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1、厨房卫生管理制度厨房卫生制度 厨房卫生制度 1个人卫生： 厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。 进入厨房必须做到工装整洁。 2环境卫生： 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 发现“四害”马上灭虫。 3冰箱卫生： 冰箱应定人定岗，实行专人保管。 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4食品卫生： 上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫
2、生不合格，要退回清洗。 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 5餐具卫生： 切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6切配卫生： 切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7炉灶卫生： 灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 锅具必须清洁，排放整齐。 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8凉菜间卫生： 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 冰箱如损坏要及时报修。 菜点质量控制的程序 1严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。 2炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。 3出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。 4餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
