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1、刺身房加工流程武汉市天天玖玖酒店管理有限公司 生食海产品、凉菜加工规程 加工流程图 开档 出品 收档 流程内容 1.准备用具 (1) 准备称重用的台秤； (2) 检查台称、电子秤，用手按一下称盘，看台称的指针是否回到零刻度； 2.称重 3.餐前准备 (1) 需解冻的食材根据具体解冻时间认真操作； (2) 准备拼摆所用花、草、柠檬、青瓜、紫苏叶等； (3) 保证所用刺身刀具锋利无油渍、清洁； (4) 做好餐前所用加工用品用具根据要求的消毒事项； 4.核算 (1) 根据净料率=生吃原料的净重/生吃原料的毛重100% 的公式，算出生吃原料的净料率; 5.记录 6. 刺身碎冰根据预定宴会数量和零点客流
2、量提前准备； 7. 刺身特殊餐具、辅助用品领用到位，检查清洁度、完整度； 1. 用具开档 (1) 开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、鱼刺钳、刺身刀； (2) 放下刺身用的墩子，先用醋消毒； 2. 点缀原料开档 (1) 准备番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的柠檬片； (2) 准备垫底的长生菜叶; 3. 生吃原料开档 (1) 拿出各种冰鲜的生吃原料备用； (2) 将三文鱼切成x2.5x0.3cm的片备用，北极片解冻; 4. 了解预定 (1) 根据预定情况备制刺身拼盘； (2) 根据预定宴会的定单，备制刺身菜品； 5.接单 (1) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息； (2)
3、 注意起、叫时间的准确时间； (3) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求； (4) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息； (5) 注意起、叫时间的准确时间； (6) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求； 1. 用具收档 (1) 刀具、剪子用醋消毒，洗净后刮刺身刀架上； (2) 墩子刮净，用醋消毒后立起； (3) 将泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起。检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜; (4) 将碎冰的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起; 1. 原料收档 (1) 将没用完的生原料收存于生吃冰冻箱内； (2) 将加工好的食材收存保鲜
4、盒入保鲜冰箱内； (3) 将能够使用的各种辅助品原料存放于保鲜冰箱内; (1) 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐，密封于保鲜盒内; 2. 检查原料情况 (1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2) 检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检查卡； (3) 对于变质不能用的原料填写原材料报废申报表，并上报主管，请相关部门人员鉴定; 3.清理垃圾桶 (1) 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内； (2) 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净； (3) 把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力； (4) 套上垃圾袋，盖上桶盖; 1. 准备清洁用品
5、 (1) 准备抹布、洗洁净、废料盒、刷子等备用； 2. 案台、水池、吊柜、多层架、搅拌器、冰箱表面、碎冰机的清理; (1) 按一定比例配置洗涤液； (2) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污； (3) 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净； (4) 用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮; (1) 设备须每餐清洗； (2) 抹布要及时洗净; 3. 地面的清理 (1) 按一定比例配置洗涤液； (2) 先将地面扫净，做到无杂物； (3) 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污； (4) 用清水将地面洗净； (5) 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹; 4.刺身制作间卫生清理及安全检查工作结束后，工作人员离开工作间，然后锁门. 日常清理卫生
