《食品安全卫生管理手册.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全卫生管理手册.doc（37页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、文件编号CJDCH-JS-001发布日期2012.02.20实施日期2012.02.20批 准 人总 经 理食品安全卫生管理手册广东希杰大昌冷冻食品有限公司 技术部 发布修订履历No修订日期修订内容备注02012.02.20-.根据食品安全法、出口食品生产企业备案管理规定、出口食品生产企业安全卫生要求及本公司实际情况建立本公司食品安全卫生管理体系。制作/检讨/承认区 分制 作检 讨承 认部署名技术部技术总监总经理签 名签名日期/相关部门部署名支援部生产部签 名签名日期/目 录食品安全卫生方针目标 3食品安全卫生负责人任命书 4 公司组织结构图 5 部门管理职责及权限6 相关部门工作人员的职责、
2、权利、义务81. 适用目的 122. 适用范围 123. 用语的定义 12 4. 食品安全卫生管理体系 15 4.1 总要求 154.2 文件要求 154.3 相关文件 165. 管理职责 175.1 管理承诺 175.2 食品安全卫生方针175.3 食品安全卫生管理体系策划 175.4 职责和权限 175.5 食品安全（HACCP）小组组长 185.6 沟通 185.7 应急准备和响应 195.8 管理评审 195.9 相关文件 206. 资源管理 206.1 资源提供 206.2 人力资源 206.3 基础设施 206.4 工作环境 206.5 相关文件 207. 安全产品的策划和实现 2
3、17.1 总则 217.2 前提方案(PRPs) 217.3 食品安全危害分析的预备步骤 217.4 危害分析(Hazard Analysis) 247.5 操作性前提方案(OPRPs)的建立 277.6 HACCP计划的建立 287.7 预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新 297.8 验证的策划 297.9 可追溯性系统 307.10 不合格控制 307.11 相关文件 328. 确认、验证和改进 328.1 总则 328.2 控制措施组合的确认 328.3 监视和测量的控制 338.4 食品安全卫生管理体系的验证 338.5 改进 348.6 相关文件 34食品安全卫
4、生方针目标 广东希杰大昌冷冻食品有限公司是创造健康、快乐、便利的Global生活文化企业，以OnlyOne的产品与服务为顾客创造最高价值，为国家与人类社会做出贡献，提供给顾客美味安全的最佳品质产品及服务，制定如下食品安全卫生经营方针。食品安全卫生经营方针：1.长期方针：创质量第一 让顾客满意2.近期方针：建立健全标准、提升品管水平、稳定产品品质食品安全卫生经营方针的含义：质量第一：这里的质量是广义的产品质量，涵盖了食品安全卫生的内容。公司把“质量第一”作为加工食品的安全质量方针，就是要求公司全体员工永远把产品质量放在工作第一的位置，通过认真的贯彻执行，使全体员工树立良好的食品安全卫生质量意识，
5、高度重视食品安全卫生质量，对出现的质量问题，无论大小，一律追查到底，对责任者决不姑息迁就，保证食品的安全卫生质量，最终实现同行业、同类产品质量第一。顾客满意：满足顾客要求是赢得市场的首要条件，公司将通过广泛的市场调研和与顾客充分的沟通，及时了解顾客的各种要求（尤其是潜在要求），依靠公司食品安全卫生管理体系的有效运行，不断提高满足顾客要求的能力。 质量安全目标：项目CLAIM事件原辅料合格率包装材合格率成品一次检测合格率目标2.0PPM97.0%99.5%99.4%全体职员应理解此方针，在确保安全口味品质服务方面，持续努力维持、发展食品安全卫生管理体系，实现获取顾客信赖的企业文化。2012年 0
6、2月 20日总 经 理 河载千食品安全卫生负责人任命书本单位依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例、食品生产许可证审查通则（2010版）的要求建立质量安全管理体系，特任命麻连波先生为本单位的食品安全卫生负责人，全面负责食品安全管理体系的建立、实施、保持和改进的组织管理工作。具体职责如下：1.遵守中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品安全法实施条例、出口食品生产企业备案管理规定、出口食品生产企业安全卫生要求等法律法规规定的职责与作用。2.依照法律、法规和食品安全标准要求，组
7、织建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。3.向总经理报告食品安全卫生实施情况。4.负责与食品安全卫生管理体系有关事宜的外部联络。总经理： 2012- 02 - 20公司组织结构图企业法人 总经理食品安全卫生负责人生产部卫生检查员工培训人事管理设备管理财务部支援部文件控制物资采购仓库管理质量检验技术部生产管理部门管理职责及权限生产部职责、权限1.1贯彻执行国家质量法律、法规、规章和本厂有关规定；1.2负责编制生产计划，经公司领导批准后组织实施，按计划组织生产；1.3 对车间的产品质量负责；1.4组织编制生产用技术文件，经厂领导批准后组织实施； 1.5负责监督、检查、考核文明生
8、产和安全生产情况；1.6负责设备管理，确保设备完好，保护、维护所使用的生产设施、设备、工装、检测器具；1.7协助进行生产设备的安装、调试、验收和标识；1.8负责工序管理，生产过程环境管理。做好现场产品的标识和防护；1.9负责生产现场的环境管理和安全管理；1.10参与不合格品的评审；1.11完成厂领导交办的其它工作。支援部职责、权限2.1贯彻执行国家有关质量法律、法规、规章和厂有关规定；2.2负责进行初期的供应商资质考察；协助技术部完成对供方的选择和定期评价，建立和更新“合格供方名录”；2.3制定采购计划并组织实施；2.4负责采购物质的报验工作，对采购物资的质量负责；2.5保证贮存、运输和装卸食
9、品的容器、工具和设备安全，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。2.6负责员工培训教育及员工健康查体的实施；2.7负责厂区环境卫生的管理及工厂的安全管理；2.8负责仓库的管理，确保物料贮存符合卫生管理要求，做好防火、防盗、防潮等工作；2.9完成厂领导交办的其它工作。技术部职责和权限：3.1贯彻执行国家有关质量法律、法规、规章和本厂有关规定； 3.2在食品安全卫生负责人的领导下，具体负责安全卫生管理手册的编制；3.3严把进货质量关，对进厂原辅材料、包装材料等，必须按验收标准严格检验，符合标准或有关合同后方可入库。 3.4负责企业的质量
10、检查工作，按有关标准组织质量抽查、检查，与其他部门密切配合，杜绝未经检验或检验不合格的半成品转工序和成品入库、出厂。 3.5负责企业产品质量的后处理工作，对车间在生产过程中出现的质量问题进行监督，协同生产部门分析质量事故原因，提出整改意见，协助销售部门处理在销售过程中出现的质量问题，对重大质量问题提出分析报告，处理意见，报总经理审批。3.6建立健全企业质量档案，做好产品质量记录和统计分析工作，定期向总经理汇报生产质量状况，对企业供应、生产、销售全过程实行质量否决权。3.7保证产品逐批按产品标准要求进行检验，食品必须经检验合格后出售，未经检验及检验不合格的产品决不出售； 3.8组织检查、考核质量
11、检验人员的工作质量，保守企业生产工艺及技术秘密，切实维护企业利益。3.9组织实施标准化、计量检定工作；3.10负责本单位管理体系文件和资料管理；3.11负责质量记录的收集、整理、保管工作，质量记录的保存期限不少于二年；3.12负责收集、整理与本公司食品生产有关的国家法律法规及部门规章制度；3.13负责收集、整理相关的食品安全国家标准及其他相关的标准；3.14做好卫生检查工作。3.15参与企业生产工艺的审定工作，对不合理工艺参数应及时提出修改意见，为生产工作提供准确的依据。3.16收集、分析和处理质量信息；3.17起草及归档相关文件； 3.18完成厂领导交办的其它工作。相关部门工作人员的职责、权
12、利、义务 总经理的职责、权限和义务1.1总经理（本单位的食品生产经营者）应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。1.2总经理应当依照法律、法规和食品安全标准要求，领导建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。1.3总经理了解中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品安全法实施条例、出口食品生产企业备案管理规定、出口食品生产企业安全卫生要求等相关法律、法规的要求；1.4总经理具有一定的食品质量安全管理知识；了解产品标准、主要性能指标等，了解本单位产品生产工艺。1.5 主持全面工作，制
13、定本公司的年度经营计划并组织实施；决策本公司重大事务。1.6制定食品安全方针和目标；任命本公司食品安全卫生安全负责人；拟定本公司内部管理机构设置以及任免本公司各级管理人员。1.7批准采购计划。 食品安全卫生负责人的职责、权限和义务2.1食品安全卫生负责人了解中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品安全法实施条例、出口食品生产企业备案管理规定、出口食品生产企业安全卫生要求等法律法规、审查通则与细则的具体要求；2.2掌握食品生产经营的质量安全管理知识，具备食品生产专业技术知识，熟悉相关的产品安全标准2.3依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民
14、共和国食品安全法实施条例、出口食品生产企业备案管理规定、出口食品生产企业安全卫生要求等法律法规的具体要求，组织建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。2.4组织制订生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件，工艺文件应当正确、完整，确保满足食品安全的需要。2.5负责不合格产品召回制度的实施，发现产品不符合相关标准，应当立即停止生产，停止产品出库，召回已经上市销售的产品，通知相关生产经营者和消费者停止使用，并向有关部门报告；监督召回的产品采取补救、无害化处理、销毁等措施 生产部长的职责、权限和义务3.1生产部长应具备较高的食品质量安全意识和良好的职业道德，并把质量安全的
15、思想切实贯彻于生产过程中； 3.2负责监督物料的使用，严禁使用不符合国家相关标准的食品原料及添加物，严禁超范围、超量使用食品添加剂；3.3负责生产监控，按生产作业指导书进行生产；3.4保持生产车间、设备、用具、个人的卫生良好；3.5负责对生产设备的维护保养；确保设施适用，不得随意变更生产设施；3.6做好安全生产工作。 技术部长的职责、权限和义务4.1独立行使质量否决权，本公司领导、生产部长、其他部门主管不得干涉；4.2按产品标准的要求，对生产成品实施出厂检验抽样和出厂检验，并对抽取的留样品进行管理；4.3负责不合格品的判定，监督不合格品处理，并跟踪记录处理结果；4.4负责计量、检测设备的校准；
16、负责检验场所、检测设备的维护保养；4.5负责明确产品的可追溯性要求，当出现质量问题时，组织对其进行追溯；4.6负责本公司质量管理体系文件的管理；4.7负责质量检验记录的管理，规定质量记录的保存期限为二年；4.8定期组织员工学习质量安全知识、产品标准、质量管理制度知识；4.9并做好卫生检查工作。 支援部长的职责、权限和义务5.1每年组织生产部生产员工体检，体检不合格员工（有传染性疾病的员工）应调离生产岗位；5.2负责人员的选择和安排，编制相应的岗位工作入职要求；5.3负责培训计划的制定及实施，组织对培训效果进行评估；5.4负责协助维护作业现场基础设施适用及工作环境良好。5.5负责管理物资的采购和
17、保管,采购物资质量合格,保管条件符合要求 检验员的职责、权限和义务6.1检验员应经培训，具备检验实操能力，按标准要求独立开展检验工作；6.2熟悉检验方法，熟练使用各种检测仪器，爱护检测仪器设备，定期检查保养仪器设备；6.3如实、认真、清晰、及时地完成原始记录，按标准要求正确做出检验判断，并填写检验报告；6.4负责收集，整理产品检测、原料验收的资料，做好信息反馈工作； 6.5检验员妥善保管易燃、易爆，有毒物品，做好安全工作 配料员的职责、权限和义务7.1严格遵守中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例、国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知等法律法规及相关规定。
18、7.2本单位配料员必须熟悉GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，严禁超范围、超量使用食品添加剂。7.3本单位配料员在配料生产过程中严禁使用非食品用原料（包括非食品添加物）。7.4本单位配料员必须熟悉本公司生产用料（包括食品添加剂）的产品特性、技术标准、规格型号。7.5本单位配料员在配料生产过程中严禁使用回用料，严禁使用不合格原料，严禁使用无厂名、无地址、无标识、无标准等来路不明的原料。7.6称料操作过程应由两人配合，一人称料，另一人复核，确保用料正确和称料准确。7.7本单位配料员和复核员应严格遵守工艺纪律，按生产作业指导书进行称料，并要如实、清晰、及时做好配料记录。7.8设立食品添加剂使用
19、台帐，如实、准确做好食品添加剂的使用记录。7.9在配料过程如发现原料有质量问题，应及时向负责人反映情况，并停止有关的配料工作，直到用料正常。7.10本单位配料员必须遵守职业诚信，严谨、认真地做好配料工作及完成有关记录。如因工作疏忽或不认真而造成生产产品不符合食品安全，本公司有权追究其法律责任。 采购员的职责、权限和义务8.1严格遵守中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例、国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知等法律法规及相关规定。8.2采购员必须熟悉本公司本单位所采购原辅材料、食品相关产品、食品添加剂的技术标准、规格、产品特性。8.3采购员严禁采购非食品原料
20、（或非食品添加物）用于食品生产。8.4采购员不得采购不符合食品安全标准的食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品，严禁采购不合格、腐败变质、过期、无标签、混有异物和掺假掺杂食品原辅材料和食品添加剂。8.5采购员做好供应商评定工作，做到择优选购，确保采购原辅材料符合食品安全的要求。食品原辅材料、食品相关产品采购时，采购员必须从合格供方采购。8.6严格按照食品安全法和本厂采购作业指导书要求对采购的产品进行采购，如实记录产品的名称、规格、数量、供货者名称、联系方式和进货日期等内容。8.7采购食品原辅材料、食品添加剂、食品相关产品时，采购员要向供货者索证索票，不接收无合格证、发票或收据的供货者产品。8.
21、8采购的原料必须经进货验收合格后才能入库及用于生产工作。不合格原料按不合格品控制规定进行处理。8.9采购员必须遵守职业诚信，严禁从供应商收取不正当利益。因收取供应商利益而做成采购原料生产的产品不符合食品安全，本公司有权追究其法律责任。 技术人员的职责、权限和义务9.1技术人员应掌握相关的专业技术知识，掌握分管范围内的（如原料性质、产品标准、生产工艺、检验方法等）专业技术知识；技术人员应具有一定的质量管理知识。9.2新配方或新工艺开发时，物料使用必须符合国家法律法规的规定，严禁使用非食品添加物和超量超范围使用食品添加剂。 9.3 负责工艺检查、卫生检查，发现异常及时汇报9.4按规定的方法取样，确
22、保取样有代表性，留样标记清楚、正确9.5在原材料检验过程中，发现有不合格情况，有权制止入库和使用，并及时向负责人反映处理。9.6在生产过程发现有质量问题时，有权制止继续生产和转下一道工序9.7在产品出厂检验时，若出现出厂检验不合格，有权禁止产品出厂销售，并提出不合格品的处理意见，并监督不合格品处理结果 生产操作人员的职责、权限和义务10.1服从生产部长及本单位领导的安排，尽职尽责，努力完成生产任务；10.2操作人员严格按生产作业指导书进行操作；10.3操作人员做好个人卫生、生产卫生的工作，严格执行卫生管理制度；10.4做好生产设备维护保养及运行工作，做好生产记录；10.5当班生产完成后，应进行
23、清洁打扫等卫生工作；做好安全生产工作。 仓管岗位的职责、权限和义务11.1熟悉原料、产品的基本性质，对各种仓储物品进行针对性保管，对有毒有害物品必须做到专人专管，不能和食品原辅材料混放；11.2严守有关制度，对不具备检验合格证的原材料不得入库；11.3做好出入库登记，保存好各项原始记录资料；做好仓库堆放工作，做好堆放整齐，标识清晰；认真做好清洁卫生工作，做好防火、防盗、防潮等工作1. 适用目的 本手册以广东希杰大昌冷冻食品有限公司(以下简称“本公司”)食品安全卫生经营为目的，规定了有关ISO22000的适用及HACCP(Hazard Analysis and Critical Control
24、Point, 以下简称为HACCP)的确立和运行方法及程序等各种事项。在适用食品安全卫生的有效经营管理上，具体目的如下： 第一，建立食品安全卫生方针和目标，了解顾客要求事项，加强资源管理，研发并提供优质产品。第二，通过食品安全危害分析，阻断潜在食品安全危害的发生可能性，通过有效实施，为生产、流通良好品质产品，进行食品安全卫生管理。 第三，通过测定、评价食品安全卫生管理体系，纠正、预防顾客投诉事项与不合格事项。第四，分析食品安全卫生管理体系的试验、验证、审查等的结果，持续改善，构筑具有竞争力的体系。2. 适用范围 本手册适用于本公司运用食品安全卫生管理体系时，为重点管理原辅材料及包装材的入库、储
25、存、制造、出库等，可能对人体健康造成影响的食品安全危害，组成食品安全小组、制作产品说明书、确认用途、制作工艺流程图、确认车间工艺流程、对原辅材料、制造、加工及流通的食品安全危害分析、制定关键控制点、设定关键控制点的限值、确立关键控制点监视体系、建立改善措施方法、建立验证程序及方法、设定文件化及维持记录方法等活动。3. 用语的定义对ISO 22000及HACCP中提出的用语及定义的解释如下： 3.1 HACCP是指在食品的原料管理、制造加工及流通的所有过程中，为防止有害物质混入食品及食品被污染，重点管理各个过程的标准。3.2 食品安全(food safety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食
26、用时不会伤害消费者的概念。3.3 食品链(food chain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。3.4 食品安全危害(Hazards)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。腐烂或者半生不熟、含有有毒有害物质或者沾有或者存在其可能性的、污染病源性微生物或者存在其可能性的、不干净或者混入或添加其他物质，及因为其他原因可能有害于人体健康等，可能对人体健康造成影响的生物学、化学或者物理学因素或者条件。3.4.1 生物学食品安全危害(Biological Hazards)是指存在于食品中，可能有害于人体健康的病源性
27、微生物、腐败微生物、一般细菌、大肠菌(群)、酵母、霉菌等。3.4.2 化学食品安全危害(Chemical Hazards) 是指存在于食品中，可能有害于人体健康的重金属、农药等。3.4.3 物理食品安全危害(Physical Hazards)是指存在于食品中，可能有害于人体健康的石头、玻璃碎片、金属块、塑料块等。3.5 危害分析(Hazard Analysis)是指为判别是否存在可能对食品安全造成影响的食品安全危害与可能诱发的条件，收集必要信息并进行评估的一系列过程。具体项目有工程编号、原辅材料/制造工程、食品安全危害分析、食品安全危害种类、危险度评价、预防措施方法等。3.6 食品安全卫生方针
28、(quality safety policy)由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全卫生宗旨和方向。3.7 终产品(end product)组织不再进一步加工或转化的产品。3.8 产品说明书是指为准确掌握及理解预适用HACCP体系的食品，查明原辅材料、包装材与终产品有何特性，用何种方法与程序制造加工、流通销售，谁如何消费的文件。 这里应包括产品技术，即产品的组成成分、产品规格（有关危害原因物质的，对终产品的目标值等）、物理/化学特性（水分含量、酸价、过氧化值等）、微生物学处理（热处理等）、包装、储存性及储存条件、流通方法等与安全性相关信息及与该食品相关的所有特征。另，充分评审最终使用者
29、或者消费者所期待的食品用途，记入。3.9 流程图(flow diagram)是指为掌握产品在什么环境下通过什么过程制作，食品安全危害可能在哪个过程发生，依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。3.10 控制措施(control measure)是指为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。3.11 PRP前提方案(prerequisite program)是指在整个食品链(3.3)中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品(3.7)和人类消费的安全食品。3.12 CCP判断树(Decision Tree, DT)是指为管理原辅材
30、料或者制造工程上确认到的食品安全危害，判断相关工程是否为CCP或者CP的一系列特定问题的组合。3.13 操作性前提方案(operational PRP) 通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(3.11)，以控制食品安全危害(3.4)引入的可能性和食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。3.14 关键控制点(critical control point)是指通过运行HACCP体系，防止或消除食品的食品安全危害，或者降低到可接受水平，确保食品安全性的重要阶段、步骤或者工序，为防止或消除食品安全食品安全危害或者降低到可接受水平所必需的食品安全阶段。3.15 关键限值(critical limit)是区分产品可接受与不可接受的判定值。设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出
