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1、厨房培训总结 篇一：厨房培训材料 后厨主管食品安全资料 一、食堂必须遵循中华人民共和国食品安全法及学校集体用餐管理规定等相关条款进行操作; 二、配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制； 三、把好食品及原材料的进货关。目前我园统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等；1.做好台账登记：将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对我园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加剂还必须执行“五
2、专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单，幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。 禁止采购以下食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 其他不符合食品安全标准和要求的食品。采购时掌握必要的食品感官检查方法： 首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。
3、包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。 采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：中华人民共和国食品安全法第四十二条明确规定： 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： 名称、规格、净含量、生产日期； 成分或者配料表； 生产者的名称、地址、联系方式； 保质期； 产品标准代号； 贮存条件； 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 生产许可证编号； 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 食品贮存要求： 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 用于保存食品的冷藏
4、设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。 4、食品在烹饪后至出餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。 5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续给成人食用。 加工、制作的具体要求： 1、集体用餐必须当餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷荤凉菜。 2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分
5、开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 4、不得向幼儿供腐败变质或者感官性状异常，可能影响健康的食物。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定
6、期清洗、保持洁净。 食堂从业人员具体要求：1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 3.食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动
7、清水洗手消毒。 2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。 4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。 5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 废弃物的处理： 做到日产日清，做好流向登记，掌握回收废弃物的个人信息。篇二：厨房人员培训材料 厨房人员培训资料 三、从业人员实用操作规范： a、学校及幼儿园食堂必须遵循中华人民共和国食品安全法及学校集体用餐管理规定等相关条款进行操作; b、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任； c、配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有
8、一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制； d、把好食品及原材料的进货关。目前我园统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等；1.做好台账登记：将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对我园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单，幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。 禁止采购以下食品： 腐败变质、油脂酸败、
9、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 其他不符合食品安全标准和要求的食品。 采购时掌握必要的食品感官检查方法。 首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。 采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：中华人民共和国食品安全法第四十二条明确规定 预包装
10、食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： 名称、规格、净含量、生产日期； 成分或者配料表； 生产者的名称、地址、联系方式； 保质期； 产品标准代号； 贮存条件； 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 食品贮存要求 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验
11、。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。 4、食品在烹饪后至出餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。 5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续给成人食用。 加工、制作的具体要求 1、集体用餐必须当餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷荤凉菜。 2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 3、加工食
12、品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 4、不得向幼儿供腐败变质或者感官性状异常，可能影响健康的食物。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 食堂从业人员具体要求 1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取
13、得健康证明后方可参加工作。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 3.食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。 2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。 4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽
14、及其他有碍食品安全的行为。 5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 废弃物的处理 做到日产日清，做好流向登记，掌握回收废弃物的个人信息。篇三：厨房培训报告 厨房培训报告 一， 数字化，厨房所有菜品的备份，售出，库存，剩余，在当晚盘点中一目了然，要通过盘点表能大体知道今天菜品营业额。 二， 规范化，所有冰箱内物品做到，内有物品外有记录。记录本上的数字必须同里面物品的数字相同，记录本就是厨师长检查的标准。 所有成熟的菜品必须有标准菜谱，所有单个菜品的调料必须要有配方，并且配方做的菜品要保证口味一致。菜品要有成菜标准彩照，悬挂或粘贴于合台处，供打合人员判定出品是否合格。 厨房内单个菜品经过调研，比如翡
15、翠虾仁单日，月平均销量为15份，周一至周五是12份每日，双休日是22份每日。那么我们就规定周一至周五的备份是18份，也就是平均销售量乘以1.5.以此类推。 厨房内物品严格按六常标示摆放，做好标示，制定规范做出六常标准线，现在不在使用的物品或器物必须在其指定位置，将其作为检查标准。 厨房用品配备齐全，划定卫生区域，制定卫生标准，设立检查项目，制订奖惩措施，坚决把卫生问题消灭在孕育阶段，发现一次卫生问题，全店点名批评，提高全员卫生意识。 所有具有安全隐患的设备，物品必须设专人责任牌，有巡查记录本，详细记录检查时间，落实检查责任人，出现问题落实责任人，避免出现责任相互推诿。 三，表格化，制定厨房总体
16、菜品销售，退菜，杂物，投诉，表扬曲线表格，和单个炒锅的表格，厨房的由厨师长监督填写，炒锅的由砧板填写，并张贴于厨房显眼位置同前一天的菜品反馈一起张榜让大家直观看待自己的业绩，和不足。 四，科学化，与时俱进学习先进的管理技巧和管理模式来提高自身的团队实力，如向军队学习纪律，学习卫生标准，内务标准学习团队融合团队积极性。向五星级酒店学习菜品标准，学习装盘技巧，学习花色搭配等。 五，制度化，无规矩不成方圆，制度就是员工的行为准则，高标准的制度造就高标准的团队，创造高标准的业绩，制度不是一成不变的，随着企业发展制度在不断的更新，变换。制度只是大家行为的底线，就像法律就是道德的底线一样，触犯法律要坐牢，触犯制度就要受到应有的惩罚，绝不姑息养奸。 冰冻三尺非一日之寒，所有的改变都伴随着磨难和挫折，因为所有的员工都习惯了他们固有的行为模式和步伐，但是改变却是必须的，现在的餐饮业竞争太激烈了，大家想一下除去酒水利润，我们的菜品利润能够维持我们发展吗？现在是你不叫自带酒水客人就会离你而去，现在的餐饮已经到了微利时期了，我们的每一分浪费都能够变成利润，才能长久的屹立于餐饮大潮中而不被淘汰，是应该改变了，从今天起一起改变吧。
