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1、危害分析工作表危害分析工作表 企业名称：XX食品有限公司 产品描述：食用饼干类食品 企业地址：XXXXXXXXXX 销售和贮存方法：批发或直销，阴凉干燥处贮存 预期用途和消费者：饼干类食品，大众直接消费 (3)潜在的(9) (1)配(2) 确定本步中 评估 食品安全 料/加引入的/受控的/(4)对第(3)列的判断可行有效是否为关危害是显目前应用什么控制措施控制可 严 工步或增加的潜在提出依据 性评性评键控制点风 著的吗？危害 能 重 (是/否) 骤 危害 估 估 险 (是/否) 性 性 生物性：细菌、大肠菌群和致病菌 自来水 化学性：砷、镉、铅、六价铬、汞、氰化物、氟化物、硝酸盐 物理性：无
2、生物性：无 化学性：蒸发残渣(条件下)、高采购 胶袋、锰酸钾消耗量、重金属(以Pb胶托 计) 、脱色试验阴性 物理性：灰尘 胶袋胶托储存 生物性：细菌、霉菌 化学性：无 物理性：无 是 水源不洁、管道交叉3 污染(标准限量允许) 水源不洁、管道交叉3 污染(标准限量允许) 后工序臭氧灭菌可消除 1 3 可行 有效 否 是 1 1、后工序通过过滤、反渗透可减少到可接受水平； 3 2、每年提供防疫部门提供合可行 格检测报告一次； 有效 否 否 生产用的再生料,因2 制程无法去除 3 1、选择合格供应商； 2、供应商提供检验合格单； 4 3、每年委托第三方机构检测可行 一次。 4、通过外观疵点观察验
3、收 2 加强仓库清洁卫生 2 加强仓库清洁卫生 可行 可行 有效 否 否 否 贮存不当 贮存不当 1 1 2 2 有效 有效 否 否 生物性：细菌、大肠菌群和致病菌 砷、铅、采购化学性： 六六六、滴滴涕、过氧化苯甲醛 物理性： 生物性：细菌、大肠菌群和致病菌；螨 白砂化学性：砷、铅、糖 铜、二氧化硫 物理性：无 生物性：细菌、大肠菌群和致病菌 化学性：总砷、铅、黄曲霉素、BHA、BHT 物理性：无 生物性：细菌、大肠菌群和致病菌 化学性：无 物理性：铁屑，机械润滑油油污 是 2 3 是 原料收购不严，生产过程中违规使用添加3 剂 生产、运输中引入 1 4 3 1、选择合格供应商； 可行 2、供
4、应商提供检验合格单； 3、每年委托第三方机构检测一次。 3 4、入厂前检验，经检验合格可行 后方可入库 1、选择合格供应商； 4 2、供应商提供检验合格单； 3、每年委托第三方机构检测一次。 4 4、入厂前检验，经检验合格后方可入库 可行 有效 是CCP1 有效 是 CCP1 是CCP1 是 CCP1 是CCP1 无 是 1 有效 是 是 原料生产中引入 3 1 4 1 可行 有效 有效 生产运输中引入 油 是 是 是 油脂精炼过程中引入 3 4 3 3 1、选择合格供应商； 4 2、供应商提供检验合格单； 可行 3、每年委托第三方机构检测一次。 4 4、入厂前检验，经检验合格可行 后方可入库
5、 可行 有效 有效 有效 是CCP1 否 否 操作污染、原料带入 2 1 后工序高温烘烤杀灭 面团调制 搅拌中铁屑脱落、油2 封损露 后工序包装中安装金属探测2 可行 器 配料 静置 物理性：铁屑 辊压 生物性：细菌、大肠菌群和致病菌 化学性：重金属、铅、汞 物理性：砂、杂质、纤维棉绳 生物性：无 化学性：无 是 是 是 是 原料带入 原料带入 3 3 3 3 3 3 水、面、砂糖等原料3 带入 1、选择合格供应商； 4 2、供应商提供检验合格单； 3、每年委托第三方机构检测一次。 可行 4 4、入厂前检验，经检验合格后方可入库 4 5、严格配料程序，加强原料控制 后工序包装中安装金属探测2
6、可行 器 1 后工序高温烘烤杀灭 1 可行 有效 是 CCP2 有效 否 机械脱落及前工序带4 入 操作污染、原料带入 2 机械油封损坏或露油 2 搅拌中铁屑脱落 前工序带入 2 3 生物性：细菌、大肠菌群和致病菌 化学性：润滑油污 物理性：铁屑 是 是 是 是 3 2 3 3 有效 有效 有效 有效 否 否 否 是 CCP3 检查油封，加强食品接触面卫可行 生控制 后工序包装中安装金属探测2 可行 器 可行 烘烤 成型 生物性：无 化学性：无 物理性：铁屑、水分 生物性：细菌、大肠菌群和致病菌 化学性：油污 4 控制烘烤工序的温度和时间 是 是 操作污染、原料带入 2 机械油封损坏或露油 2
7、 3 2 1 后工序高温烘烤杀灭 1 可行 有效 有效 否 否 检查油封，加强食品接触面卫可行 生控制 物理性：铁屑 生物性：细菌、霉菌、致病菌 化学性：无 物理性：金属碎屑 生物性：无 化学性：无 物理性：废饼、变形饼、边角料 生物性：无 化学性：无 物理性：无 生物性：无 入库 化学性：无 物理性：无 成品贮存 生物性：细菌 化学性：无 物理性：无 运输交付 是 是 是 是 否 否 搅拌中铁屑脱落 操作污染 机械脱落 挑选不过关 4 1 4 1 3 2 3 2 1 2 后工序包装中安装金属探测3 可行 器 2 加强车间卫生控制 可行 可行 可行 可行 有效 有效 有效 有效 有效 有效 否 否 是 CCP4 否 否 否 包装 5 安装金属探测器 挑选 2 加强挑选 定量包装 防止外包装破损污染1 产品 防止运输中破损或与有毒有害物质混运污2 染产品 1 控制好储存卫生 3 生物性：细菌 化学性：无 物理性：无 加强车辆运输管理和销售商可行 管理
