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1、食用菌保鲜技术,食用菌生产技术课程组,?,?,目标：延长市场鲜菇货架寿命和加工前的保质期,措施：对没有机械损伤的鲜菇，通过适当,降低菇,体含水量,、,降低环境温度,来减缓菇体酶活性，从,而降低菇体呼吸强度以及提高包装物内,二氧化碳,浓度等,一、冷藏保鲜法,?,在福建等香菇产区，优质香菇采收后，经精选、排,湿，低温冷藏包装销售，获得可观的经济效益。其他,菌类也可参考该方法。,?,冷藏保鲜,是将冷藏库、冷藏车、冷柜等组成贮藏、,运输、销售保鲜冷藏链，缺一不可。食用菌保鲜冷库,的库温一般控制在,2,5,。（高温型菌类如草菇只能,够在,20,贮藏，低于,18,就会出水,）。,1,、小型冷藏库的结构与使
2、用,?,冷藏库由库房和,制冷系统组成。,冷藏库面积一般,为,12,25,，按,所需面积用砖、,石、混凝土构成,，冷藏库六面体,均需设防潮层和,隔热层。,2,、制冷量的确定,?,制冷系统的负荷须与库,容和产品保鲜效果适应,。确定制冷量是以冷却,系统的日常负荷（产品,热呼吸热穿透热,库房通风开门损失）,和其他热源释放热量的,总和为依据进行确定的,。一般制冷电机每千瓦,功率可调制上述冷藏库,15,20m3,的温度。,3,、保鲜菇质量要求,?,以香菇为例：收购,鲜菇采收前,10,小时,不喷水，菇盖表面,有丛状纤毛，菇盖,直径,4cm,以上，圆,整，表面无破损，,盖面内卷，菌膜未,破。,4,、筛选分级,
3、?,将鲜菇按照不同要求进,行分级，如大小、开伞,度、品质等，不符合保,鲜要求的另作处理。,保鲜香菇一般可分,M,级,（盖径,45cm,）,;L,级（,盖径,56cm,）,;LL,级,67cm,）。,?,5,、脱水处理,分级后分别置于竹箩盘上，菇,盖朝上。晴天置阳光下晒至菇,盖面略发白，阴天则采用热风,强制排湿，随后分别置于塑料,周转筐内。置入,56,风冷式,冷库内预冷,12,天后，再入,12,冷藏库内，冷风不断内,循环，继续排湿。其目的是减,缓菇体酶的活性，阻止后熟。,?,根据所使用的运输工具，控制,菇体的含水量。空运菇体含水,量为,85%,以下，海运则在,65%70%,。,?,6,、包装,?
4、,小包装,是将,610,朵,菇整齐摆放在透明,浅托盘上，在托盘,表面覆盖专用保鲜,膜并热合封紧竖直,放入泡沫塑料箱内,，外套纸箱，箱外,注明品种名称、等,级与质量。,6,、包装,?,大包装,是将修剪后,的鲜菇，整齐置入,塑料袋内，规格有,8kg,、,10kg,。用汽,车吸尘器抽除袋内,的空气并迅速扎紧,，同样置入泡沫箱,内，外套纸箱，注,明品种名称、等级,、质量，放入,12,的冷库内。,（图为保鲜茶树菇,）。,冷藏运输,?,尽快发运，不能超过,3,天，否则菇盖表面颜色会变深，,菇柄切口处变黑。此外，常在包装箱内加一小包除臭,剂，消除厌氧呼吸产生的怪味。出库的保鲜菇，迅速,进入冷藏车运送出去，防
5、止因温差而导致菇面结露，,以延长鲜菇在货架上的寿命。,二、气调贮藏法,?,?,1,、塑料袋抽真空贮藏法,将包装间的温度降至和冷藏库温度相,接近。否则，包装后因温差而造成菇,体表面结露现象，易引起烂菇。将采,的鲜菇稍加整理后，称量,105g,或,205g,，装入厚,0.02cm,聚乙烯塑料袋内。采,用抽真空热合机把包装袋内的空气抽,出，造成一定的真空度（抽真空保鲜,，并非绝对真空）以抑制微生物的生,长与繁殖。然后将鲜菇置于超市货架,上，可延长货架时间至,1,周。此法常用,于金针菇小包装。,二、气调贮藏法,?,?,2,、气调贮藏,常用,充气冷藏法,。将整理好的,鲜菇放入塑料袋内，配合充气,塑料封口
6、机和氮气钢瓶，向塑,料袋内注入一定量的氮气，随,即封口。空气组分是影响菌类,呼吸的重要因子。充氮气就是,调节空气组分的比例，降低酶,活性，防止鲜菇发生褐变，达,到保鲜目的。,三、化学保鲜法,?,使用某些化学试剂达到抑,制食用菌酶活性、防止异,味、延缓衰老和防止变质,的保鲜法，称化学保鲜法,。如二价铁离子保鲜剂、,亚硫酸钠、山梨酸、,L-,抗,坏血酸等具有抑制酶活性,，脱氧降低呼吸等作用。,四、辐射保鲜法,?,利用电离射线辐射达到降低食用菌酶活性，抑制或杀死,微生物，达到保鲜目的。,10kGY,以下辐射剂量处理对任,何食品都是安全的。采用,12kGY,计量的,60CO,辐射处理,后的食用菌，再冷
7、藏，可延长保鲜期。但最近日本市场,已拒绝辐射保鲜产品入市，以人身体健康角度看，还是,采用物理保鲜法更可靠。,食用菌粗加工技术,食用菌生产技术课程组,?,食用菌粗加工,指经加工后，外形基本不变，仍能用视觉分辨出,是属何种菇类的加工技术，如干燥、腌制、罐藏等。,一、食用菌的干燥技术,?,食用菌的干燥技术,是通用各种不同的脱水途径，减少菇,体含水量，抑制酶活性，使微生物无法侵袭，达到长期,保存目的。但吸水后，菇体可基本上恢复原状。食用菌,的干制品仍是目前国内市场主要的流通形式。,?,目前，市场上流通的食用菌种类有各自的干制品等级标,准，依销售市场要求，其分级、包装、价位有很大不同。,干制商品质量与干
8、燥工艺密切相关，干燥设备的自控程,度愈高，商品的质量愈有保证。,（一）干燥原理,?,以加热后的热空气为介质，对鲜食用菌进行适温加热、,排湿，使鲜菇中的全部游离水和部分胶体结合水排出，,并使菇体基本保持原形，,含水量,13%,以下,。介质加热,方式有直接加热干燥和间接加热干燥之分，后者加工,产品更符合卫生质量标准。,（二）干燥设备,?,按干燥原理分，干燥,设备有热风干燥、远,红外线干燥和冷冻真,空升华干燥。后者干,燥方式质量最好，复,原性好。但设备投资,费用高。,简易烘干设备,?,目前大多使用间接加热、热风,干燥方式，以柴、煤（油）两,用烟道管式干燥机使用最为普,遍。该机根据不同干燥期，可,调节
9、热风循环量和热风温度；,热传递效率高，寿命长，拆装,运输方便。该机型号较多，根,据鲜食用菌的供货量和干鲜品,销售比例来确定机型。,10,万袋,栽培面积选用,500kg,和,1000kg,容量的烘干机各一台，就可以,满足烘干的需要。,切片切粒,?,也有的根据客户的要求，选择大叶菇切片，烘干,成香菇丝。或加工成香菇粒等。,（三）烘干操作步骤,1.,鲜菇采收,?,采收前停,止喷水一天,至数天，以,减少烘烤费,用，提高质,量。,?,2.,初分级与修剪,?,根据目测指,标，把大小,菇、厚薄菇,粗略分级，,需去柄的按,商品要求剪,柄，剔除破,损菇。,3.,上筛入机（房）,?,按大、厚和薄、小,两类分别上筛
10、排列,入机（房）。大、,厚菇筛放近热源，,薄、小菇筛放远热,源。菌褶逆热风排,列。,4.,烘烤调控,?,当筛盘入机（房）,初烘期温度从,35,开始，持续,1 4,小时，每小时升温,12,，风门全开，进入恒,速干燥期，烘温达,4045,，风门依然全开，随着,脱水蒸发量减少和烘温提高至,50,，风门逐步减,小至,2/3,开，恒速干燥后期温度达,5055,，风门,1/3,开，在干燥完全期保持,12,小时，无新风，温,度为,60,。,干燥鲜菇操作要点,?,?,鲜菇含水量越高，初温保持时间则越长，新风量越大。,温度升高必须循序渐进，水分蒸发量与新风量必须成正,比：蒸发量越大，新风量越大。否则，将变为煮菇
11、。烘,烤质量的好坏和节能的多少全在于此过程调控。,（,四）干制品的分级与包装,?,干制品的分级依不同市场、客商要求，有不同的规格,标准和包装要求。专用标准分级车间必须符合卫生洁,净条件。分级车间要求空气相对湿度小于,50%,温度,24,左右。人工分检的车间还需要有分检工作台；分,检人员需符合健康要求，有专用衣帽制服和专用工具。,以干香菇为例。,1.,滚筒式分级机分检的操作,?,将菇集中均匀送入运送带,滚筒分级机分级,除尘去杂（气,吸式去杂机）,输送带上人工检出等外菇（含泥菇、破损菇、,畸形菇等）,金属异物检出（金属探测器）,分级包装,贮,运、销售,2.,人工分级,?,使用系列菇筛，,筛出不同规
12、格菇,后，进入分检台，,再由人工分检把,关，剔除泥菇、,破损菇、畸形菇,和焦黑菇柄，然,后分级包装，进,入贮运和销售环,节。,3.,包装,?,目的是保持分级后干品质量，便于运,输、批发、销售和消费。,包装有大小,包装之分，大包装常用硬纸箱、木箱,等，内衬防潮塑料袋；小包装常用塑,料袋、纸盒等；较长时间贮存时，包,装内需加入干燥剂、脱氧剂袋，以防,干品回潮、氧化变质。所有包装物和,防潮试剂必须符合食品卫生要求。包,装箱外还应根据客商和贸易惯例要求，,注明商品代号、商标、等级、毛重、,净重、加工出厂日期、产地、质检标,志及防潮防雨、防重压等标志。,（五）干制品的贮藏和运输,?,贮藏目标是保持商品质
13、量,不变，干品贮藏环境要求,干净（符合卫生标准），,低温（,15,），避光，,密闭，使干燥期达到所需,期限。常温下贮存时，除,包装箱内添加防潮剂袋外，,还需定期检查质量有否变,化，一旦发现问题，立即,采取相应补救措施。,二、食用菌的盐渍（腌制）技术,（一）盐渍（腌制）的原理,?,盐渍加工中的食盐溶液浓度在饱和时可,产生很高的渗透压，远超过一般微生物,细胞的渗透压，造成细胞内水分外渗，,原生质收缩，质壁分离，导致微生物细,胞生理干燥而死亡。同样，糖蜜、醋汁、,糟汁、酱汁腌制等，也是利用渗透压差,的原理进行的。,（二）盐渍技术,?,1.,选料,?,用作腌制的,食用菌，要,求选用符合,规格标准的,子
14、实体，且,含水量要少,些。从采收,到腌制加工,不超过,24,小,时。,2.,漂洗,?,清洗菇体上的,泥沙杂质。如,在漂洗蘑菇的,水中加入,0.03%,柠檬酸,或,0.02%,的焦,亚硫酸钠或适,量明矾，起到,漂白和抑酶活,的作用，防止,菇体变色。,3.,护色,?,对需护色的食用菌,如蘑菇，将菇体放,在,0.15%,焦亚硫酸,钠和,0.1%,柠檬酸,抑制液中处理,5,分,钟，取出后用清水,漂洗，以去处过量,的二氧化硫、二氧,化铁，至残留量小,于,0.005%,。,4.,预煮,?,也叫杀青或烫漂，目的是,彻底杀死菇体细胞和破坏,菇体内氧化酶活性。煮时,用不锈钢锅或铝锅，不用,铁锅，以免子实体中带硫
15、,氨基酸与铁反应生成硫化,铁，使菇体变黑。蘑菇与,预煮液质量比例为,1,：,2.5,，,在,95100,下，煮,78,分,钟；平菇,68,分钟，熟透,为准。,5.,冷却,?,系指预煮后,的食用菌降,温处理，以,防在腌制过,程中因温度,高，造成菌,体发黑和腐,烂。为此，,预煮后置冷,水中冷却，,降至常温。,6.,腌制,?,先配制,15%16%,浓度的食盐溶液，用,8,层纱布过,滤盐液，冷却后的菇体沥干投入。此时盐液向菇,体内渗透并排出水分。腌制温度掌握在,18,以下,为好，以防温度高、渗透快时，菇体发黑。,35,天后，随着盐液浓度的降低，逐步加盐维持盐液,浓度为,23%,左右，也可将初腌菇捞出，
16、转入,23%25%,浓度的盐液中。采用通风、翻动办法，,使容器内上下盐液浓度一致。当盐液浓度稳定在,20%,左右时（即,20,波美度时）约,20,天，腌制即告,完成。在贮运时，将容器内盐液调至饱和浓度并,用柠檬酸调,pH,至,1.5,，定量放入菇体，加上封口,盐封口，贴上标签，便可贮运。此法多用于蘑菇,和平菇。,（三）食用菌腌制下脚料的利用,?,食用菌在预煮过程中，,一些可溶性物质留在,煮液中，为减少环境,污染和可溶性物质的,损失，除煮水可以多,次使用外，还把多次,使用的煮液回收，经,浓缩，装罐灭菌或喷,雾干燥，制成以多糖,为主的产品。,食用菌腌制下脚料的利用,?,此外，还利用物理、化学等方,法，采用科学、先进的分离提,纯技术，提取食用菌中有效成,分,提取液或发酵液，经浓,缩、干燥后，添加某些成,分,添加剂和填充剂，研制,成各种食用菌饮料、浸膏、调,味品、营养品、保健品、化妆,品及治疗药物。,超市的食用菌货架,食用菌商店,杏鲍菇,水煮金针菇,清,水,姬,菇,水,煮,金,针,菇,即,食,金,针,菇,香,菇,片,复习思考题,1,、食用菌脱水原理是什么？如何提高其,脱水质量？,?,2,、请简述食用菌盐渍原理，并举例详述,某一菌类的盐渍方法。,?,3,、了解食用菌罐藏的原理及其主要工艺,流程。,?,
