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1、功能性糖果的内涵与发展功能性糖果的内涵与发展 在谈论功能性糖果时，我们应该首先要弄清什么是“功能性糖果”，也就是它的定义是什么？它与普通糖果又有何区别？是怎样分类的？功能性糖果的定义，我初步认为：凡是含有生理活性物质(又称功能因子)，能够促进人体健康、具有某种调节人体特定生理机能，对人体不会产生不良反应的糖果，均可以称之为“功能性糖果”。 功能性糖果与普通糖果有何共同之处，又有何区别呢？ 功能性糖果与普通糖果都具有一般食品的营养和感官享受两大特点，都具有糖果的基本工艺特征，都应符合糖果的质量技术标准，这是它们的共同之处。其主要区别在于，功能性糖果还具有调节人体生理机能的第三大功能，也就是它体现
2、在促进人体健康、突破亚健康、预防疾病等方面的重要作用。 功能性糖果如何分类？我以为可以有以下几种分类方法： 1.仍沿用现有糖果分类方法体系来命名。 例如：“雅客V9”就称之为维生素夹芯硬糖；“金嗓子喉宝”是润喉硬糖；以多元糖醇为主要甜味剂制作的口香糖就称为某糖醇口香糖，如“木糖醇口香糖”；用软糖基料作为载体，添加富含乳酸菌浓缩乳制取软糖芯体再涂布巧克力浆料，称为乳酸菌夹芯巧克力等等。 2.按主要功能性食品基料进行分类命名。 业已确认的功效成分有10类，但大多功能性糖果以营养素强化剂、功能性甜味剂、功能活性物质、益生菌等品名来命名分类。举例说明： 按营养素强化剂命名：补铁酥心糖、富锌果胶软糖、钙
3、王奶糖、VC、VE、多维夹心糖。 按功能性甜味剂命名：麦芽糖醇求斯糖、木糖醇口香糖、山梨糖醇硬糖、甘露醇片糖、甜菊苷泡泡糖、低聚糖压片糖、低聚糖奶糖等。 按功能活性物质命名：膳食纤维软糖、多肽口香糖、大豆多肽蛋白糖、茶多酚求斯糖、活性脂酥糖、PC(卵磷脂)/PE(脑磷脂)乳脂糖、葛根奶糖、魔芋软糖、银杏夹芯糖、胡罗卜素压片糖、叶绿素胶基糖。 按益生菌名称命名：乳酸菌夹芯糖或夹芯巧克力、双岐杆菌夹芯糖等等。 3.按糖果的主要功能特点进行分类命名。 一般来说，功能性食品主要包括20多种功效作用，但功能性糖果大多以下面9种主要功能特点来分类命名： 增强免疫功能：该类糖果具有增强机体对各种疾病的防御能
4、力，抗感染，维持自身生理平衡。如蒜素糖、多肽蛋白奶糖、蜂胶软糖、葛根精粉夹芯糖。 抗衰老功能：添加或含有抗衰老功能的活性物质，如VA、VE、抗氧化剂，清除体内过剩的自由基，阻断由自由基引发的脂质过氧化反应，达到延缓衰老、维持生命活力的目的。如姜汁延年益寿糖、芝麻核桃益寿糖、VA/VE夹芯糖。 增智助长功能：可促进儿童生长发育，提高智力，也可改善老年人的记忆能力。如牛璜酸益智糖、富锌弹性糖、牦牛骨粉片糖。 改善胃肠功能：该类糖果具有增进食欲、促进消化与吸收，健脾胃，改善肠道微生态环境，预防便秘等功能。如益生元硬糖、双岐杆菌夹芯巧克力、乳酸菌夹芯糖、陈皮开味糖。 抗疲劳功能：该类糖果能够迅速补充人
5、体的消耗，增强机体的调节功能和抗疲劳能力。如多肽蛋白糖、核桃乳脂糖。 减肥功能：通过合理配比，在保证营养平衡供给的前提下，限制能量的摄入，提高膳食纤维的摄入量等，以达到减肥降脂的目的。如魔芋瘦身糖、乳糖醇巧克力、甘露醇南瓜软糖、膳食纤维糖。 降血压功能：添加含有降血压功能的活性成分如黄酮类物质等，帮助降低血压。如银杏素软糖、山楂软糖、沙棘夹芯糖、姜糖。 降糖功能：以无糖原料为主，添加降血糖功效成分，降低血糖水平。如魔芋软糖、桑椹软糖、生姜脆糖、昆布凝胶糖。 其他功能：具有除以上8类外的其他生理调节机能的功能，如清咽润喉、改善睡眠、清热消暑、生津止咳等。如薄荷润喉糖、川贝枇杷软糖、金银花软糖、除
6、口臭口香糖。 功能性糖果的基本物料 功能性糖果基本物料组成除包含普通糖果所具备的，还常应用以下物料，来赋予糖果特殊的功能性。 1.营养素强化剂。 强化剂的种类目前有数十种，若以营养素来区分，则数目更多，这里仅以食品营养学的4大类简单介绍，具体品种可参阅食品营养学。 维生素类：A、 B1、 B2 、B6 、烟酸、生育酚、D、C、E等。 矿物质、微量元素类：钙、磷、铁、铜、硒、锌、铬、钴、碘等14种。 氨基酸类：赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，在食品强化中用的最多的为赖氨酸与蛋氨酸。 蛋白质类：大豆蛋白、酵母。酵母含有蛋白质4060%，并且富含B族维生素等。 2
7、.功能性食品基料。 现在已有10类活性物质被确定，简要介绍目前用的较多的几类： 功能性甜味剂 主要包括多元糖醇(木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇等)、低聚糖(低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、水苏糖、乳果糖、乳酮糖、低壳聚糖等)和低能量非营养性甜味剂(甜菊苷、甜味素等)。 活性多糖 为具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括：植物活性多糖(膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、魔芋葡甘露聚糖等)、真菌活性多糖(香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、冬虫夏草多糖等)、微生物活性多糖、动物酸性黏多糖等。 活性脂 包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等。多不饱和脂肪
8、酸主要有EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)、亚油酸、-亚麻酸、r-亚麻酸、花生四烯酸等。 活性肽 包括酪蛋白磷肽、活性多肽、活性短肽、高F值低聚肽等。 活性蛋白质 包括免疫球蛋白(lgG、lgA、lgE、lgD、lgM)、铁蛋白(Lf)、溶菌酶(Lz)、过氧化物(Lp)和抑制胆固醇蛋白质(大豆7S和11S蛋白质)等。 功能性矿物质及微量元素 包括钙、铁、锌、硒、锗、铬等14种微量元素。 自由基清除剂 包括酶类清除剂(超氧化物歧化酶、过氧化物氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等)和非酶类清除剂(VE、VG、B-胡萝卜素、黄酮类化合物、多酚类化合物等)。 功能性色素 包括番茄红素、B-胡萝卜素
9、、玉米黄质、葡多酚、姜黄素、桑椹红和叶绿素等。 活性菌 包括乳酸杆菌、双歧杆菌等。 其他活性物质 包括大蒜素、植物甾醇等。 3.含有功效成分的药食两用动植物原料(91种)。 真菌类功能食品配料 主要包括香菇、灵芝、虫草、茯苓、猴头菇、金针菇、银耳等，这类食物中含有真菌多糖、生物碱、微量活性元素等多种生物活性成分，具有保护心血管系统、调节免疫功能、抗肿瘤等多种生理功效。 根茎类功能食品配料 主要包括甘草、葛根、白芷、肉桂、姜、山药、大蒜、百合、薤白、芦根、莴苣、白茅根等，它们通常多含黄酮类、多糖类、微量元素等多种活性物质，具有提高机体免疫力、抗衰老、促进学习与记忆功能、解毒、抗菌等多种生理作用。
10、 叶类功能食品配料 主要包括茶叶、银杏叶、紫苏、桑叶、荷叶、芦荟等，各含有不同多种活性物质，需用水或有机溶剂将其有效成分提取分离出来，开发各种功能食品，如茶叶水提取物具有降血糖、降血脂、防止心血管疾病、抗衰老、清热作用。 果类功能食品配料 主要有沙棘、枸杞子、山楂、栀子、桑葚、乌梅、佛手、木瓜、黄荆子、余甘子、罗汉果、益智、青果、香橼、陈皮、花椒、桔红、小茴香、胡椒和八角茴香等，具有一定的生理功能。 花草类功能食品配料 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、金银花、红花、菊花、丁香、代代花、鱼腥草、蒲公英、薄荷、藿香、马齿苋、香薷、淡竹叶等。它们在抗
11、病菌、清热镇痛、改善消化系统机能、抗衰老、抗心血管疾病等方面具有良好的功效。 种子类功能食品配料 主要有大枣、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、苦杏仁、桃仁、大麻仁、决明子、肉豆蔻、麦芽、黑芝麻、龙眼肉、胖大海、莲子、白果等。除含有丰富的脂肪、蛋白质外，同时还含有醇类等有机活性物质。 动物类功能食品配料 包括虫类、蛇、鸡内金、蜂蜜及牡蛎海洋生物等，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，而且还含有已发现和尚未发现的多种功能因子，是有广阔前景的功能食品配料。 其他类食品功能配料 昆布、螺旋藻、刺梨、魔芋、玫瑰茄、蚕蛹等。 4.允许使用开发的部分中草药(114种)。 人参、三七、土茯苓、大蓟、女贞子
12、、山茱萸、五味子、天麻、车前子、白芍、当归、红花、西洋参、杜仲、芦荟、龟甲、玫瑰花、苦丁茶、姜黄、珍珠、党参、野菊花、银杏叶、蜂胶、酸角(在此不多加列举) 功能性糖果工艺途径的选择 功能性糖果制作工艺途径如何选择、确定呢？ 这个问题涉及到两个方面：一是所应用的功能性食品基料的性状，二是准备制作成哪一类糖果？这两个方面要求能够统筹考虑，当然以维护功能性食品基料功效作用为前提，否则再好的糖果制作工艺途径，制取的成品“色、香、味、形”再美好，也不具备功能性糖果的基本特征。其工艺途径基本上归纳起来有两种，一是功能性食品基料的制备；二是选择制作糖果工艺途径并确定功能性食品基料的添加方法和工艺技术参数。因
13、制作功能性糖果的目的、内容和功能性食品基料性状各不相同，所以采用的工艺途径、方法、技术参数也不尽相同，应该加以区别对待。 1.现行简易工艺方法。 本方法适合于营养素强化剂(维生素、矿物质、微量元素)、受热易发生变化的功能性基料，基本上采取芯体料混合方法，制成各种夹芯糖(粉质、酱体、浆膏)、酥心糖、压片糖、抛光糖、口香糖和夹芯巧克力。其关键是要掌握好强化方法即被强化物的混合要超微化、匀一化、营养要平衡化、规格化和稳定化。典型代表产品如：雅客V9、骨粉酥心糖。在140温度下不会发生变化的功能性基料，则可选择工艺途径，在糖浆熬煮后加入、在搅拌调料时加入，制成各种功能性硬质糖果、乳脂糖和各种充气型糖果
14、。其关键是要被强化物料的风味要与制取的糖果风味统一，能够充分混合，无粗糙感，同时应注意其保存率。典型代表产品如：沙苑子奶糖、麻桃牛轧糖。高温下不会发生变化功能性基料，则可将其作为原料或辅料，在糖浆熬煮时加入，或在制作糖果其他后道工序中添加。其关键是要解决好被强化物料与糖浆的混溶性，以及物料与最终产品的统一性。典型代表产品如：金嗓子喉宝、果蔬硬糖、木糖醇水果糖等。 药食两用食品配料和被允许用于功能性糖果开发的中草药，一般都根据产品需要，在选用时要对其进行预处理加工、提纯或制成浸膏后，再选择适当的工艺途径，进行配料、添加和制作，总之要以最低限度减少其生物活性成分的损失，并确保基料分布的均匀性。此方
15、法要视食品功能性基料的性状而选择其加工糖果的工艺途径。若功能性食品基料呈超微粉末状，则可制成各种夹芯糖、酥心糖、咀嚼型的糖果以及压片糖、胶基糖、抛光糖等，若功能性食品基料呈高粘度浸膏状，则应选择冲压成型制作成硬糖，但大多适用于各种功能性凝胶软糖的制作。典型代表产品如：罗汉果硬糖、龟苓膏硬糖、川贝枇杷止咳软糖、金银花软糖。若功能性食品基料呈液态状，则可作为制作糖果的原料或辅料来添加，只要不影响其产品的风味，基本上可制取各式功能性糖果。 采以简化工艺方法制取功能性糖果，仍属于粗放型功能性糖果，所含功能因子或称为活性物质的数量偏低，甚至于功效成分还不十分明确，因此，难以要求其标准化、精确化。 多元糖
16、醇的应用，无糖糖果的制造。多元糖醇是由相应的糖加氢而制得，主要有木糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和低聚异麦芽糖醇。多元糖醇的生理功效主要表现在这样几个方面： 1）它在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素大幅度的波动，可用于糖尿病人的专用糖果等食品。 2）它不是口腔微生物(特别是变异链球菌)的适宜作用底物，有的多元糖醇(如木糖醇)甚至可抑制变异链球菌的生长繁殖，故长期摄入多元糖醇不会引起牙齿龋变，常用来制造咀嚼性糖果。 3）部分多元糖醇(如乳糖醇)的代谢特性类似膳食纤维，具备膳食纤维的部分生理功能，诸如预防便秘、改善肠道菌群体系和预防结肠癌
17、的发生等。可选择互补性的物性特征的两种或多种糖醇生产各类糖果。 相对于对应糖类的物化性质，多元糖醇的共同特点表现在： 1）甜度较低，黏度，能量值较低。 2）吸湿性较大，但甘露醇和异麦芽糖的吸湿性小。 3）熔点都低，水溶液沸点基本高于糖类，热稳定性好。 4）不参加美拉德反应，需配合其他甜味剂才能应用于焦香化糖果。 近年来，生物技术在多元糖醇生产方面应用有了重大发展，利用微生物发酵法生产多元糖醇为降低成本、扩大应用领域创造更大空间。同时也为我们研制开发功能性糖果开辟了一条新的途径。我们不少的糖果生产企业已经成功地应用麦芽糖醇和木糖醇研制生产了无糖硬糖，用结晶木糖醇生产无糖口香糖、压片糖和抛光糖。
18、益生元、益生菌在糖果中的应用。益生元是指能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益生菌生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。这类物质最早发现的是双歧因子(bifidus factor)，如各种低聚糖类物质(oligosaccharides)。这些糖类既不被人体消化系统消化和吸收，亦不被肠道菌群分解和利用，只能为肠道有益菌群如双歧杆菌和乳杆菌利用，促进有益菌的生长繁殖，抑制有害菌的生长，从而达到调整肠道正常菌群的目的。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成3大类，其中包括：乳杆菌类、双歧杆菌类、革兰氏阳性球菌。此外，还有一些酵母
19、菌与酶亦可归入益生菌的范畴。除低聚糖等外，其它尚有一些有机酸及其盐类，如葡萄糖酸和葡萄糖酸钙以及我国的某些中草药类，如人参、党参、黄芪等或茶叶提取物亦能起到益生元的作用。益生菌与益生元对人体肠道正常菌群都有着有益的调节作用，但是，它们的作用机理是不一样的。益生元(prebiotics)为一种非消化性的食品添加剂，通过选择性促进一种或几种有益菌的生长，对宿主产生有益的影响,从而增进宿主健康。益生菌是指能够促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活的微生物制剂。益生元以未经消化的形式进入肠道，通过降低pH值和被有益菌发酵，促进肠道内双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌生长，同时抑制有害菌。由于它不被人体消化
20、吸收，属水溶性膳食纤维，具有膳食纤维部分生理功能，如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。它不会引起牙齿龋变，有利于口腔卫生。而当肠道内的有益菌增加后，有益菌可以通过取缔附着于肠粘膜上的致病菌等机制保护肠道粘膜，同时促进肠道产生对抗病原菌的免疫球蛋白A。此外，有益菌还可以加强营养素消化程度，合成VB12等人体必须的B族营养素，促进钙、镁、铁等微量元素的吸收。益生元、益生菌现己应用于夹芯糖、甘草糖、口香糖和巧克力等糖果制造中。 2.功效成分提纯制备工艺方法。 我们功能性糖果的研发方向应该是采用合理的加工工艺，生产出一系列真正科学意义上的高档次、风味独特的功能糖果巧克力。将食品科学、生理学、营养学、医学、
21、药学、免疫学、生物化学、生物工程学等学科的理论与技术有机结合起来，深入研究功能性基料中的生物活性成分的化学结构本质，其调节生理机能的机制以及量效关系等。根据不同人群、不同生理条件的不同需求，根据营养膳食原则及生理功能调节原理，有针对性的设计出具有不同营养保健功能的糖果配方，经实验来证实这些功能性糖果确有各自要求的功能，并继承发掘中华医学、药学宝库中的宝贵经验，运用先进科技，开发出具有中国特色的第三代(高级的)功能性糖果巧克力。 功能性食品基料之所以具有调节人体机理的功能，就是因为在功能性食品基料中存在着一些生理活性物质，或称为功能因子、活性成分，这种真正起着生理作用的成分，我们称之为功效成分，
22、这才是是功能性食品核心的关键。所以，在科学技术高度发展的今天，我们应该充分发挥现代科技手段，不但将其从动植物中提取纯化或生物、化工合成，而更应该明确其功效成分的理化性质、组成结构、作用机理、含量及其检测手段，能够使我们的功能性糖果更可靠、更科学，能够使我们的功能性糖果更加近民、亲民，更加容易走进寻常百姓家，把健康送给亿万个家庭。 功效成分的制备工艺技术是通过高新技术将其提纯制备并最大限度地保留功能成分的活性。目前，现代分离提取纯化高科技手段有：超临界流体萃取技术，分子蒸馏技术，膜分离技术，色谱分离技术，生物工程技术，冷冻干燥技术，超微粉碎技术，微胶囊技术，冷杀菌技术及超高压、辐照、高压脉冲电场
23、等杀菌技术。 从原料中分离提取其中的有效成分并最大限度地保存其生物活性，然后根据不同人群的需求，以各种生物活性成分为原料，进行科学配制、重组，通过临床验证，研制成各种各样、具有不同功能性的糖果巧克力。 3.功能性糖果研发思路。 增强免疫型糖果 在设计免疫型糖果时，可考虑营养强化剂、功能性、甜味剂、活性多糖、其他生物活性物质及药食两用植物组合使用，如VA、VD、VC、烟酸、乳酸钙、乳酸亚铁、葡萄糖酸锌、牛磺酸、异麦芽低聚糖、人参多糖、茯苓、枸杞子、红枣等，都可在不同品种的免疫功能性食品(糖果)时选用，具体的量与比例通过试验后取得最佳组合。此类产品可选择压片糖、巧克力涂层制品、软糖、夹芯糖等载体成
24、为终端产品出现。 抗衰老型糖果 抗衰老型食品除在能量、蛋白质、控制钠盐摄入等几点外，主要还应在膳食纤维与低聚糖(改善肠道环境、降血糖、预防便秘等)、矿物元素(防止骨质疏松、缺铁性贫血等)、维生素(VA、VE、VC、VB、-胡萝卜素等，具有清除自由基、抗衰老、抗肿瘤作用)、抗衰老活性物质(目前已明确的抗衰老活性物质包括自由基清除剂和免疫制剂等，如VE、VC、硒、硒化物和超氧化物岐化酶等，具有保护机体免受自由基的损伤的作用)的应用上加以考虑。 在设计抗衰老型糖果时，可在主要原料外，考虑加入下述营养剂和活性物质：异麦芽低聚糖、VA、VE、VC、VB、牛磺酸、卵磷脂、超氧化物歧化酶(作为自由基清除剂，
25、能够清除人体内过多的氧自由基，延缓衰老，消除肌肉疲劳和抗病能力)、蜂蜜、花粉、-胡萝卜素、富硒酵母、核桃、黑芝麻、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌、枸杞、大蒜、芦荟等，按不同品种要求选用，通过试验取得最佳组合，添加到适当的糖果载体中。 增智助长型糖果 研究此类产品可以牛乳为主要参考原料之一，同时添加能促进儿童生长发育、提高智力、改善肠道功能所需要的钙、磷、锌、牛磺酸、异麦芽低聚糖、卵磷脂、大豆蛋白、VA、VD、VB、VB1、VE、VC、烟酸、乳酸亚铁、核桃、益智、深海鱼油、枸杞子、红枣、薏苡仁、桂圆、山楂、蜂蜜等。按不同品种要求选用，通过试验取得最佳效果，添加到适当的糖果巧克力载体中。 改善胃肠道型糖果
26、 在考虑此类糖果时，药食两用的山楂、陈皮、乌梅能健胃消食，促进消化液的分泌，增进食欲；枸杞有治疗食欲不振的功效；鸡内金能够促进胃液分泌，增强胃运动机能，提高消化能力；异麦芽低聚糖有改善肠道微生态环境、增殖双歧杆菌、抑制肠内腐败产物的生成，改善通便、预防便秘的功效。再配以蜂蜜、VA、VD、VB、族、干酵母、VE、VC、铁、锌，根据不同产品类别进行组合，经试验取得最佳效果，添加到适合的糖果载体中。 抗疲劳功能糖果 抗疲劳型糖果应把补充营养作为主攻方面。能力供给不足是疲劳的主要原因之一。在营养补充中，6大营养素中的碳水化合物、脂肪、蛋白质和水可通过食物来补充，但在矿物质和维生素要有针对性的补充。人体
27、在劳动(工作、运动)中容易缺乏或不足的有VB1、VB2、VA、VC、牛磺酸、烟酸、蜂蜜、卵磷脂、钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜的缺失也影响人的机能，矿物元素对维持细胞内外容量，神经肌肉兴奋等有重要功能。人参中的人参皂甙有抗疲劳的功效；根据不同品种要求进行组合，经实验取得最佳效果，添加到适合的糖果载体中。 减肥型糖果 在目前阶段的减肥食品设计中，魔芋精粉是一种优良的原料，它含有人体所需的17种氨基酸和铁、磷、钙、镁、锶、钾等矿物质；葡甘聚糖有较强的湿润能力，不仅能抑制膳食中过量胆固醇被人体吸收，还能降低血压及心血管病人的潜在危险，同时还能延缓葡萄糖的吸收，刺激肠道加快蠕动，保持大便湿润，对便秘等有预
28、防作用。同时，绿茶、苦丁茶、山楂、茯苓等有关成分对去除脂肪有功效，此类产品以软糖作载体生产时较方便，在压片糖中应避免制湿粒工艺，防止成型困难。 降血压型糖果 在设计降血压功能性糖果中，药食两用的决明子、莱菔子、大枣及山楂叶中提出黄酮类化合物，对降血压也有很好的疗效；杜仲中的黄酮、多糖等成分，使杜仲中的降压作用无不良副反应，是质量较高的天然降压物质；配以大豆蛋白、蜂蜜、VC、胆碱、洋葱、芹菜提取物，按不同要求进行组合，经实验取得较好效果，添加到适合的糖果巧克力载体中。 降血糖型糖果 糖尿病在我国呈上升趋势。有资料表明，除降糖药物外，通过食品途径来调节、稳定和控制糖尿病患者的血糖水平是可以做到的。
29、因此，在糖尿病患者和营养膳食原则指导下，在设计降血糖功能糖果中，应将膳食纤维、苦瓜、南瓜、VB12、VB6、VC、铬、钙、锌、铜、硒，药食两用的昆布、黄芪、山药、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等不影响患者血糖水平的甜味剂。 其他功能性糖果 1）清咽润喉型糖果：以金银花、罗汉果、甘草、薄荷、胖大海、青果、山楂等原料，经科学配伍，合理加工而制成的功能糖果，具有消炎止痛、润喉护嗓、清洁口腔等功效。以上药食两用原料具有广谱抗菌、清热解毒、消暑生津、润肺等生理作用，对于慢性咽炎、支气管炎、咽喉肿痛、失音、风热感冒等症有疗效。 制成此类产品，很重要的一点是药食两用原料的处理、制备。一般情况下是将此类原料分别洗净
30、、去壳、去核、粉碎等处理，用5倍重量的净化水一同加入到真空浸提罐中，在温度为90的条件下浸提2h，过滤得浸提液；过滤渣中加入3倍重量的净化水后重复浸提一次，过滤后得浸提液；将两次浸提液合并进行真空浓缩，真空度为83kpa，浓缩至固形物含量为4550%，即得浓缩浸提液，备用。此类产品可以硬糖、软糖、夹心糖、压片糖的形式进行生产，配方依不同产品而定。 2）解酒醒酒型糖果：采用葛根、青果、陈皮、甘草、VC、胆碱、梨汁等为原料，经科学配伍，合理加工而成的一种解酒醒胃，减轻酒精中毒症状的功能性食品，根据中医药介绍，葛根中的有关活性物质，主解酒毒、护肝、减轻头痛；甘草解毒、消炎止痛；青果解酒毒；陈皮护肝等
31、，在其他原料选配中，可考虑使用乳制品。选择适合的产品形式作载体，具体产品配方依不同产品形式而定。 3）健胃消食型糖果：以山楂为主，添加陈皮、乌梅等原料，经科学配伍，合理加工而制成的一种健胃消食糖果，能够有效的促使胃中酶类的分泌，起到开胃、消食、健脾、化积、增进食欲、帮助消化等作用。可选择多种产品形式作载体，配方和工艺视具体产品而定。 4）清火消炎型糖果：以藿香、乌梅、薄荷、荷叶等为原料，经科学配伍，合理加工而成的一种具有清火消炎功能的糖果，藿香的机理功能包括抗病原菌、促进胃液分泌、帮助消化等；乌梅具有强杀菌性和解热镇痛作用；荷叶则有清热祛暑功能；薄荷不但有抗菌消炎之功效，而且有着发汗解热的作用
32、。一般制成硬糖。 5）健脑益智功能糖果：以蛋黄粉及核桃仁、芝麻、松子、可可等为主要原料，并适量添加牛璜酸，经科学配伍，合理加工而成的一种含有丰富的蛋白质和以亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸的脂肪及卵磷脂，对脑和神经组织的健康养护、对增强记忆力都起着积极的作用。这类以果仁为主的配料基本都制成果仁牛轧糖。 6）健齿清口功能糖：以木糖醇为甜味剂，以淀粉、糊精为主料，配方中添加金银花、芦荟、红花、野菊花等物料的浸提物和薄荷脑，制成一种完全可以被人体消化吸收的薄膜型片状口香糖，它具有健齿清口的功能。 随着功能性原料不断的被认识、开发，使功能性糖果步伐加快，还有许多产品源源不断的研发出来，如防龋齿、补气养血、防治咳嗽、护肤美容等产品。国内一些知名企业，陆续投入巨资于研发实验领域，树立为民族争光的长远目标，具有中国特色的功能糖果将会越来越多的出现在市场上，成为21世纪糖果的领先潮流。 总之，功能性糖果的配制开发有10大原则：开发调研先行、选题思路清晰、配方新颖合理、原料来源合法、有效成分明确、用量安全可靠、依据充足全面、配方工艺协调、原料证明齐全、文献资料充足。
