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1、油脂在烹饪中的作用 烹饪知识,脂 类 第一节 脂类基础知识 第二节 油脂主要理化性质 第三节 油脂的氧化酸败 第四节 油脂的理化变化 第五节 油脂在烹饪中的作用,新课引入,为什么反式脂肪酸如此不被待见呢？,第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念,习惯上将室温下呈液态的叫做油，呈固态的叫做脂，统称为油脂或脂肪油脂由甘油和脂肪酸所组成，其中以甘油三酯为主要成分烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三酯组成的复杂混合物，即少数脂肪酸组成了众多的甘油酯,第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念,指含饱和脂肪酸较多的油脂饱和脂肪酸在常温下为固态，性质较稳定,（1）饱和脂肪酸,油脂中重要的饱
2、和脂肪酸,第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念,不饱和脂肪酸的化学性质活泼，稳定性差，很容易发生加成、氧化、聚合、双键转移、分解等反应从营养学的观点来看，不饱和脂肪酸中有几种是维持人体正常生长所必需的，而人体又不能自身合成的，必须由食物来供给，所以把这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸必需脂肪酸又分为亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸,（2）不饱和脂肪酸,天然油脂中重要的不饱和脂肪酸,第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念（2）不饱和脂肪酸,第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念（2）不饱和脂肪酸,第一节 脂类基础知识一、油脂2.油脂的分类,第一节 脂类基础知识一、油脂3.常见的油脂,常用油脂
3、种类、特点及用途,第一节 脂类基础知识二、类脂1.磷脂,各种油脂中的磷脂含量,第一节 脂类基础知识二、类脂1.磷脂（1）卵磷脂,卵磷脂是动植物中分布最广的磷脂，存在于蛋黄、脑、大豆等食品中，因蛋黄中含量较多，故名卵磷脂,第一节 脂类基础知识二、类脂1.磷脂（2）脑磷脂,脑磷脂的结构、性质与卵磷脂很相似，是动植物中最常见的。脑磷脂主要存在于脑、神经、大豆等中,第一节 脂类基础知识二、类脂2.胆固醇,胆固醇属于固醇类，主要存在于动物组织中，在脑及神经组织中含量较高，其次是家禽和蛋类中。,第一节 脂类基础知识二、类脂3.蜡,动物蜡,植物蜡,矿物蜡,第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质1.油脂的
4、色泽和气味,在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关，如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其颜色也深，品质越差,第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质2.油脂的熔点和凝固点,固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而当液态油变成固态脂时的温度称为凝固点熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸,烹饪油脂的熔点,第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质3.油脂的发烟点,第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质3.油脂的发烟点,发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度不同的油脂因组成的脂肪酸不同，它们的
5、发烟点也不相同,一般来说，以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物油脂的发烟点较高。,油脂的发烟点越低，其工艺质量越差，对油炸食品的风味和菜肴的质量影响很大。,第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质4.油脂的乳化性,油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中,第二节 油脂主要理化性质二、油脂的化学性质1.水解反应,油脂在适当条件下能在酸、酶催化发生水解反应温度越高水解程度越大，加热时间越长水解程度也会越大,第二节 油脂主要理化性质二、油脂的化学性质2.皂化反应,脂肪在碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作
6、用中生成的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以称为皂化反应完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然,第二节 油脂主要理化性质二、油脂的化学性质3.加成反应,加氢的反应：液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫做油脂的氢化加卤素的反应：不饱和双键也能与卤素起加成反应，这类反应称为卤化反应，卤素与双键的加成反应速度，以氯最快，其次为溴，最后为碘,第三节 油脂的氧化酸败一、油脂
7、氧化酸败的危害,酸败使油脂中的营养素遭到破坏酸败油脂对人机体的几种重要的酶系统有损害作用长期摄入酸败的油脂，在动物实验中可以观察到体重减轻和发育障碍等现象,第三节 油脂的氧化酸败二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施,（1）内因油脂中脂肪酸的组成游离脂肪酸的含量,第三节 油脂的氧化酸败二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施,（2）外因温度光线与射线氧气催化剂水分抗氧化剂加工方式,第三节 油脂的氧化酸败二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施,（3）控制措施储存油脂时，应尽量避免光照，避开高温环境，用有色玻璃瓶或瓷制容器及不锈钢容器存放储存时要减少与空气直接接触的机会与时间，加盖密封或用透气性差的材料包
8、装在新鲜的油脂中添加天然抗氧化剂维生素E、香辛料、芝麻酚、卵磷脂等或合成抗氧化剂BHA、BHT等对未经加工处理的动物脂肪其冷冻时间不宜过长,第四节 油脂的理化变化一、加热油脂的物理变化,第四节 油脂的理化变化二、加热油脂的化学变化,1.高温氧化反应烹饪过程中，高温使用油脂时常与空气直接接触，发生的氧化作用与低温下发生的自动氧化作用在主要反应途径上是相同的烹饪中常用的油脂种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂的高温氧化作用,第四节 油脂的理化变化二、加热油脂的化学变化,2.热分解反应热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性
9、化合物油温在260以下时热分解并不十分明显，当油温达290300时，热分解明显加快食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在200以下，尤以150左右为宜,第四节 油脂的理化变化二、加热油脂的化学变化,3.聚合反应油脂经过加热使用后，特别是在加热到300以上或长时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，油脂的不饱和度越高，越易发生聚合作用油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关,第四节 油脂的理化变化二、加热油脂的化学变化,4.水解反应水煮加热时油在水中发生水解反应，生成甘油和容易被人体消化吸收的脂肪酸，因此煮肉汤时水不可以太少，厨师
10、“吊汤”总是用文火加热以保证汤鲜味美水解后的产物脂肪酸还可以与调料中的物质发生反应，如常在肉类原料中添加料酒，用微火炖制，在加热过程中，汤中的脂肪酸与黄酒中的乙醇发生酯化反应，生成脂肪酸的酯而使肉味更香,第五节 油脂在烹饪中的作用一、导热作用,油脂是烹饪过程中不可缺少的物质，有许多烹调技法都是以油作为加热介质在制作菜肴过程中，油以高于水或水蒸气一倍的温度迅速驱散原料表面的水分子，油的温度和烹饪原料的温度急剧趋于平衡，形成烹饪原料外部的大量失水，而变得干燥酥脆、内部成熟,第五节 油脂在烹饪中的作用二、调味料作用,某些油脂具有良好的色泽和风味如炒菜或拌制凉菜时淋入一些芝麻油来增加菜肴的滋味和香气；
11、又如“鸡心油菜”,第五节 油脂在烹饪中的作用三、呈色作用,滑油的护色作用不同种类的油脂具有不同的颜色,第五节 油脂在烹饪中的作用四、保温作用,隔热层出锅前淋油,第五节 油脂在烹饪中的作用五、赋香作用,在烹饪中淀粉受热产生有机酸、酚类等多种香气成分，这类反应在油脂的作用下更明显突出油脂还是一种极好的有机溶剂，能溶解一些脂溶性维生素、香气物质和滋味物质,第五节 油脂在烹饪中的作用六、润滑作用,油脂不溶于水，能在原料表面形成油膜，防止原料粘手,第五节 油脂在烹饪中的作用七、起酥作用,利用油脂的疏水性作油酥面团具有黏性和滑润性的油脂把淀粉包围后变得十分滑软,第五节 油脂在烹饪中的作用八、保鲜作用,利用油脂的疏水性阻止了食品吸收空气中的水分返软，同时延缓了食品内部水分的散失，避免食品因风干而失去鲜嫩之感，既保持了产品质量，又延长了储存期,感谢聆听！,
