安全管理方案(餐饮).doc

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1、餐饮集团公司安全管理方案： 总则在企业中日常管理除经营管理，财务管理，人事管理，工程管理外，安全管理也占有很重要的地位。因为，没有安全就没有餐饮事业，安全是经营的保证，所以必须把安全工作放在重要地位常抓不懈。在我们集团公司的安全工作中，最核心的是首长负责原则。各店各单位的第一把手，是法定的安全责任人，各部门各主管是当然的具体责任人，日常的工作及布暑自然地与安全工作挂钩，因此，安全管理方案，应与各级的日常工作同时渗透，同时执行。体现出在整体经营过程中“安全指标一票否决制”。我公司要搞好安全工作, 主要从五个方面入手：一 明确公司特定的安全范围及目标二 合理的推行必要的安全标准三 建全各个方面的安

2、全制度四 日常实行各种岗位的检查表格五 加强专项的培训，提高队伍的素质以上各项就要求我们的各级领导，首先要提高我们的自身素质，深入理解安全工作的重要性，言传身教，带领广大员工一道严格执行公司的制度，踏踏实实的落实各项规定，就能使我们的工作落到实处，把安全工作做好。（一）明确集团公司特控的安全范围餐厅的安全是餐饮业正常经营的保障，一旦餐厅发生安全事故，将会给餐厅造成非常惨重的损失。所以，一定要对广大员工作好安全防范的教育。（公司主要控制五个方面的问题）一食物中毒造成食物中毒的原因有多种多样，规纳起来主要有以下两个方面：一、 食品原料有毒。在自然界中有一些食物原料本身是有毒的。如果不经过必要的加工

3、处理把食物中的毒素去掉或破坏掉，是不能食用的。食后就可能发生食物中毒，比如芸豆和鲜黄花菜，芸豆必需经过足够的时间的加热后才能食用，鲜黄花菜必需要先进行焯制处理后才能进行烹调。否责都是不能食用的。另外，马铃薯，在发芽以后，它就含有了毒素。二、 食品原料受污染。食品原料受污染主要有三个阶段：一是原料本身成长阶段受污染。有些食品原料在生长过程中受到有毒化学物质的污染，达到中毒济量，如农药，金属和其他化学物质的污染，由其是疏菜，水果中的农药残留。二是原料在存储，运输过程中被污染。运输，储存和销售过程中，原料很容易受病原性微生物的污染，并急剧繁殖出大量活菌，如沙门氏菌属和变形杆菌的食物中毒，或是食物受病

4、原微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食物具有毒性，如葡萄球菌毒素，肉毒杆菌毒素和霉菌毒素等，如猪肉在宰杀中被沙门氏菌污染。三是原料在加工阶段受污染。食品原料在加工过程中与已感染病菌的人接触过，容器清洗不洁，食品加热处理不当，已烹调的食物再加热不当，食品保温储存不当，烹调成熟后的菜肴食品放置过久后直接食用，这些情况都可能使食品产生毒素，从而引发食物中毒。三、 食物中毒的预防目标。（1）采购时要把好原料质量关。（2）做好厨房各加工间的清洁工作。（3）储存好食品原材料减少置留时间。（4）把握好正确的烹调方法。二餐厅预防火灾一般餐厅常见的火灾原因分为吸烟不甚引起的火灾，电器短路引起火灾。这两种基本

5、包括了餐厅的范围，我们每一位员工都要树立安全防火的意识。餐厅防火应注意以下事项：一、 服务人员不准在餐厅内擅自乱拉，乱接电器线路，餐厅和厨房的电器设备不得超载运行，餐厅的装饰灯具，灯泡的功率不得超过60瓦，不得擅自调换大功率灯泡。二、 服务人员应根据餐厅的面积摆放餐桌，不能堵塞必要的通道。三、 餐厅内应摆好一定数量的烟缸，方便客人放烟头和火柴梗。四、 服务人员在工作结束时应切断一切火源和电源。夜间值班人员要经常巡视，注意一切可能发生问题的部位。五、 灭火的方法：（1）冷却灭火法，用水冷却灭火。（2）隔离灭火法，将可燃物转移到安全地方。（3）窒息灭火法，没有氧气的助燃而息灭。（4）抑制灭火法，用

6、灭火剂抑制燃烧的连锁反应。 三厨房安全防范厨房无疑是最容易出现安全事故的场所，引发厨房安全事故的因素主要有四个方面：水电，气，刀。员工应对不同的原因事故事前做出防范，努力避免事故的发生。1) 水，油。由水和油引起的厨房安全事主要有：烫伤，摔伤等。烫伤是在热处理过程中由开水，水蒸气，热汤，油等造成的，而摔伤责是因为地面湿滑，职工摔到所致。为了防止这类事故的发生，应注意以下几点：1、 应随时保持厨房地面的干净整齐，一但发现地面有油渍，水渍，汤汁，或食物，必须马上处理干净。刚清理过的地面。必要时可以放置“小心防滑”的警示牌。2、 工作时应该穿上防滑的鞋子，尤其不能穿拖鞋，行动时要靠右侧行走，避免奔跑

7、，出门和经过拐角时，应注意过往的其他员工。3、 在使用热水器时，应当小心谨慎，开水不要装的过满，服务员在送热汤菜时，一定注意周边的客人和服务员，上桌前一定要向客人打招呼，并注意餐厅客人的动态。4、 烹调时，不要用手柄松动的锅，容器内不要装入过多的液体，并注意把手或柄是否牢固。厨师打开热锅盖时，应先打开离自己远的一边，再打开全部锅盖。5、 油锅上火后，人员不得离开，发现油冒烟时要立即关闭火源，如油锅以燃火苗，要用灭火毯扑盖。2) 电。在厨房中，常见的用电安全事故主要是电击伤，这是一种发生频率小，危害大的事故，要有效的注意以下几点：（1）所有的电器设备的安装都必须由专职的电工操作，定期对插座，插头

8、，电线，电路开关进行检查，一有破损，立即请专人进行修理。 （2）由于所有电器设备开关，应安装在操作人员的操作位置上，因此，在使用完电器设备后，应立即切断电源。 （3）配电盘应保持清洁，在接触电器设备前，一定要保证自己站在干燥的地方，保持手的干燥。清洁电器时，一定要做好预防工作。3) 煤气。由于它是厨房使用的主要燃料，因此一但使用不慎很可能引起火灾，给餐厅造成巨大的损失，因此，一定要做好预防工作。1、 严格按照厨房的操作规程来使用煤气，并且用完以后一定要及时关闭。2、 定期检查管道是否有破损现象，阀门是否有漏气现象，若有破损，漏气现象，一定要通知燃气公司的工作人员进行处理。3、 燃气装置应远离明

9、火或高温地区，一但出现问题要及时用湿布盖住火源，请专业人员处理。4) 刀。由刀具造成的厨房事故主要是割伤，预防割伤主要注意以下几点：1、 由于使用不峰利的刀具，切割时会很费力，食品一但滑动，很容易造成割伤，因此要使用刀刃峰利的刀具。另外工作时要集中注意力，不要用刀具开玩笑，更不能用刀具打闹。2、 刀具要保持清洁，不要将刀具放在抽屉中，不能用刀具开启罐头。刀具要放在刀柜或刀架中，同时将刀柜刀架放置于指定的安全位置。并设专人管理，厨师长要定期检查。日常操作时，刀具不要放在案台边源，要放在案台不能碰掉的位置。3、 为了防止刀具伤人，不能手持刀具指手划脚，刀具落地时，让其自然落地，不要用手去接。另外在

10、使用刀割设备时，应仔细阅读该设备的使用说明书。确保各种设备上装有安全防护装置。在使用绞肉机时，必须用木棒或塑料棒填料，绝不能用手直接按压。四防范盗抢事故餐厅酒店作为公共场所，一但发生盗窃或抢劫事故，会给企业和客人造成经济上与精神上的严重损害。因此我们的工作人员必须提高警惕性，作好酒店的安全防范工作，不给犯罪分子任何可乘之机。防盗抢目标要领：一、 由于犯罪分子为了方便隐藏犯罪器械，在酷热的天气时，也会穿着外套，如发现这样的客人，应立即通知其他工作人员注意观察，礼貌地上前问候交谈，并询问餐厅温度是否满意，请他脱去外套。二、 为了尽快能够逃离现场，犯罪分子往往将车子停在餐厅门口，并有人在车中等候，这

11、时应确认车上的人是否正在等候店内用餐的客人，如有条件应记下：该车的车号，车型，颜色及停留时间。三、 如发现用完餐后还在徘徊，在餐厅不愿离去的客人，服务员要礼貌地问候，此举很可能吓住歹徒，使其打销犯罪的意图。四、 在处理现金的时候，要尽量避开闲杂人员，切勿在客人面前数钞票，必免钱财外漏。对于总在收银台出现的人，要和他打招呼，设法打听其住处，姓名，工作地点等，让他感到以被关注了。五、 在餐厅最忙的时后，看到平凡进出餐厅的人员，应注意观察，并通知其他工作人员，如有必要可直接提出“有什庅可以效劳的。”六、 要特别注意餐厅打烊和快要打烊时，刚进来和在餐厅门口逗留的人员，七、 在酒店中要注重内部管理，防止

12、内盗，对于产品和原材料要有数字控制，对于自然损耗心中有数，能准确把握内盗问题，对于监控盲点和无人区，要加强防范。八、 要控制员工中的开玩笑，打闹，以至引起打架行凶事件。如抢劫发生怎庅办。一、 一但发生抢劫，工作人员应保证人身安全第一为目标，要保持冷静，不要乱跑，最好和歹徒保持一定距离。二、 收银，出纳，应进行必要的自我保护，暗自记下抢匪的容貌，口音，身高，服装，所持器械等特征，好为公安人员提供侦破情报。三、 如犯罪分子要问及保险柜及号码，一概说不清楚，并注意匪徒逃离的方向，记下车牌号码立刻保警。如犯罪分子绑架店内人员，要尽量配合歹徒的要求，以免发生人身伤亡。四、 凡在员工内发生吵架事件，一定要

13、严肃处理，加大处罚利度，凡出现动凶器者，一律开除，永不录用。五、 内部盗窃是行业的大忌，同时也是行业的历史问题，因为我们的食品都是个人能独立享用的东西，时刻都能行成价值，因此迎合了私欲的沟壑，成为一些人追逐的目标，所以，大家要互相监督，发现个人行为不轨，及时向店长报告，（在主要节点处应安装监控器）同时各部门加强工作责任心，看好自己的成品和原材料，发觉物品遗失及时采取措施。各店长厨师长如发现此问题，要严肃处理，一律除名。五电器设备安全防范随着现代化社会的快速发展，大量的电器设备用于厨房中，厨房的各种电动设备的安装和使用不符合安全要求，野蛮操作。各种电器绝缘不好，接头不牢，没有严格的保险装置。都是

14、造成电器不安全的根源。其中最主要的是，由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的安全问题：（1） 使用机械设备前，不了解其操作规程，也不按规程操作。（2） 设备使用过程中，发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象，不停止，还继续使用。（3） 厨房员工随意拆卸、更换设备内的零件和线路。（4） 清洗电器设备时没有断开电源，手上有油或水，还去触摸电源插头、开关等部件。 （5） 未按操作规程操作造成的伤害事故。以上是有可能造成电器伤害的主要因素。注意防范的几点因素：一、 所有后厨厨师在上岗前对使用各种机器设备应进行严格的培训，经考核合格后方可上岗，做到专人操作。其他人员擅自操作引起人身损害，后果自负。二

15、、 各种机器设备使用时，应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章操作。设备开启作业后，操作人员不准离开现场，发现异常情况应立即停止并汇报。三、 厨师使用刀具应严格按要求使用，专人保管；不准拿刀具打闹，发现问题刀具持有人负责。四、 各种机器工具定期保养、检查、每日清洁。发现问题及时汇报，进行维修；杜绝隐患。相关工作内容均应有记录。五、 每日闭市后，值班负责人检查燃气阀门，开关插座，煮肉房明火，冰箱、冷库的运转情况。六、 掌握厨房消防设备和灭火器材放置地点，了解操作规范。（二）合理推行必要的安全标准一设立组织机构及任务标准我公司实行全员安全员制度，公司管理架构负责对各店的安全管理，

16、公司总经理负责对各店店长的管理和安全工作的协调，各级管理人员按能级关系，是安全领导小组成员，负责日常安全工作和食品安全管理工作中相应事项的审议与决策。 在日常工作中要时常提及和安排安全工作，安全领导小组办公室的设立，与日常行政办公室保持一致。在安全保卫总体工作中，对食品安全工作及企业运行安全的管理是工作的重点，主要实施工作标准总体要求如下：（一） 贯彻执行国家和地方有关安全和食品安全的法律法规、规章和政策；（二）负责公司安全工作计划和规章制度的制定，并组织实施；（三）负责食品采购供货方食品安全资质的考察、审核;（四）负责公司食品安全督察与管理，对所属各店安全工作进行监督检查，对存在的安全问题提

17、出整改与考核或复查意见； （五）负责管理主管以上人员的安全培训工作；和年终的考核评议。（六）负责组织重大食品安全事故的应急处理，协调重大安全事故的应急救援和调查处理工作。 （七）负责组织召开安全领导小组工作会议，研究解决公司各店在安全生产过程中存在的问题。（八） 公司所属各店长是食品采购、餐饮服务运行、技术及质量管理的总体责任人负责从业人员食品安全培训、健康体检等。 厨师长负责蔬菜、新鲜水产品，部分调味品和食品及原料的验收组织及质量控制， 餐厅经理负责餐饮服务的安全运行管理，后勤主管负责组织食品加工设备的技术使用规范，保证设备质量达标，搞好日常维修保养，组织制定及执行日常的监督检查。（九） 公

18、司采购部门是各店食品和物品提供单位，负责各项食品安全有关记录、档案的建立与保管，负责食品采购计划的提出，负责蔬菜、新鲜水产品及部分调味品的采购，负责食品采购的验收及食品库房管理。 二安全管理人员应具备以下基本条件：（一）具备2年以上餐饮服务，食品，安全工作等经历的管理人员；（二）身体健康并应持有有效健康证明；（三）持有有效培训合格证明；体现业务工作的一些专长。（四）能独立策划和组织安全布局，培训及演习。（五）受过专业的安全培训，或专业学习。（六）具有监督管理部门规定的其他条件。（七）均应是企业的各级领导。三餐饮服务人员健康标准： （一）各店餐饮服务人员须持有效健康合格证明上岗， 并每年进行健康

19、体检。各店应建立从业人员的健康档案。 （二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病的餐饮服务人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （三）餐饮服务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。 （四）餐饮服务人员应坚持“四勤”（即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不得留长甲。 （五）餐饮服务人员工作时，应做到：1、按规定着装，保持工作服、帽整洁，头发全部置于帽内，不得涂指甲油和戴戒指，专间操作

20、要戴口罩；2、不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不得用加工工具直接尝味及其他有碍食品卫生的行为。四餐厅，厨房及工作场所卫生管理标准1.公司各店每天对餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等进行清洁。餐厅要保持空气流通，空调机过滤网要每月清洗消毒。 2.每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除、清洁，餐桌上的调味容器及其他物品应保持清洁卫生，每周消毒二次。 3. 餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用应回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。4. 消

21、毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前双手洗净消毒。 5. 食品加工区域地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况，上、下水道通畅，地面无积水。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到班产班清，除虫灭害。6.食品加工区的设备、设施应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在操作中产生交叉污染。 应采用机械排风、空调等设施保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 7.消毒、更衣、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施的应配备与食品品种、数量相适应，排水沟、排气、排油烟

22、出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩，距地面2m高度可设置灭蝇设施，采取有效“除四害”消杀措施。主要设施应易于维修和清洁。 8. 配置方便使用的洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。9 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染，加工直接入口的食品宜采用塑胶型切配板。 10. 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。11. 贮存、运输食品，应具

23、有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 12. 应定期维护食品加工、贮存、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，要明确设备、设施的维护周期、维护范围和维护标准，确保正常运转和使用。13. 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。五食品原料及食谱管理标准1.公司各店 餐饮质量管理人员（现厨师长，以后营养师）制定日常食谱，店长或餐厅经理应及时审核，运营大菜单及重要菜品的变更应有公司领导签字批

24、准并存档。2.各级人员在制定食谱时，应对可能出现安全风险的食品、食品原料进行风险评估，同时考虑现有的设备和人员水准，避免出现食物相克及引发季节易发病。3.对采购原料确定合格供方时，由采购部门提供至少三家供货方，供货方必须提供由政府部门颁发的卫生许可证、营业执照、食品生产许可证以及供货方与生产、加工方签订的协议或合同等相关证件。经公司总经理和主管领导审查合格后，确定合格供货方，并纳入财务部合格供方名录。4.采购前，采购实施部门与确定的供货方签订供货协议和供货方食品安全合同后方可实施采购，合同签订具体执行采购部按合同管理办法执行。5. 采购实施部门须指定专人负责食品及原料采购，现场查验、索证以及做

25、好采购台帐记录工作。食品采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求及食品安全知识。采购的食品、食品添加剂级相关产品等应符合食品安全有关法律法规、标准的要求。6.采购人员必须要到现场查验采购的食品及食品原料质量，不得采购混有异物、腐败变质或其他感官性状异常的食品，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识。不得采购已过期或酸败、霉变、生虫、污秽不洁、含致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超标的。不得采购掺假 、掺杂、伪造的食品。7. 进行采购检查的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、牛羊肉、禽肉、水

26、产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。 8.从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。 9.从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。 10.采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。 11.采购牛羊肉生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类

27、查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。12采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。13.采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。14.公司如做大之后需设立食品检验化验室，配备食品检验技术人员及设备，建立健全采购验收及检验标准，对采购食品进行检验并建立食品检验记录，食品检验记录保存两年。采购的食品经检验合格后方可入库或使用，对检验不合格的食品由质量管理人员提出处置方案。15. 采购的食品进库前，仓库管理人员

28、应对食品的色、香、味、形进行检查，合格食品入库储存。不合格食品不得入库。食品入库应做好记录，妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后两年。六食品贮存管理标准1. 各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地、离墙均10厘米距离以上存放于货柜或货架上。主食、副食分区（或分库房）存放。散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称。2.贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。 3.肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。肉类、水产类应分柜存放，生食品、半成品、熟食品应分柜存放，不得混放、堆积或挤压

29、存放，并贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。 4. 食品仓库内食品与非食品不能混放，不得存放个人物品和杂物、严禁存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）。5.仓库内要有机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥、保持仓库清洁卫生。 6.仓库管理人员每天对仓库检查，对变质、超过保质期限的食品由质量管理人员提出处理意见，经领导审批后处理，并做好详细记录。7. 食品出库遵守先进先出，易坏先用原则，应做好食品出库记录。七食品加工及烹制标准1.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2 肉类、水产类、蔬菜原料分设加工洗涤

30、区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 3 肉类、水产类、蔬菜原料要按规定清洗，加工用具要专用，不许交叉使用。 4.加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜刀具、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。5. 食品粗加工垃圾日产日清，垃圾桶每日清洗、消毒。6.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。净化用水的水质应进行检验，达到生活饮用水卫生标准。7. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品时避免温度过高、时间过长。

31、随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。8.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。9直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。10灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。11.工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。八冷菜食品制作标准1

32、. 冷荤间在使用前,按专间管理规定进行消毒。加工人员在操作前必须洗手、工作时佩戴口罩及一次性手套,并认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。2.凉菜加工用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒,加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷荤间专用的消毒过的盆内。3. 操作人员的手和使用的工具，在操作使用前都要经过消毒，操作过程中，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗和消毒。4. 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。5.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。定型包装

33、的食品，一定要在保质期内食用。6.凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。专用冰箱要保持清洁。7. 加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。九面食糕点制作标准1.加工前要检查各种食品原料，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用，馅用的原料要按照粗加工管理的要求加工。2.制作区和成品区应分设，各种工具、用具、容器应按生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。3. 设置制作间、烧烤间、分装间的设置和操作按专间要求进行，操作者要按照以上相应功能间摆放用具，规范操作

34、。4.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。5. 如使用食品添加剂，应执行本规定第九节食品添加剂使用管理的要求。6. 各种食品加工设备，如绞肉机、压面机、和面机、打馍机等用后及时清洗干净，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7. 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十专业间食品安全标准1. 冷荤，凉菜间、（煮肉）熟食切配间、集体用餐分装间和备餐间按专间管理，其加工操作应做到专

35、人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。2. 专间不得按放煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。食品应从能够开合的食品输送门窗传递。非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。 3.专间应设紫外线灯进行空气消毒，按30W/1015 m2安装工作台正上方2米内。专间操作前，应开紫外线灯消毒30分钟，消毒时室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人员必须离开。消毒后，开启空调，温度不超过25。灭灯后停留10分钟再开始工作并做好记录。4 生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存

36、条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。5. 保持专间清洁，专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。十一。食品添加剂使用标准1. 食品加工过程中尽可能不用食品添加剂，不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。2. 确须使用的食品添加剂的，必须符合GB27602011食品添加剂使用卫生标准及卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，严禁使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品。3.

37、 油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标，应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。4. 使用的食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。 5. 禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。6. 使用食品添加剂的人员需经过专业培训，称量食品添加剂应使用专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂都要做好使用记录。十二。食品留样管理标准1. 聚餐超过100人供应的食品成品应设专人负责留样，留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g。 2. 留样

38、食品取样过程应防止污染，取样后分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。3. 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上， 重要接待活动宜保留72小时。重要接待活动留样冰箱要求上锁或房间上锁。留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。4. 在供餐过程中，进餐者如有异常，应立即封存，送食品安全检测部门查验。十三。餐饮具清洗消毒保洁管理标准 1. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，一次性的餐饮具不得重复使用。2. 设置专用的餐饮具清洗、

39、消毒、保洁区域(或专间)及设备，不得与清洗食品原料、拖布等混用；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。3. 餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法4.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗消毒时应注意防止污染食品。5. 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并做好每次餐饮具消毒及检查记录。6. 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。7. 送

40、餐车送餐前要做好清洗消毒，并做好记录。十四。餐厨废弃物管理标准1. 在食品加工中产生的废弃油脂，应收集到标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放。排放含油脂废水的，应当按规定使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。2.餐厨废弃物应分类定置存放，做到日产日清。不得乱倒乱堆，禁止直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施，严禁用餐厨废弃物喂养畜禽。3.餐厨废弃物处置必须委托有资质的单位进行，由综合管理办公室与处置单位签订合同后，处置单位方可进行餐厨废弃物收运、处置。4.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。5. 各店后勤或洗碗

41、间应建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况十五。事故预防管理标准 1.公司各店长应对餐饮加工流程进行风险辨识，找出影响安全和质量的关键控制点、对其进行重点控制，建立控制记录，因加工工艺及原辅料变更，要对关键控制点及时进行修改并报安全环保部和运行管理部备案。2. 餐饮管理人员每天要对关键控制点进行检查，发现问题要及时通知岗位人员、领导及相关人员进行处置。3.在每月的安全活动中要对关键控制点的控制情况进行分析，总结经验，纠正偏差。4.餐饮后勤管理人员要明确，病媒生物预防控制管理工作责任人，定期检查，发现老鼠、蟑螂及滋生穴应即时投放杀灭药，用硬质材料进行

42、封堵，并及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。5.除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施，不得污染食品、食品接触面及包装材料，操作后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 6. 操作间及库房门应设立底部严密的防鼠板、纱门、纱窗或门帘、防鼠隔栅等设施，能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 7.实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化，及时清疏排水管道、地沟、地漏等部位，消除孳生条件。8. 食品原料应保证来源合法安全，禁止采购、制作食品安全法第二十八条规定的食品。 9.关注社会食品安全预警提示，及时调整采购计划及食谱。10.制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接

43、入口的较高风险食品，应严格按照专间要求进行操作禁止超许可范围和供餐能力提供餐饮服务。外部人员不得随意进入食品加工及配餐间。11. 加工过程避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放。12. 豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，有效预防食物中毒。十六。顾客投诉受理管理标准 1. 公司各店应建立顾客投诉受理管理制度，对顾客的投诉，认真作好记录，实行首接负责制，对服务态度、服务质量、饭菜质量、卫生环境、食品安全等投诉应认真调查核实、分别处理、及时与顾客沟通，并对处置过程做详细记录。 2. 如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应根据严重程度，启动相应的应急预案。 3. 当发生食

44、品安全事故时，根据事故的严重程度启动相应级别的应急预案。 4. 公司实施食品安全分级检查，各店的食品安全管理人员每天对岗位进行检查，餐厅的领导组织管理人员每周对岗位食品安全检查，公司办公室每月进行食品安全工作检查。5.在食品安全检查时，根据检查重点制定检查表，明确检查内容与标准，并做好详细记录，对查出的问题整改情况进行跟踪落实。6. 本规定的执行情况纳入各店日常工作质量业绩考核。十七。设备日常管理标准1. 对于全部属于固定资产的各种机器设备，需要备有历史档案及大修记录，每次维修应有维修单据，如需采购新的主要配件，应有主要领导的审批文件。（单价500元）2. 根据各种设备的历史档案，规定使用年限

45、，一但达到年限应列入重点维保范围，加强监督官理。此档案可作为大修和重新购置，提供参考依据。3. 各种设备应规定定期巡检，按期保养，确保安全性，公司将定时进行年检或半年检。4. 对于日常小修项目，如：龙头，开，关，灯具等应有数量统计和出入库手续，列入每月费用控制范围，最终保证日常安全使用。5. 各店相关设备使用人员，应按照公司规定：A煤气，B电器，安全管理监控方案。（即公司2011第039号，进一步加强安全生产措施的决定）实行培训上岗，未经培训不得上岗。6. 严格控制违规操作，如出现问题第一时间果断处理，杜绝引患。“安全是一票否决制，”一但形成事故造成事实，公司将严肃追究当事人和相关领导的管理责

46、任。7. 用于食品加工的设备设施，不得用于食品加工操作无关的用途。十八。安全防火防盗标准1. 在公司各店的日常工作中，一定要全面推行落实安全岗位责任制，做到各店的安全重点环节，均有人重点防范。2. 安全工作自觉进入日常的工作中，各级的每次例会均应有安全的内容，做到安全工作长抓不懈。3. 无关人员不得动用电器设备，天燃气设备，所有设备均应有专人操作。出现危险要先断气，断电，日常运行保证按操作规范执行。4. 加强日常巡视，提高警惕，发现可疑问题及时报告。如出现问题，现场工作人员要按现场指挥人员的要求，快速反应，准确行动，控制出入口，堵截可疑人员，立足将问题解决在现场。5. 各餐厅要有提醒客人“保管好个人物品”的提示，发现有人在餐厅闲转，要及时过问。对餐后客人的遗留物品，要按处理流程处理。6. 员工值班时应避免单人在场，发现内部问题，要及时与店长沟通，及时采取措施，避免事态漫延。一但发现内部员工违规，要及时处理，及时上报。7. 如事件发生后要举一反三，总结经验教训，改善日后工作，加强日常防范。同时将事件经过，抢救措施，损失状态，处理结果，速以文字形式上报公司。（三）建全各方面的安全制