大学生食谱设计.docx

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1、大学生食谱设计大学生食谱设计： v v v v v v v v v v v v v 体 某学生王，女 ,23岁，身高165cm，体重60kg，学习按轻型体力活动计算，说明饮食计算与计划。并制定出一日食谱. 计算步骤: 1.求标准体重。 标准体重身高-105165-10560kg 平田公式：标准体重=身高-1000.9 =165-1000.9 = 58.5 2.确定体型：是否为标准、消瘦、肥胖体型。计算公式: 可按照BMI确定体型BMI=体重/身高*2； 18.523为正常 标准体重的应用是将实测体重与标准体重相比较，若实测体重处于标准体重10%范围，则认为体重正常；+ 10%20%为超重，+2

2、0%以上为肥胖，-10%20%为消瘦，-20%以上为严重消瘦。 /理想体重100% /58.5100%=2.6% 评价：实测体重处于标准体重10%范围内，为体重正常. 3.确定总热能: 查表：2100kcal/d(8.8MJ/d) 计算：全日能量供给量标准体重*单位标准体重能量需要量 体型 消瘦 正常 肥胖 v v v v v v 极轻体力活动 30 2025 1520 轻体力活动 35 30 2025 体力活动量 中体力活动 40 35 30 重体力活动 4045 40 35 例：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，中等体力劳动，求其每日所需能量。 1.标准体重172-10567k

3、g BMI68/172/17223kg/m2，体型正常，查表。 二计算宏量营养素全日应提供的能量 一般的食谱编制，营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内又补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。 v 1、计算方法 和步骤： v 1计算每餐能量需要量：三餐之比30%，40%，30% v 2计算三类产热营养素每餐应提供的能量。 v 3计算三类产热营养素每餐需要量 v 当然对于低幼年龄段的儿童来说，餐次还可以增加到五餐。 三餐分配

4、 v 例：某人每日所需能量2400kcal，求其在三餐重的分配？ v 早餐：2400*30720kcal v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v 中餐：2400*40960kcal 晚餐：2400*30720kcal 计算三大产热营养素每餐应提供能量1。Pr1215，脂肪2030，碳水化合物5565 2.根据本地水平，确定上述三大营养素所占比例 计算三大营养素每餐需要量 五主副食品种和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 (1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物

5、的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。 若根据计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量：122g*20(8.4100)=290g 所需馒头重量:122g*80(44.2100)=220g (2)副食品种、数量的确定 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋

6、白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 计算步骤如下： 1)计算主食中含有的蛋白质重量。 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。 6)确定脂类食物的量。 已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为

7、主食，并分别提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g，由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量：184g*(6.2100)+313g*(2.6100)=20g 副食中蛋白质含量=40g20g=20g 设定副食中蛋白质的23应由动物性食物供给，13应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g*66.7=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g*33.3=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉

8、(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则： v 猪肉(脊背)重量；13g/(20.2100)=64g 豆腐干(熏)重量：7g/(15.8100)=44g 确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定 6)确定纯脂肪食物的量。 v 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。 v 因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量，

9、将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 v 六食谱的评价与调整 v 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 v 不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。 v 每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。 v 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面： v (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? v (2)各类食物的量是否充足? v (3)全天能量和营养素

10、摄人是否适宜? v (4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? v (5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? v (6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜? 评价食谱是否科学、合理的过程： v (1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。 v (2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g) 可食部分比例100g食物中营养素含量100 v (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 v (4)将计算结果与中

11、国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。 v (5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 v (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 v (7)计算三餐提供能量的比例。 v 以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。 v 10岁男生一日食谱 v (1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。 v 谷类薯类：面包150g，面粉150g，大米125g v 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g v 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g v 奶类：牛奶2

12、50g v 蛋类：鸡蛋60g v 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v 纯热能食物 植物油19g (2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。 以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质112g，脂肪15g，碳水化合物736g，钙31mg，铁35mg，维生素B10

13、.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供： 热能：1439*150100=21585kJ(344X150100：516kcal) 蛋白质：112*150100=168g 脂肪：15*150100=225g 碳水化合物：736*150100=1104g 钙：31 X150100=465mg 铁：35x150100=525mg 维生素B1：028X150100=042mg 维生素B2：008X150100=012mg 其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。 如此食谱可提供：能量8841kJ(2113keal)，

14、蛋白质775g，脂肪574g，钙6029mg，铁200mg，维生素A 3414pug，维生素B，09mg，维生素C 70mg 参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A 600xg，维生素B，09mg，维生素C 80mg。比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A不足可通过1-2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。 (3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可

15、以算得： 蛋白质提供能量占总能量比例：775g*l67kJg8841kJ=147 脂肪提供能量占总能量比例：574g*376kJg8841kJ=244 碳水化合物提供能量占总能量比例：1147244=609 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，2030，55-65。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄人比例还是比较合适的。 (4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为775g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35775=452，优质蛋白质占总蛋白质的比例超过13，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。 膳食平衡理论： 主食与副食的平衡 酸碱平衡 荤与素平衡 杂与精平衡 饥与饱平衡 摄入与排出平衡 干与稀平衡 食物寒热温凉平衡；动与静平衡；情绪与食欲平衡。