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1、低盐固态发酵酱油操作要点低盐固态发酵酱油操作要点 A.1 原料处理 A.1.1 粉碎 采用压榨豆饼，先进行粉碎，颗粒直径23mm为宜，其中2mm以下粉末不超过20%。 浸出豆粕呈松散的豆瓣颗粒，一般不再粉碎。 A.1.2 润水 混合蒸料时，脱脂大豆应先以 7080热水浸润适当时间后，再加入麸皮混匀蒸料。 A.1.3 蒸料 采用旋转蒸罐蒸料时，蒸料压力0.150.20MPa ，保压时间515min。 采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。 A.1.4 熟料质量 感官指标：熟料呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味； 理化指标：水分 4650%，消化率 80%，无 N性沉淀。 A
2、.2 制曲 A.2.1 接种：熟料冷却到 45以下，接入种曲 24，混合均匀。 A.2.2 入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温3032；料层厚度 2530cm，应保持曲料松散均匀，厚度一致。 A.2.3 制曲管理 曲室温度 2530，相对湿度在 90%；曲料品温 2832，翻曲时不超过 35；制曲过程中应进行 1次翻曲和12次铲曲；制曲时间 2644h。 A.2.4 成曲质量要求 感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味； 理化指标：水分2834%，或水分2228%，成曲蛋白酶活力1000u/g。 A.3 发酵 A.3.1 盐水制备 食盐加水溶解，
3、澄清后使用；盐水浓度 1213B/20；盐水温度4555。 A.3.2 制醅 盐水用量：以使酱醅初始水分为 5055%或5560%为度。 制醅操作：成曲应适当破碎，以利迅速和均匀吸收盐水。 A.3.3 入池发酵 为减少表层氧化影响酱醅质量，入池时可采取： 酱醅入池压实； 酱醅表层喷洒盖面盐水； 酱醅表面封盖食品用塑料薄膜； 酱醅表面加盖封面盐。 A.3.4 发酵管理 发酵温度4050，发酵时间2530天。为使发酵均匀，可倒池12 次；入池第 910 天第一次倒池，其后 78 天第二次倒池。发酵容器密封保温较好，酱醅能发酵均匀的可减少或不倒池；采用原位浸出发酵工艺的可不倒池。 A.3.5 成熟酱
4、醅 感官指标：成熟酱醅红褐色，有光泽，不发乌，咸味适中，滋味鲜美，有酱香，无异味；质地柔软，松散，不粘。 理化指标：水分5055%或5560%；盐分78%；氨基酸生成率5055%。 A.4 浸出 A.4.1 淋池铺装 淋池假底要接缝严密，铺装平整；轻材假底要压实固定。 A.4.2 醅料入淋 采用移位浸出，先将成熟酱醅装入淋池，做到松、散、平，醅层厚度一般3040cm。 采用原位浸出，则在制醅入池时兼顾浸出要求，发酵过程设法保持醅料疏松平整。 A.4.3 浸泡淋油 一般采用循环三淋法，浸淋三遍；以前批二淋水溶盐加热后进行初次浸泡，淋出头油为生酱油；以前批三淋水加热后做第二次浸泡，淋出二淋水用作下
5、批酱醅初次浸泡；以清水加热后做第三次浸泡，淋出三淋水用作下批酱醅第二次浸泡。 浸泡温度：浸泡液加热器的出口温度为 90100。 浸泡时间：初次浸泡610h；二次浸泡48h；三次浸泡24h 。 放油时间：放头油、二淋速度较慢，酱醅不宜露出液面；放三淋速度较快，充分淋干。 A.4.4 出渣 浸淋三遍的酱渣清除后，重新清洗铺装，装入成熟酱醅进行下一轮浸淋或装入新醅进行下一轮发酵。 A.5 酱油批兑 不同批次的头油通过批兑达到标准等级，并保持规格一致性。根据需要，准确计量使用必要的食品添加剂，并保证混合均匀。 A.6 酱油灭菌 根据设备条件确定灭菌温度和时间。 A.7 澄清 酱油加热灭菌后，静置澄清57天或过滤。 A.8 检验 经过加热灭菌的酱油，按产品标准检验，并作出合格判定。 A.9 包装 检验合格的酱油包装后，再次抽样检验，凭检验合格证放行。
