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1、东方城百货生鲜区蔬果员工培训资料东方城百货生鲜区蔬果员工培训资料生鲜部员工培训计划第一章：生鲜部概况第二章：商品知识第三章：蔬果区的作业流程及具体操作第四章：蔬果区员工职责与管理要求第五章：蔬果区员工工作制度第六章：蔬果区商品质量检验标准第七章：仓库、保鲜库管理第八章：蔬果鲜度管理标准第九章：蔬果区规章制度第十章：单据的运用与保管第十一章：商品陈列与市调第十二章：补货及如何控制报损第十三章：蔬果的存放与管理第十四章：水果温度管理基准第十五章：关于促销第十六章：其他流程第十七章：人员管理第一章：生鲜区概况东方城生鲜区一直以来，以“优质的商品、低谦的价格、便利的服务”为原则，为周边地区人民提供了强
2、有力的一条龙服务。它集熟食、果蔬、鲜肉、海鲜类、鸟类、散装干货、豆制品、糕点、面包等于一体。既给商场带来了无限的活力，又创造了效益可观的销售额。我们的宗旨是：让顾客每天都买到新鲜的商品，让顾客每天都买到实惠优惠的商品。 生鲜区目前分为：蔬菜区、水果区、干货区、海鲜区、三鸟区、熟食区、面包糕点区、豆制品。生鲜区组织结构主管采购员 组长（果蔬、鲜肉） 专柜海 熟 干 面 糕 豆 果蔬领班 果蔬领班 鲜肉领班 鲜 食 货 包 点 制 品 水菜 干菜 水果 计量员 生鲜区的作业流程及具体操作 我生鲜区主要实际2班制早班：6：00-14：30 晚班14：00-23：30 早晚班每一星期倒换一次，倒班时间
3、每星期六。 第二章：商品知识一、蔬菜：蔬菜可分七类：蛋类、叶菜、根茎、药材土产、包装菜类、净菜、食用菌类。（一）蛋类可分：1、未加工过的：土鸡蛋、白鸡蛋、鲜鸡蛋、红鸡蛋、鸭蛋、鸟蛋（红心鸡蛋、农家鸡蛋）2、加工过的：皮蛋、泥皮蛋、湖北松花皮蛋、咸蛋、熟红心咸蛋。（二）叶菜（水菜）上海青、麦菜（油麦、苦麦、香麦、红麦、菠菜、西洋菜、小白菜、奶白菜、长白菜等）。（三）根茎：白萝卜、红萝卜、土豆、番薯、玉豆、冬瓜、苦瓜、莲藕等。（四）药材土产：各种人参（包装好）素黄螺、大雪贝、首乌、鲜田七、党参、牛蒡等。（五）包装：蕨菜、贡菜、海带丝等。（六）净菜：辣花萝卜、榨菜、八宝菜、凉拌丝、酸咸菜等。（七）食
4、用菌类：香菇、草菇、金针菇、秀针菇、平菇、蘑菇、猪肚菇等。二、水果：分进口水果和国产水果两类（一）进口水果：梨类、苹果类、核类、橙类、无核类。1、梨类：丰水梨、啤梨、水晶梨2、苹果类：蛇果、青苹果、加力果（世界苹果）、西兰果3、核类：西梅、青布李、红布李、花李、桃驳李、山竹、人生果、榴莲、腰芒、澳洲大芒、进口香芒、总统李、龙眼4、橙类：进口新奇士、碰柑、柠檬、青西柚、西柚5、无核类：青提、红提、奇异果、火龙果、进口香蕉（二）国产水果：梨类、苹果、核类、橙类、其它瓜类1、梨类：沙梨、雪梨、鸭梨、贡梨、香梨、糖梨、早酥梨2、苹果类：金帅青苹果、秦冠、红富士、水晶富士、花牛苹果、嘎啦果、西兰果3、核
5、类：象牙芒、青枣、蜜枣、核桃、李子、毛桃、水蜜桃4、橙类：红江橙、南非脐橙、年柑、沙糖桔、沙田柚、胡柚（天子柚）、芦柑、金桔、发财柑、江西脐橙、潮洲柑5、瓜类：无籽西瓜、有籽西瓜、脆肉瓜（黄肉瓜）、白香瓜、白兰瓜、哈蜜瓜、黄香瓜6、其它：（腌制果）芒果片、青梅等三、大米：（一）进口大米：金轮、金泰轮香米、金轮王香米、金象香米（二）国产大米：1、香米：丝苗米2、珍珠米：金泉珍珠米、可口香珍珠米3、普通大米：江苏大米4、糯米：四：冻品：（一）汤圆：（二）水饺：（三）包点：（四）雪糕、冰淇淋：（三）蔬菜区具体操作流程：早班：员工6：00以前必须打卡上班，组长、领班提前10分钟到，在员工通道监督员工服
6、饰、工牌，并作卖场巡视。6：05分早例会。由组长或者领班组织，清点人数，分配工作，例会最多10分钟。6：15分开始工作。此时，菜类采购不一定到货，主要任务是从保鲜库拿出昨天入库商品，整理排面，清除不鲜或烂腐商品。1、水菜区：从保鲜库拿出昨日入库商品，按商品新鲜度进行分类，一类可再销售的商品即时处理并上架陈列，一部分新鲜度不够的商品退给饭堂挑选，一部分变质商品运到内仓报损处理。2、干菜区：一边从保鲜库运拿入库商品，一边安排人员按顺序清理排面，挑出不新鲜、破损、发霉、发芽、腐烂、萎蓿商品。如：看土豆是否发芽，是否有破损的并挑出；看大白菜、天津青、大包菜外观是否新鲜，如否，则应剥去外面黄叶，检查瓜类
7、有否腐烂、折短或者失去水份的并挑出等。（一个单品一个单品质量介绍）从保鲜库拿出的菜进行分类：处理情况与水菜近似。检查打包商品质量，打包日期与保质期，查看保鲜库是否有须打包商品库存，如有应即时拿到操作间安排人员打包（计量员），一切就序后把须退或者报损的商品拿到指定内仓。3、水果区：检查库存情况，从保鲜库拿出保鲜商品，并上架。清理特价区昨日剩下来的特价水果并进行处理。检查排面堆头是否丰满，水果质量是否达标。协助干菜区员工工作。3、计量员：协助蔬菜区（主要是干菜区）工作，打包须打包商品以上清理工作必须在6：30-6：40分全部完成。6：40左右，开始卸货。（全部男员工）理菜员开始理菜。卸货过程：1、
8、水菜一般卸于操作间，量少的直接卸到货架相应位置。如：韭黄、韭菜、韭花、香菜等。2、干菜区须清洗，加工、包装的商品卸于操作间，其余直接卸至货架相应位置。如有周转仓，除正常排面须陈列的估计数量外应将商品卸于周转仓。如卸操作时间的有：菇类、凉拌菜、葱、蒜苗、芹菜、芋头、淮山。3、在卸货过程中，理菜员开始理菜。顺序先小量、再大量、先货架、再内仓。4、同时计量员开始打包须馐的商品。如：冬瓜、南瓜、菇类、荷兰豆、四季豆、凉拌小菜等。轩至全部完成，打好价格、陈列。卸货工作须在7：00以前全部完成7：00钟开始加工、整理、陈列。1、水菜：理菜继续理菜。并保证每种菜（每个单品）在开门营业时必须理好、理足。上货员
9、开始上货，整理排面。并保证每个单品必须陈列出架，而且排面丰满、整齐、美观。如有多余时间必须协助理货员理货。在开门营业前10分钟保证完成全部工作，做好地面卫生。能喷水的菜全部喷洒一次水。清除垃圾。2、干菜区：（此时有水果协助人员协助上货）员工分区域对商品按顺序上架陈列。该洗的菜必须清洗干净才可上架。如：葱、蒜、芋头等。该扎捆的菜必须扎捆好。如：芹菜、长豆角、水笋、蒜苗、香葱、大白菜、大包菜等。该去老叶的要去掉，如：大白菜、大包菜、麦笋、该去蒂的要去蒂，如：西红柿。并且保证开门前10分钟完成全部工作，做到排面丰满，无漏未上架商品，科学陈列。做好地面卫生，清除垃圾。该喷水的必须喷水一次。如：白萝卜、
10、西红柿、青瓜、黄瓜、茄瓜、大白菜等。3、水果区：留最少1人整理排面，检查堆头（包括鸡蛋和大米）是否丰满并进行补充，确认每种单品都有陈列。做好地面卫生，该喷水保鲜的商品必须喷洒水一次。4、计量员：开门前10分钟所有须包装的商品全部包装完成。量大的未能完成的商品存于保鲜库。如：荷兰豆、四季豆、甜豆等。所有打包商品必须打好价格并陈列上架。7：50开始做计量处的卫生（包括电子称、计量台、地面卫生）准备好条码纸、封口胶等物品。按照调价单核查每部电子称中每个单品价格是否有误，若有应即时汇报领班。5、组长或领班：组织和监督卸货，加工、陈列。合理调配人员。把好质量检验关。安排好员工工作，按照进货单，接合商品质
11、量市场价格进行制价，并调好货架每个单品价格。确保每种商品都陈列上架，价格、品名、实物对应无误，监督好员工所属区域卫生情况。跟踪特价堆头的理货、上架、POP、广播播报、人员促销情况。确认电子称中每个单品价格与实际无误。营业时8：00开门营业：开门营业时各员工必须到位，认真履行自己的岗位职责。1、计量员：在计量中心电子秤前向顾客，等待计量的顾客至少前50名计量的顾客计量员必须面带微笑打招呼：“您好”！或“早上好”、“欢迎光临”。2、水菜：理菜员继续理菜工作，在9：30之前必须扎好全部菜，上货员开门时立正姿势站于水菜区货架边，至少在前10位顾客光临时面带微笑打招呼：“早上好”“欢迎光临”“您好”！然
12、后投入工作中。3、干菜：与上同4、与上同5、特价商品促销喇叭响起来！营业中开门营业后各区域员工必须履行其岗位职责，尽职尽责完成好自己的工作，并听从领班调配协调。1、水菜：上货员除保证商品排面丰满外，同时要保证所属区域卫生情况，了解每个单品的销售情况，并及时和领班沟通。2、干菜：即时上货，保持排面三满，了解每种商品的销售情况，即时处理破操作、断裂的商品。3、水果：此时协助干菜的人员以回岗、员工应分区域按顺序整理排面，挑出烂果、萎缩果，并进行特价处理。做好货架水果卫生（进口果必须用湿抹布擦干净）及地面卫生，有货商品保持排面三满。下班前必须挑完所有烂果，负责鸡蛋和大米的补货陈列及送货。4、计量员：保
13、持良好的站姿，始终如一地微笑热情服务顾客，注意力集中，不得打错商品条码。并保持地面、计量台、电子秤卫生。水果来货：一般水果每天采购一次，大约在1：002：00左右来货，此时整个卖场会因时间的关系出现人流低峰期。领班应即时组织全部男员工卸水果。并做好入保鲜库工作。同时领班在卸货时注意检查来货数量和质量，发现问题即时反映主管或直接反映给采购员，得到处理意见，并做好来货单，制定价格并跟踪落实。2：002：30交接班早班在下班前必须做好地面卫生，自己负责自己区域卫生，操作间由理菜员负责，冻库由计量员负责。清除所有垃圾。并接班2：00前准时打卡上班，穿好工衣、戴好工牌，立即找早班对班进行交接，领班与领班
14、交接，清点上班员工人数，了解早班工作情况，掌握目前工作状况，交接菜单、水果单、日常用具（剪刀、喷水壶、喇叭等）2：10分晚班员工开会。由领班组织，强调工作注意事项，安排目前员工应做的工作，散会后全体积极投入工作，由领班现场指导。2：30分早晚班交接好后打卡下班，由领班组织例会，总结今日工作经验，强调当日出现的问题并指导。晚班晚班一般情况会有2个销售高峰期：一是下午3：006：00左右，主要是蔬菜；二是晚上8：0010：00左右，主要是水果。晚班上班时主要工作任务：水果区新货上架工作，水菜、干菜区保持正常销售处理该处理的菜类。做好排面丰满工作，保持卫生，保持菜类新鲜度。水菜：查看目前库存情况，了
15、解目前菜的质量，了解今日来货种类、数量及价格。积极处理商品，如：汕教养割面的削切，补充水分保持新鲜度等。整理好排面，做好本区域卫生，保证菜的正常销售，并且按时段，菜的新鲜度、菜的库存量与领班反馈情况，确保当日销售完所有水菜。服从领班调配。下班前做好排面卫生、地面卫生、操作间卫生，并将所有工具收齐存放于固定存放处。该入库保鲜的菜类入库保鲜。干菜：与水菜相同。水果区：首先了解当日来货情况，包括是否有新品、数量、价格，确保每种商品都上架陈列。接着就一边补货，一边服务顾客，确保商品排面丰满、漂亮、无烂果，确保货架商品、地面卫生。及时处理破损、碰伤或不新鲜水果。及时补充鸡蛋、大米堆头商品，配合领班进行特
16、价促销活动。下班前做好地面卫生清洁工作，将该入保鲜库的商品入库保鲜，把工具收齐并存放好。 计量员：首先了解当日是否有新品，记好条码，如有特殊处理的商品须弄清条码打印。始终如一的以优质的、耐心的服务于每一位顾客，保持电子秤、计量区的卫生。积极配合领班工作安排。一般隔1小时安排人员进行一次商品还原工作。下班前10分钟最后一次安排还原工作，做好卫生，做好交接记录。领班：全面负责现场管理、灵活处理好特价商品、协调好人员工作，跟踪落实分配组员工的工作，掌握好员工的工作状况。处理好顾客的抱怨、退、换货要求。（第四章）果蔬区员职责与管理要求营业前：1、对台面进行地毯式清理，将残次商品清除2、台面陈列采用另咸
17、陈列法，颜色搭配要美观、舒畅3、应随时检查POP、标价签是否与商品对应一致4、对区域卫生（货架、商品、地面、灯罩、用具）进行全面清洁5、早上开门以前全部商品上完货，并适量喷水保持鲜度6、整理仪容、仪表，迎接顾客到来。营业中：1、继续保持台面饱满陈列2、对敏感性商品的跟进、对特价商品的促销，保证最佳销售3、随时了解自己责任区商品库存情部，对缺货、少货品种、对滞销品种及时上报领班4、商品到货时，尽量缩短卸货时间5、上货时把好质量关，发现质量问题及时上报领班6、边上货、边清洁台面、保持台面卫生（地面卫生）7、做好特价处理工作、控制报损营业后：1、及时调整清洁台面、保持适量陈列2、做好商品撤架保鲜工作
18、3、检查操作间水电是否关闭，保鲜库是否正常启动，库门是否关好。检查电子秤是否关机。检查用具是否收齐存放一处？4、做好各相关区域卫生及收尾工作5、对周边市场的计划调查。理菜员岗位职责1、高标准完成上架蔬菜的整理工作2、对前日剩下能再次销售的蔬菜及时加工整理3、保持操作间清洁卫生、保持仓库蔬菜叠放整齐、合理堆放4、保持打包机卫生5、协同其它相关人员搞好商品入库保鲜工作6、协同水菜上货员管理好排面、区域卫生、商品处理7、科学扎菜，多向大商场学习扎菜技巧及相应市调工作计量员的岗位职责与要求一、岗位职责：1、熟悉生鲜区所有商品及价格，熟记所有商品条码2、搞好区域卫生3、熟悉电子秤操作方法4、不得弄虚作假
19、，不得私自改价，上班时间不得离岗5、不准私自更换班次，服从领班安排6、维护电子秤A、早班：1、营业前：6：00以前穿好工衣、戴好工牌、打卡上班：6：05参加早例会打开电子秤电源、开启电子秤热情参与打包工作，至完成工作8：00以前做好准备工作，做好区域卫生，电子秤卫生，检查电子秤价格是否与调价单上价格一致，备好条码纸，封口胶，台面大、小塑料袋2、营业中：8：00钟正式接待顾客，站姿良好，面带微笑，并和前50位顾客热情打招呼“你好”“早上好”“欢迎光临”服务礼貌用语随时用。秤商品时要分清商品、正确运用电子秤称重知识，秤好后检查价格条码是否与高品实物对应，并贴在包装袋上。一般商品都要求分开装，只有同
20、一厂家，同一价格，同一品牌的商品方可装在一起（如：水饺、汤圆、果冻等）固定使用一台电子秤，不得随意使用他人电子秤，爱护自己的电子秤，不和同事、顾客谈笑。有顾客打包的义务，如忙，需用婉转语言向顾客提议“麻烦您装一下袋吗？射射！”人流大时要求顾客按一个方向排队秤重，遇到少数不排队顾客应礼貌地说：“请按顺序排队好吗？射射！”如遇到少数无理顾客不得与之发生争吵，沉默应付（灵活掌握），遇到顾客询问应耐心倾听、认真答复，对顾客提出的要求尽量满足。经常观察四周，看到抽烟、损坏商品、吃东西、偷窃时应及时制止或报防损员，制止时礼貌得体。有物价部调价时要积极配合，并协助员工更换标价签或价格牌。11：0012：00
21、在领班的按排下轮流进餐，时间半小时且进出员工通道要打卡。 一般 1小时安排人员（互相协商）去收银台及附近还原商品。保持计量台卫生，用特定清洗液，软抹布擦洗电子秤，保持区域卫生勤抹勤扫，并将垃圾运出经防损员检察后倒出。有义务协助卖场工作，服从领班安排。2：002：30与对班交接 2：30分打卡例会下班。B晚班2：00之前穿好工衣、戴好工牌打卡上班，2：10分参加例会。听取领班的培训和工作安排，例会完与对班交接正式上班，询问有无新条码，查看有无条码纸，封口胶。有义务协助卖场员工工作，服从领班安排。与早班营业中工作基本相同商品还原工作1小时进行1次如有特价商品应仔细检查顾客所选商品，看是否属于特价类
22、，如有顾客以好充劣，应礼貌劝说，将属特价商品及时归位。还原商品时不只是还原本区域商品，如有其他柜组商品应归还各柜组并通知相关人员还回货架定期用棉签，酒粗洗清电子秤内出口纸，做好电子秤保养。下班前关好电源，做好卫生，打卡列队出场。果蔬区员工要求（实物负责制具体要求）水菜理货员：1、动作要快，效率要高。2、科学扎菜，注意每扎菜的大小，扎菜要整齐，大小一致。3、不得将黄叶、烂叶、烂菜扎在新鲜蔬菜里面，应除掉再扎。4、不得将有泥污、虫卵的菜扎起来，应先请洗再扎。5、科学的安全的堆放存货。6、有义务对菜进行保鲜入库或者过水保鲜。7、负责打包间（操作间）卫生，负责打包机，操作台卫生，打包间随时清扫，做到无
23、泥水、无烂菜、无苍蝇、堆放有序。8、协同其他员工工作，听从领班调配。上货员：1、讲求速度，讲求效率2、文明礼貌，热情大方，服务用语随时用。3、整理好台面，保证台面有货必须丰满，做到无黄叶、无烂叶、无散菜，保持地面卫生，做到无垃圾、无烂叶、无污水。4、保持菜的新鲜度和水分，按要求给菜补充水分。5、如遇到拆包装选菜或到货架选菜应礼貌提醒：“请到台面上选好吗？射射！”6、熟悉每种商品的售价，经常检查价格牌是否与高品对应。7、了解每个单品的销售情况，提有建设性的意见或建议。8、尽量满足顾客的合理性需求，服务好每一位顾客。9、听从领班工作安排，协助其他区域员工工作。10、具有一定的防损意识，注意自己区域
24、的灯光有无损坏。11、处理好特价处理商品，对特价进行促销。12、能签别商品质理好坏。干菜与水菜类同。（做好先进先出工作，知道本区域商品特性喷水保鲜）水果：1、熟悉本区域所有商品（包括产地、品名、味道、价格）能分辨所有商品质量好坏。能鉴别商品成熟与否。2、掌握商品的保鲜知识并实施。3、对水果轻拿轻放，库存时防鼠、防水、防压4、不得留长指甲防止划伤水果。5、保证台面丰满、美观，保证价格牌、POP与实物对应。6、做好台面、仓库的先进先出工作7、保持台面、水果、地面的清洁卫生8、防止顾客试吃、偷吃、偷拿。9、了解存货情况10、能处理好特价处理商品。11、保证鸡蛋、大米的丰满。生鲜区工作制度一、上班不准
25、迟到、早退、代同事打卡，严格遵守公司的上、下班规章制度，违者直落1-3天。二、上班必须保持工衣干净、整洁、佩戴好工牌，女性员工上班时必须扎好头发、化淡妆、不准浓妆艳抹和带饰物；男性员工不准留长发、胡须、长指甲、染发。果蔬鲜度管理标准1、所有蔬果每次入库必须遵守先进先出原则。2、按时给需淋水的蔬果淋水（大部分为60分钟一次）3、每次补货或整理货品时清捡出变质、鲜度不够的商品退回仓库，交由仓管第二次处理。 4、所有需要存放入冻库的蔬果，必须考虑到冷气流向，应将所有绿叶品放置门外或冷气下避免冻伤。 果蔬组交接班表 三、上班时间不许串岗、私自离岗、不准在卖场大声说话、哼歌与同事聊天、嘻戏打闹、不准剔牙
26、、掏耳朵、挖鼻孔、梳头、补妆及做与工作无关的事。四、无急紧情况不准在卖场跑动，上货拉车要慢要安全。五、不得在卖场吃东西、喝水、吃口香糖，上班时间不准购物。六、不得在禁烟区吃烟，不得在卖场吵架、打架。七、工作中应随时保持微笑，使用文明用语，绝对不得与顾客发生争吵，牢记顾客就是上帝。八、不准将个人恩怨、私人情绪带到工作中，尽心尽责做好本职工作，绝对服从管理员的调配与管理，协助其他同事做好每一份工作。如有意孤儿院先服从后投拆（一级一级投拆）九、工作中遇到不能解决的问题应第一时间向上级领导汇报，未能及时处理的问题应向接班同事或其他相关同事交接清楚。十、遵守各区域的营业员职责、卫生标准，严格按照各区域工
27、作流程进行工作。十一、不得指责和诽谤他人，制造消极的工作环境和气氛。十二、计量员不得打错条码，每月不得超过最多3次错误，如造成差价自己买单。 十三、蔬果区排面不得出现有烂果、烂菜、变质、劣质商品。十四、严格遵守仓库管理，做好保鲜防鼠防霉措施，做好先进先出工作。十五、计量员不得与亲属朋友计价中降低价格或打特价，在计量时不得过多与顾客多聊天。 十六、送货时首先开送货单，进出做好时间纪录，送货须顾客签名，中途注意安全、回来交回运输工具。十七、吃饭时按规定时间返回，遵守门卫制度。蔬果质量检验标准（一）水菜：1、新鲜的水菜一般有光泽、水分充足、不会萎缩、叶与枝是挺立的。2、具有完美的形态外观，没有损伤、
28、压伤及腐烂。3、少虫害、无农药、叶面无异班点（黄色、红色、白色）一般呈现绿色、嫩绿色和正常天然色泽、无异味。4、有色度，割口没变色，嫩不抽苔。5、少畸形、大小一致、少黄叶、无泥污（除韭黄）无杂草。（二）干菜：1、颜色正常、色泽光亮。2、无虫害、个体大小一致、无畸形、少弯曲。3、无腐烂、无霉变、无损伤、无发芽、无泥污、无枯萎、萎缩。4、无不正常斑点、裂纹、无黄叶（有的无泥污）（三）水果：1、水分充足无萎缩、色泽艳丽（柄把以枯干的较差）2、无烂点、斑点、压伤、冻伤、碰伤、虫眼、无花皮。3、有质感，不能太软（接近腐烂）4、个体发育正常，无畸形、无裂纹、大小一致。5、无霉变（柄开始霉变的差之），无异味
29、，有清香天然香味。6、特殊：山竹、榴莲。水果质量签别：1、坚果：如椰子、板粟、核桃等，表皮洁净，规格大小一致，肉鲜味正，临季为一级，皮皮有暗斑、色淡、肉味不正过季为差。2、软果：堤子、杏子、珍珠茄等，临季、大小一致无脱枝，颗粒饱满，色正光泽好，果肉鲜为优，反之为差。3、瓜类：临季，大小均匀，果肉鲜甜，水分足，熟好，表皮光洁，瓜蒂鲜为一级，反之为差。4、香果类：如桔、柑、橙等，光泽好，大小一致，味正，临季无烂伤萎干为一级，反之为差。5、热带果：香蕉、芒果等，无青涩味，色泽农艳，不太软，成熟，无花皮为优，反之则差。6、梨：除香梨带青色外，其它梨色泽纯黄白色为优，把鲜、无花皮、大小一致，无畸形。7、
30、苹果：表皮亮、大小一致、无碰伤、冻伤为优、手感沉、手摁不陷、脆甜。（四）鸡蛋：未加工：1、有色泽，无毛及其它脏物，不混（以打开清黄不分）2、体大小一致、无畸形。3、无裂纹、异味。加工：无异味、无裂纹、加工到位。（五）大米：1、有色泽、腹白少。2、有香味、无异味、硬度适中3、颗粒饱满、少断裂、无粉末。4、无虫害（生虫）、无异物、无霉变蔬菜质量检验标准1、新鲜度：水量：充足、无过分萎蔫、皱皮。色泽：正常、无变色、有光泽、鲜艳。硬度：叶菜枝叶挺立，瓜类饱满结实、无空心，根菜略硬。2、有无机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂纹等。3、有无病虫害：有无过多虫眼、有无虫及虫
31、卵。4、形态：枝叶丰满、大小适中、曲线谐调5、成熟度：适中、无过熟、未熟现象，嫩适中6、污染：无污染、残留农药7、有包装：包装完整，有保质期，包装内干净。8、叶菜：挺实、颜色亮丽、无黄叶、腐叶、无泥根、水分充足、无萎蔫、无机械伤及不熟现象9、瓜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点、无软化、变质现象10、根菜：挺实、无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、无发芽11、果菜：无腐烂、色泽青色、成熟正常果蔬鲜度管理库房管理：1、染的机会，库对库存定期消毒灭菌东鼠，一般一星期2次。2、库前进行必要检测，严格控制腐烂，病害商品入库，入库果蔬另外分开堆放。3、烂果，污水垃圾，清理报损果蔬。保鲜库管理：1、墙、地面、
32、丁和门框库无水，无冰做到随有随除。库房内不能进行有水业。每周一次冲霜扫霜。2、理库门，出库及时关门，不得在库房里玩电。3、持在85-95度，温度保持在3-8摄氏度。4、清理。蔬果区规章制度1、卖场各种果蔬种类，必须全部摆出，整齐丰满陈列2、已上架地蔬果必须经过加工、清洗、处理，不应泥污，寄生虫有害的生物及农业污物。3、随时清理排面，定时喷洒水分，保持新鲜度。4、排面腐烂、病害、破损、刺伤商品应及时清洁。保持排面整洁，做到无烂叶无散菜5、轻拿放商品，提醒顾客轻拿轻放。6、随时检查灯光效果是否正常，商品价格牌是否与实物相符，价格是否一致，价格牌内容是否残缺。7、遵循先进先出原则。8、保持仓库、所属区域地面卫生，保证通道畅通。9、保管子各种工具，保养好制冷设备10、所有工作人员出冷库必须关门。任何运输车不得入内。任何人不得带非工作人员进入仓库重地。11、未经批准。任何员工不得瓜自试吃，并提醒顾客不得试吃非经充许的商品，坚决不准偷吃，遵守公司规章制度，努力提高个人素质、服务于每位顾客单据运用与保管1、调拨单：主要是指部门与部门之间、公司与下级部门之间，分店与分店之间相互调拨商品的凭证，被调拨方记账内容须认真填写：包括品名、条码（或自编码）、规格、数量。
