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1、论文题目市售熟肉制品质量调查分析课题来源自拟题目研究方向 食品卫生安全一、立题依据（研究的目的与意义） 近年来，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现，一些国家和地区的食品安全恶性事件不断发生。然而，尽管现代科技已发展到了相当高的水平，但无论在发达国家还是发展中国家，食源性疾病都没有得到有效的控制，依然严重危害着人类的健康，成为当今世界各国最关注的食品卫生安全问题之一。越来越多的肉制品经过细致的社会分工,从传统的“家庭手工自制”转变成“工业化生产”。但是,部分厂家为了实现利益最大化,不顾肉制品的质量安全,损害人们身体健康的食品安全事件不断发生。尽管目前已经制定了G
2、B 2726-2005熟肉制品卫生标准、GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准等卫生标准和GB/T 23493-2009中式香肠、GB/T 23586-2009酱卤肉制品NY/T628-2002板鸭等产品标准,但部分生产企业没有及时采用国家标准和行业标准,造成了肉制品质量参差不齐,企业竞相压价恶性竞争的局面。肉制品的质量安全现已成为生产企业、消费者和政府监管部门关注的焦点,进而关注原料,关注包装,关注生产经营全过程。 熟肉制品由于其方便和特殊的风味,已成为市民菜篮子的重要组成部分,而其卫生质量的好坏则直接影响着消费者的身体健康。为了解市售散装熟肉制品的微生物污染状况,为预防与监测食源性食物中
3、毒提供更加准确可靠的科学依据,现抽取一定数量的熟肉制品进行检测，以了解市售熟肉制品卫生质量,为卫生监督执法提供依据。 二、研究内容2.1 研究的主要内容2.1.1熟肉制品中亚硝酸盐含量的测定 2.1.2熟肉制品中食盐含量的测定 2.1.3熟肉制品中水分含量的测定 2.1.4熟肉制品中酸价的测定 2.1.5 熟肉制品中游离氨的测定 2.1.6 熟肉制品中菌落总数的测定 三、研究方法与技术路线 3.1 研究方法3.1.1熟肉制品中亚硝酸盐含量的测定 1.样品处理。称取5g样品绞碎，置于50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5mL，搅拌均匀，以70左右的水约300mL将样品全部洗入500mL容量瓶内，
4、置沸水浴中加热15min混匀，取出冷却至室温，然后转动并加入亚铁氰化钾溶液5mL，摇匀，再加入乙酸锌溶液5mL以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。 2.测定。取上述滤液40mL于50mL比色管中，混匀，令吸取亚硝酸钠标准液0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50mL（相当于NaNO2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 7.5, 10,12.5ug）分别置于50mL比色管中，在标准管与样品管中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2 mL，混匀，静置35min后加入0.2%盐酸萘乙二胺溶
5、液1 mL，加水至刻度混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538um测定其光密度，并绘制出标准曲线进行比较。3.1.2熟肉制品中食盐含量的测定 称取切碎的肉样10g，加蒸馏水100 mL，加热煮沸10min，冷却至室温移至250mL容量瓶中，用蒸馏水洗涤烧杯数次，再加蒸馏水至刻度，混匀，过滤后备用。吸取滤液25mL，放在150mL锥形瓶中，加5%铬酸钾指示剂1mL混匀，用0.1mol/L AgNO3 标准溶液滴定至出现橘红色为终点。同时用25mL蒸馏水代替样品滤液做一空白对照实验。3.1.3熟肉制品中水分含量的测定 直接干燥法 取洁净扁形称量瓶，置95-105干燥箱内，
6、将瓶盖斜支于瓶边，加热30分钟至1小时，盖好取出，置干燥器内冷却30分钟，取出称重，并重复干燥至恒重（前后两次重量差不超过2mg为恒重）。称取2.0-10.0g切碎或磨细的样品放入称量瓶，使样品的厚度约为5mm，加盖精密称重后，置于95-105干燥箱内，将瓶盖斜支于瓶边，干燥2小时，盖好取出，置于干燥器内冷却30分钟，并重复干燥到恒重3.1.4熟肉制品中酸价的测定 向烧杯中称取2g（精确到0.01g）肉样在水浴上溶解，加入酒精乙醚混合液20mL，混匀后加入1%酚酞酒精溶液35滴，用0.1 mol/L 氢氧化钾溶液迅速滴定到出现浅玫瑰色在1min内不消失为止。3.1.5熟肉制品中游离氨的测定 在
7、试管内注入2mL爰贝尔试剂，用大拇指或软木塞塞住管口，用力震荡，然后用铁丝钩挂一小块肉样深入试管接近液面，切勿接触，使距离保持在1cm，当肉样存在游离氨时，气态氨便形成氯化铵的白色云雾。3.1.6熟肉制品中菌落总数的测定 菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。 3.2 技术路线 样品处理准备材料与仪器 熟肉制品中游离氨的测定肉制品中游离氨的测定熟肉制品中酸价的测定
8、熟肉制品中水分含量的测定熟肉制品中食盐含量的测定熟肉制品中亚硝酸盐含量的测定根据国标检测各项指标的合格率四、研究进度安排2010.10至2010.12选题、收集资料 预备试验2011.01至2011.04进行实验2011.05至2011.06结果分析及论文撰写五、预期研究结果通过试验检测市售奶粉的合格率六、参考文献1马鹏飞,马林,孙君社等.减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展J.食品科学,2005，26（z1）:170-172.2曹锦轩,徐幸莲,周光宏.酸价标准在腊肠品质判定中的应用现状J.江西农业学报,2006,18(6):3GB/T5009.33-2003,食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定S.北京:中国标准出版社,2003.4GB/T 5009.44-2003,肉与肉制品卫生标准的分析方法S.北京:中国标准出版社,2003.5郭子侠,田建新,马冠生,等HACCP系统在北京学生营养餐卫生管理中的应用研究中国食品卫生杂志, 2002, 14(6): 6-7
