炊事员必须知道的面试问题.docx

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1、炊事员必须知道的面试问题10、炊事员 基本知识类 怎样烹炒可去除苦瓜苦味 苦瓜营养丰富，夏日食之可清火去烦，糖尿病患者食用可降低血糖。苦瓜是南方菜肴，但北方人近年来也喜欢食用，只是惧其苦味太重。可以在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，滤去汁后再烹炒，苦味就可减少；在炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，也可起到减轻苫味的作用。这样烹炒出来的苦瓜菜特别清香适口。 怎样伴黄瓜既脆嫩爽口又保全营养 凉拌黄瓜怎样才能既脆嫩爽口，又保全营养，窍门如下： 黄瓜不能切得太细太薄，太细太薄，则易疲软。正确的方法是，将黄瓜洗净去蒂，一剖为二，粗的去瓤，细嫩的则不用去，再用直刀斜切成0.30.4厘米厚的片，拌上调味品即可

2、。 嫩黄瓜要现切现拌现吃。有人先把黄瓜切好后拌上盐腌一段时间，再挤去水分后加入调味品拌，这是不科学的。临吃前几分钟腌最好。 用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。例如，将黄瓜切好后加点大蒜泥，再加适量精盐、味精、芝麻油拌匀可称蒜泥黄瓜；不加蒜泥加细姜末，用同样的方法拌，可称姜汁黄瓜；放糖醋拌可称糖醋黄瓜；用红油汁拌可称红油黄瓜；同样还可以拌出怪味。 怎样去除菠菜的涩味 菠菜营养丰富，但有涩味，如放入沸水锅内曹焯一下，捞起来再炒，既可去掉草酸，也可去掉涩味。焯水去掉草酸十分重要，因为草酸与钙结合而沉淀，使钙质不能被人体吸收。如和其他食物一起炒，也会使其他食物的钙质沉淀，同样影响其吸收。因此，一焯

3、水问题就解决了。 用什么办法使香椿菜汆香味四溢 香椿择洗干净后，一定要用开水浇烫一下，这样处理过的香椿颜色转绿，香味浓郁，而且经久不褪，用来做香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌面，都十分可口。这是吃香椿关键的一招。如果不烫，做出来的菜毫无香味。 怎样烹调更好保持白菜的鲜味 烧煮白菜，用植物油加盐炒或在菜汤里加点醋，用搪瓷器皿猛火烧，都能保持白菜的鲜嫩。 为去掉白菜苦涩味，可在菜汤里放点黑面包屑或用浸过醋的布遮在锅上。 酸渍过稍有苦味的白菜，可先煮沸23分钟，再放在漏勺里备用。要配肉、鱼、蘑菇的白菜不想烧烂，可在锅里加点醋，醋液浓度3%，即相当于1茶匙醋对1升水的比例。 怎样去除萝卜臭味 萝卜俗称小

4、人参，但食后往往会有一种臭味。准备熟吃的整应先切碎，每1500克萝卜放入小苏打5克拌匀，做熟即可除去臭味。如准备用萝卜做馅，不可多放小苏打，否则皮就会破裂。 怎样食用莴笋科学合理 吃莴笋一定要吃的科学合理，既要重口味，又要重营养。莴笋营养丰富，含有较多的钙、脂肪、多种维生素和铁。莴笋的吃法很多，如素炒莴笋、莴笋炒肉丝、海米莴笋等，味道鲜美。生吃莴笋能保存大量维生素，加入各种调料拌食，脆爽口。特别需要告诉大家的是，莴笋叶维生素含量高于莴笋茎的5-6倍，其中维生素c超过15倍。莴笋叶可以洗净消毒后，切丝或块用芝麻酱或甜面酱凉拌吃，也可烧汤等，扔掉莴笋叶不吃，实在可惜了。 怎样炒豆角清除毒素鲜嫩可口

5、 夏秋之季有大量的扁豆上市，在吃扁豆时，须先经过热处理较为安全。因在扁豆中含有皂素及生物碱，如加工不透，不熟，容易引起中毒。轻者，头晕、头疼；重者，恶心、呕吐并伴有腹疼，更重者可致人死亡。一般的热处理方法透水处理：将扁豆择洗干净，再根据需要切成丝、片、丁，然后倒入开水锅内透一下，锅再开时，即捞入冷水盆内备用。干煸处理：将扁豆择洗干净切开；炒锅置火上，烧热后投入扁豆，用锅铲不断翻动，随锅中温度升高，豆腥气不断挥发，直到扁豆全部变色，豆腥气排尽，即可起锅备用。 如不采用以上方法，在烹制时可加长烹制时间，将豆角煸透，加少量水，焖软，也可将扁豆中的毒素清除。经过处理后的扁豆，无毒、省油省时，鲜嫩爽口。

6、 怎样炒绿叶蔬菜不失绿 在炒青菜、菠菜、油菜等绿叶蔬菜时，绿叶容易变黄。这是因为在绿叶蔬菜中有一种抗坏血酸氧化酶，它易和空气中的氧结合，破坏蔬菜中的维生素和色素，而且在20C80C的温度内，这种酶的活动能力最强。如果炒菜的温度在80C度以下，容易使绿叶变黄。因此，要使绿叶蔬菜炒后不失绿，必须在旺火热油中快炒。 怎样炒、煮蔬菜可保持漂亮色泽 炒瓜菜时，加入少许苏打，可增加菜的色泽，同时还可保持它的叶绿素不被破坏和增进食欲。 炒藕丝时，藕丝往往会变黑色，如一边炒一边加些清水，就能防止变黑。 煮菜花时，添加一匙牛奶，菜花会显得更白净。 煮豆角前，先把豆角用开水烫一下，捞出后再撒上些盐，这样处理过的豆

7、角，可保持其鲜绿的颜色。 菠菜等绿叶蔬菜的叶子，如果有些变黄，煮时少放一点盐，颜色即可返黄为绿。 怎样熬茄子才能不变黑 茄子含有花青素，这种物质遇酸变成红色，遇碱变成紫色。在空气中和氧化铁等金属相遇，又变成黑紫色。怎样防止熬茄子变黑呢？方法是：削去茄皮，减少变色的条件；下锅时再切，或切好之后浸泡在水中，使变色物质溶入水中；铁锅必须刷洗干净；熬好的茄子盛入非金属器皿中；同去皮、去子的西红柿一起熬，也能防止茄子变黑，而且口味也好。 怎样炒青椒色泽翠绿口感脆嫩 油亮碧绿的大青椒，肉厚，脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清新呢？主要应掌握两点。 一是调料的使用：一般素炒青椒不应放酱油，如

8、果放了酱油，菜色暗淡、黄绿，味道也不清香。 二是火候的运用：炒青椒要急火快炒，其色及维生素C在短时间高温下变化不大，仍能保持其色和味。如烹炒的火力不旺，炒菜时问过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C溶入汤汁中，炒出的菜色、香、味都不好。炒出的菜色、香、味都不好。 怎样炒油菜色艳味佳 油菜和香肠一起炒味道最好。炒的时候，先把熟香肠切成薄片，在滚热的油锅内煸炒几下，加些料酒，接着放入切好的油莱同炒，边炒边淋些水，以防炒老；菜色变绿，加点精盐、白糖、味精等调料，再炒l2分钟即可。只见油菜翠绿，香肠红艳，色味俱佳。 怎样炒菜花脆嫩可口 菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。菜花炒、烧、

9、烩加热时间均不宜过长，以保持其脆嫩适口；如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。正确的烹调方法是：在烹调前，放入沸水锅内焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅，减少在锅内停留的时间。另外，应选用质量好的菜花。要求个体周正、花球坚实、色内粒细，不发乌、无虫咬、不腐烂。 怎样让炒豆芽脆嫩无豆腥味 豆芽含水量高，烹调时易出汤，经不起长时间加热。烹调中放点醋，可以使豆芽既断生，又不出水软化。因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽增强脆度，还可消除豆腥味。 怎样炒土豆丝脆嫩爽口 把土豆丝炒得脆嫩爽口，要掌握以下方法： 土豆丝要切整齐，粗细均匀，不要有切而不断的连刀。 把土豆丝放入清水中淘洗23遍，

10、将土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，便溶解了变色物质，炒时不仅白嫩，而且发脆。 火要旺，油要热，翻炒要快而匀，及时出锅。 炒时先用花椒炝锅，捞出不用，再倒入土豆丝，快速翻炒，边淋水边加盐、醋、味精等。炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软，不可忽略。 怎样煮土豆颜色洁白完整不碎 用白水煮土豆时，可在水中加一点牛奶，不但能使土豆的味道更好，还可防止发黄；煮土豆时，可往锅内加一点食醋，既可避免烧焦，又可使土豆颜色洁白，松软可口；土豆或芋头烧煮时极易破碎，如果在烧煮时撒上点盐，就可保持形态完整不碎，味道也好。 受冻的蔬菜怎样食用 大气寒冷的时候，许多蔬菜受了冻，这些受冻蔬菜能食用吗？怎样食用

11、？下面介绍几种受冻蔬菜的处理和食用方法。冻白菜：不要先用热水泡洗，也不要用手挤去水汁。应先将冻白菜放入冷水中浸泡11.5小时，使冰融化，再洗净切好。如果要做炖菜，则在汤煮沸时把菜下锅；如果炒食，则用旺火急炒。这样既能减少维生素C的损失，味道也稍好些。 冻萝卜：也不要先用热水泡洗，否则会使营养素损失过多。应先将萝卜放入冷水中浸泡0.51小时，使冰融化，再洗净。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用急火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。 冻土豆：需先在沸水中烫35分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后蒸至半熟，取出切丝

12、或炖、炒食。 做菜时调味失当怎样补救 做汤菜时，如果盐味太重，可用一块干净的布包上些面粉或生土豆片、大米，放入锅内煮一会儿，汤中的盐分就会被吸收，菜汤就淡了。炒菜时盐放多了，可加些白糖使菜变淡。炒苦瓜太苦，滴几滴白醋即可解除苦味。炒辣椒太辣，可放1只鲜蛋或数粒豆鼓同炒。炒菜时，醋一下子放多了，可将1只松花蛋捣烂拌入。 怎样腌糖醋蒜质地脆嫩无辣味 选用鲜嫩白皮蒜5000克，剪去根须，剥去表面老皮，在清水中浸泡8小时左右，去除部分辣味后捞出，放入开水中浸渍五分钟，冷却后控干水分，装进缸内。用白糖l 500克、醋3500克调好汁，熬开，晾凉后倒入缸内，第一周每天翻动1次，40天左右即可食用。用此法制

13、作的糖醋蒜质地脆嫩，味道酸甜，无辣味。 吃肉怎样搭配才科学合理 肉固然富有营养，但也含有不利于人体健康的胆固醇，如果食物搭配不当，肉中的营养就不会被很好地吸收，积累的胆固醇还会导致心脏病。所以，在烹调猪、牛肉时，最好要荤素搭配，如海带烧肉、胡萝卜烧肉、山药烧肉、腐竹烧肉等。还要与一些炒芹菜、炒油菜、炒绿豆芽等蔬菜搭配食用。这样，一来蔬菜中所含的丰富的维生素和矿物质使人体受益；二来这些蔬菜所含的食物纤维可以把肉内的胆固醇以及肉在分解时产生的有害物质迅速排出体外。 肉丝怎样才能炒得嫩 刀工因肉制宜：在整个烹调技术的刀工处理上，有“横切牛、羊，斜切猪，坚切鸡”的说法。就是说在切猪肉丝时要顺着纤维纹路

14、稍斜来切，即斜切。因为猪肉肉质较嫩，如不顺着纤维纹路斜着切，在加热或上浆时，容易使丝断碎，而成为肉末。鸡肉、鱼肉亦属这一类，切时都要顺着纤维纹路竖着切。特别是切鱼丝时，不仅顺着纤维纹路切，而且切的丝要比猪肉丝、鸡肉丝略粗些，否则就达不到整齐划一的要求，烹制出来的菜肴形态也不美。而切牛、羊肉丝时恰好相反，必须横着纤维纹路切，即横切。这是因为牛、羊肉的质地要比猪、鸡、鱼肉老得多，纤维也粗，如不横切，经烹制后，肉丝变老且难嚼。 肉丝上浆：肉丝上浆在烹调技术中，占极为重要的地位。上浆，大多用于滑炒、清炒、滑馏、软溜、芜爆等烹凋方法。在烹制菜肴的过程中，如果”上浆”这道工序没有解决，即使刀工、火候、油温

15、掌握得再好，也烹制不出色、香、味、形俱佳的菜肴，会出现肉丝断碎、干瘪、卷缩、脱芡的现象，使肉丝变形、变老、变味。怎样才能浆好肉丝呢？如：浆里脊丝，将150克里脊丝放入碗内，加少许精盐、料酒腌渍片刻，抓匀，使其人味，再加入半个鸡蛋清和水淀粉15克抓匀，即为浆好；如浆鸡丝，比浆里脊丝更细腻，也是把鸡丝设定为150克放入碗内，放入半个鸡蛋清，用手四指的指背反复地轻轻按动，使鸡蛋清完全进入每根鸡丝的空隙，然后再加少许精盐、料酒和15克水淀粉，轻轻抓匀即为浆好，这样能防止断丝；而浆鱼丝又不同于以上两种的浆法，因鱼肉质地更软嫩，并且腥气味较重，所以，在上浆时，加少许精盐后，要略多放些料酒，以去其腥味，腌渍

16、片刻，使鱼丝入味后，接着放入一个鸡蛋清的1/3和水淀粉15克抓匀，即为浆好；在浆牛肉丝时，除去采用以上方法外，还要加入适量的水和少许苏打粉，最后放入少许花生油抓匀，即为浆好。这样做在滑油时容易松散，互不粘连，保持牛肉丝的鲜嫩。总之，以上四种的的浆法，都要掌握浆的稀稠，并要把原料浆匀裹严，不能留有空隙。因原料性质和油温要求不同，在浆鱼丝和牛肉丝时，浆要略稀于其他丝所用的浆。 怎样炖肉好吃 炖肉成功的关键是：一要块大，二要火慢，二要少着水，其味才浓美。 首先是块要大，因为炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、瞟吟碱和少量氨基酸，会被释放出来，这些含氮的浸出物越多，味道越浓，人们就

17、觉得香美好吃。而如果肉内法出物过多，肉体本身的香味会自然减淡，因此肉块要适当大些，这样使它总面积减小，肉内的汁水出来的相应少些，所以炖大块肉也比小块肉好吃。 其次是火要慢，要用微火烤，不要用大火猛煮。这是因为肉遇急剧高温，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中蛋白质变性不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低。同时肉中脂肪又会化成油，容易使肉皮散开，一些挥发性芳香物质又会因猛煮蒸发掉，使做出的肉味不香。 三是少着水，使汤汁变浓，味道自然醇厚。 用什么水炖肉味鲜 炖肉时需要加水，加冷水还是加热水，这里有个学问。经验证明，用热水炖肉，味道更鲜。因为肉味鲜美，是由于肉内含有谷氨酸等呈鲜物质。加热水炖肉，可以使肉块表

18、面蛋白质迅速凝固，肉内的是鲜物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉味道特别鲜美。 怎样做烧羊肉不膻 羊肉营养好，但吃起来膻昧较重，可用下列方法去除膻昧。 将羊肉洗净切块后，放入开水锅内，加入醋，一般500克羊肉放500克水、2 5克醋。水开后，取出羊肉，膻昧即去除。 将500克羊肉与半包或1/3包咖喱粉同煮，可去膻味。 烧羊肉时，先用少许食油把羊肉煸透，待水分偏干后再加米醋煸干，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。羊肉快熟时加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。 怎样去除咸肉的异昧 咸肉一般都会有股异昧，如何除掉异味呢？煮咸肉的时候，在煮肉锅里放几颗钻了些小孔的核桃，与咸

19、肉同煮，就能除掉咸肉的臭味。若家中咸肉存放久了，吃的时候还会有一股浓重的辛辣味，煮咸肉时，把一个白萝卜周围戳几个孔放入，加水煮开后把水倒掉，然后再烹调，辛辣味就没有了。 怎样炖鸡味鲜美 鸡肉里含有谷氨酸钠，这是”自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如果再加入花椒、大料等厚昧佐料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉，那可就变成了”弄巧成拙”。 如何去除鸡肉的腥味 刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在精盐、胡椒、啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来一种怪昧，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸35分钟，怪味即除，能够起到返鲜的作用。

20、怎样去除鸭肉的腥味 鸭子的肉腥味很大，在烧制之前，要先把鸭子尾端两侧的臊豆去掉。鸭子最好不用炖、煮等烹调法，相比之下，用卤、酱的方法烧制更好。 煮鸡蛋怎么掌握最佳火候 鸡蛋蛋白在6065凝固，蛋黄在6070凝固。蛋白质在64C时就要变性，而一个鸡蛋则在80c时才能凝固。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开煮3分钟，蛋呈据心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，蛋白质已经变性，这种老化的蛋白质是不利于人体吸收的。 怎样煎荷包蛋色泽嫩黄省时省力 将洁净的炒锅置中火上烧热，放少量食用油，磕入一个鸡蛋，待鸡蛋起泡，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时荷包蛋里面

21、大部分是生的，只有外表呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅里小火加热。如此，荷包蛋逐个煎完，陆续放入汤锅内，汤锅端至胜火上，加入适量葱花、料酒、精盐，沸后转用小火，约煮5分钟，用手指按荷包蛋，硬则为熟。其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。若淋上适量酱油，另是一种滋味。 怎样炒蛋细嫩柔滑 将鸡蛋磕入碗内，打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁膨起冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。 怎样吃松花蛋味更美 食用松花蛋时有一股草腥味，因其蛋白质能分解产生氨气，所以吃起来有涩感。如用姜末和

22、醋调配成姜醋汁浇在松花蛋上，中和碱性物质，就能去掉腥昧，除去涩感。鲜姜里含有姜辣素，醋里含有有机酸，不仅能促进胃液的分泌，还有解毒、杀菌的作用。因此，姜醋汁不仅能消除松花蛋的异味，还能提高松花蛋的食用价值。 为什么炒鱿鱼卷卷不成筒状 炒出来的鱿鱼卷不成筒状，其原因有二：一是鱿鱼本身质量不好，是生晒死鱿鱼。这种鱿鱼浸发后鱼身实，并且横起一种粗丝散纹，不管怎样炒都不会卷起。选购时不要买这样的鱿鱼。另一个原因是加工方法不对，如切鱿鱼时在背部改花，这样也是不正确的。正确的加工方法应该是：在鱿鱼肚，即有软骨的一面改花，这样炒起时才会卷成圆筒状。 怎样烹制淡水鱼嫩滑鲜美 淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不

23、要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美晚最好是清蒸，水开后再上笼，先不要放盐，以免鲜味减退，用鲜汤调味。放几块鸡油或猪肥肉片、香菇、火腿、玉兰片在鱼面上蒸，其昧更美。淡水鱼多数在肥水中生长，不宜生吃。 怎样烹制冻鱼鱼肉鲜嫩无腥昧 鲜鱼经过冷冻之后，便于贮藏和运输，然而鱼本身也失去了原有的鲜味。有什么方法可以弥补呢？在烹调冻鱼的时候，在汤中加一些鲜牛奶，这样鱼的味道更加接近鲜鱼。还有一种方法是：先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧冻鱼时，加入少许米醋或黄酒，这样烧出的鱼肉鲜嫩，没有腥味。 怎样去掉鱼虾的腥臭味 新鲜的鱼虾

24、，味道是鲜美的。但随着存放时间的延长，尤其是在气温较高的情况下，其鲜昧不但渐渐减少，而且还会产生一股难闻的腥臭味。如何将鱼虾中的腥臭味去除呢？最常用的办法是在烹调鱼虾时加些料酒或食醋。为什么料酒和食醋有去腥臭的作用呢？因为，造成鱼虾腥臭味的那些成分能溶解在料酒的酒精中，当烹调加热时，酒精易挥发，随着酒精的蒸发把这些腥臭的成分也一起蒸发而减少。如果腥臭味较重的鱼虾，在烹调时可稍多加些料酒，去腥臭的效果就更明显。去腥臭的料酒最合适的是黄酒。因为黄酒中还存在有多种氨基酸，它们本身就具有鲜味，而且与鱼虾中鲜味成分共同存在时，对鲜味还有相辅相成的作用；食醋之所以能去腥臭，是因为鱼虾中存在的腥臭成分很多属

25、于胺化物，是弱碱性。食醋中的醋酸与弱碱性的胺化物结合形成中性盐，从而可以使腥臭味减少，如果鱼虾的腥臭味较重时，也可以适当地多加些食醋，同时再加入些白糖作调料，这样不仅能避免鱼虾的酸味过重，而且可增加鲜味。这是因为白糖与鱼虾中的氨基酸作用，产生出更好的味的缘故。烹调鱼虾，使用料酒好还是食醋好，主要取决于不同的食用口味。一般南方人口味喜清淡，所以习惯使用料酒。而北方人口味习惯于重些，所以爱用食醋。对腥臭味较重的鱼虾，使用食醋比料酒的去腥臭效果更好些。 怎样和面才能做到”三光” 可以这样说，家庭主妇差不多都能和面，但有人和起面来摘得满手、满盆都粘着面。有人把包饺子的面和得太软，抓不好抓，擀不好擀，对

26、付着把饺子包起来，煮熟了已成一锅片汤，不见饺子踪影了。 正确的和面方法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用手慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许多小面片，俗称”雪花面”。这样，既不会因为面粉来不及吸水而淌得到处都是，也不会和得满手满盆都是面糊。尔后，再朝”雪花面”上洒近50克水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称”葡萄而”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团捏成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在”葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。此种和面法叫”三步加水法”。可使整个和面过

27、程干净、利索，达到”面团光、面盆光、手上光”的效果。 面团吃水因用途不同而用量不等。以富强粉为例，擀面条的面团每500克面粉吃水180200克，包饺子的面团吃水200-210克，包包子的发酵面吃水225250克。第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到”三光”。 怎样使面发得快 发面需要有一定的时间，面团经过发酵才能蒸馒头，可是想吃馒头，又未发面，想让它快点发好，怎么办？可以用500克面粉，加50克醋、250克温水，把面和好，饧10分钟，再加4克小苏打或碱面，使劲揉面，直到没有酸味为止。这样蒸出的馒头照样松软，而制做的时间却大大缩短了。 做干饭的吃水量是多少

28、煮饭时，500克米需要放多少水，称为吃水量。正确掌握吃水量，是煮好饭的关键。不同种类的米吃水量不同，主要靠实践经验来掌握。一般来说，500克米放600750克水。糯米吃水量比粳米少，粳米吃水量比舢米少。 汤菜类 海蚌瓜球汤 原料：小海蜒50克，冬瓜肉100克，盐、味精、绍酒。麻油各少许。 制法：冬瓜肉用刀具小球勺挖成瓜球。小海蜒洗净。锅内放入清汤上火烧沸，瓜球、海蜒入锅，加入盐。味精、绍酒，撇去浮沫，见瓜球变色，即可起锅装入汤碗。 特点：瓜球似白玉，汤清、味醇、清口。 虾皮紫菜汤 原料：小虾皮50克，紫菜12.5克，葱5克，麻油、酱油、盐、味精各少许。 制法：葱去根须洗净，切成葱花，放入汤碗。

29、将紫菜撕碎也投入汤碗中，小虾皮用清水洗净后也放入汤碗，然后加入酱油、盐、味精、麻油。锅内放入清汤上火烧沸，冲入汤碗内，然后用汤勺调匀即可。 特点：咸鲜，香醇。 海带丝汤 原料：水海带100克，猪肉50克，胡萝卜25克，白油50克。味精1.5克，酱油15克，精盐、花椒水、葱、姜、蒜、清汤各适量。 制法：将猪肉切成细丝，海带洗净，卷成卷切成细丝。葱、姜分别切成丝，胡萝卜去皮，切成细丝，蒜切成片。勺中加水，烧沸，分别下入海带丝、胡萝卜丝，用沸水焯找一下，捞出控净水。勺中加白油起锅，加热，放入葱丝、姜丝、蒜片烹锅，放入猪肉丝煸炒，炒至肉丝变白时放入酱油、花椒水，加清汤、精盐、海带丝、胡萝卜丝烧沸，撇去

30、浮沫，调好口味，加味精即成。 特点：汤味清鲜，色泽美观。 排骨海带汤 原料：猪排骨300克。海带100克。葱2根。生姜1块。精盐5克、黄酒10克、麻油少许。 制法：海带用温水泡发，洗净，切成3厘米边长的菱形块，生姜拍松，葱打成结，排骨用刀斩成3厘米长的段，在沸水中烫一烫，再用温水洗净。取锅上旺火，放入清水约1000克，投入排骨、生姜、葱结、黄酒，烧沸，撇去浮沫，温火焖烧约20分钟，倒入海带，加精盐调味沸烧10分钟，拣去葱结，生姜，倒入汤碗，淋上麻油即成。 特点：汤汁乳白，海带排骨黑白对衬，味道鲜美。 鱼头木耳汤 原料：草鱼头1只约350克，水发木耳50克，冬瓜100克，油菜50克，猪油100克

31、，葱段10克，姜片10克，细盐25克，白糖15克，味精5克，胡椒粉l克，黄酒50克。 制法：鱼头刮净鳞、剜去鳃片洗净，颈肉两面划两刀，放入盆内抹上细盐，冬瓜切片，油菜批片。锅烧热，加少许油滑锅，放猪油100克，将鱼头沿锅边下煎，至两面黄时烹料酒，盖盖略焖，加白糖、细盐、葱段、姜片、清水，旺火烧滚，盖上锅盖，用小火靠20分钟。待鱼眼凸起，鱼皮起皱纹，汤汁呈乳白色而浓稠时，放冬瓜、术耳、油菜、胡椒粉、味精、烧滚后即成。 特点：鲜嫩肥香，属上海风味。 排骨藕汤 原料：排骨1斤，鲜藕1斤，精盐1-2汤匙，胡椒粉、葱少许。 制法：排骨剁成1寸半的块，藕切成1寸半的斜块。把2-3斤水放入沙锅烧开，放入排骨

32、。待排骨七成熟，放入藕块。半小时后，放入精盐。至排骨和藕均熟透即可开始用大火烧，开锅后改用中火。吃时，在碗里放少许胡椒粉和葱。 特点：营养丰富，味道鲜美。 丝瓜肉片汤 原料：瘦猪肉50克，丝瓜25克，精盐、味精、清汤各少许。 制法：将猪肉洗净，用刀切成薄片。丝瓜去皮、洗净，切成片状。炒锅洗净，放入清汤煮沸后，先将肉片氽入锅内，待汤微沸时撇去浮沫，加入丝瓜。精盐、味精稍煮片刻，起锅盛入汤碗内，淋上几滴麻油即成。 特点：肉片鲜嫩，汤清昧美。 榨菜肉片汤 原料：猪瘦肉2两，榨菜1两，菠菜5钱，湿生粉1钱，细盐三钱，味精2分，猪油5钱。 制法：瘦肉和榨菜分别切成薄片，菠菜洗净备用。锅内倒入清水一斤，放

33、在旺火上烧开，加入榨菜片、细盐、味精，肉片用生粉浆一下，放入锅内搅散，撇去浮沫，把菠菜放入，烧开后，淋入猪油即成。 特点：肉嫩味鲜。 丸子汤 原料：猪肉(肥三成，瘦七成)250克，白菜心250克，水发木耳50克，胡椒面1克，味精l克，精盐5克，鲜汤1000克，香油5克，鸡蛋1个，水豆粉40克。 制法：将猪肉剁碎，与鸡蛋、水豆粉及精盐2克拌匀，逐一捏成肉丸放入沸汤内氽熟捞出，汤锅内又放入白菜心煮熟，再加入肉丸、木耳、胡椒面、味精、精盐(3克)烧沸出味，然后盛汤盆内淋香油即成。 特点：此菜肉细菜嫩，汤味清淡可口。 附注：根据季节，可用莴笋、豌豆尖、白菜秧、菠菜叶等代替白菜心；如猪肉不很新鲜，可在剁

34、肉和汤内酌加姜、葱适量；丸子汤内还可酌加水发后的黄花、条粉。 鞭打一锅圆汤 原料：瘦猪肉50克，鸡蛋2个，细粉条25克，鲜汤500克，葱、姜、海米、酱油、盐、味精少许。 制法：把肉剁成泥，加入蛋清和佐料搅匀，氽成小丸子备用。鲜汤入锅烧开，放入粉条。酱油、盐，然后倒入丸子煮片刻，再放姜末、葱末、味精即成。 特点：鲜香可口，风味独特。 榨菜肉丝汤 原料：瘦猪肉150克，榨菜50克，粉丝、青菜各少许，精盐、味精、料酒、酱油、鲜汤各适量。 制法；把猪肉切丝，榨菜洗净切丝，粉丝用水泡透，青菜切寸段。把肉丝、榨菜丝放入碗内，加入精盐、酱油、料酒、味精，用少许清水和匀。勺内添入鲜汤，烧开，下入和匀的肉丝、榨

35、菜丝与青菜段，用手勺推动，看肉丝已熟，即全部捞出，盛在碗内，接着将汤汁烧沸，撇去浮沫，倒入盛原料的碗内即可。 特点：咸鲜、脆爽。 说明：下料后不能久煮，久煮则肉老、榨菜烂，影响口味。 汤爆肚尖 原料：猪肚尖4只，嫩豆苗24朵，鲜蘑菇6只。黄酒25克，精盐15克，味精4克，米醋10克，清汤750克，胡椒粉0.5克，生菜油l克。 制法：猪肚尖放砧板上剔除肚皮，批去臊油，修齐后用刀批成斜薄大片，越薄越好，越大越好。鲜蘑菇批去菇蒂，一批三片。另烧热锅，放入清汤。蘑菇片、盐、黄酒、味精，烧开后，放入豆苗，滴入生菜油，起锅倒入碗内。开水锅烧开后，滴入黄酒15克，放入肚片，一烫即捞出，沥干水分，放入汤碗内，

36、撒上胡椒粉即可。 特点：汤清鲜，肚片脆、爽、嫩。 肉丝蛋汤 原料：猪里脊肉150克，鸡蛋2个，老汤、酱油、盐、淀粉、花生油各适量。 制法：猪肉洗净切丝，加入酱油、盐、淀粉搅匀。老汤锅置于旺火上，煮滚，下入肉丝，汤继续滚开，猪肉丝变色时，下入蛋液，用勺轻搅动，蛋花漂浮，起锅即可。 特点：色素雅，肉鲜嫩。 清炖全鸡汤 原料：光新鸡1只，葱结1个，生姜1小块，黄酒50克，精盐5克，味精5克。 制法：将光鸡洗净，用刀剔去鸡膻2粒，沿脊背顺长剖开，切去鸡冠，斩去鸡尖嘴，挖出内脏、血块，洗净。烧开水锅，放入全鸡，烧开后转小火约煮5分钟，在烧煮时用铁勺把鸡翻个身，使鸡完全变色。将鸡取出，再用温热水将鸡身上血

37、沫洗净，然后将鸡颈弯盘在脊背剖开的中间。翼尖弯盘在脊背处，鸡胸朝上，放在沙锅里，放上葱结。姜块质酒，加盖烧开，转微火炖3小时，揭盖取出葱姜，加盐、味精盖上锅盖烧滚，盛入汤斗上桌。如选放些豆苗、嫩菜心、香菇、黑木耳、笋片、火腿等，则色、香、味均佳。 特点：汤清。肥鲜，鸡酥烂。 酸辣汤 原料：鸡血一两，豆腐一块，鸡蛋二个，白肉五钱，菠菜梗五钱，水木耳一钱，水发玉兰片三钱，香菜末一钱，花椒油一钱，水团粉三钱，酱油三钱，醋三钱，白胡椒八粒，香油一钱五分，葱末五分，高汤一斤，味精三分。 刀工：将豆腐伏成三片，再顶刀切成细丝；将浸熟鸡血切成丝。将熟白肉切成火柴棍丝；菠菜梗切寸段；水木耳顶刀切丝；玉兰片切火

38、柴棍丝。把白胡椒用刀拍碎。 制法：坐开水勺，将豆腐丝、鸡血丝下勺见开，控出。原勺，另换开水，把菠菜段。木耳、玉兰片丝一起体过，控出。坐油勺，打香油，先炸白胡椒，葱末他勺，打汤，焖一大开，把胡椒味熬出来，捞去胡椒粒，将鸡血、豆腐、白肉、菠菜、木耳、玉兰片丝下勺，加味精、酱油，开勺，桂荣，甩果，放醋，点花椒油，出勺盛入海碗。另带香莱末。 特点：酸、辣、咸口，味美，亦称”鸡血豆腐汤”。 凉菜类 芥末拌菠菜 原料：嫩菠菜500克，芥末13克或芥末油几滴，精盐12克，香油2.5克。 制法：将菠菜去黄叶、老根后洗净。切成2厘米长段，放入开水锅中焯熟捞出，晾冷。芥末放在碗里，用开水泼起，放在锅台上扣几分钟出

39、味，滴上香油稀释，和盐一并浇在菠菜上盛盘即好，也可滴芥末油。 特点：软嫩适口，芥香味美。 糖醋拌黄瓜 原料：嫩黄瓜350克，白糖25克，醋30克，香油2.5克，姜3片，味精少许。 制法：把嫩黄瓜洗净，切去蒂尾，一剖两半，刮净瓤子，用刀背拍松，直刀切成3厘米长的段，装入盘中；随后先撒姜末、味精，滴入香油，再用醋把糖调成精醋汁，浇在黄瓜上，吃时搅拌均匀即好。 特点：酸甜香脆，别有风味。 麻酱拌莴笋 原料：莴笋尖500克，熟油辣椒30克，芝麻酱25克，甜酱8克，精盐10克，白糖20克，熟芝麻面3克，花椒面1.5克。 制法：将鲜莴笋的嫩尖部去皮叶，洗净，先切成6厘米长的段，再切为细条；用精盐10克拌匀

40、，腌渍3小时，除掉涩水；将腌过的高笋尖用清水洗净，沥干水分，放在大碗中，再把熟油、辣椒、白糖、味精、甜酱、花椒面、芝麻酱一并混合拌匀即成。 特点：麻辣香甜，十分可口。 凉拌苦瓜 原料：苦瓜500克，素油10克，酱油10克，豆瓣酱20克，精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克，味精少许。 制法：将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切成0.3厘米宽的条，在开水中烫一下放入凉开水中投捞出，控净水分；把苦瓜条辣椒丝和精盐跑后控出水分，再放到凉开水中浸凉后捞出；放入酱油、豆瓣酱、蒜泥、味精和拌匀即成。 特点：清凉下火，微有苦昧。 凉拌瓜皮 原料：西瓜皮500克，香油10克，味精2克，精盐5克。 制法：将西瓜片削去外层薄

41、皮，用冷开水洗净，切成小条，放入小盆内，加入精盐拌匀待用；20分钟后，去掉盐水，加入味精，香油拌匀即成。 制法：脆嫩爽口，色泽碧绿。 椿芽拌肚丝 原料：猪肚(熟净)25克，椿芽50克，油菜25克，青笋100克，香油15克，白糖5克，味精3克。 制法：将熟猪肚切成粗丝；青笋也切成类似粗丝，撒入食盐少许码一下，淘洗净，沥干水分；椿芽洗净，焯熟，捞出控去水分切成5厘米长段。最后各料拌在一起，加入调料即成。 特点：色彩显明，营养丰富。 炝辣三丝 原料：莴笋500克，黄瓜250克，精盐25克，红辣椒100克，葱5克，姜3片，醋10克，椒油25克。 制法：将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒切

42、成丝；撒上精盐。醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。 特点：色彩鲜艳，五味俱全。 炝菜花 原料：菜花500克，精盐25克，椒油25克，葱花5克，姜10克。 制法：将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约2.25厘米的块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，最后放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。 特点：形美味鲜，宜佐酒饭。 炝绿豆芽 原料：绿豆芽1000克，食盐25克，椒油25克，葱丝5克，姜3片，芫荽2棵，醋15克。 制发：将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控于，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘；最后放上葱、姜、芜荽，炝上椒油即可。 特点：香脆可口；制作简便。 小葱拌豆腐 原料：豆腐250克，

43、小葱100克，精盐15克，香油5克。 制法：将豆腐直刀切成方丁块或长粗条；小葱洗净切碎块，倒入盆里用精盐香油拌匀即成。 特点：清香爽口，一清二白。 拌怪味鸡片 原料：净火鸡500克，花椒面10克，辣椒油15克，味精5克，香油10克，芝麻酱15克，芝麻10克，白糖5克，醋10克，葱10克，蒜泥15克，姜汁10克。 制法：把火鸡洗净，放入凉水锅，先用急火把水烧开，再用慢火煮熟，捞出后用原汤或开水泡上，待凉透后捞出，擦干鸡表面水分，抹上香油；葱切成末，芝麻炒熟后研成粗粉；把鸡去骨，用斜刀片成片，摆入盘内，用调料兑成汁浇上，再撒上芝麻粉，食时拌匀即成。 特点：麻辣香鲜，咸甜酸醇。 桃仁拌鸡块 原料：熟

44、鸡腿肉300克，核桃仁100克，酱油25克，辣椒油25克，白糖5克，精盐2克，醋几滴，香油几滴，花椒面少许，味精少许。 制法：将鸡肉去骨，切成长条块；核桃仁放入开水稍烫捞起，撕去皮待用。把鸡块、桃仁与酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精装入盘，淋入香油拌匀即成。 特点：红亮清香，麻辣味浓。 凉拌海蜇 原料：海蜇300克，黄瓜100克，海米10克，香菜5克，精盐5克，味精3克，酱油5克，醋5克，香油5克。 制法：将海蜇洗净，去掉泥沙切成丝，用开水烫一下捞出，速用凉水投一下，捞出；把黄瓜洗净，切成丝，香菜切3厘米长段；海米用开水泡发好；把黄瓜丝放入盘内，上面放海蜇丝、香菜、海米，然后浇上用以上调料兑

45、好的汁即成。 特点：味鲜爽口，质地脆嫩。 海带水粉丝 原料：水发海带150克，青菜叶3片，水粉丝100克，醋15克，酱油25克，味精5克，精盐15克，葱花10克，姜末5克，香油5克，蒜3瓣。 制法：将海带洗净沙，直刀切成细丝，放入开水锅汆透捞出；水粉丝推切成15厘米长段，青菜叶洗净直刀切细丝。把3种莱料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥。香油依次加入，搅拌均匀，装盘上桌即可。 特点：丝长味香，色彩喜人。 辣椒拌口条 原料：熟猪口条150克，黄瓜100克，酱油10克，醋10克，味精3克，蒜泥15克，干红辣椒2个，香油5克。 制法：将黄瓜洗净切丝，熟口条切丝后放在黄瓜上面；干

46、红辣椒切丝后用热油炸酥，倒在口条丝上，浇上用各种调料兑好的汁即成。 特点：辣香可口，别有风味。 炒菜类 肉末烧冬瓜 原料：去皮冬瓜500克，猪肉100克，花生油20克，香油10克，酱油15克，精盐5克，干辣椒丝35克，榨菜末35克，水淀粉10克，葱姜蒜各少许。 制法：冬瓜切成长方块，在瓜皮面剞上花刀，然后切成4块，用热油将瓜块炸成金黄色。把肉剁成末后下锅煽炒，至变色时投入葱、姜、蒜末，散发香味后放入酱油、红辣椒、榨菜，最后放入冬瓜，烧至3-4分钟后淋入水淀粉勾芡，滴入香油即成。 特点：色美味香，十分可口。 金针炒肉鱼 原料：猪肉200克，金针150克，色拉油250克，酱油50克，蛋清1个，葱丝

47、10克，姜3片，芫荽5克，黄酒5克，味精3克，水淀粉25克，高汤约50克。 制法：将猪肉洗净片成片，切成细丝，加入蛋清和少许淀粉抓匀；金针抽掉芯水汆过，将炒锅置旺火上倒入油烧热，放入肉划散后，倒入漏勺里；炒锅留油少许，将葱丝、姜丝炸出味，倒入金针稍炒，再依次加入酱油、黄酒、芫荽、味精、高汤、肉丝翻炒即成。 特点：肉香色艳，增加食欲。 炒黄豆芽 原料：黄豆芽500克，食油25克，酱油10克，盐25克，葱花5克，青菜叶几片，味精少许。 制法：先将黄豆芽拣去皮、烂颗，洗净，控去水分；再把炒锅置旺火上，倒入油烧热至九成，炸入葱花，随着把豆芽倒进翻炒半熟，再加入酱油、糖、水和青菜叶迅速炒几遍，稍焖一会即

48、好。 特点：香脆可口，制作简便。 南瓜炒肉片 原料：嫩南瓜500克，猪五花肉100克，蛋清半个，葱花、姜片、精盐、味精、酱油、料酒、清汤、湿粉、香油、花生油各适量。 制法：将南瓜去皮洗净，先切成块，再切成片，在凉水中泡一会儿，捞出沥水；肉切片，放碗中加盐、蛋清、湿粉抓匀；炒锅置旺火上，加花生油烧至五成热，下肉片划散，捞出沥油；炒锅留油烧至五成热，爆葱姜，下肉片，烹酒、酱油、清汤稍炒，加盐、南瓜片翻炒至刚断生，加味精、湿粉拌匀，淋香油装盘即成。 特点：色美味香，下饭最宜。 炒南瓜 原料：南瓜500克，柿椒50克，于红椒2个，葱适量，蒜末、精盐。味精、料酒、清汤、花生油、香油各适量。 制法：将南瓜去皮洗净，切成细丝，泡在凉水盆中；柿椒去蒂、核，洗净亦切丝；干辣椒泡于开水中2小时，捞出切细丝；炒锅置旺火，加花生油烧至五成热，爆红辣椒丝至红