作业指导书(1).docx

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1、作业指导书作业指导书 1、作业人员条件 1.1具有厨师初级资格操作证。 1.2具有体检健康证。 1.3具有菜品质量意识。 1.4具有一定的工作经历。 1.5个人卫生符合餐饮服务规定。 2、准备工作 2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。 2.2原材料准备： 2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。 3、操作程序 3.1初加工 3.1.1蔬菜加工 根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理。 3.1.2禽畜肉类加工 根据原料的属

2、性及菜品原料的规格要求进行加工。 剁鸡的技法 左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。 剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料； 运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高； 有节奏感，频次较高。 3.1.3水产品加工 活鱼加工 用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。 刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。 刮鳞时不能顺刮，需逆刮。 适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。 去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。 取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。 剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。 剖背取：

3、将鱼的脊背剖开，取出内脏。适用于大鱼的腌制。 口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。适用于整鱼上席的鱼。 取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。 清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。 甲鱼加工 宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。 烫皮：将甲鱼放入7080的热水中，烫泡23分钟后取出，搓去周身的脂皮。 水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。 开壳：从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。 取内脏：将甲鱼内脏取出，用水洗净。 焯水：将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。 洗涤：

4、将鱼身用清水洗净。 龙虾加工 用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。 将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。 用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。 大虾加工 用剪刀剪去虾须、虾脚。 再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背筋，剔去泥肠。 放在水中漂洗干净。 不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。 3.1.4软体类加工 八带加工 去内脏：将八带摘去内脏。 揉搓：用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。 洗涤：用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。 墨鱼加工 挤出黑液：将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸

5、出。 去脊背骨、内脏：将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。 去黑皮：将墨鱼表面的黑衣揭去。 洗涤：将加工好的墨鱼洗涤干净。 3.2预制加工 3.2.1操作方法及注意事项 根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法的加工。 以直切为例 1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。 2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。 3.跳刀时不能过高。 直切通常适用于嫩脆性的植物原料。 注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。 3.2.2小料加工 按食谱规定的标准和要求切制料头。 将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制

6、、当餐使用。 3.2.3原料精加工 按照日常的分工，将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。 将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。 余料要做好及时使用或处理，要严格把关。 3.2.4原料腌制 根据原料的性质，按食谱的工艺要求对应进行腌制、入味。 3.2.5糊浆调料 根据每餐的菜品烹调方法按照食谱进行糊浆调制。 3.2.6烹饪加工 按照每餐食谱进行菜品烹饪。 3.3菜品质量检验 按照每餐食谱进行菜品色、香、味、形检验。 3.4菜品防护 按照每餐菜品进行盛装容器，并盖盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。 3.5菜品交付 按照每人需要份数进行菜品量化分配交付。 3.6餐后清洁

7、按照餐饮后堂灶具、刀具、砧板、器皿、餐饮前厅餐具、餐桌、餐椅、地面由上后下顺序进行餐后卫生清洁。要求无油渍、无污迹、无杂物。 3.7工器皿具洗涤、消毒储存 按照餐饮灶具、刀具、砧板、器皿、餐具进行消毒、分类入柜储存。 3.8菜品加工烹饪技术参数 序菜品原料预制加工 烹饪方法 质量防护菜品交付 用勺打分量化盛盘交付、食用盒交付 号 名称 1 土豆烧排骨 猪排骨300克、土豆500克、豆瓣酱21、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，豆瓣酱剁碎待用； 2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变检验 方法 色、香、盛入器味、形 皿、盖盖保温、防苍蝇叮咬 大匙、面淀粉，锅中放入1大匙油烧热，

8、将土豆酱油2大匙、料酒1大匙放入煎至金黄，盛出待用； 3、炒锅烧热，放入2大匙油，放入焯过水的排骨炒至金黄； 4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味； 5、加入酱油、料酒炒匀； 6、加入适量开水，烧开，加入大料和花椒； 7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂； 8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。 、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙、盐适量、油。 作业指导书 1、作业人员条件 1.1具有厨师初级资格操作证。 1.2具有体检健康证。 1.3具有面点质量意识。 1.4具有一定的工作经历。 1.5个人卫生符合餐饮服务规定。 2、准备工作 2.1工装准备：工衣、工服、工

9、鞋、工帽。 2.2原材料准备：面粉、红白糖、小苏打、油、馅等。 2.3工器皿具准备：烤箱、蒸箱、电饼铛、馅匙、擀面杖、刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。 3、操作程序 3.1预制加工 3.1.1预制馅料 馅料的具体投料标准按食谱规定执行。 调制馅料的一般程序是： 分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅，放恒温箱中保存； 蔬菜类原料洗净后，要控干水分； 使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。 馅料使用期限不得超过两天。 3.1.2预制调味料 开餐前按照食谱准备好所需的各种调味料。 3.1.3预制面团 和面 根据季节不同及面食品

10、种的要求，采取不同的水温和制面团。 和面要均匀，不夹生粉，掺水量要恰当。 和面动作要干净、迅速利落、做到三光 轧面 要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。 面团应压制均匀。 下剂 搓条粗细均匀、光滑。 根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法 下剂均匀、重量一致。 成型 根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法 饧发温度在40-50间，相对湿度为8090。 成型美观，符合食谱要求。 3.2面点熟制 3.2.1蒸制 按照食谱的标准和要求进行操作。 汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。 取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。 3.2.2烙制 按照食谱的标准和要求进行操作。 将

11、设备提前预热至指定温度。 开启、关闭上盖时，不要用力过猛。 3.2.3炸制 按照食谱的标准和要求进行操作。 炸制用油干净、无杂质。 面食下锅时，距离油面不超过5CM，幅度不宜过大。 工具不得有水迹，防止热油外溅。 食品炸制期间，必须有操作人员在场。 食品炸完后，待油温降至80以内时，方可加盖。 地面上采取必要的防滑措施。 3.2.4煮制 按照食谱的标准和要求进行操作。 开餐前必须将水烧开，小火加热。 锅内水不得超过八分满。 面食下锅时，距离水面不超过10CM，幅度不宜过大。 地面上采取必要的防滑措施。 3.3面点质量检验 按照每餐食谱进行面点色、形检验。 3.4面点防护 按照每种面点进行盛装容

12、器，并加盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。 3.5面点交付 按照每人需要数量进行交付。 3.6班后收尾 3.6.1原调料储存及处理 将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。 将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。 剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。 -将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。 3.6.2用具及设备清理 将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。 将抹布放入加热10分钟，取出晾干。 将所负责的设备清理到位。 要求无油渍、无污迹、无杂物。 3.6.3卫生区域清理 将个人所负责的卫生区域清理到位。 地面清理 先用笤帚扫除地面垃圾。 用浸渍过清洁剂溶液的

13、拖把拖一遍。 再用干拖把拖干地面。 然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 地面无杂物、无积水。 下水道清理 捞出下水道内的垃圾。 用指定的清理工具清理干净。 无垃圾，无油污。 墙面及门窗清理 用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。 无污渍、无水迹。 3.6.4班后自查 卫生自查 检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。 检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。 安全检查 检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。 检查冰箱温度是否符合要求。 检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。 检查仔细、全面，认真负责。 发现设备问题，及时报修。 3.7面点加工熟制技

14、术参数 序 面食原料 面食加工方法 质量防护面点交付 用夹子盛盘交付， 食用盒交付。 号 名称 1 葱花 饼 面粉检验 方法 1、把温水倒入面粉, 用手把面粉揉成一个光滑的面团，色、形 盛入器皿、加盖保温、防苍蝇叮咬。 400克、盖上湿毛巾醒30分钟。 葱花2、面案上撒满面粉, 把面团揉几分钟。 100克、3、葱花切末，用盐、五香粉、香油腌过。 盐3克、4、把面团分成两份，擀成圆饼皮，越薄越好，大概比厚五香粉10克、香油20克 水饺皮厚一点。 5、在面皮上撒一层薄薄的腌过的葱花，均匀地撒满。 6、用刀在饼上切出0.5厘米宽的细条，切记千万不要把两端切断。 7、从一边开始卷成长条状。 8、把长条从一端再卷成团，需抻着卷，把长条拉细些。 9、卷好后，接扁把面团擀薄。 10 炉子开中火, 放大约1汤匙油，把一份饼煎成两面都呈金黄色。 11、用筷子把煎好的饼从中间挑松。 2 花卷 原料：面粉1：和面 2：饧面 色、形 盛入器皿、加盖保温、防苍蝇叮咬 用夹子盛盘交付， 食用盒交付。 500克，3：擀面 酵母5克，泡打粉3克，温水250克。 4：切块 5：成型 6：蒸