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1、Monday,March 13,2023,1,一、牛奶的理化特征,(一)牛奶的化学组成主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。,Monday,March 13,2023,2,1.牛奶中各主要成分的含量,牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。,Monday,March 13,2023,3,乳蛋白质,酪蛋白：占总蛋白质的83%，全奶的2.5%-2.8%。白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12%，常乳中仅含0.5%。包括：-乳白蛋白、-乳白蛋白、
2、血清蛋白。球蛋白：初乳中可达2%-15%，常乳中含0.1%-0.5%。球膜蛋白：牛乳蛋白的5%酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶),Monday,March 13,2023,4,乳脂肪,乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。,Monday,March 13,2023,5,乳 糖,含量3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重要作用，还能促进钙和铁的吸收。乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。,Monday,March 13,2023,6,(二)牛奶的物理性质,
3、色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味，稍带咸味。密度：是指在20时的质量与同容积水在4 时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。,Monday,March 13,2023,7,(二)牛奶的物理性质,冰点（凝固点）：-0.525-0.565，乳糖和盐类含量有关。奶中加1%水，冰点上升0.0054。酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。正常pH为6.3-6.9。若pH6.9，可能患乳腺炎；若pH6.3，则可能混有初奶或酸败的奶。吉尔涅尔度(T)：以酚酞
4、为指示剂，中和100毫升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH的毫升数。正常的牛奶酸度为16-18 T,Monday,March 13,2023,8,二、牛奶的验收,感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物质密度测定：用乳稠计测定细菌数、体细胞数、抗生素检验酒精检验：在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶，然后加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在器皿中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此奶酸度已超过20T，并根据絮状物的大小推知奶的酸度。掺假试验,Monday,March 13,2023,9,牛奶酸度与乳蛋白凝固特性,Monday,March 13,2
5、023,10,三、牛奶的消毒,利用加热法进行杀菌低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到62-64保持30分钟。高温短时间巴氏杀菌法：以72-75保持15-16秒或以80-85瞬间的消毒杀菌法。超高温瞬时灭菌法：用蒸汽将牛奶加热到135，保持5秒。,Monday,March 13,2023,11,实验1 牛奶的感官鉴定,一、实验目的掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。二、实验原理色泽：乳白色或稍带黄色。组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。,Monday,March 13,2023,12,三、鉴定的方法,1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观
6、察其颜色。2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比较，检查牛奶有无其它气味。4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的香味，检查有无异味。,Monday,March 13,2023,13,测定样本：娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装牛奶、,Monday,March 13,2023,14,实验2 牛奶乳成分测定,仪器：MT-100乳成分测定仪测定指标：脂肪蛋白质密度非脂固形物冰点掺水率测试样品：散装牛奶,Monday,March 13,2023,15,实验3
7、、牛奶新鲜度的检验,一、实验目的了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。,Monday,March 13,2023,16,二、牛奶酸度的测定,牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐及CO2等。牛奶存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜程度。,Monday,March 13,2023,17,牛奶酸度,牛奶的酸度越高，对热的稳定性越差。超过25T的牛奶煮沸时自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳
8、的生鲜牛奶，其酸度不能超过18T；供加工其他乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20T。,Monday,March 13,2023,18,（一）煮沸试验,1、原理：牛奶酸度越高，热稳定性越差。,Monday,March 13,2023,19,（一）煮沸试验,2、操作方法 取存放2天、1天、新鲜的三种散装牛奶样品各30-40ml，分别置于烧杯中。将烧杯中插入温度计后浸入沸水中5min，观察其发生的现象。,Monday,March 13,2023,20,（二）酒精试验,1、原 理正常情况下，牛奶中的酪蛋白以稳定的酪蛋白胶粒形式存在。牛奶pH降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。酒精有脱水作用，牛奶中加入酒精
9、后，酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉变成只带负电荷的不稳定状态。当牛奶的酸度升高时，H与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。酒精的浓度越高，对酪蛋白胶粒周围结合水层破坏越严重，牛奶就越不稳定，产生沉淀所需要的酸度就越低。在相同的酒精浓度下，牛奶的酸度越高，产生的沉淀越多。利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否产生絮状颗粒或沉淀来判定牛奶的酸度。,Monday,March 13,2023,21,（二）酒精试验,2、操作方法取5ml奶样到培养皿内，分别加入等量的某种浓度的酒精（52%、60%、68%、72%），迅速充分混匀后观察是否有絮状物。52%酒精中不出现絮片，酸度25T；60%酒精中不出现絮片，酸度23T；68%酒精中不出现絮片,酸度20T，合格奶；72%酒精中不出现絮片者，酸度18T，良质鲜奶。,结果判断,结合酒精试验和煮沸试验判断牛奶的酸度。,Monday,March 13,2023,22,
