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1、大蒜干制品的加工技术大蒜为百合科葱属植物，其嫩苗、花茎和鳞茎均可食用。大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一种挥发性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增进食欲和抑菌、杀菌作用。通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前变得柔和，贮藏时间大大延长，目前，大蒜干制品主要应用在生产生活调味品和保健品这两个领域。今天，我们就为大家介绍大蒜干制品的加工技术大蒜干制品从形态上主要分为：脱水蒜片、蒜粉和蒜粒。首先我们来介绍脱水蒜片的加工工艺无论是哪种大蒜干制品，在加工前都要先对原料蒜进行处理。原料蒜的处理（不读）原料蒜的处理包括：选料、切蒂、
2、去表皮分瓣、蒜瓣脱皮、挑选五个步骤。选料 （不读）选料需要人工进行操作，将大蒜倒在选蒜台上，把有虫蛀、霉烂的蒜头逐个挑出，淘汰。挑选过程中，还要剔除个头过小的蒜头，因为个头太小的蒜，经过切片工序后，蒜片的面积也小，影响成品质量。切蒂（不读）大家看，蒜头的底部有个很大的根蒂，大蒜根蒂是不可食用的，加工前需要去除。方法是：把大蒜放在去蒂工具里，用力压动把手，您看！去蒂工具里的刀片就会把大蒜的根蒂从根部整个去掉。去掉后的横切面露出鲜嫩蒜肉，蒜瓣呢，就像是孪生兄弟一样紧紧地抱在一起，下一步，我们要为蒜头进行去皮分瓣工序。去表皮分瓣（不读）完成这道工序需要借助分瓣机和鼓风机来完成，把切蒂后大蒜纷纷倒在提
3、升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他们分开呢？用鼓风机产生的强大风力因为蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是说蒜瓣重，外表皮轻，用风力可将蒜皮去除。没有去除的蒜皮还要人工挑出。蒜瓣脱皮（不读）分好的蒜瓣还附着着一层蒜皮，这层蒜皮和蒜肉贴得很紧，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。我们来看具体的操作方法：开启脱皮机电源，设定好脱皮机的工作压力和温度，这两个指标的具体设定非常关键，需要
4、以长期实践经验为基础，一般有一个指定范围，工作压力为911千克力/每平方厘米，温度为4550 。待压力和温度都升到指定范围时，把蒜瓣倒入脱皮机，盖好盖子后，启动工作开关，脱皮机就会自动将蒜皮脱去。为了保证产品质量，脱皮后的蒜瓣还要进行挑选。挑选 （不读）挑选，就是将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出。没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脱皮。经过以上环节的处理，蒜瓣终于露出了光洁晶莹的蒜肉，而干制品的加工，可以说完成了基础部分，下面就要进入脱水蒜片的实际处理了。脱水蒜片的加工（不读）脱水蒜片的加工主要包括：蒜瓣清洗、消毒、切片、蒜片清洗、甩水、烘干、风选去皮、水分平衡、挑选除杂、包装等步骤。蒜瓣清洗（不读）
5、脱皮挑选后的蒜瓣免不了有污物、灰尘附着在上面，在脱水之前，得先给这些蒜瓣兄弟们彻底地洗洗澡。把蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的尘土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣则会下沉，用笊篱把蒜皮捞出来。清洗机的后半部分装有多个高压喷水喷头，喷头喷出的高压水对蒜瓣的外表进一步清洗。消毒（不读）清洗后的蒜瓣要进行消毒。具体方法是：将蒜瓣放在浓度为150200PPM的次氯酸钠溶液中，水温为10 ，要使蒜瓣完全浸没在消毒液里，消毒时间大约为1小时。消毒后的蒜瓣还要用清水洗净，沥干水分就可以准备切片了，切片是为了增强脱水的效果，也能减少存贮的体积。切片（不读） 把蒜瓣倒在提升机上，经传送带送到切
6、片机入料口，人工控制蒜瓣的数量，原则是：少量勤添。蒜瓣在切片机内切片，切片机的刀片必须锋利，刀盘转动平稳，转速一般为每分钟80100转，切出的蒜片要厚薄均匀平整，蒜片厚度为1.51.8毫米，表面光洁，无三角片、无碎片，否则烘干后，片厚的蒜片色泽发黄，片薄的蒜片则易碎，影响成品质量。蒜片清洗（不读）切好的蒜片再次进入汽泡清洗机进行清洗，通过气泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗时间为3分钟，水温保持在10 左右甩水（不读）经过清洗的蒜片要使用离心机将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间。说到这儿，您会想离心机产生的离心力会不会把散乱的蒜片甩得到处都是呢？这个问题，加工厂的师傅们用了一个很
7、简单的办法就解决了，在蒜片清洗的时候，就用透水的纱布袋把蒜片装起来，然后整包整包地放入离心机里面。不仅解决了蒜片乱飞的问题，而且还保护了蒜片的外形，减少了劳动强度，真是一举三得呀。每次在离心机里入蒜片的量是2530千克，离心机转速为每分钟1200转左右，甩干时间为30秒，甩干后的蒜片就可以进行烘干了。烘干 （不读） 脱水蒜片采用专用的带式干燥机进行烘干，方法为蒸气干燥。具体方法是：把蒜片均匀的铺在干燥机的传送带上，经传送带送入干燥机，进料口有一个厚度控制装置，它在转动过程中，可以控制传送带上蒜片的厚度，一般厚度为2厘米。干燥机内，温度应控制在5575 之间，烘干时间为67小时。烘干后的蒜片标准
8、为：片形正常、色泽净白，水分含量为45。烘干后的蒜片里还夹杂着一些蒜皮，这时要进行风选去皮操作。风选去皮（不读）开动机器，将烘干的蒜片用提升机提到风选项机上，每次放1.52.5千克蒜片，风选项机利用蒜片与蒜皮的比重不同，通过快速抖动的托盘把蒜皮和蒜片分开，然后再利用风力将蒜皮去除。水分平衡（不读） 烘干后的蒜片由于大小不均匀，含水量略有差异。为了达到水分一致，要进行水分平衡。方法很简单：将烘干后的蒜片装入塑料袋中，扎好袋口，摆放在货架上，放置3天左右后即可。挑选除杂 （不读）为了保证产品质量，在包装前应剔除发黄、发焦的蒜片和其他杂质，挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。包装 （不读）蒜片包
9、装一般采用纸箱，箱内套衬防潮塑料袋密封，每箱5千克，入库保存。到这里，我们平日里看到的鲜蒜已经变成了轻薄、卫生、携带方便的脱水蒜片了，其实，蒜片的干制品加工还有很多形态，但是工艺大同小异，接下来简单的给大家介绍一下蒜粒和蒜粉的加工。蒜粒和蒜粉的前期加工和脱水蒜片相同，所不同的是：蒜粒、蒜粉是以脱水蒜片为原料，把蒜片用干粉碎机，搭上细箩筛进行磨研粉碎而制成的。筛目为80目以上（字幕：1目等于0.45mm乘以0.45mm），出来的成品为蒜粉，筛目为80目以下，出来的成品为蒜粒。以上为您介绍的就是大蒜干制品的加工技术，大蒜干制品的加工是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、可口的大蒜干制品。
