出品总监工作方案.docx

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1、出品总监工作方案随着人们生活水平和生活质量地提升，个性化消费日趋明显。对餐饮消费的不同需求，更加注重品牌产品和服务的附加值。不断推出新的经营形象和产品特色，密切关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。塑造鲜明的品牌特色。走出一条与众不同的个性化经营之路。 根据目前酒店情况，首先树立“以市场为先导，以出品为龙头”的思想；为了更好的开展出品工作，制定管理方案、出品计划，并在工作中逐步实施。 一、 用加减乘除法过滤一遍菜单。 1、减：减去顾客不喜欢吃或横少有人店的菜肴。 2、加：加上大厨创新菜、本市流行菜，其它店特色菜。 3、乘：把顾客喜欢吃的口味菜肴复制。 4、除：新加的大厨创新菜、本市流行菜

2、，其它店特色菜客人不喜欢或不适应本店就除去。 二、制定严格量化出品标准管理 1、 把每道菜制作成本卡，统一配份，统一量化。 2、 制定出品标准，统一盘式、统一器皿、统一规格、统一味型、统一点缀。 三、培训：培训就是全员提高，打造狼性团队，战斗力强。 1、 原材料培训：原材料性能、物理学、化学、营养学和真假原材料的识别等。 2、 调料的培训：调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等。 3、 烹饪技法培训： 4、 火候的培训： 四、成立创新小组：小组成员由各部门选拔，研究、开发新菜。 创新随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展，人们对饮食菜点服务的要求越来越新，餐饮消费者对菜点的质量要求越

3、来越高，人们用餐不再是出于生理的需求，他们有各式各样的理由来选择适合自己的餐馆来进餐，也使得餐饮经营者不断考虑顾客的多样化需求，在菜品创新上主要有以下几个方面： 1、口味 味，可称之为菜之灵魂。因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大两类，即菜肴主辅料自身的味，称之为本味；用调味品调和出来的味，称之为复合味也称复合味汁。在菜品中菜肴的味，可称一菜一味，百菜百味。它的微妙的一点变化哪怕是在同一种味型中，改变调味品在中间的比例，就会产生出不同的结果，变化出许多不同的复合味。 2、营养性 现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能，因

4、而健康菜品.合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。 3、审美性 人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术，从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣赏价值和品尝性，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。 4、流行性 现在的人都十分重视餐饮的流行趋势，餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋向特点，既喜欢制作和品尝新的菜肴及食品，这就是人的求新求变求异求美的心理使然。 5、满意度 人们在对饮食的追求上总是喜欢经常变化，所以许多餐饮经营者在衡量经营是否成功的标准，也总是把顾客的满意度放在第一位，尤其在菜点是否出新程度上。要确定一个顾客的满意度很容易，但是要保持这个满意度就很难了，原因是几乎所以的客

5、人都在不断追求饮食的新与美，并以此来作为满意度的标准。作为厨房的厨师而言，想要保持良好的满意度，只有不断开发创新菜点品种。 五、走出去请进来：就是要经常带领创新小组在餐饮业考擦、交流、学习。 六、岗位分工合理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，应该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 七、制度的完善和督促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实

6、、执行备项制度，改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 八、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略重技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓

7、础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。 九、成本管理直接原料成本 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用、清洁办法，再责任落实到岗位组长。 十、部门协调 现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的

8、与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。作为出访高层管理人员，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 最后在完善方案的同时，层层把关：从原料验收初加工粘板打荷厨师打荷传菜部传菜生服务员到消费者。 厨房工作检查细则 (一)员工仪容仪表 1、按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求； 2、佩戴胸卡，佩戴位置符合

9、规定； 3、头发清洁整齐，厨帽罩住头发； 4、不戴首饰、手表。 (二)厨房环境 1、厨房内有防蝇措施和设施； 2、连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效； 3、灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放有序，无私人物品； 4、灶台和橱柜清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施； (1)调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好； (2)砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置于两面通风处； (3)刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，并实行个人保管制度； (4)冰箱清

10、洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并有专人管理； (5)隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮； (6)中西冷盆间、蛋糕裱工场坚持做到“三白”、“三专”、“三严、“三不入”，专间内备有“三水”，进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾； (7)所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢； (8)食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢； (9)厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损； (10)厨房门窗清洁完好，无油

11、垢、无积尘、无破损； (11)垃圾箱加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运； (12)厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施； (三)厨房工作程序 1、规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务； 2、每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。厨师长及厨师应熟知每日鲜活食品供给情况、特色菜品及重点推销菜式的名称及分量； 3、餐具和调味品准备充足； 4、严格按分量、重量要求、配方、操作程序为宾客制作美味可口菜品，热菜应保证热度充足，确保菜品质量； 5、开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜员保持联系，按传菜员提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求；

12、6、厨师长和厨师领班应经常到厅面与宾客沟通，听取意见，改良菜品； 7、配菜厂主应准确无误地按台号、菜单出菜。炉灶厨师出菜时应在菜单上签名，做到责任到人； 8、做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤检查妥当，关好开关； 9、领料、验收和发货、出菜手续完备，做到账物相符； 10、严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误； 11、合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象； 12、厨房内严格执行食品卫生法，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关，确保食品安全、无差错、无事故； 13、安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种电器设

13、备； 14、消防设施齐全有效，员工会使用； 15、建立厨房财产三级账，做好各类炊具、用具、设备的经常清点工作，设立专人专项负责制度； 16、全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为； 17、交接班清楚，并有记录，工作无差错； 18、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录 (四)切配中心工作程序 1、 在规定的工作时间内，保持有岗、有人、有技术服务； 2、 削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求，勤与切配组联系，不发生脱节现象； 3、 保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工操作清洗、严格清洁各种盛器； 4、 掌握各种动植物食品的肥瘦、老

14、嫩、雌雄、色泽等技术知识，把好质量关； 5、 切配工作做好“三个准备”(正常任务，经常准备；突击任务，随时准备；重大任务，重点准备)； 6、 切配力求“三个快”(切配速度快，突击加菜快，临时换菜快)； 7、 原料综合利用，坚持“三个用”(正常整用，次料次用，边角料综合利用)； 8、 操作过程坚持“三个严”(严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格)； 9、 规格质量做到“三个一样”(切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样)； 10、每天工作结束时，检查电器、电源、开关等，确保安全。刀具，用具上锁保管，措施落实； 11、发检验，勤与采购供应部门和厨房联系，经常沟通供销信息，做好记录备案； 12、严格领料、领收和发货制度，做到原料领用发货，货物票单齐全相符； 账目清楚，领取原料数量的削洗配后的原料数量均有记录，损耗率控制准确； 13、食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库、冰箱内码放有序，鱼肉分开，干鲜分开，整洁卫生，无私人物品； 14、种设备设施的维修保养完好有效，操作安全制度建立健全； 财产设备，定期清点，账物相符； 15、全体工作人员做到遵纪守法，无挪用、偷盗等违纪行为； 16、交接班清楚，并有记录，工作无差错； 17、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。