食品安全的管理零售、餐饮机构食品工作人员的HACCP原理及应用指南手册.doc

《食品安全的管理零售、餐饮机构食品工作人员的HACCP原理及应用指南手册.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全的管理零售、餐饮机构食品工作人员的HACCP原理及应用指南手册.doc（75页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、食品安全的管理零售、餐饮机构食品工作人员的HACCP 原 理 及 应 用 指 南 手 册 食品和药物管理局(US FDA)食品安全及应用营养学中心2006年4月目录前言：第一章 介绍 目的及范围 保证安全食品的责任人 执法人员帮助零售餐饮机构防止食物中毒的职责 本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒 本手册是如何制定的 零售餐饮机构实施建立在HACCP基础上的食品安全管理体系是一个强制要求吗 使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助 背景 零售餐饮机构的定义 食品安全危害 食物中毒的风险因素 积极的管理控制的意义 在零售餐饮机构应用HACCP原理作为食品安全管理体系 HACCP的七大原理 如何在

2、零售餐饮机构应用HACCP原理 小结第二章 过程方法 在零售餐饮机构应用HACCP 原理 过程方法 食品的加工流程 零售餐饮机构常见的三种制作流程 流程1- 无烹饪步骤的食品制作 流程2 当天食用食品的制作 流程3 较复杂的食品制备 危险温度区 危害分析 确定加工流程中的风险因素 整体考虑 食品制作流程1- 无烹饪步骤的食品制作 食品制作流程2 当天食用食品的制作 食品制作流程3 较复杂的食品制备第三章 制定你的食品安全体系 开始行动 组建一个食品安全小组 如何使用本指导手册 程序步骤1：制定前提方案 控制食品污染的前提方案 控制微生物的生长的前提方案 设备保养的前提方案 程序步骤2：对菜单/

3、产品进行规类 表1：特殊流程列表 程序步骤3：进行危害分析 程序步骤4：执行前提方案里控制措施或HACCP方案中关键控制点的控制措施以及建立关 键控制限值 餐饮和零售餐饮机构通常的操作步骤 接收 储存 准备 烹制 冷却 再加热 保温 组合和包装 供应和销售 程序步骤5：建立监控程序 程序步骤6：建立纠正措施 程序步骤7：进行持续的验证 验证的频率 验证 案例 程序步骤8：保留记录 对记录的特殊考虑 程序步骤8：进行定期的确认 确认的工作表 结论第四章 术语附件1 ： 资源及参考资料附件2： 水产品参考资料附件3: 危害分析附件4: HACCP的工作表第一章介 绍 目的及范围“ 在美国，食物中毒

4、是导致个人悲痛的主要因素，也是可以预防死亡和可以避免经济负担的主要因素。Mead et al. (1999) 预计由于食物中毒的原因，导致每年大约有76,000,000 生病，325，000人住院，5,000个人死亡, 每年由于食物中毒产生伤痛，患病，生产力降低的费用，以及医疗费用估计在100830亿美元。” 2001 食品法典（Food Code） 公共卫生服务- 食品药品管理局（FDA） 美国卫生部 食物中毒统计的结果在对他们说话。执法官员和他们管理的零售和餐饮业必须互相合作，以防止和减少食物中毒的事件。本手册由美国FDA制定，联邦政府，各州，以及当地的执法者，行业协会，学术界，以及消费者

5、都将帮助零售和餐饮机构的操作人员，通过零售和餐饮机构的操作人员的努力，生产安全食品。 确保食品安全的责任人“提供安全食品到餐桌是很多人员工作的最高目标。 从初级种植、养殖者，搬运人员，加工商，配送中心，处理人员，以及每天影响我们食品安全的其他相关的众多人员。每个人的挑战是尽可能的做好自己的分内工作，才可让所有美国人的食品是没有物理危害，以及没有危险的致病菌和化学危害的” 2001 食品安全战略计划：目标2 风险管理食品安全委员会从农场到餐桌，食品链的每个相关人员都承担着一些食品安全的责任， 餐饮零售机构人员是食品到达消费者这条链中最后的防线。正因为如此，餐饮零售机构的人员有更大的责任确保食品的

6、安全。通过主动的应用食品安全管理体系，餐饮零售机构更能确保食品供应和销售的安全。 卫生执法人员帮助餐饮零售机构防止食物中毒的责任：卫生执法人员的执法检查过程中，将反馈零售餐饮机构的实际卫生控制情况。虽然执法人员会对零售餐饮机构如何改进给出建议，但是他们不可能看到餐饮零售机构的所有日常的工作。受此局限，零售餐饮机构的负责人对食品安全负有更大的责任。 本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒“主动的管理可以作为执法检查的辅助措施，特别是政府的政策都是鼓励零售餐饮机构采用规范提高食品安全。其他方法依靠权力的信息改变习惯。这种主动的、预防导向的管理方法具有更大成功的机会”2001 食品安全战略计划食品安

7、全委员会本手册提供给零售餐饮机构一个制定和主动实施基于HACCP原理的食品安全管理体系的指南。通过主动的制定和实施本手册建议的食品安全管理体系，零售餐饮机构可以领先一步，确保供应和销售的食品是安全的。强于当食物中毒事件发生后的被动反应，零售餐饮机构可以采取积极主动的步骤将那些会让消费者生病或受伤的食品安全危害消除，或减少或降低到可接受水平。已经建立了食品安全管理体系的零售餐饮机构，也可以使用本手册的概念更新现有的体系。零售餐饮机构不管是准备制定一个全新的食品安全管理体系还是仅仅想更新现有的体系，本手册都鼓励零售餐饮机构和执法者在食品安全上进行更紧密的合作。 本手册是如何制定的： 本手册里的程序

8、和展示的信息根据各州的FDA食品安全研讨会和食品安全行动倡议基层会议的信息反馈而制定的。此外，食品保护联合会（CFP）也对本手册进行了评估和认可，并给FDA提供了意见和建议。FDA将这些评估中反馈的意见都结合到了本手册中。 谁来管理零售餐饮机构 虽然本手册由FDA制定，但是零售餐饮机构是由所在地的州、地方政府部门来管理的。请理解零售餐饮机构所在地的执法部门可能和FDA推荐的“食品法典(Food Code)”的模式并不完全相同。本手册是以2001版的FDA 食品法典为基础，但他并不是联邦法律也非联邦法规。他也不能替代零售餐饮机构所在地的州，地方政府的要求。虽然，自从FDA强烈建议采用一个统一的管

9、理体系来管理在零售、餐饮机构的食品，以确保他们是安全和受到正确保护、展示，大部分州在他们授权的范围已经采用了“食品法典”作为管理零售和餐饮机构。基于这种思维，零售餐饮机构应比较当地州和地方政府的要求和“食品法典”的要求的相互一致性。 零售餐饮机构实施建立在HACCP基础上的食品安全管理体系是一个强制要求吗 “食品法典”清楚的确定零售、餐饮机构实施HACCP属于行业自愿努力的行动。虽然这样，但是，如果零售、餐饮机构将要进行的特定加工过程，很大程度上确定为是高风险的，零售、餐饮机构应向所在地的执法管理机构咨询，是否要求制定一个HACCP计划。特定的加工过程的实例包括在“食品法典”第3章中，包括明确

10、说明某个食品不是高危食品，或使用执行标准来控制食品安全。联邦执行标准详细说明了一个产品期望的公共食品安全的定义，一定数量的导致食物中毒的微生物在加工过程中需要被彻底杀死。例如：如果在“食品法典”里规定烹饪鸡肉温度要求165F，15秒，只要你能达到公共安全要求的水平，执行标准允许你使用不同的温度和时间的组合来替代。使用执行标准允许你使用创新的方法生产安全产品。 当使用执行标准或进行其他特定食品加工过程时，“食品法典”要求零售、餐饮机构获得偏差许可证，或免除“食品法典”里的要求，但要执行一个比本手册大纲更全面的HACCP计划。执法机构不仅仅只是批准HACCP计划，而且支持HACCP计划所产生的记录

11、必须在保留在现场以备审核。 虽然没有要求采用“食品法典”，在允许使用执行标准或其他特定加工过程方法时，可能要求你获得一个偏差许可证。 在这种案例中，执法机构也许要求你制定一个比本手册更全面的HACCP 计划。 在某些地方的管辖范围，执行HACCP体系时一个强制要求，不管你使用的加工过程。当零售、餐饮机构不确切知道执法机构的要求时，或当零售、餐饮你的计划和要求有偏差时，或当零售、餐饮机构计划进行一个特定 的加工过程时，应咨询当地的执法机构。 使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助本手册应结合来自联邦，州，地区或部门食品安全监管权威机构的咨询意见一起使用。你的监管机构是评估你食品安全管理体系的重要

12、资源。监管食品安全的专家能为控制某一特殊危害提供公众健康基本原理方面的重要信息。本文的使用者还需参考和使用FDA食品法典的最新版本，因为它的许多要求并未在此处重列，但它是实施HACCP计划所必备的一个前提条件。如果你没有食品法典，可以到FDA 的网站上取得相关信息。背景资料零售和餐饮机构的定义与许多食品加工企业不同，“零售”和餐饮机构不容易用具体的商品或情形来定义。这些机构有以下共享的特征： 该行业拥有宽泛的职工来源渠道，上至受过高级培训的行政总厨下到刚入门的一线雇员。所雇佣的员工或许跨越不同的教育等级并拥有不同的沟通技巧。它较难进行内部培训以及留住经过培训的员工，因为雇员们可能操不同的语言或

13、者存在很高员工流动率。 许多机构属于刚起步，经营上缺少大型企业支撑体系所拥有的好处，并且赢利相对低微，或许和其他食品工业部门相比缺乏营运资金。 几乎存在数不清的生产技术，产品，菜单食品以及所用到的原材料。供应商，原料，菜单食品或者规格经常会有变动。下列是部分通常被视为零售食品工业种类的名录。在许多情形下包括不止一种的食品操作。回归乡村的带导游的团队旅游健身中心面包店州际间的配送 住宿加(次日)早餐的服务农贸市场自助餐厅为居家人士提供的送餐服务外卖食品 露营餐饮 娱乐性，孩童的等等流动餐车儿童及成人护理机构饭店 赌场，酒吧，酒馆餐厅连锁店教堂厨房少数民族专门店职工餐厅 快餐店便利店餐饮展览会路边

14、摊档 拥有特殊部门的杂货店学校餐厅熟食店小吃店店里自制食品临时户外临时性户外活动 净菜自动售货机肉及水产 与食品相关的危害危害是导致食品在人类食用时不安全的生物性的，物理性的或化学性的介质。食品安全管理体系的目标是控制确定的能导致不受控的危害因素。由于许多食品是农产品，他们在走进你家之前，是在普通环境中生长的动物和植物，他们可能携带微生物。许多食品含有养分，这些养分使它们成为适合微生物生存甚至生长的地方。一些微生物是病原体，这意味着在合适的情形下并达到合适的数量时，它们能令进食者得病。生的动物食品，例如肉类，禽类，鱼类和蛋类常常携带可能危害人类的细菌，致病菌或寄生虫。食品能被零售餐饮机构或环境

15、的有毒化合物或毒素的污染。物理性的物体也会污染食品并导致身体受伤。食品可能自然地受到污染，例如它生长的土壤，或因收割，储存或运输的操作。一些食品要经进一步的加工并不时地受到污染，尽管已尽力地避免它的发生。这些固有的危害也可能出现在你企业里，如碾磨时的金属碎片，可以导致伤害，疾病或者死亡。危害对零售餐饮机构是个巨大的威胁。把危害看作是零售餐饮机构的定时炸弹。除非他们是在受控之下，不然他们会对零售餐饮机构造成财务上的破产。 危害包括： 生物性的介质，如： 细菌以及他们产生的毒素 寄生虫 病毒 物理性的介质，如 绷带 首饰 石头 玻璃 骨头和金属碎片 包装材料 化学污染 天然的植物或动物源性毒素 未

16、标识的过敏原（过敏原蛋白质引起的） 非食品级的润滑剂 清洁剂 食品添加剂 杀虫剂食物中毒的风险因素在CDC的一份“食物中毒的调查报告，美国，19931997年”，指出食物中毒的五个首要因素。与零售餐饮机构的食品安全直接相关的这五个主要因素被FDA定义为“食物中毒的风险因素”。这5个因素是： 食品来自不安全源头， 不正确的烹饪温度， 不适当的保存温度， 受污染的设备，以及 恶劣的个人卫生。食物中毒的风险因素之前没有全国性原始的数据，直到2000年，FDA发布FDA零售食品项目食物中毒的风险因素数据库的报告。 此份报告，通常被人们称为“FDA基准报告”，是提供给执法者和行业用来重点控制食物中毒的风

17、险因素。此报告也可在FDA的官方网站上获得: http:/www.cfsan.fda.gov/dms/retrsk.htmll.基于CDC的19931997年的调查报告和FDA的基准报告的趋势分析，FDA建议零售餐饮机构的食品安全管理体系应对5个CDC 确定的5个风险因素建立主动的管理控制。什么是主动的管理控制“主动的管理控制”这个术语在本手册中描述零售、餐饮机构制定和实施食品安全管理体系来减少风险因素发生的频率时经常提到。虽然主动的管理控制对某些人来说是新的概念，但他的基本管理原则可能已经用在你的日常操作中了。主动的管理控制的意思是有目的结合工业化管理的措施或程序到零售餐饮 业，以达到控制食

18、物中毒的风险因素。它是一个危害控制的预防性系统，优于一个反应性系统。采用主动的管理控制包括建立通过持续的监控和验证体系来控制识别的食物中毒风险因素的一系列程序。FDA认识到零售、餐饮机构有相当多的管理体系可以选择应用来达到主动管理控制风险因素的目的。本手册的重点仅仅在零售餐饮、餐饮机构的食品安全管理体系中主动实施HACCP原理。无论零售餐饮、餐饮机构什么样的管理体系，食品安全管理体系的有效要素都应包括： 食品安全经理参加认可的培训课程，并通过考试，以及显示出对食品卫生安全相关专业知识有足够的了解 对食品制备过程的关键操作步骤制定标准操作程序（SOP），如冷却 在制备食品的烹饪卡中对特定的加工步

19、骤注明食品安全的关键限值，如需要监控和验证的食品蒸煮温度 采购规范 设备和设施的设计和维护 监控程序 记录保留 严格的员工健康政策或排除有病员工上岗 管理者和员工的培训 持续的质量控制和保护 具体目标的计划，如风险控制计划（Risk Control Plans)， 控制具体的食物中毒的程序在零售、餐饮机构运用HACCP原理来控制和加强食品卫生从1960年代以来，食品安全的专家已经认识到运用HACCP原理来控制风险因素对食物中毒的直接的贡献。通过在一个体系中鼓励参与来确保食物中毒的风险因素受到控制，HACCP原理具体表达了主动管理控制的概念。HACCP不是一个独立存在的计划，它必须建立在称为前提

20、方案的可操作性的规范的基础上（将在第三章讨论）。一个HACCP计划要取得成功得建立在人员和设备的双重基础上。设施和设备的设计应方便员工安全卫生的处理和制备食品。此外，如果要令一个HACCP计划成功地减少食物中毒的风险， FDA建议管理层和职员必须受到适当地激励和培训。逐步灌输食品工作人员的职责，和处理诸如人员高流动率及沟通障碍等问题，必须在制定基于HACCP原理的食品安全管理体系时考虑到。正确的实施一个基于HACCP原理的食品安全管理体系还可以给零售、餐饮机构其他的一些益处： 减少产品损失 提高产品质量 更好的控制产品库存 产品制作的稳定性 提高利润 提高员工在食品安全方面的意识和参与HACC

21、P体系的7大原理：在1997年国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）推荐的HACCP原理包括以下原理：1、 进行危害分析。这原理1是关于了解零售、餐饮机构的操作，以及确定可能会产生哪些危害。管理者需要将尽可能了解人员，设备，加工方式和食品是如何相互影响的。用于制作食品的加工过程和程序通常也需要考虑在内。这通常涉及定义零售、餐饮机构的操作步骤（接收，储存，预备，蒸煮，等等），从食品开始准备和食品在零售、餐饮机构的业务中流转的过程。 此外，此步骤还涉及制定控制措施来消除，防止，或减少食品安全危害。控制措施包括如实施严格的员工健康政策或排除有病员工上岗，以及正确洗手。2、 识别关键控制点（CC

22、Ps）。一旦在原理1中针对危害的控制措施已确定，就必须确定哪些控制措施是确保食品安全所绝对必须的，一个操作步骤必须实施控制以防止，消除一个食品安全危害或者将危害降低到一个可接受的程度的步骤就是关键控制点（CCP）。最重要的是要知道并非所有的步骤都是关键控制点。通常，在每个产品的加工步骤流程中仅有几个关键控制点。3、 确定关键限值。每个关键控制点都必须确定安全的界限。关键限值是控制食品安全危害必须达到的参数。例如：烹饪排骨时，食品法典设定的关键限值是145F下保持15秒。当没有达到关键限值时，将意味着食品可能是不安全的。关键限值是可测量和可观察的。4、 建立程序以监控关键控制点。当关键控制点（C

23、CP）和关键限值确定了，就需要有人对这些关键控制点的操作进行监控。监控包含找到直接观察或测量方法来确保关键控制点在监控之中，并且在关键限值的范围内。5、 建立纠正措施。在监控关键控制点时，有时候你会发现一个操作步骤超出了设定的关键限值。这个步骤就是要制定一个计划，当超出关键限值时，确定将采取的行动。管理人员确定将要采取的行动计划，把这个计划与你的员工沟通，并且培训他们如何进行采取纠正行动。这种预防性的措施是HACCP的核心。问题是会出现的，你需要在导致某人生病或受伤之前发现它们并且纠正它们。6、 建立验证程序。这条原理是关于确定整个体系在科学合理的、并有效的控制危害。此外，应确定体系是按照计划

24、所规定的要求运转的。指定的人员如经理应定期地对员工的监控活动进行观察，校准设备和温度计，复核记录和纠正行动，以及和雇员讨论操作程序的合理性。所有这些行为都是为了确保针对食品安全的HACCP计划是实用的，并检查它是否需要被修定或完善。7、 建立记录系统。需要有些书面的记录或者一些文件来证实系统是在正常的运转。这些记录通常也涉及HACCP计划本身，和任何监控的记录，纠正措施，或HACCP体系运行中所产生的校准记录。验证记录也应包括在内。保持记录确实可以证明HACCP体系是持续运行的。记录应尽可能的简单，以便使员工有可能有时间去记。如何在零售和餐饮机构中应用HACCP的原理：在零售和餐饮行业里，实施

25、HACCP原理时根据生产的产品不同而不同。能帮助零售、餐饮机构识别和控制共同的风险因素的参考资料也是有限的。由于这种差异性，在零售和餐饮机构实施“教科书式”的HACCP是没有可操作性的。象其他质量保证体系一样，HACCP的原理提供了一个通用的方法来识别和控制风险因素。因此，在许多零售和餐饮机构的食品安全管理体系都或多或少的包含了部分HACCP的原理。虽然完整的HACCP体系是理想的，但实施不同形式的食品安全管理体系也是可以控制风险因素的。认识到HACCP并不是唯一的正确方法也是很重要的。本手册里提出的程序只要是基于公共健康的判断是可以进行改变的。此外，作为本手册里增加的资料，在附件1里提供的一

26、些参考资料可以帮助你制定适合你操作的食品安全管理体系。小结食品和药品管理局（FDA）赞同零售和餐饮机构自愿实施食品安全管理体系。和良好的基础卫生规范、员工的固定培训计划以及其他前提方案相结合，HACCP能够为经营者和雇员提供一个完整的食品安全管理体系。在零售餐饮机构应用HACCP原理的目的是让餐饮机构的经理和老板有目的自愿采取行动来确保食品的安全。零售、餐饮机构的管理者和执法机构有一个共同的目标提供安全的、高质量的食品给消费者。零售、餐饮机构的执法管理人员能帮助你达到这个共同的目标，但请要记住，食品安全的最终责任在于零售、餐饮机构自己，而且零售餐饮机构应有能力制定和维持一个有效的食品安全管理体

27、系。食品安全管理必须充分地融入零售、餐饮机构的经营当中，就如同零售、餐饮机构一大早就会采取措施，来确保盈利和掌控现金流。只有通过适当地建立一个积极的、可持续发展的体系，组建意在创造期望结果的行动，零售、餐饮机构才能改善食品安全的目的。应用HACCP原理就提供了一个能够帮助零售、餐饮机构达到这个目标的体系。本指导手册将提供详细说明关于如何组织你菜单上的食品，以便你能够自觉主动地通过运用HACCP原理来制定你自己的食品安全体系。这个你将要根据本手册制定的HACCP方案，和前提方案相结合（将在第3章进行讨论），将构成一个完整的食品安全管理体系。建议零售、餐饮机构和执法机构或食品安全专业机构进行合作，

28、但是体系的设计，实施和成功取决于零售、餐饮机构自己。第二章加工步骤法加工步骤的方法概述早在80年代初期，零售和餐饮机构的管理者和执法者已经开始探索在饭店，杂货店和其他食品餐饮机构运用HACCP。大多数这种探索集中在：在坚持HACCP原理的基础上，能在一个包容最广泛条件的行业中，仍能发挥作用这一焦点问题。经过一段时间的实践后，对HACCP的应用方法进行稍微的修改，使其更好地适用于零售餐饮机构。在进行危害分析时，食品加工厂通常使用食品加工流程图来作为工具。对于制造者或加工者来说，这是一种非常有用的方法，因为他们通常在一段时间内就生产一种产品。但是在零售餐饮机构，各种各样的食品在一起运作以制成成品或

29、菜单上的产品。这就需要创造一种不同的危害分析方法。对零售和餐饮机构来说，通过对一种确定的操作或步骤来进行危害分析是更有效和更适合的。这在HACCP中被称为的“加工步骤法”。使用的步骤法来实施HACCP原理，可以确切地将餐饮机构加工的产品根据食品加工的步骤或阶段分成几大类，然后进行危害分析，每类都可处于管理层的控制之下。食品的加工流程零售、餐饮机构的食品流程就是食品从接收到消费者食用或卖给消费者所经过的过程。由几个活动或阶段构成食品的流程，也称为操作步骤。操作步骤的例子包括： 接收，储存，准备，烹饪，冷却，再加热，保温，组合，包装，供应，和销售。要注意的是，用于食品餐饮服务和零售食品机构的操作步

30、骤的术语有可能是不同的。零售餐饮机构三种最常见的食品制备流程根据食品经历高危温度区41F（5C）135F(68C)的次数，在零售和餐饮机构加工的大部分食品都可以规类到三种制备加工流程中的一种。流程1： 食品制备中无烹饪步骤流程实例：收货 储存 制备 保温 供应（可能有其它的加工步骤，但没有烹饪杀死致病菌这一步骤）流程2： 当天供应的食品制备流程实例：收货 储存 准备 烹制 保温 供应（可能有其它的加工步骤，但只经历过一次高危温度区的操作）流程3： 复杂的食品制备流程实例：收货 储存 准备 烹制 冷却 再次加热 热保温 食用（可能有其它的加工步骤，但通常经历2次或更多次在高危温度区的操作）根据经

31、历高危温度区次数的三种加工制备过程的术语可以通过“危险温度区图”描述的更清楚。要注意的是，流程1 中的加工的食品可能也会进入高危温度区，它们并没有烹制来杀死致病菌，也没有热保温。加工的食品只通过一次高危温度区归类到“当天供应的食品制备”，超过一次经历高危温度区规类到“复杂的食品”。这三种食品加工制备并没有打算包括零售、餐饮机构里的一切食品加工。例如：快速供应食品店可能还有“烹制和供应”这种它们特有的食品加工。这和通常烹制后，在食用前保温存放的全天供应食品的餐饮机构中的“当天供应的食品制备”。此外，在零售机构里的食品店，如在销售给消费者前，包装和组合这样的操作步骤可能包括在所有的食品制备步骤中。

32、在零售餐饮机构里的单一食品菜单（如鸡肉沙拉三明治）的加工中通常可能包括几种食品制备的过程。重要的是你要记住，虽然和这三类食品的制备过程不同是常有的，但是根据食品经历高危温度区的次数而采取的控制措施或控制活动来防止、消除、或降低食品安全危害是相同的。危害分析在HACCP的过程方法里，对单一的食品进行危害分析是要花费大量的时间和精力的，这通常是没必要的。通过识别和控制每个如上面所列的三种食品制备步骤的危害来控制食品安全风险因素，和制定单独产品的HACCP计划来控制风险因素是一样的。例如：一个餐饮机构的“当天食用的食品制备”的菜单上有许多生产食品（包括烤鸡肉和肉糕）。每个食品都有独特的危害（看附件3

33、 ，图1），但是不管它们各自的危害有什么不同，但都是通过正确的烹制和保温来确保所有这类食品的安全。举例解释这个概念如下： 尽管他们有不同的危害，但烤鸡肉和肉糕他们同属于“当天食用食品的制备” 鸡肉里，典型的致病菌包括：沙门氏菌，空肠弯曲菌；会形成孢子的，如：蜡状芽孢杆菌，产气荚膜杆菌 肉糕里，典型的致病菌包括：沙门氏菌，E. Coli O 157: H7, 蜡状芽孢杆菌，产气荚膜杆菌 尽管不同的危害，但控制措施都是用适当的温度烹饪 此外，烹饪后，适当的温度和时间控制，可以控制未杀死的孢子的繁和特定产品的HACCP一样，对每种食品制备过程的特定食品确定单独的烹制关键限值。在上面描述的情况里，烤鸡

34、肉烹制步骤要求鸡肉中心温度要达到74F并保持15秒以控制沙门氏菌。肉糕，另一方面，属于牛肉糜类产品，要求中心要温度达到68F保持15秒来控制沙门氏菌，E. Coli O 157: H7。请注意，这里有一些操作步骤，如冷藏，或热保温，关键限值对所有的食品都是适合的。下列图表进一步说明了这个概念。请注意，每个产品烹制的关键限值都是特定的。其他食品安全危害和控制措施可能为：P2 当天食用食品的制备产品实例肉糕 （meatloaf）鸡肉（chicken）生物性危害，实例沙门氏菌沙门氏菌E.Coli O157:H7空肠弯曲弧菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌多种肠道致病菌多种肠道致病菌控

35、制措施 实例（也可以其他方法）烹饪时，中心温度68C 保持15 秒烹饪时，中心温度74C， 保持15 秒冷藏：在 5C 以下冰箱里保存冷藏：在 5C 以下冰箱里保存热保存 在57C以上，控制在4 小时热保存 在57C以上，控制在4 小时裸手不能接触即食食品，正确的洗手，生病员工的控制裸手不能接触即食食品，正确的洗手，生病员工的控制根据加工流程确定风险因素下面我们来讨论和每种食品加工过程中都相关的常见的风险因素。请记住，零售餐饮机构的食品安全管理体系集中在这些风险因素上，但零售餐饮机构的操作或加工中还可能有其他特定的风险因素没有在这列出来。 零售餐饮机构应独立评估自己的操作和食品制备过程。在建立

36、自己食品安全管理体系时，紧记运用主动的管理控制风险因素，不管是对特定的操作步骤采用关键控制点（CCP）还是实施前提方案多可以达到控制风险因素的目的。这些在第三章中还会有更详细的解释。这个你将要根据本手册制定的HACCP方案，和前提方案相结合，将构成一个完整的食品安全管理体系环境设施的考虑为了在个人卫生和交叉污染上使用主动的管理控制，零售餐饮机构应在所有操作步骤实施确定的控制措施。不管食品制备过程如何，应实施以下的控制措施： 裸手不能直接接触即食食品，（或使用批准的其他程序）来帮助防止手上病毒，细菌或寄生虫的污染 正确的洗手，帮助防止手上的病毒，细菌或寄生虫污染食品 伤病员工的管理，帮助防止手上

37、的病毒，细菌或寄生虫污染食品 防止交叉污染，即食食品，或已清洁和消毒的食品接触面被脏的砧板，工器具，围裙等污染，或动物源性原料的污染食品制备流程1 无烹制步骤的食品流程流程实例: 收货 储存 制备 保温 供应上面这个流程代表一些食品的加工流程。许多食品流程在零售和餐饮机构里是一样的，其他的仅适合零售机构。生的，即食的，如生鱼片，生蚝，和沙拉可以归类到这个种类。组成这类食品的是接收生的，而且食用前不需要烹制。在食品厂烹制过的食品，但是食用前不再在零售餐饮机构进一步加工的食品也是这类产品的代表。这种产品的代表有：熟食，芝士，和其他巴式灭菌的产品。此外接收和销售时是生的，但消费者购买后需要进一步烹制

38、的食品，如生的汉堡肉饼，鸡肉，牛排，也都属于这类产品。这类加工过程的重要特征是在零售、餐饮机构缺少烹制步骤。换句话说，这里没有一个用来杀灭致病菌的，完整的经历高危温度区的过程。零售餐饮机构应确保食品接收时是安全的，符合产品规范的。因为没有灭菌这个步骤，零售餐饮机构首要的责任将确保员工遵守良好的卫生规范以防止食品受到额外的污染。产品必须正确储存，和动物源性原料和脏的设备、加工器具食品分开存放已防止交叉污染。即食食品如在不安全温度下长期存放，微生物过度繁殖将会导致食物中毒。除环境设施的考虑之外，这种食品制备步骤涉及的食品安全管理体系应集中在以下部分确保采取主动的管理控制： 冷藏，或控制存放时间，抑

39、制细菌的繁殖和产生毒素 食品来源：(特别是贝类，会涉及到病毒，天然毒素，霍乱弧菌；生食的海洋鱼类，会涉及到鱼肉毒) （参考附件2，表1）。 接收温度：（特别是特定海洋鱼类 ，会涉及到鲭鱼毒素的）（参考附件2，表2）。 日期标识：即食的高危食品，存放时间超过24小时以控制李斯特菌的繁殖。 冷冻：预期用于生食的鱼，会涉及到寄生虫。（参考附件2，表3）。 冷却：在室温下冷却防止产生孢子或产生毒素的细菌过度繁殖食品制备流程2 当天食用食品的制备流程实例： 收货 储藏 - 准备 烹制 存放 - 食用在零售、餐饮机构里这一流程中，食品在食用或销售给消费者之前经历高危温度区仅有一次。食品通常经过烹制，并在食

40、用前都进行热保温，如，炸鸡，但也可以烹制后立即食用。除环境设施的考虑之外，这种食品制备步骤涉及的食品安全管理体系应集中在以下部分确保采取主动的管理控制： 烹制，杀死致病菌和寄生虫 热保温或控制存放时间，防止形成孢子的细菌的繁殖对涉及鱼肉毒素和鲭鱼毒素的海洋鱼类的处理，批准的食品来源，正确的接收温度，以及烹制前正确的冷藏都是很重要的。本手册的附件2提供了海产品的需要考虑的特殊情况。食品制备流程3 复杂的加工流程流程实例： 收货 储藏 - 准备 烹制 冷却 再次加热 热保温 食用大批量制备或为次日食用而提前准备的食品常常会使用这种流程。这些食品经历高危温度区的次数超过一次；因此，这个过程中形成孢子

41、或产生毒素的细菌繁殖的风险就很大。食品的温度控制不正确是食物中毒中最常见的风险因素之一。此外，此类食品有被李斯特菌再次污染的风险，因为李斯特菌能在冷藏条件下繁殖。除环境设施的考虑之外，这种食品制备步骤涉及的食品安全管理体系应集中在以下部分确保采取主动的管理控制： 烹制，杀死致病菌和寄生虫 冷却，防止形成孢子或产生毒素的细菌的繁殖 热保温或控制存放时间，抑制细菌的繁殖和产生毒素 日期标识, 潜在高危即食食品储藏时间超过24小时，控制李斯特菌的繁殖。 再次加热，对热保温的食品，如适用对涉及鱼肉毒素和鲭鱼毒素的海洋鱼类的处理，批准的食品来源，正确的接收温度，以及烹制前正确的冷藏都是很重要的。本手册的

42、附件2提供了海产品的需要考虑的特殊情况。第三章制定你的食品安全体系开始行动食品安全小组使用这本指导手册时，如果采取团队方法将是最为有效的。食品安全小组至少应有各个操作区域、涉及过程实施的代表。这包括，但不限于，老板、经理，总厨、厨师、洗碗人员，以及其他涉及食品制备和服务的人员。尽管是由管理人员来负责制定该体系，但是贯彻执行需要每一位员工的努力和投入。管理层和职员的教育和培训在零售餐饮机构食品安全管理体系的成功中扮演着很重要的的角色。零售餐饮机构可以考虑与外部的顾问、大学的服务咨询机构和执法监督检察机构一起工作，以确保食品安全管理体系是建立在现有的最先进科学的基础上，并能够控制所确定的危害。如何

43、使用本指导手册就像下得好的一盘国际象棋，建立一个食品安全管理体系需要时间，耐心，决心。影响食品安全操作的各个方面都必须考虑周全。为了帮助你建立食品安全管理体系，根据加工过程，已经制定了一系列程序步骤来指导零售餐饮机构。每个程序步骤包括一个简短的讨论。为了方便，零售餐饮机构可以使用本手册附件4提供的表格来编写食品安全管理体系的文件。在你阅读完每个程序步骤的讨论后，建议你完成附件4所提供的表格，根据自己机构的每个食品加工流程填写适当的信息。例如，当你在程序步骤1里完成前提方案后，你可以在表格中有关前提方案里提及它们，在完成程序步骤2（把菜单/ 产品归类到3个流程步骤中的一个），你也可以完成每个加工流程步骤中的表格有关菜单和产品那一行。当你在程序步骤3中完成识别危害时，你也可以将它们填写在适当的栏目里。你可以通过9个程序步骤，连续的填写此表格。当你完成了它们，你将获得包含你需要实施食品安全管理体系信息的3 张表格。附件4提供了建立食品安全管理体系的使用的2套表格。你可以使用其中的任何一套，或根据你操作的实际情况进行适当的修改。这些表格可以帮助你： 将你加工的产品或菜单归类到3种流程步骤中的一种 根据每个流程步骤进行危害分析和确定控制措施 决定控制措施是如何管理的（是通过HACCP计