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1、 开办功能性面条厂计划书模拟开办一家功能性食品厂谢娅黎寸玉兰李萍杨细王艳芳一:绪论功能性食品，是强调其成分能充分显示身体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等方面的工业化食品。它除了普通食品的营养，感觉两大功能外，还有调节生理活动的第三大功能，主要体现在促进机体健康，突破亚健康，祛除疾病等方面。功能性食品与医药品（包括保健药品）有着严格的区别，其区别主要体现在：1、药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。2、功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入
2、范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。3、功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 二：市场分析 伴随人们生活水平的不断提高，人们的健康意识也不断增强。人们对食物的要求不再仅限于色、香、味上，食品的内在营养价值也已成为人们选购食品的一个重要方面。功能性食品是时代对传统食品深层次的要求。对功能性食品开发的最终目的，就是最大限度地满足人类自身的健康需要。 面条作为我国生产量极大的传统食品，它价廉物美、品种繁多、食用方便、易于携带，深受广大消费者的欢迎。所以如果能利用中国人对面条的普遍接受能力和对功能性食品的需求来开发一种产品，此产品是很
3、有市场价值的。据我们对云南地区的市场调查，在云南生产功能性面条的厂家还比较少，同时我们还对昆明的消费者进行了随机调查，被访者100人中，对功能性面条有 45人表示欢迎，30人表示接受，15人表示无意见，只有10人表示不接受，因此在云南地区开办一家生产富含维生素D、Ca、Zn的功能性面条厂是非常有前景的。 三：开发企划1、 厂名：春城牌挂面厂2、 厂址：昆明市五华区虹山西路昆建下段509号 （设有原料库、成品库、面条车间及办公地点，占地面积约2000平 方米） 联系电话：08715034809 08716230919 3、 经营方式：民营4、 商标：春城 （在注册商标时如出现侵权，则在以下几个商
4、标中做出选择： 健康宝，如意，强健 ）5、 办厂许可证 私营企业登记证工商行政管理机关 税务登记证发证税务机 卫生许可证工商局 生产许可证工商局 商标注册的申办工商行政管理机关 劳动保障执法年度审查合格证劳动和社会保障局 6、原料及辅料：原料：面粉来源：昆明面粉厂如愿牌标准粉价格：2元/千克 面条用小麦粉的技术要求 项目 精制级 普通级水分含量/% 14.5灰分含量（以干基计）/%0.550.70粗细度CB36全部通过CB42 留存量不超过10.0%湿面筋含量/% 2826粉质曲线稳定时间/min 4.03.0降落数量/s 200含沙量/% 0.02磁性金属物含量/（g/kg） 0.003 气
5、味 无异味 辅料: （1） 品质改良剂食盐来源： 云南盐业总公司昆明分公司价格： 1.8元/千克 加入量：食盐的添加量一般为面粉的1%3%，但随季节有变化，一般春 秋适中，夏多冬少。添加时必须先将食盐溶于水后再加入。 作用： 使面粉中的面筋收敛，增加其粘弹性，利用食盐中的MgCl2的吸 湿性在干燥时促进面条内部水分的扩散，调节干燥速度；防止发 霉并防腐；具有一定的调味作用。 食碱（Na2CO3或K2CO3） 来源： 昆明生宝生物技术公司 价格： 2元/千克 加入量：每升水0.05克 作用：强化面筋的粘弹性，使面条表面光滑，有独特的韧性、弹性和风味。 增稠剂：-环状糊精 来源： 昆明大东方生物化
6、学科技有限公司 价格： 25千克*一桶 26元 加入量：每千克面粉2.5克 作用： 提高面团的持水性及粘性，增强粘弹性和抗老化能力，赋予食 品黏润、适宜的口感。 （2）调味剂和营养强化剂 鸡蛋 来源： 昆明官渡区养禽基地 价格： 4.5元/公斤 加入量：每千克面粉加入2个 作用： 由于鸡蛋中富含维生素D,所以我们是通过向面条中加入鸡蛋来 增加其维生素D的含量。 （如果再生产过程中出现类似禽流感的情况，我们将将工艺流 程中用加入鸡蛋来添加维生素D改为直接加入维生素D。） 维生素D是白色、无味的结晶物质，不溶于水，易溶于脂肪和脂溶剂， 在中性和碱性溶液中能耐高温和氧化，在酸性溶液中易分解。它对光
7、敏感，但通常的储藏一般不会引起维生素D的损失。维生素D的主要 生理功能有：促进Ca、P的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平、 促进骨骼与牙齿的生长发育、维持血液中的氨基酸浓度。缺乏维生素 D，儿童易患佝偻病，成人尤其是孕妇和乳母易发生骨质软化症，中 老年人常发生骨质疏松症。但在通常情况下，正常膳食中的维生素 D的摄入量是不能满足人体需要的，所以必须针对膳食中维生素D摄 入不足的情况，生产各种维生素D的强化食品或营养补充剂。 营养强化剂 柠檬酸钙，柠檬酸锌 来源： 昆明生宝生物技术有限公司 价格： 柠檬酸钙25千克*1桶 25元 柠檬酸锌25千克*一桶 32元 加入量：每千克面粉加柠檬酸钙816
8、克 每千克面粉加柠檬酸锌160320毫克 作用： 钙是人体的重要元素成分，居体内各组成元素的第五位。成年人体 内的钙含量约为1.3kg，占到体重的2%。钙广泛分布于全身各组织器官 中，但其中有99%是集中分布于骨骼和牙齿中，剩余的1%则广泛分布 于软组织和细胞外液中，但正是这部分少量的钙对体内一系列的生理、 生化反应发挥了极为重要的调节作用。 钙的主要生理功能有：参与身体内硬组织的形成，参与血液凝固， 对心脏的收缩与舒张过程有重要意义，参与一些蛋白质转化以及维持胎 儿、新生儿正常发育等生理活动。如果体内缺钙，儿童易患佝偻病，成 年人易骨软化，老年人则易患骨质疏松症，可见充足的钙营养对我们人 体
9、有重要意义。 锌是比较活泼的金属元素，在自然界中分布较广，地壳中的平 均含量为70mg/kg,主要以硫化锌和氧化锌状态存在。锌是动物和人体的 必须微量元素。 锌的主要生理功能有：参与体内多种金属酶的组成，促进机体的生 长发育和组织再生，调节免疫功能，改善味觉并促进食欲，促进维生素 A的正常代谢和视觉功能，保护皮肤和骨骼的正常功能，促进智力发育。 锌广泛存在于自然界中，城市自来水中也含有锌，且动物性食物含锌颇 多。虽然如此，不论是发展中国家，还是工业发达国家，都存在严重的 缺锌问题。我国幅员辽阔，人口众多，膳食的构成基本以谷物为主，儿 童缺锌的情况较为普遍，大约有60%儿童锌水平低于正常值。所以
10、适 当的补充锌元素也是极有必要的。 鉴于上述对维生素D、钙、锌的功能介绍，以及面条本身的特点， 我们认为，此功能性面条其消费人群广，功能性强，市场效用大。 （注：虽然以上三种物质对人体有极大作用，但盲目地补加也是有害的。 我们在开发过程中是严格依照中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生 标准来取量的。） （3）水 来源：昆明自来水厂 7、 面条规格 长度： 180； 200； 220； 240mm(8mm) 厚度：0.061.4mm 宽度： 0.810.0mm 净重偏差2.0% 8、生厂设备 沈阳市北兴机械研究所提供的挂面生产线一条，其中主要设备有：超强 力和面机；盐水及营养强化系统；九对辊压片
11、机；干燥室移动机构及移动挂 架；自动截断机；自动打捆包装机；干法粉碎回收系统；生产能力： 48吨/昼夜 17002500吨/年工艺流程： 盐水供给装置 面粉供给装置和面机 水平输送机 斜坡输送机面团破碎机复合压片机 输送机多压片切面条机 面条自动挂升机 自动挂杆机移行装置 面条剪齐机 自动下杆装置自动截断机自动打捆包装机碎面条粗粉碎机 细粉碎机 再生粉贮料仓 布袋回收装置 9、 人员及运输工具配置：厂长：1人 营销经理：1人 厂内管理经理：2人 采购人员：3人 运输人员：4人（并配小型面包车2台） 工人：42人(包括技术工及包装工) 质检人员：2人 10、 包装材料及设计： 由昆明粤峰时代包装
12、公司承办 本厂要求：材料须卫生、无毒、无害、符合食品包装材料卫生要求。 包装纸中有下列标志a.产品名称；b.生产厂名及地址；c.净重(g)；d.生 产日期及批号；e.商标；f.配料表；g.食用方法；h.保存条件、保存期限 或保质期。 包装分纸装、塑料袋装、盒装三种形式。11、 质量检查： 质量认证与食品安全标准（包括包装检验，质品检验，卫生检验）食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂使用卫生标准、食品中水分的测定方法12、运输：运输需用符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混 运。运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。13、 储存：存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。14、 保质期：通常
13、为三个月，但可根据生产季节以及本地特点由本厂自行规 定。15、营销：送往超市，便利店，粮油供销店 16、具体的工艺流程： （一）和面和熟化和面又称打粉，其作用是通过和面机的搅拌揉和作用将面粉、水和其他辅料充分混合，使面粉中的蛋白质吸水膨胀互相粘连，形成有粘弹性的湿面筋网络结构。面团应干湿适当，呈松散颗粒状小面团，手握能成团，而轻轻搓揉仍能回复到原料的松散状颗粒。加水多少是影响和面效果的重要因素，具体随面粉本身性质，加碱、加盐量多少而异，一般控制在面粉质量的30%35%。和面时间夏季大致为56min，春节78min，冬季1015min。时间不足会影响和面效果；时间过长，会破坏面筋的结构，导致制品
14、品质下降。 （超强力和面机） （压片机） 和好的面团必须静置熟化，这一阶段的主要作用是消除面团内应力，让处于紧张状态的面筋网络结构松弛，并使水分子最大限度地渗透均匀；在重力的作用下，使分散的小团粒相互粘连。熟化后的面团网络结构更完整，蛋白质和淀粉继续吸水，使湿面筋形成量增加，弹性降低，面团内部机构趋于稳定。 （二） 压片和切条压片和切条是将松散的面团转变为湿面条的过程，该过程对面条制品的内在品质、外观质量以及后续的烘干均有显著影响，是保证制品质量的重要环节。(1) 压片 压片又称轧片，是将熟化后的松散面团加工成面带的过程。压片时应使用合适的道数，合理的压片道数应不低于5道，本厂选择在68道之间
15、。(2) 切条 经多道压片的面片最后进入切面辊筒切成面条。 （三） 干燥 干燥是将含水分为32%14%的湿面条经热力作用干燥至含水分为13%14%的干面条的过程，同时固定挂面的组织、形状，使制品符合安全运输的要求。这一工序对保证挂面的质量、能量的消耗、产品的得率、产量及成本等重要技术经济指标都有着密切的关系。根据上述理论，挂面干燥过程可以分为预干燥、干燥前期、主干燥和干燥后期四个阶段。（1）预干燥：又称冷风定条阶段。在这一阶段主要除去面条表面的部分水分，使其尽快失水收缩，并由单纯塑性体转变成为弹性塑性体，初步定形，从而防止因吊挂的湿面条的自重引起拉伸，甚至断条。这一阶段的工艺条件是只排风不加热
16、，以自然蒸发为主。如果加温以加速面条表面水分的蒸发，则湿面条中的面筋强度会因温度上升而减弱，反而更易引起断条。 （干燥室移行机构） （挂面在干燥室运行） 为避免湿面条结膜，须保持相对湿度在85%90%之间。此阶段要求将面条水分由33%35%下降到27%28%，如果干燥室温低于15，水分蒸发速度减慢，则可适当加温，温度宜控制在2030。 （2）干燥前期：又称为保湿出汗阶段。在这一阶段，湿面条温度低，而加热介质温度较高，因此面条表面水分首先蒸发，同时还存在温度梯度，即表面温度高于面条中心温度。因此尽管表面水分有所蒸发，但因温度梯度的影响，部分表层水分向中心移动而影响整个面条的水分蒸发。为此在干燥前
17、期必须保证加热介质有较高的相对湿度，以促使热量尽快传递到中心，减少温度梯度的反作用，这样才能保证干燥时给湿和导湿的一致性，也即表面水分的蒸发速度和内部水分向表面扩散速度的一致性。 这一阶段的工艺条件为，温度3540，相对湿度为85%90%，可不排风或少排风，目的为了保湿。面条水分由27%28%下降到25%左右。（3）主干燥：即恒率阶段。在此阶段，给湿和导湿已趋于一致，内部水分不断向表层转移，使得水分积聚在面条表面，这样就可以进一步升温，并逐步降低加热介质的相对湿度，使面条中水分在较高温度低湿度环境下快速全面地蒸发。 这一阶段的工艺条件为：温度4550 ，相对湿度为55%60%，面条水分由25%
18、降至16%17%。（4）干燥后期：又称降温散热阶段。经主干燥阶段，面条中大部分水分已被排除，进入干燥后期。这阶段仅需排风，并借助于余热进行循环调节，缓慢降低面条温度，继续排去部分水分，以使产品达到规定的含水量13%14%的要求。 这一阶段的作用主要是调质，因面条经主干燥后，使面条各部分的温度和水分分布不均匀，从而产生较大的内应力。如果这时突然遇到冷风，就会迅速引起冷却不均而产生爆裂、断条，甚至形成酥面。因此需给予一个缓和的过程进行调质，以使水分和温度分布趋于一致，同时消除面条因干燥收缩而产生的内应力，增强其韧性和弹性。 该阶段的工艺条件为：降温速度应控制合适，不宜过快，较理想的为每23min降
19、低1。 （四）切断与包装 切断： 干燥后的挂面经机械按一定长度切断，长度一般有200mm和240mm两种。 （自动截断机） （自动打捆包装机） 包装： 经自动打捆机按一捆打好后，进入包装机。包装必须整齐美观、不松散，无破损。 （五）断头面的处理 断头面的种类不同，处理方法也有所不同，断头面一般被分为湿面头，半干面头，干面头。我们所采用的生产线是对干面头进行粉碎法处理：将干面头经粉碎机粉碎后过筛达到面粉一样的粒度，返回和面工序重新使用。 半干或干面头处理后，其面筋网络结构多少有破坏，有的破坏程度比较严重。为了保证挂面的质量要求，面头的回加率不得超过15%。面头的处理不可忽视，处理不当，很容易引起挂面生产过程的“恶性循环”，严重影响成品挂面的品质。 17、其他面条厂是存在一定的噪音，我们在厂房中使用多层玻璃、多层墙体，并在其中加入吸音材料，尽量将噪音减少到最少。对于面条厂，只在和面过程中有一定的粉尘污染，对于其的处理，我们要求厂内保持通风状态，并采取每天定时清理地面，隔天擦洗设备等措施。 18、资金配置 厂房： 50万元 原料： 20万元 设备投资：20万元 流动资金：30万元 19、参考文献 食品工艺学 赵晋府 中国轻工业出版社 功能性食品 郑建仙 中国轻工业出版社 食品添加剂实用大全 刘程 周汝忠 北京工业大学出版社
