酿酒工岗位职责.doc

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1、酿酒工岗位职责酿酒工岗位职责 篇一： 酿酒班长岗位职责 酿酒班长岗位职责 1. 在本车间领导下，负责本班组的行政、生产、技术工作。根据厂部和车间下达的任务，合理安排生产、认真组织全班职工实施各项生产工作计划，完成和超额完成各项生产工作任务。 2. 搞好班组管理和班组建设工作，检查、督促全班职工认真贯彻执行厂和车间的各项规章制度，做好班组的原始记录。 3. 抓好质量宣传、教育班组人员牢固树立“工艺就是法”的观念。严格执行工艺操作规程，加强全班人员 的质量意识，及时纠正和制止生产中的违章行为，随时处理班组工作中的问题。 4. 根据不同的气候、季节、地理及原辅料情况，正确合理地做好配料工作，组织好场

2、上工作、检查、督促、组织好润糁、发酵、装甑、蒸馏等各个生产环节的工作，正确使用量具，准确记录掌握各种数据。 5. 搞好劳动保护和环境保护工作，加强现场管理，实现安全文明生产，杜绝各类事故发生。 6. 按时参加车间组织生产工作会议和每周一次的生产发酵分析会，并认真贯彻落实车间会议内容，积极 开展QC小组活动，对班组发生的问题要及时作出处理意见并报告车间。 7. 负责并组织对班组所有机器设备、器具的维修保养工作，保证机器 经常处于良好状态。 8. 搞好对新人的培养教育工作，组织技术交流，不断提高班组人员的技术水平和整体素质，带领全班人员在生产中向优质、低耗、高效不断攀登。 9. 抓好班组人员思想工

3、作，严格劳动纪律和考勤制度，保证良好的生产工作秩序。 篇二： 岗位职责 各岗位人员任职条件及岗位职责 为了提高企业的经济效益，坚持以责、权、利相结合的管理制度，进一步推动企业各项管理工作，加强考核，强化管理，现将各部门的岗位职责及其任职条件确定如下： 一、经理 任职条件： 专科以上学历。从事管理工作15年以上。精通企业管理，有丰富的组织管理经验。 岗位职责： a）全面负责全厂的经营和行政管理工作，制定工厂发展规划，确保工厂逐步发展壮大 ； b) 对全厂质量管理负全面责任，并负责建立有效的质量管理体系； c) 负责向全厂传达满足顾客和法律法规要求的重要性； d) 主持制定质量方针，并确保与全厂的

4、宗旨相适应，包括对满足要求和持续改进质量管理体系有效性做出承诺，提供制定和评审质量目标的框架，确保质量目标在全厂范围内得到沟通、理解和在持续性适应性方面得到评审； e)批准质量手册的发布和更改； f）任命管理者代表，授权其全面负责质量管理工作； g）负责管理评审，并对全厂的质量管理和最终产品质量全面负责； h）确保在全厂范围内各种资源的获得。 二、管理者代表 任职条件： 专科以上学历。从事质量管理工作5年以上。精通酒类制品企业管理，有丰富的组织管理经验。 岗位职责： a) 组织手册、程序文件的编写、更改、发放； b) 监管全厂的质量管理体系，确保质量管理体系所需过程得到建立、实施和保持； c)

5、 组织安排内部质量管理体系审核，向最高管理者汇报质量管理体系运行情况和业绩及任 何改进的需求； d) 协助厂长组织管理评审、贯彻评审会议内容； e) 负责审批和批准程序文件； f) 需要时，组织审核供方的质量体系； g) 确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； h) 负责质量管理体系有关的事宜与外部各方进行联络。 三、办公室主任 任职条件： 高中以上学历。从事行政管理工作15年以上。有丰富的企业管理经验。 岗位职责： a) 负责与质量有关文件和资料的控制； b) 负责质量管理体系的建立、实施和保持； c) 负责人力资源管理，负责职工培训的管理和考核工作。 d) 负责制定管理评审计划议程、评审

6、报告并做好会议记录； e) 负责质量记录的管理工作； f) 做好内部审核的计划、组织、落实工作； g) 将工厂质量管理目标分解到各部门作为质量考核指标并进行检查考核； h) 负责全厂员工健康定期体检。 四、化验室主任 任职条件： 高中以上学历。从事产品检验工作3年以上。精通酒类制品的产品检验、质量管理，具有产品质量管理经验。 岗位职责： a) 在厂长的领导下，负责质量管理的组织、协调、监督、检查和质量改进等； b) 负责产品（原辅材料、生产过程、成品）的检验和试验； c) 把好感官品评： 每批酿造酒进行品评； d) 负责检验和试验状态的标识； e) 负责全厂检验、测量和试验设备的控制和计量管理

7、工作； f) 负责对不合格品进行控制，组织开展纠正和预防措施活动，并跟踪验证； g) 负责开展统计技术的应用和指导； h) 负责收集产品相关的法律法规，经管理者代表批准后控制其分发； i) 负责开展统计技术的应用和指导，定期对数据进行汇总分析，为工厂决策提供依据； j) 负责产品的策划，编制工艺技术标准、操作规程和本单位的规章制度； 五、供销部经理 任职条件： 高中以上学历。从事营销管理工作15年以上。有丰富的经营管理经验。 岗位职责： a）负责与顾客签订年销售合同，对其进行合同评审； b）定期向顾客收集产品销售信息；负责顾客满意度的测评； c） 负责对供方进行评价选择，确保在合格供方中按采购

8、计划进行采购作业； d）负责库房管理，负责原辅料、成品的保管，保护好库房的各种标识状态和不合格品的控制。 六、车间主任 任职条件： 高中以上学历。从事生产管理工作15年以上。熟悉酒类制品生产现场管理，有生产管理经验。 岗位职责： a）在车间的直接领导下，负责车间的全部生产活动。 b）负责车间的生产管理和过程控制，保证不合格的原材料不进入生产工序，保证生产的均衡和连续性，定期或不定期地向厂领导报告生产运行情况。 c）认真贯彻工厂制定的各类标准、要求、制度。保证本车间职工严格按操作规程进行工作。 d）负责设备管理，做好设备定期检修的计划、实施，并做好日常维护保养工作，保证本车间环境整洁，成品、半成

9、品摆放整齐。 e）指导各班组的工作，并对其工作进行监督。 f）协助办公室对进厂新工人和调岗工人的技术培训和安全教育，确保生产过程各环节遵守生产工艺和操作规程，保证产品符合质量要求。 g）对本车间班组长及工人的工作数量和质量情况进行督查； h）负责编制生产计划，按生产计划组织生产，负责生产过程的协调管理及产品标识和可追 溯性的管理工作； i）负责现场管理，确保生产过程各个环节遵守加工工艺和操作规程，提供符合质量要求的产品和服务； 七、班组长 任职条件： 初中以上学历。从事生产车间工作5年以上。熟悉酒类制品操作规程，经过岗位技能培训和健康体检合格。 岗位职责： a）坚持质量第一的原则，对本组人员进

10、行质量教育，贯彻各项质量政策和规章制度。 b）组织好自检、互检检查活动，开好班组质量分析会。 c）严格执行工艺纪律，按标准、按工艺，组织有序的生产。 d）做好生产车间容器的清洁消毒工作。 e）负责组织产品的搬运、储存、防护和交付工作。 g）完成车间主任交给的其他任务，可越级向厂领导报告工厂存在的质量问题。 八、质检员、化验 任职条件： 高中以上学历。从事质检、化验工作3年以上。经过质检培训和健康体检合格。 岗位职责： a）做好原、辅料、半成品、成品理化分析和感观检验，坚持原辅料以量检验、半成品按班检验，成品以批检验的检验办法。 b）化验室有独立行使检验的权力，有权制止不合格产品出厂。 c）化验

11、员必须经培训合格后持证上岗。 d）严格按检验方法标准、操作规程、产品标准及其它规章制度进行检验，未经研究同意，不准擅自改变。 e）负责对检验仪器设备的日常保养维护及管理工作。 f）认真填写检验原始记录、检验报告和报表，并对其准确性、完善性和追溯性负责。 g）按规定方法取样，制样留样，确保取样有代表性，留样标记清楚正确。成品检验理化标准执行“GB1078 1.2清香型白酒标准，卫生标准按GB2757蒸馏酒及配制酒标准执行。 h）检验时应集中精力、抓紧时间，做到又快又准。记录要完善、清楚、真实、准确，检验结果应及时通知有关岗位。 i）搞好化验室的现场卫生管理工作，做到清洁、整齐、美观。 九、原酒库

12、库管员 任职条件： 初中以上学历。从事本岗位工作5年以上。经过岗位技能培训和健康体检合格证。 岗位职责： 1、入库数量准确，手续齐全； 2、入库质量符合有关标准； 3、散酒分类存放； 4、库房安全卫生，做到“四不”“十防”； 5、出库品种，数量准确，手续齐全； 6、帐物相符； 7、及时收酒，调酒，方便生产与顾客。 十、成品库库管员 任职条件： 初中以上学历，从事本岗位工作15年以上。经过岗位技能培训和健康体检合格。 岗位职责： 1、成品入库，数量准确，物续齐全，无差错； 2、分类存放，码垛整齐； 3、库房安全卫生，做到“四不”“十防”； 4、出库品种、规格、数量准确无误； 5、出库手续符合规定

13、； 篇三： 酿酒工艺详细介绍 酿酒过程 麸曲酒母 原意是，“为了多产酒、产好酒，保证麸曲、酒母的质量，是首要的前提条件”。该理念是对麸曲、酒母的论述，可以延伸到大曲和小曲。 大曲 大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异，或可直接影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型白酒，除应培养高质量的老窖泥外，更应注意大曲质量的优劣，如在中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香更复合，酒体 丰柔。 安徽口子窖酒归属“兼香”，首先应得益于“菊花心”大曲，优质的“菊花心”断面有23圈金黄色的“火圈”，而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”，说明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合，温度的升降起落恰

14、到好处，同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。准确地说，“菊花心”大曲属于高温曲，口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反观清香型白酒的大曲，包括纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等劣质曲块很难杜绝，不能说与工作责任心没有关系，用劣质大曲生产清香型白酒，在很大程度上影响了清香型白酒的质量。清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”，过多强调“低温大曲”，容易诱导 曲师“懒人制懒曲”，或者在热曲时不敢用火；或者误认为提前起大火，可在成曲出房前将 曲心水分挤干，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。 优质的清香型白酒，

15、除讲究清香纯正，口感纯净外，也讲究清香持久，香气复合，陈年的清香型老酒，也有空杯留香；质量上乘的青花瓷汾酒，也讲究酒体丰满，柔和细腻，回味悠长，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。汾酒酿造将“清茬、红心、高温（后火）”3种大曲按比例混合是一个成功的范例。 茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出： “酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体，其中“酱香”主要来自高温大曲。优质的高温大曲，其断面为金黄色，又称“切金”。有的劣质高温大曲，其表面和断面都是黑色，用劣质大曲生产的酒不是酱香，主要是焦香，或为焦苦味，上述劣质酒虽经多年陈酿，其焦苦味仍不能除去。 各种名优白酒都有各自的优质大曲，茅台酒大

16、曲称为“切金”，汾酒大曲称为“断玉”，口子窖酒大曲称为“菊花心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五粮液大曲又称“包包曲”。不同种类的优质大曲，酿造不同质量和风格特点的名优白酒。 小曲 小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。近年来，小曲的制造更趋向优种、纯种化，如 四川高产曲，采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵母，分别培养、混合而成麸皮散曲，或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基础上可以任意添加各种有益微生物种群，以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲，糖化发酵一步到位，比麸曲白酒的麸曲酒母分开 制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒，用曲量少（约投粮的0.3 %），

17、出酒率高，酒质纯净，有小曲根霉酿酒的独特清香风格。 山西现有许多民营酿酒企业，用四川高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒，由于优种根霉的孢子萌发快，菌丝繁殖快，所需的堆积时间很短，在加曲拌醅后，只需延长23 h，即可入窖发酵，其出酒率不低于现有的麸曲白酒。 不论是用大曲、小曲或麸曲酒母，为使所产清香型白酒质量更上一个档次，还必须在制曲，或酿酒生产中强化或添加多种有益微生物种群，在实际生产中，所添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒的质量档次越高。当前，有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产中，如37 生长的米根霉群；耐40 以上高温的产酯酵母，如郎必克假丝酵母，酯化能力强的烟色

18、红曲霉；耐50 以上高温的芽孢杆菌群，如 枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群，在 北京牛栏山酒厂试验，已初见成效。关于上述微生物种群的纯种菌株，有的可以从大曲和酒醅中分离得到；有的可以向相关科研单位、菌种保藏机构索购。 合理配料 麸曲白酒的合理配料理念，同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中去。根据季节和气候变化，调整入池酒醅的淀粉浓度，包括入池水分和酸度，称为合理配料。常用的配料比例以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠（辅料）比。入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是稳定控制几个可控指标，如入池水分、粮糠比

19、等，然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉浓度最高，少用底醅；气候由冷转暖，逐步增加底醅用量；气候由暖转冷逐步减少底醅用量，以控制发酵酒醅的升温和生酸。固态发酵的小曲酒，投粮以培菌糟计，底醅就是蒸酒后的发酵糟，配料原则与麸曲白酒相同。 低温入池 该理念适用于所有清香型白酒，目的有三： 其一为了控制低温发酵，使酒醅缓慢升温，以达到控酸养醅的目的；其二低温发酵所产的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒质绵甜、柔和、爽净，相比之下，高温发酵所产的酒，酒质苦涩，邪杂味大；其三“低温入池”能与合理配料相结合，将酒醅发酵至预定的顶火温度，例如在炎夏

20、季节，将酒醅的入池淀粉降至13 %14 %，即使入池温度高达2324 ，发酵酒醅的升温顶点也不会超过33 （高粱的标粮淀粉以65 %计），出酒率（产酒以65 %vl计）仍可达到50 %以上，是过热季关的有效措施之一。 定温蒸烧 麸曲白酒的发酵周期只有45 d，“定温蒸烧”的原意是指在一定的发酵期内，控制酒醅在达到预定的升温顶点后，立即出池蒸酒，例如， 华北地区可以定温至32 ； 华中、 华东一带可定温至3234 ；西北、东北一带可定温至2832 。该理念对固态发酵小曲酒一样适用，但小曲的主要糖化菌为米根霉，适于37 生长，比曲霉的最适生长温度30 高7 ，所以，糖化酶的耐高温性优于曲霉，据永川

21、试点认定以3940 时出发酵桶蒸酒最好。麸 曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定温蒸烧的顶火温度以32 为宜，冬季可低至2728 ,其行之有效的措施，仍是调整入池淀粉的浓度。 定时定温发酵 “低温入池、定温蒸烧”的理念，只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒，不适合于发酵期长的大曲白酒。但是该理念也渗透了“定时、定温发酵”的理念，永川试点使该理念更为深化。根据固态发酵小曲酒“先糖化、后发酵”的工艺特点，明确提出“低温、定时、定温培菌法”和“定时、定温发酵法”，进一步阐明了“变”和“定”的关系。根据“定时、定温”发酵的工艺原则，针对长期发酵的大曲酒，在汾酒试点中延伸出“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则。

22、“前缓、中挺、后缓落” 该原则概括了“定时、定温起火”、“定时、定温落火”的工艺理念，是对烟台试点和永川试点的完善和发展，“前缓、中挺、后缓落”的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，续米查发酵的“粮米查”。以汾酒大米查纯粮发酵为例，主要控制手段只有一个入缸温度，设每年9月开产、6月停产为热季，12月至1月为冬季，其余月份为平季，以入缸后发酵对时（24 h）来表达，热季利用半夜或凌晨，控制入缸温度在14 以下，能低则低，控制在56对时，顶火温度达到3233 最好，挺火12对时，入缸后78对时开始缓慢落火，入缸后1214对时落火至24 以下；平季在酒醅入缸后7

23、对时，使顶火温度达到3032 最好，9对时开始缓慢落火，至入缸后1516对时使落火温度达到24 以下，冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到2628 ，中挺时间挺足2对时，入缸后1516对时使落火温度达到24 以下，至出缸时酒醅温度应不低于21 。“粮米查”发酵，可利用底醅来调整入池淀粉浓度，再控制入池温度的高低，就更容易做到“前缓、中挺、后缓落”，可与合理配料相结合，灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度，其升温原则为： 正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温，也不降温，最高升1 ，入池后7对时达到顶火温度32 ；89对时开始缓慢落火，入池后1516对时将落火温度降至24 以下。 “养大米查、挤

24、二米查”和“养米查挤回” “前缓、中挺、后缓落”的工艺原则，包含了“定时、定温顶火”和“定时、定温落火”的经典理念，有效地控制了酒醅的升温和生酸，也就达到了“养大米查”或“养米查”的目的，“养米查”的关键是控制酒醅酸度，为“挤二米查”或“挤回”打好基础。根据永川试点要求，准确掌握“变”和“定”的关系，不同大曲种类，要求的中挺温度和时间也必须区别对待。茅台酒大曲，主要是适合于相对高温糖化发酵的细菌曲，大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等，在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母，加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、高温发酵，都必须

25、执行“定时、定温发酵”和“前缓、中挺、后缓落”的工艺理念，养好米查，为“挤回”打好基础。 前紧、中挺、后缓落工艺 清米查发酵的“大米查和缓米查发酵的“粮米查”，入池淀粉浓度分别达到32 %和14 %18 %，由于贯彻了定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺理念，在“前紧”期，生酸很少，“中挺”12个对时后，酒醅已发透、发彻底，酒精分逐渐升高，有效地控制了生酸细菌的繁殖，生酸量也不大，“后缓落”期，酒醅降温至24 以下，主要是养醅，即使养醅期长达数月，只要密闭好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低温下酒醅有较高的酒精浓度，总的生酸幅度也不大，这是“养大米查”或“养米查”的全过程。但是清米查发酵的“二米

26、查”和续米查发酵的“回活”都是纯糟发酵，入池残余淀粉只有8 %11 %，且酸度大，发酵阻碍物多，酒醅的升温极其困难，所谓“挤二米查”或“挤回”，要求糟米查尽快发起来，如果长期维持在25 以上，30 以下，不升不落，不死不活，糟米查中仅有一点残淀粉，也会继续生酸，流酒更少。因此，纯糟发酵的酒醅升温原则为“前紧、中挺、后缓落”。 “前紧”，因酒醅酸度大，入池（缸）温度要求较高，才能使酒醅很快发起来，入缸后34对时，必须使顶火温度达到32 以上，二米查入缸温度的高低，主要决定于入缸温度。以汾酒二米查发酵为例，平季正常的入缸酸度以 1.5计，正常的入缸温度可确定为16 ，在此基础上入缸酸度每增加0.1

27、，入缸温度相应提高1 ，热季入缸酸度可达 3.1，入缸温度可以确定为31 ，至入缸后温度不回落为止。窖池发酵，回糟的淀粉浓度更低，酸度更大，入池温度一般都高达25 以上，要求前火更紧。既要很快挺起来，又要定时、定温落下去。仍以汾酒二米查发酵为例，适宜的入缸温度，应是4对时必须顶火至32 ，中挺至5对时，从6对时开始缓慢落火，落火至23 以下，冬季出缸酒醅不低于21 。 现代酿酒技术 - 关于“稳、准、细、净”的工艺操作 原河北省涿县酒厂，在学习烟台酿酒操作法的基础上，再经试点而肯定的经验，是烟台试点的完善和补充。 稳 主要指酿酒工艺条件相对稳定，包括各种配料比，主要入池条件，如入池淀粉、入池水

28、分、入池酸度、入池温度等指标，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季节、气候等变化，必须调整时，也应循序渐进，逐步调整，目的是为使酒醅升温、生酸缓慢，淀粉消耗较完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出现恶性大循环，也切不可猛退底醅，猛增辅料，猛加量水。 准 生产班长以上的生产管理者，对酿酒工艺条件，如配料比例、酒醅的升温和生酸、流酒等情况要做到心中有数，准确掌握，严格按工艺规程操作。“准”的首要一点是配料准确，其质量 关键控制点是粮醅比，不能凭估计、说大概。底醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计量或称量，对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要勤于分析和观察，学会用化验数据指导生产，加强工作责任心。

29、细 主要指细致操作，包括原料、曲料粉碎适宜，配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细，不可粗制滥造，不可抢时间、赶下班。 净 酿酒操作要讲究文明生产，清洁卫生，包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂，不得使用霉变、发热结块的原辅料；曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗，必要时要消毒灭菌。凡污水满地、酒糟满场、底锅水长期不清理等均为不净。 总之，“稳、准、细、净”4字必须紧密配合、相辅相成，贯彻“一清到底”的工艺理念 篇四： 酿酒的工艺流程 酿酒的工艺流程 一原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合酿酒

30、的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 三配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作

31、环节。配料时主要控制粮醅比和粮 浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。 为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特

32、征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。 出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 四蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 五入窖 粮糟入窖前

33、，先在窖底撒上l 1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 六封窖发酵 1封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆盖泥沙，以便隔 浓香型白酒热保温，并防止窖

34、泥干裂。 封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。 如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的C2逸出。 2发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强 对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，

35、科学地指导生产。 清窖： 渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查C2吹口是否畅通。 温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段： a前发酵期： 封窖后34天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。 b发酵稳定期： 发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持58天，要求发酵最高温度在3033左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻

36、底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在2728左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。 c缓落阶段： 入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至2526或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。 通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调

37、整。 3酒醅中主要成分的变化 大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。 七贮存与勾兑 贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技

38、术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。古贝春有限公司浓香型白酒勾调工序为： 半成品酒分级入库贮存基酒选择小样勾兑调味对比品评定样大样勾兑加浆降度调味除浊硅藻土粗滤贮存

39、调味（微调）精滤（华德滤片）超滤（膜过滤）包装出厂。 贮存 以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。 简单介绍杜康成装工艺情况 洛阳杜康控股公司伊川基地成装生产基本情况 杜康成装工艺操作规程就是，在整个杜康酒从包装物准备到成品酒入库整个生产环节19道工序，每个工序，岗位对你的工作如何操作、工作达到什么目标的规定程序。杜康成装工艺操作规程，是每个从事操作人员必须熟练掌握并严格遵守执行的一项操作技能，也是杜康成装系统各级管理人员严格遵循的行为规范，更是维护成装系统高质量、高效能生产，有效控制质量、安全等各类事故

40、发生的基本保证！ 整个杜康成装工艺流程是： 领取包装物开机准备 洗瓶瓶检灌装检验I吹盖、封盖烘干检验II喷码检验III贴标扣盒底放泡沫衬垫装盒折盒、贴防伪标识装箱放合格证、封箱入库，共计19道工序。 每个工序的具体规定是： 1、领取包装物： （1）各个班组按照生产安排凭车间出具的材料领取单，到公司供应仓库领取所需的包装物品，到车间后按规定的区域分类整齐摆放，瓶类等易碎物品要轻拿轻放。 （2）防伪标识等重要物品要专人负责领取，防止差错，并责任到人。 2、开机生产准备： （1）开机前，由班组长检查机器设备运转情况发现问题及时处理，防止机器带病作业； （2）全体上岗人员进入更衣室，换上所需劳动保护用

41、品； （3）质量、计量人员确认所灌装用酒的酒度及容量数量，无误后开始生产。 3、洗瓶： （1）先打开瓶箱或瓶袋，把瓶子轻轻的放入水池内，用瓶刷逐个把瓶子洗干净后放入冲瓶机上开始冲洗，洗后的瓶子必须达到内外光洁、明亮、无污垢。 （2）洗瓶过程中检出小口、歪脖、破损、过脏等不合格的瓶子挑出，坏掉的瓶子放到废瓶箱内，扔废瓶时切记注意安全，以免溅出的碎片扎伤、划伤。在操作中一定戴好手套，以防扎伤，确保安全。 （3）瓶内残留水要控干，要求不超过3毫升，以免影响酒质，然后把合格瓶子轻轻放在流水线上。 （4）洗瓶中酒瓶的破损率不超过0.8%。 4、瓶检： 利用灯照光线，检查瓶口、瓶身、瓶底是否有隐形破损，将

42、不符合标准的瓶子检出。要求检验必须注意力集中并高度负责。因为瓶子有些隐形损伤一般不容易发现，但在销售过程中容易出现破损，造成产品的不良影响。 5、灌装： 灌装是成装生产线的关键工序。 （1）开始灌装前，要求用净水把灌酒机冲洗干净，开机空转几圈，经确认机器一切正常后方可投入使用。 （2）必须将灌装管路中原剩余的不同品种的酒清理干净，以免影响酒的内在质量。 （3）按照生产产品要求的容量，调整好灌装机的灌装计量，然后方可开机生产，要求灌装的容量误差平均值大于3毫升或等于零，做到批量应符合国家有关标准和法规。 （4）中途更换产品品种时，输入管道、盛酒容器内的酒必须放净后方可输入新的品种，并在灌酒出口处

43、放出一点酒,主要是把原来的酒排出，放出的酒作为次品酒处理，确认流出的酒清亮透明、无异味后，方可开机灌酒。 6、检验I： （1）在灯光下逐瓶检查，要求瓶内酒液清澈透明，无浮悬物、沉淀物及其它杂质； （2）要求装酒容量符合要求。 7、吹盖、封盖： （1）所有瓶盖都必须先经过空压机吹好，确保盖内外无灰尘、无杂质，封垫齐全，封盖时再轻磕几次，进一步清理灰尘，然后再封盖。 （2）人工敲盖时，手要扶好瓶盖，避免歪斜，再轻轻的敲压。要求封盖后，封盖圆周无损伤、无歪斜，平滑无褶皱，瓶口严密不漏酒，盖与瓶标相对应。 （3）要求瓶盖损耗率百分之一点五。 （4）塑料盖操作，要求将瓶放正，把瓶盖端正的放在瓶口处，机器

44、压盖后，盖子到位不松动、不回弹、不渗漏酒为准。 8、烘干： 进入烘干机前先将瓶身用布擦干，后再放入烘干机进行烘干。 9、检验II： （1）在荧光灯下酒瓶倒立逐瓶检查，确保酒液清澈透明、无悬浮物和沉淀物以及其它杂质。 （2）检查瓶口是否漏酒，把有漏酒和脏酒的不合格产品挑出。 （3）将瓶子有裂纹、瓶盖不紧、容量不符合标准的酒挑出。 10、喷码： （1）将封盖检验合格的酒用喷码机喷上生产日期、车间代号和班次。 （2）喷码位置要按照产品设计要求执行。 （3）喷码要做到字迹端正、清晰，不偏不斜，位置准确，内容无误。 1 1、检验III： 再次在荧光灯下，逐瓶倒立检查酒体质量和封盖质量，避免存在脏酒和漏酒

45、、容量不合格的产品流入下道工序。 1 2、贴标： （1）商标要贴端正、平整干净，正背标距离相等； （2）贴标后用布将瓶子擦干净，无污染物。 （3）有贴标槽的标签贴在槽内，无标槽的标签贴在瓶子合缝线两侧的中间位置，高度要距离瓶底15厘米； （4）要求位置准确，平整、端正，牢固、不飞边、不翘角，标识表面干净。 1 3、扣盒底： 要求扣盒时方法要得当，盒底部四角成90度，要把有开胶现象等不合格的盒子挑出。 1 4、放泡沫垫： 要把破碎的泡沫衬垫挑出，把合格的泡沫衬垫按照设计要求轻轻放入盒底部。 1 5、装瓶： 轻轻将酒瓶放入盒内，不得砸碎盒内泡沫垫，瓶子要放周正，瓶标要和盒正面保持一致。 1 6、折

46、盒、贴防伪标识， （1）按照盒子设计要求折好盒盖，有铆钉的要按照设计要求位置打好铆钉。 （2）6+1防伪标要按照产品设计要求贴在要求的位置，并要贴牢固，不偏不斜、四边不翘起； 1 7、装箱： （1）首先检查将装箱的酒盒封盖的是否符合要求，防伪标识是否齐全。 （2）装箱时，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翘起、不起皱。 1 8、放合格证、封箱： （1）封箱前先检查箱内酒的数量及附属物，确认无误后放入合格证，方可封箱，将箱子两边对齐，送入封箱机； （2）封箱要求，外观整齐，封箱胶带严密，要不偏不斜，无破损、箱子四角挺直,各成90度. 1 9、入库 （1）封箱后开始入库，入库要求做到轻

47、拿轻放， （2）及时做好入库产品数量记录，与库房管理人员做好交库手续，核对入库记录。 （3）把入库单报送入成装车间办公室。 实习报告： 通过在郑州杜康酒业有限公司近两个月的实习，我受益匪浅。 在实习过程中我可以感受到公司始终把消费者的健康排在第一位，在我的意识中我觉得一个好的品牌首先有好的质量和信誉，其次就是有足够大的知名度，在短短的近两个月左右的时间里，我学到了很多从前从未涉足的食物，如果不是公司给了我一次深刻的体现机会，可能现在只是一个只会读书本的书生。 通过这段时间的学习，从无知到认知，到深入了解，渐渐的我喜欢上了这个专业，让我深刻的体会到学习的过程是最美的，在整个实习过程中，我每天都有很多的新的体会新的想