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1、闽北职业技术学院食品与生物工程系,闽北职业技术学院食品与生物工程系,沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。,一、沙门氏菌生物学特性,闽北职业技术学院食品与生物工程系,形态、染色G-杆菌 0.6-1.0um2-4um周身鞭毛，有菌毛。,形态大小,闽北职业技术学院食品与生物工程系,生化反应,不分解乳糖（亚利桑那菌除外），分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。,闽北职业技术学院
2、食品与生物工程系,二、沙门菌病简介,目前至少有67种O抗原和2000个以上血清型，所致疾病称沙门菌病。肠热症-是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。急性肠炎（食物中毒）-是最常见的沙门杆菌感染。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。败血症-常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌等引起。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,三、沙门氏菌检验,中华人民共和国国家标准,GB/T 4789.4-2003,微生物学检验,闽北职业技术学院食品与生物工程系,TSI（排除A/A H2S结果），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸,沙门氏菌血清学试验,H2S 靛 尿KC
3、N 赖,H2S 靛 尿KCN 赖/,非如左述的各种反应结果,沙门氏菌血清学试验,沙门氏菌,非沙门氏菌,闽北职业技术学院食品与生物工程系,前增菌：25克（加工食品）+225毫升缓冲蛋白胨 37度培养4小时（干蛋品1824小时）。增菌：移取10毫升接种于100mL的增菌液中。氯化镁孔雀绿（MM）或四硫酸钠煌绿（TTB）、亚硒酸盐胱氨酸（SC）。,（一）前增菌和增菌,（二）分离培养,最适生长温度为3537，最适pH值为6.87.8。选择性琼脂平板：BS培养基（亚硫酸铋琼脂）、DHL琼脂、HE（海克顿肠内琼脂培养基）或WS琼脂、SS琼脂。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,闽北职业技术学院食品与生物工
4、程系,闽北职业技术学院食品与生物工程系,（三）五项生化试验,1、三糖铁琼脂试验2、靛基质试验（吲哚试验）3、尿素酶试验4、氰化钾试验（KCN）5、赖氨酸脱羧酶试验,闽北职业技术学院食品与生物工程系,1、三糖铁（TSI）试验,肠道杆菌科为革兰氏阴性菌，可发酵葡萄糖产酸。三糖铁琼脂试验是利用糖类发酵之不同与硫化氢产生与否，将肠道杆菌科各组细菌或各菌属加以区分。三糖铁琼脂斜面培养基含有1乳糖及蔗糖与0.1葡萄糖作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部，而后于斜面作划线接种，经培养18-24小时后，依情况判断糖类之发酵情形。,闽北职业技
5、术学院食品与生物工程系,制好的培养基,对照管,斜面红色，底面黄色,培养基全黄色,斜面、底部黄色，并产生H2S,斜面红色，底部黄色，产生H2S,底面黄色，并产生CO2,闽北职业技术学院食品与生物工程系,（1）斜面碱性（红色-）底部酸性（黄色+）产气或不产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱，培养基底部则因氧张力较小，且微生物生长较慢，故仍维持酸性反应。（2）斜面酸性（黄色+）底部酸性（黄色+）产气或不产气：表示除了葡萄糖发酵外，乳糖与（或）蔗糖也发酵。
6、由于乳糖与蔗糖浓度高，经继续发酵，可维持培养基斜面与底部保持酸性反应。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,（3）斜面碱性（红色-）底部碱性（红色-）或无变化（橘红色）：表示无糖类发酵。而蛋白质则于有氧或厌氧条件下进行代谢产生氨，而使培养基呈碱性反应，如有氧与厌氧均发生蛋白质分解，则斜面与底部均呈碱性反应。为使结果准确，应于接种培养18-24小时内观察结果，以确保糖类尚未用尽，且蛋白质分解之碱性终产物尚未产生。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,培养基变黑,（4）三糖铁琼脂培养基中亦含有硫代硫酸钠作为产生硫化氢之基质，且含硫酸亚铁作为检测此无色产物之指示剂，经接种培养后，若微生物有硫化氢产生，会
7、与亚铁离子作用生成不溶性硫化亚铁之沉淀，进而使培养基变黑。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,2、靛基质（吲哚）试验阴性（液面黄）阳性（液面玫瑰红）,闽北职业技术学院食品与生物工程系,3、尿素酶试验阴性（黄）阳性（红）,闽北职业技术学院食品与生物工程系,5、赖氨酸脱羧酶试验 对照 阳性（紫）阴性（黄）,4、氰化钾试验“浑浊”为“+”,闽北职业技术学院食品与生物工程系,ONPG试验阳性（黄）空白,丙二酸盐试验阳性（兰）阴性（不变）,闽北职业技术学院食品与生物工程系,第一天 器材准备、样品处理和增菌培养,规格名称 数量 1、500mL三角瓶 2个 2、15150mm试管 20支 3、1mL移液管 5支 4、10mL移液管 2 支 5、直径为90mm平皿 12套 6、250mL量筒 1支 其它：均质器、玻璃珠等。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,第二天 接种选择性平板进行分离培养,从平板上挑取可疑菌落接种到：三糖铁琼脂、蛋白陈水、尿素琼脂(pH7.2)、氰化钾(KCN)和赖氨酸脱羧酶试验培养基。,第四天 观察五项生化试验结果，判断沙门氏菌属性。,第三天 观察分离结果,
