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1、刀工技法切有哪几种切法？刀工技法-切有哪几种切法？ 劈刀，又叫砍，是直刀法的一种形刀技法。常用于加工带骨或质地坚硬的原料。 操作方法是：右手必需握紧刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去，把原料砍断。劈又分为直刀劈，跟刀劈、开片劈。直刀劈，是把刀对准要砍的部位，用力向下直劈。 这种刀法多用于带骨的肉类，如火腿、猪头、咸肉等。 直刀劈的要求是：用手臂力量，而不是用手腕力量；原料要放平稳，如左手持料应离落刀点远一点；劈刀时要将刀柄握紧，一刀劈断。跟刀劈，是将刀刃先嵌在原料要劈的部位上。刀与原料一齐起落，把原落砍断。这种刀法适用于一次不易砍断，需要二至三次才能砍断的原料，如脚爪、蹄膀等。跟刀劈的要求是：左
2、手扶住原料，随着执刀的右手同时起落，刀刃要劳稳的嵌在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或砍伤手的事故。开片劈，一般用于砍整只猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊的左后腿吊起来，先从背口由尾割到头部，深至脊骨，作为爿砍时的划线，然后左手握着右后腿，右手执刀在尾部背骨划线处一刀一刀的砍下去，使其分为两半。 铡切，是直刀法的一种行刀技法。铡切，是直刀法的一种行刀技法。 操做方法有三种： 第一种，右手握住刀柄，提起，使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背前端使之着墩，并使刃口的前部按在原料上，然后对准要切的部位用力下压切下去。 第二种，右手握住刀柄，将刃口方在原料要切的部位上，左手握住刀背的前端，左右两手同时
3、用力压下去。 第三种，右手握紧刀柄，将刀刃放在原料要切的部位上，左手用力猛击刀背，使刀猛铡下去。铡切适用于加工带壳的或体小而形圆易滑、以及略带小骨头的生料或熟料，如蟹、油鸡、烧鸭和带壳的蛋类等。 滚切，又叫滚料切。滚切和直切基本相同，只是落刀后原料要滚动一下。 滚刀的要求是：左手滚动原料的斜度适中，右手刀要紧跟着原料的滚动，掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下来的原料大小划一。用这种刀法切片切块均可，主要根据原料的滚动速度来决定。一般滚动快，切的慢，切出来是大块；滚动慢切的快，切出来是斧头片。滚刀法一般适用于加工圆形或椭圆形的质地脆的原料，如胡萝不、黄瓜、
4、鲜笋等。 直切，是直刀法的基本行刀技法。 操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 直切的要求： 第一，左右手必须有节奏的配合。左尸按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。 第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。 推切，是直刀法的一种行刀技法。 操作方法是：刃口由后向前
5、推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。 推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。 锯切,又叫推拉切,是直刀法的一中行刀技法。 操作方法是：先将刀向前推，然后再向后拉，力点前后交换使用，向拉锯一样一推一拉，切断原料。 锯切的要求： 第一、落刀要直，不能偏斜，如果落刀不直，则切下来的原料形状厚薄不一，影响美观。 第二、开始落刀要轻要慢，轻轻前推后拉，待切入原料一半或三分之一在右时，才能用力切断。 第三、在手要把原料按稳，一刀未切完时不能移动，如果移动，落刀的部位就会失去依据，造成大小不匀，厚薄不均。 锯切一般用于加工质地松散的原料，如回锅肉、火腿，面包等。
