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1、第一章 果蔬的组织特性、化学成分和质量评价教学目标和基本要求1. 了解果蔬的分类、果蔬成分的种类及果蔬质量标准的构成。2. 掌握果蔬的组织特性与贮藏加工的关系，果蔬质量标准分级和质量评价体系。3. 重点学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法。教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配将第一章进行一下调整，增加了两节的内容，准备用6学时讲完。将课本上第一章第一节和第三节调整到第二章进行讲解。第一节 果蔬的组织特性（90分钟）第二节果蔬的化学成分（90分钟）第三节果蔬的质量控制（90分钟）教学重点及难点教学重点为学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法。教学难点为果蔬的化学成分与
2、果蔬贮藏加工的关系。回忆内容我们先复习绪论部分的内容，看同学们上课笔记记的怎么样？首先，我们回忆一下。什么是果品？是指水果和干果的总称。水果是指可食用的、含水量较多的，具有一定甜味和特殊香味的植物果实。什么是蔬菜？是指可食用的、含水量较多的、常用作烹饪的植物器官。什么是果蔬贮藏？将新鲜的果蔬放在一个适宜的条件下，使其生理活动缓慢，并保持其新鲜度和脆性，这个过程叫做果蔬贮藏什么是果蔬加工？以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程，这个过程叫做果蔬加工。接下来，我们回忆一下，我国果蔬贮藏存在问题有哪些？一共
3、六点：以传统的贮藏保鲜技术为主；果蔬贮藏能力不足；尚未建成适合我国国情、科学合理的果蔬流通链；采后商品化处理意识淡薄；标准少且不完善；新技术研究投入不足。同学们回答的很好，说明同学们课上都记好笔记了。这节课学习一下，第一章，果蔬的组织特性、化学成分和质量评价中的第一节内容：果蔬的组织特性。教材未涉及到，也希望同学们记好笔记。为什么增加这节内容呢？我们学的这门课程，是果蔬贮藏加工学。通过绪论的介绍，我们知道果蔬是这门课程主要的研究对象。那我们就需要了解它的特性和种类，便于我们在贮藏加工过程中，除去影响果蔬贮藏加工的不足之处。首先，我们先学习一下，第一部分，果蔬的特性。课程主要内容第一节 果蔬的组
4、织特点一、果蔬的特点（一）、具有色、香、味、质的特点1.色：我们买果蔬的时候，首先看到的是果蔬的颜色。不管在什么地方，我们看到的果蔬均具有五颜六色，比起谷物、油料作物、水产品等，果蔬的色泽是最丰富的。例如，一个种类的果蔬中有几种色泽。苹果中红富士为红色，金帅是黄色，青香蕉为绿色；有时在一个果蔬中又有几种色泽；萝卜有青皮或红皮的白萝卜，有青皮紫心的心里美萝卜，也有紫皮红心的烟紫红萝卜。看到颜色之后，我们就会闻到一些香味。果蔬具有的香的特点。2.香：每一种果蔬具有自己特有的风味物质和芳香成分，如烯萜tie1类的氧化衍物使柑橘具有特殊香气；芦笋的香气及风味物为丙烯酸、芦丁；香菇中的香味物为香菇精等。
5、闻到了香味，就勾起我们的吃的欲望。这时，我们就会感觉到果蔬味的特点。3.味：我们在吃果蔬时候，会发现果蔬具有酸、甜、苦、辣、涩等味道。比如，山葡萄会很酸，龙眼葡萄很甜。柿子会涩。苦瓜会苦，洋葱会辣。4.质：同时，我们也会有鲜食果蔬有柔软、嫩、脆、绵、粉等感受，这就是果蔬质的特点。脆如苹果、萝卜、紫甘蓝、莲藕；柔软多汁加桃、荔枝、葡萄；绵粉的香蕉、番茄。以后，我们再吃果蔬的时候，一定要想一想你感受是果蔬哪个特点。（二）、易腐性（果蔬除了具有这些我们喜欢的特点，还具有一些缺点，比如说易腐性。）大多数的果蔬组织柔嫩、含水量高(除干果外)，一般含80以上，水分活度Aw多为0.90以上，又含有丰富的营养
6、物质，比如糖、有机酸、果胶、蛋白质和矿物质、维生素、色素等，以上的条件特别适合病虫害生长。加上在果蔬采收的过程中，若作业不当，又无适当的包装运输和贮藏条件，果蔬极易受到伤害和破损，最终导致腐烂变质。例如，芦笋在采收后如若在常温下存放24h，其笋体木质老化，色泽由白变绿，会极大失去的食用和加工价值。（三）、上市集中，产量大（果蔬的第三个特点是）果蔬生产的季节性很强，绝大多数果品1年产1季，而少数蔬菜有些的可产2季或3季，形成上市集中状态。若销售渠道有疏漏，不畅通，再加之果蔬的易腐烂的特性，对生产者和经营者会产生极大经济损失。例如，在东北地区，果蔬一般都在7、8、9三个月份上市的，到冬天几乎不产果
7、蔬，这就需要从外地运。如果在运输过程中，碰到天气变化，道路阻塞，果蔬就会烂到车里或地里，果蔬供应不上，价格就会迅速上涨。以上三点就是果蔬具有的特点，接下来，我们学习一下果蔬是怎么分类的。二、果蔬的分类（一）、果品分类（首先，我先学习一下果品分类。）果品分类方法有很多，比如说根据果树形态特性进行分类。（我说几个果品，看同学们知不知道，它们是什么果树？乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄揽、木菠萝等灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、番荔枝等。藤本果树；如葡萄、猕猴桃、罗汉果、西番莲等。草本果树：如菠萝、香蕉、番木瓜等。在果品贮藏加工，常根据果实结构分类：根据果实结构进行分类的果品种类都有哪些？主要有仁
8、果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类。这些果品的食用部分一般都是由花托和子房发育而来。首先，我们学习一下仁果类。1. 仁果类. 种类：苹果、梨、山楂、海棠、木瓜。其中木瓜被称为“百益果王”等。这类果品主要食用部位是花托和外果皮和内果皮. 贮藏加工特点：1.耐贮藏：果皮表层形成了角质化，有蜡的累积，食用粗硬，但对果实有一定防护作用；2.果汁、果酱和罐头。比如苹果汁和梨汁。2. 核果类. 种类：桃、李、杏、樱桃、杨梅等。同学们都吃过这类果品，会发现他们有一个共性，就是中间有一个硬的核，所以这类果品被称为核果类。这个核是内果皮，内果皮包裹就是种仁，靠近内果皮的是中果皮，和它紧紧连在一起是外果皮，我们
9、主要食用外果皮和内果皮两部分。. 贮藏加工特点：1.不耐贮藏；2.干制品和果汁。比如杏仁，还可以将杏仁加工成饮品，比如说我们常喝的杏仁露。3. 浆果类. 种类：葡萄、猕猴桃、柿子、草莓、火龙果、杨桃、枇杷等。这类果品柔软多汁，有多数小型种子，因此称为浆果类。由于果实产生与结构不同，食用的部分也不相同。例如，草莓我们食用的是花托，而葡萄我们食用的是中果皮和内果皮。. 贮藏加工特点：1.不耐贮藏；这类果品因为柔软多汁，极易受机械损伤，因此，不耐贮藏。2.适合于加工果酱和果汁等。4. 柑橘类：. 种类：橙、橘、柑、柠檬、金橘、柚。这类果品食用的部分是由内果皮形成囊瓣，又名砂囊；砂囊内生有纺锤状的多汁
10、突起物，称为汁胞. 贮藏加工特点：1.耐贮藏。囊瓣壁由果胶物质，纤维素、半纤维组成，含有少量的种子，加工过程中应被除去。2.果汁和果脯。例如，金桔5. 坚果类：. 种类：常见种类有板栗、核桃、榛子、松子、山竹、红毛丹、椰子等，食用部分多系种子或种子的附属物。. 贮藏加工特点：1.耐贮藏。因为成熟时干燥不开裂，含水分较少，而且外层坚硬。2.这类果品主要加工成炒货。（二）、蔬菜分类蔬菜分类的方法也有很多，比如依生活周期长短进行分类，可分为：(1)一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。(2)两年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝（一般第二年才打籽）。(3)多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、百合、韭菜（韭菜除了初春的韭菜好吃
11、外，第二年为盛产年）。在蔬菜贮藏加工中，常采用根据生产特点分类方法：1. 白菜类. 主要种类：白菜、芥菜、雪里蕻、榨菜等. 特点：1. 产地广泛：结球白菜是北方。不结球白菜是江南最主要的绿叶蔬菜。广东以大芥菜为主、浙江以雪里蕻为主，四川榨菜为主。2.堆藏、沟藏、冷库贮藏：贮藏保鲜可达半年。3.腌制及干制：干白菜，榨菜例如我们吃的狗肉汤里的干白菜。还有四川的榨菜等。4.可作观赏植物（甘蓝除了食用，还有一种用途，就是作为观赏植物。秋天来了，景观带上的花都会枯死了，为了美观肯定要改种其它园林植物，而且这种园林植物必须极耐寒，能忍受霜冻。甘蓝正是因为具有这个特点，所以被园林师栽种到路两边的景观带中。这
12、种具有观赏价值的甘蓝叫羽衣甘蓝。它的叶色多样，有淡红、紫红、白、黄，因此又被称叶牡丹。）2. 根菜类. 主要种类：萝卜、胡萝卜、根甜菜. 特点：1.喜低温高湿：温度不能低于0，否则会产生冻害2. 埋藏或气调贮藏：因为细胞间隙大，高度通气性，并能忍受较高浓度的二氧化碳，忍受浓度为8%的二氧化碳。因此，适于（埋藏或气调贮藏）等密闭贮藏方式。3. 酱制、腌渍、干制：萝卜干，胡萝卜咸菜3. 茄果类. 主要种类：番茄、茄子及辣椒. 特点：1.减压贮藏：极不耐寒，须在夏季生长，由于高温季节易腐败变质，所以不耐贮藏，贮藏期仅为10天左右。采用减压贮藏，保鲜期可延长至3个月以上。 2.干制：红辣椒面，茄子干4
13、. 瓜类. 主要种类：黄瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦. 特点：1.耐贮藏：因为外层有一层厚厚的皮，可以保鲜内部组织，所以贮藏期比较长2.加工产品种类多：例如新疆的哈密瓜含糖高，可以制成瓜干。如南瓜种子的含油量很高，可达50，用于炒货食品原料；冬瓜可以晒干或制作果脯蜜饯；丝瓜在老熟后，组织形成丝瓜络，是海绵的代用品，也可作为造纸及人造丝的原料。5. 豆类. 主要种类：鲜豆、干豆及豆芽. 特点：1.自发气调贮藏：采后要立即放入预冷库，使豆温降至10左右；多用泡沫箱包装或用聚乙烯薄膜袋小包装进行贮藏。2. 可作营养品、腌制品与罐制品。比如菜豆及豌豆的富含蛋白质、糖及淀粉，加工成粉。同时，鲜
14、豆苗及鲜豆可做成腌制品与罐制品。6. 葱蒜类. 主要种类：洋葱、大葱、韭葱、韭菜、大蒜. 特点：1.干藏法、埋藏法、假植贮藏法2.糖渍或腌渍：例如，我们吃的糖蒜，是用新蒜制成的。7. 薯芋类. 主要种类：马铃薯、芋头、山药等. 特点：1.堆藏和窖藏：在夏季高温季节收获，可将其放在阴凉通风处（堆放预存），立冬后（再入窖）。2. 发酵酒精、营养粉、精油、腌制：这类产品，均含有丰富的淀粉。比如说，马铃薯的淀粉含量可达2025，现阶段酒精制造的原料大部分都是薯芋类。这类蔬菜除含大量淀粉外，还含有糖、蛋白质、维生素B、维生素C等其他营养物质，可加工成营养粉。8. 绿叶菜类. 主要种类：芹菜、菠菜等. 特
15、点：1. 减压贮藏：2. 鲜切果蔬：例如鲜切芹菜、鲜切菠菜等产品。9. 水生菜类. 主要种类：茭白，莲藕等。. 特点：1.耐贮运：水生蔬菜一般均耐贮运，供应时期较长。例如茭白511月可供应，莲藕可以周年供应。2.加工淀粉：水生菜类除作蔬菜食用外，因为成熟产品中又富含淀粉，可以当作粮食食用或提取淀粉。 10. 多年生菜类主要种类：百合、竹笋等。特点：可作为干制和腌制品的原料。11. 野菜类主要种类：赤嫩芽、蕨菜特点：腌制和罐制品12. 食用菌类主要种类：香菇、木耳、银耳特点：干制回忆上节课的内容第一，果蔬的特点？第二，果品的分类都有哪些？上节课，我们学到蔬菜分类前六类，这节课我们继续学后六类。三
16、、果蔬组织的种类同学们知道不知道，组织是由什么构成的。由细胞构成的，细胞是由细胞壁、细胞膜、液泡和原生质体等组成的。这些细胞组成结构与果蔬贮藏加工密切相关，例如果蔬出现失水萎蔫，与细胞壁和细胞膜的渗透现象有关。再比如，液泡内的细胞液除了含有90左右的水分外，还含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。再比如说原生质体中叶绿体中含有叶绿素、有色体中含有的红、橙、黄等色素。如果将来同学们搞基础研究，这些知识都是需要知道的。果蔬的组织主要有五类，它们分别是分生组织、保护组织、薄壁组织、机械组织和输导组织。这些组织与果蔬的加工都哪些关系的。（一）、分
17、生组织定义：植物体内能连续或周期性地进行细胞分裂的组织。这类组织的功能：使果蔬生长和增粗。例如，土豆贮藏过程中，如果温度过高，它就会发芽，发出的芽主要是由分生细胞构成的。（二）、保护组织定义：覆盖在植物体表面起保护作用的组织，由一层或数层细胞构成。这类组织在果蔬中的功能：主要是避免果蔬水分过度散失，抵御外界风雨和病虫害的侵袭，防止机械的或化学的损伤，有助于果蔬长期贮藏保鲜。但保护组织的比较粗糙，食用品质低，因此加工时，大部分都被修整去除。例如，洋葱。洋葱的最外层有一层皮，这层皮就是保护组织。正因为有了这层皮，洋葱特别耐贮藏。但食用过程中，我们是要将它剥掉的。（三）、薄壁组织又称营养组织，这类组
18、织在果蔬中的功能：主要是贮藏营养成分。果蔬的绝大部分食用器官是由薄壁细胞构成的。例如，叶菜类。我们食用的部分叶肉，它就是由薄壁细胞构成的。叶菜类除了叶肉，还有叶脉部分，就是由第四类组织构成的，输导组织。（四）、输导组织这类组织在果蔬中的功能：主要是输送水分和营养物质。输导组织质地比较粗糙，加工一般被除去。（五）、机械组织这类组织在果蔬中的功能：主要是支持的作用，又可分为厚角组织和厚壁组织。例如，我吃梨的时候，会一些硬硬的小颗粒，这些小颗粒就是机械组织中的厚壁组织，又称石细胞。含石细胞的果肉，质地粗糙，加工一般被除去。（这一部分，同学们记住果蔬的5类组织及它们功能，都有分生（使果蔬生长和增粗）、
19、保护（保护作用）、薄壁（贮藏营养成分）、输导（输送水分和营养成分）、机械（支持作用）。四、果蔬的组织特性与贮藏加工的关系（一）、细胞的膨胀状态细胞的膨胀作用是根据细胞的渗透原理而形成的。渗透系统主要由半透膜、内外渗透压构成。1. 当细胞处于低浓度的水溶液中，由于液泡内渗透压的作用，使水分不断进入液泡内，使液泡体积增大。从而使整个细胞处于膨胀状态，表现在外观上处于新鲜状态。例如，干木耳。我们把它再放入到水里一段时间后，它又恢复到新鲜和膨胀状态，这就是果蔬的渗透系统在作用。2. 当细胞处于高浓度的溶液中或干燥环境，由于液泡内的反渗透压的作用，使水分不断从液泡内进入高浓度的溶液中或干燥环境，使液泡体
20、积缩小。从而使整个细胞处于干瘪状态，表现在外观上处于萎蔫状态。例如，腌黄瓜的时候，把黄瓜放入高浓度的盐溶液中，黄瓜的水分就会跑到外面，出现皱缩现象。（二）、细胞的粘着力粘着力主要受细胞中果胶物质的数量和质量的影响。1. 当果实未成熟时，原果胶含量高，由于原果胶是与细胞壁纤维素结合，整个组织粘在一起，使果蔬果实硬度大。2. 当果实逐渐成熟时，原果胶与纤维素分离，果胶处于溶解状态，每个细胞分散，使果蔬果实柔软多汁。例如，梨，在未成熟的时候，表皮还是绿色的时候，它会很硬。成熟后，表皮变为黄色，它会变的很软。（三）、细胞的大小和形状1. 细胞小，细胞间隙小，细胞组织致密，使果蔬耐贮藏，如仁果类的苹果、
21、梨，薯芋类的马铃薯、芋头；2. 细胞大，细胞间隙大，细胞组织疏松，使果蔬不耐贮藏，如浆果类的草莓、葡萄，茄果类的番茄等。（四）、细胞的成分在所有的成分中淀粉对组织结构的影响最大，含淀粉高，使果蔬耐藏性强。例如薯芋类、未成熟的香蕉淀粉含量都很高。第二节果蔬的化学成分果蔬的化学成分是直接影响着产品质量、贮藏性能与加工品的品质。教材上第11页，一共列举了10类主要化学成分，内容比较多，为方便记忆，将这10类化学组分能分为五大类，包括风味物质，营养物质（六大），色素物质，质构物质，酶类物质。在第一节中讲的果蔬特点，第一个特点是什么？果蔬具有色、香、味和质的特点。那是什么化学成分引起果蔬具有的这些特点呢
22、。接下来我们就重点学习一下，第一类，果蔬的风味物质。一、风味物质主要包括七类（香味物质、甜味物质、酸味物质、涩味物质、苦味物质、辣味物质和鲜味物质）（一）香味物质（教材15页芳香物质）1. 种类醇、酯、醛、酮等化合物是构成果蔬香味的主要物质。2. 特点：. 具有挥发性和芳香气味。故又称之为挥发性物质或芳香物质。（在上一节，我们讲了柑橘的芳香物质？芦笋）。. 含量少。如香蕉为65338mg/g。现在比较流行的美容保健品，精油的主要成分就是芳香物质。比如玫瑰精油，5吨玫瑰才能产一千克的精油，价格堪比黄金。. 多种多样。例如苹果含有100多种香得物质，香蕉含有200多种，葡萄检测到78种。3. 与贮
23、藏加工的关系. 提取香精油如柑橘类的外果皮及花、核果类的果核、大蒜、生姜等均可作用提取香精油的原料。在果汁加工中更可设置回收装置进行芳香物质的回收。. 易氧化与挥发果蔬贮藏加工中长时间高温，可使芳香物质挥发损失，某些成分会发生氧化分解，出现其他风味或异味。. 控制制品中的含量过高或过低均有损于风味。. 抑菌作用如柑橘汁，洋葱精油等都有一定防腐抑菌的作用。（二）甜味物质（教材12页糖）甜味物质主要是粮分。糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分，直接影响果蔬的风味、口感和营养水平。1. 种类各种类三种，糖物质：蔗糖、果糖、葡萄糖等。糖醇类物质：山梨醇、木糖醇等。非糖类物质：氨基酸、胺等非糖物质。（同学
24、们，知道白糖主要是什么糖？有的同学说对了，是蔗糖。简单来说，红糖是从植物中直接提取的没有深加工的，所以它含有丰富的矿物质和多种物质。其中含铁比较丰富，所以贫血、坐月子时就会吃红糖补铁。红糖是生产白糖剩下的产品，保留的营养素虽然较多，可是内含有一些杂质。因此，食用红糖要得法，不要直接食用，最好是烧成红糖水饮用。以后，大家要食用红糖时，一定要记住这点。）接下来学习一个概念。2. 甜度我们把甜味的高低称为甜度，它是甜味剂重要质量指标。一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。如取蔗糖的甜度为1，葡萄糖相对甜度0.74；果糖：1.141.75；阿斯巴甜：200；木糖醇：1
25、1.4。3. 影响果蔬甜度的因素：. 果蔬的种类和品种例如，水果含糖量较高，而蔬菜中除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量高一点，其它都很低。大多数水果的含糖量在7%18%，蔬菜的含糖量大多在5%以下。. 糖的种类仁果类：果糖为主。核果类和柑橘类：蔗糖为主。浆果类：葡萄糖为主。刚才我们讲了不同糖类，甜度都是不同的。仁果类最甜。. 成熟度水果的含糖量，随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低(转变为淀粉)。. 糖酸比糖酸比是指含糖量与含酸量之间比值。糖酸比越大，甜味越浓。比如红玉、红星苹果含糖量基本相同，但是红玉苹果含酸量在0.9%，而红星苹果含酸量在0.3%，所以红玉苹果酸味
26、较强。4. 甜味物质与贮藏加工的关系. 影响果蔬贮藏。含糖量高的果蔬，耐低温贮藏，易发生发酵变质；. 影响果蔬制品的风味和品质。含糖量高的果蔬，品质好；. 影响果蔬制品色泽。还原糖与氨基化合物共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，同时，糖在高温下，自身焦化反应，影响果蔬制品色泽。（三）酸味物质（教材14页有机酸）酸味是因为舌黏膜受氢离子刺激而引起，所以在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味种类，有机酸是水果蔬菜酸味来源。1. 种类在水果中苹果酸、柠檬酸、酒石酸含量比较多，故称它们为果酸。是不是所有的酸味我们都能感觉到，答案是不一定。比如蔬菜中菠菜含大量的草酸，但是我们并不能感觉到酸味，那
27、什么和酸味有关呢？2. 影响酸味的因素：. 果蔬的种类和品种水果含酸量大，依次为柠檬、草莓、葡萄、苹果。蔬菜中只有番茄有酸味外，其它因含酸量低而没有酸味。苹果总酸含量为0.21.6%，而葡萄是0.32.1%。苹果含苹果酸和柠檬酸，葡萄含酒石酸和苹果酸。. 含酸量、酸根的种类、解离度、缓冲物质酒石酸呈现酸味所需的浓度最低，苹果酸次之，柠檬酸最高，所以酒石酸酸度最高，pH越低酸味越浓，而缓冲物质的存在可以使酸味增强。. 成熟度未成熟的果蔬酸味要重，成熟后酸的含量降低。3. 与贮藏加工关系. 对贮藏的影响有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至
28、消失。. 对风味的影响果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值68时，耐热性最强。. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。. 对加工制品色泽的影响比如叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性
29、条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”等。. 对加工品营养成分和其他加工特性的影响比如促使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段；防止维生素C的氧化损失（含维生素C高的水果一般均味酸，比如水果之王，猕猴桃等）；导致蔗糖水解为转化糖；影响果胶的胶凝特性等。（四）涩味物质（教材15页单宁）涩味是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。1. 种类食品中的单宁包括两种类型：水解型单宁（焦性没食子酸单宁）和缩合型单宁（儿茶酚类单宁）。果蔬中的单宁属于后现的这一类型。接下来我们学习一下单宁的特点。2. 与贮藏加工的关系：. 可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味就会消失；
30、无氧呼吸产物乙醛与单宁发生聚合反应，转变为不溶性单宁的结果。比如柿子脱涩，就是根据这个原理，将柿子放入温水浸泡，诱导其产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。. 在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物比如苹果、马铃薯要片后，变黑。本科活性增强导致的酶促褐色。（五）苦味物质（教材16页糖苷类）糖苷是单糖分子（G、果糖、半乳糖）与非糖物质（醇、酚、醌、酮、含氮物质）相结合的化合物。糖苷也是食品工业中香料和调味料的原料之一，而有的糖苷则剧毒。种类. 苦杏仁苷：存在于果实种子中，核果类含量最多。 . 茄碱类：又称龙葵苷，存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中，茄碱苷是一种有毒的生物碱，对红血球有强烈的溶解作用。马铃薯一般都
31、是在避光处保藏的，如果见了就会变绿，这是因为茄碱增加引起的。在番茄和茄子中也含有，所以我们以后买番茄和茄子时，一定要挑没有绿色的买。. 黑芥子苷：具有特殊的苦辣味，芥子油（辣）。有芥菜、萝卜、油菜。. 柑橘类糖苷：以白皮层、橘络、种子中含量最多。主要有橙皮苷、柚皮苷、圣草苷等，这一类具有防止动脉血管硬化，心血管疾病的功能。（六）辣味物质辣味是刺激舌和口腔的触觉，以及鼻腔的嗅觉而产生的综合性刺激感，适度的辣味具有增进食欲功效，所以我们没味口的时候，就比较喜欢吃一些辣的食物。不同种类果蔬，它们辣味物质是不同的：例如：生姜：姜酮、姜酚和姜醇；辣椒：辣椒素；葱蒜类：硫化物，具有强烈的刺鼻辣味和催泪作用
32、，这种物质溶于水，所以以后再切洋葱的时候，可以沾点水再切。芥菜：芥子油（七）鲜味物质主要来处一些具有鲜味的氨基酸、酰胺等。在梨、桃、葡萄、番茄中含量较丰富。竹笋中含有的天冬氨酸钠也具有天冬氨酸的鲜味。谷氨酸钠是味精的主要成分。高温下，生成无鲜味的焦性谷氨酸。二、营养物质（一）维生素维生素是维持人体正常生命活动不可缺少的营养物质，维生素缺乏会引起人体代谢的失调，诱发生理病变。大多数的维生素都是植物合成的，所以人体所需的维生素都是从果蔬中获得的。维生素种类很多，有20多种与人体健康有关系。1. 种类维生素可分为水溶性与脂溶性两大类。前者有维生素C、维生素B1，后者维生素A、维生素E、维生素K。.
33、维生素C又称抗坏血酸，人体内的98%的维生素C来源果蔬。. 维生素B1缺维生素B1会得脚气病，豆类含量比较多（大家回忆一下，哪些蔬菜是豆类）。. 维生素A人体内的所需维生素A的57%来自果蔬。. 维生素K和维生素E主要存在于植物的绿色部分。2. 与贮藏加工关系. 热不稳定性。温度越高，损失越大。如贮藏2天的菠菜中的维生素C，0摄氏度时损失率为0，20摄氏度时损失率为70%。. 氧化损失：各类维生素均易被氧化，所以在贮藏加工中损失大。. 光敏感性：日光，尤其是紫外光，具有破坏维生素的作用。胡应提倡箔或棕色的包装材料进行贮藏。. 酸、碱、重金属离子：如醋酸、柠檬酸破坏维生素A，维生素D和泛酸，但保
34、护维生素C；碱（如小苏打）破坏维生素K，维生素B1，维生素C。（二）矿物质1. 种类钾、钠和钙等2. 与贮藏加工关系. 矿物质分布广泛，占果蔬干重的5%。果蔬矿物质主要金属成分为钾、钠和钙，占80%，钾占50%。高血压病人特别容易缺钾，人一量缺钾就会混身无力，严重的无法行动，所以高血压病人应该多吃果蔬。. 使果蔬呈碱性。因此，果蔬也被称为“碱性食品”。是因为矿物质与人体内的HCO3-结合，中和血液pH值，使血浆的pH值升高。那同学们知道都有哪些是 “酸性食品”吗？因为这些物质，氧化产物为CO2。所以我们不能总吃肉，多吃果蔬，中和人体的酸碱度。. 比较稳定。它的损失是通过水溶性物质的浸出而流失的
35、。但有些矿物质的损失对人体健康是有益的，比如硝酸盐。. 检测食品参考指标。首先，我们回忆一下上节课的内容。第一个问题，果蔬组织的种类。第二个问题，果蔬的风味物质都有哪些？上节课我们学习了果蔬的营养物质中的维生素和矿物质。接下来，我们学习淀粉。（三）淀 粉淀粉为多糖类1、种类：绿豆淀粉、木薯淀粉和马薯淀粉等。果蔬的淀粉含量与果蔬的种类和成熟度。如香蕉的绿熟果中淀粉占20%-25%，而成熟后除香蕉和苹果含量较高（1%2%），其余下降到1%以下；而且薯芋类蔬菜中含淀粉最多，而在柑橘类和浆果类的发育过程中，则未见淀粉积累。与贮藏加工关系：1) 延长贮藏期。淀粉含量高的蔬菜，大多能保持休眠状态，休眠期越
36、长，它的贮藏期越长。例如，薯芋类，水生菜类，它们的贮藏期一般都在半年或一年。同学们能不能给我举个例子水生菜类的蔬菜。2) 在贮藏过程中，易受温度的影响。马铃薯在低温下，很甜；转入高温下，甜味消失。这是因为在低温下，马铃薯中的淀粉在磷酸化酶或磷酸酯酶作用下，被水解为葡萄糖，而这个反应是可逆的。3) 在加工过程中，易糊化。但在做果蔬罐头过程中，加温至5560C时，果蔬罐头汤汁出现混浊，这就是因为果蔬中淀粉发生糊化了产生混浊现象。三、色素类物质果蔬中的天然色素是果蔬呈色的主要物质，它可以反应果蔬的新鲜度、成熟度和品质的变化。果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色素、类黄
37、酮等。（一）叶绿素果蔬的绿色主要是由于叶绿素的存在。1、种类：叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a呈蓝绿色和叶绿素b呈黄绿色。以3：1的比例存在。2、与贮藏加工的关系：1) 在贮藏加工过程中，不稳定。果蔬进入成熟期或采收期，叶绿素的合成停止，它的含量就逐渐减小或消失。在酸性介质中，绿色消失，呈现褐色形成脱美叶绿素。2) 通过贮藏加工技术，抑制叶绿素的降解。主要有三种加工方法：. 采用气调贮藏技术。可以有效抑制叶绿素的降解。. 采用短时间高温烫漂技术。蔬菜在短时间高温烫漂时，绿色显得更深，是因为组织中的空气被排除，变得透明，绿色显得更深。. 采用硫酸铜和硫酸锌等盐类物质进行保绿。在碱性条件下
38、，叶绿素若与铜或锌反应则生成铜代或锌代叶绿素，这种绿色很稳定，它是果蔬贮藏加工保绿的依据。这些盐类过量是对人体有害的，添加量是有一定值的，不能超标。（二）类胡萝卜素类胡萝卜素呈黄色和红色，是杏、番茄、胡萝卜等果蔬的主要赋色物质。1、种类：类胡萝卜素130种以上，果蔬中主要有胡萝卜素、番茄红素、叶黄素。在未成熟果蔬中含量极少，成熟时含量上升。（它的特点与胡萝卜素相近）2.与贮藏加工的关系:（三）花青素 1、种类：花色素是在果蔬呈红、蓝、紫，又称花色苷或花青素。主要存在于如葡萄、樱桃、李、苹果、草莓等水果的果皮、果肉中及蔬菜。2、与贮藏加工的关系. 受pH值影响而变色花色素在不同的pH条件下呈不同
39、的颜色。酸性条件下呈红色；中性、微碱性条件下呈紫色；碱性条件下呈蓝色。. 易被亚硫酸及其盐类褪色花青素与亚硫酸发生加成反应，生成无色的色烯2磺酸，此反应可逆，一旦加热脱硫，仍恢复原来颜色。. 在有抗坏血酸存在的条件下，花青素会分解褪色即使在花青素红色较稳定的pH值2.0条件下，抗坏血酸对其的破坏作用仍很强。. 氧气、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化如氧气、紫外光使分解产生沉淀，在杨梅汁、草莓汁、树莓汁中常易出现。（四）黄酮类类黄酮是一类结构与花青至少类似的物质1、种类：圣草素、橙皮素等2、与贮藏加工的关系：影响加工制品的口感。例如，橙皮苷是柑橘类果实的苦味来源，所以加工过程中一定要除
40、去。但是它是维生素P重要组分，增强毛细血管的韧性。所以我们可以将橙皮苷提取出来，做成维生素P类药。四、质地类物质（一）水分水分是果蔬的主要成分，新鲜果蔬的含水量在75%90%，高者如黄瓜、冬瓜96%以上。水分是影响果蔬的嫩度、鲜度和味道的重要成分，同时也是决定水果蔬菜性质和耐藏性的重要原因。1、形式：水分在果蔬中存在形式主要有游离水、准结合水和结合水。. 游离水：存在于果蔬缓缓细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。. 准结合水：在游离水总量中，与结合水相毗邻的部分，其性质与普通游离水不同，是以氢键结合的水，这部分水不能完全自由运动
41、，但加热时仍较易除去，占水分总量的7%17%。. 结合水；是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶全微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，能不自由移动，不能为微生物所利用，占水分总量的0%7%2、与贮藏加工关系：. 对新鲜度的影响。含水量高，组织会饱满脆嫩，失水，会变得疲软、萎蔫。. 对果蔬呼吸作用的影响。含水量高，代谢旺盛，物质消耗很快，极易衰老败坏。. 对微生物的影响。含水量高，适宜微生物生长，果蔬就容易腐烂变质。（二）果胶物质果胶是构成细胞壁的重要物质，起着将细胞粘在一起的作用。1.种类水果、蔬菜中的果胶物质分为原果胶、果胶和果胶酸三种。2、与贮藏加工关系：. 对果蔬的品质影响。果实成熟期
42、，组织软化，保持较好的弹性。原果胶在原果胶酶的作用下，分解为可溶性果胶与纤维素，存在于细胞汁液中，相邻细胞彼此分离。果蔬后熟期，组织变得松软无力，弹性消失。. 具有很强的凝胶能力。山楂中的果胶含量较高，一般就给它加工成山楂糕，因为果胶中的有甲氧基具有很强的凝胶能力。利于果胶特点，可以制成混合山楂糕如胡萝卜山楂糕. 作为的澄清剂。果胶酸不溶于水，能与Ca、Mg等离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。（三）纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素多糖类物质，它们是细胞壁的主要成分。1.种类：有粗纤维和膳食纤维。2.与贮藏加工关系：. 性质稳定。不易被酸、碱水解，不能被人体吸收。. 作为膳食纤维产品
43、的材料。纤维素和半纤维素可刺激肠壁蠕动，帮助其他营养物质消化，有利废物排泄，对预防消化道癌症，防止便秘等有一定意义。在因为它具有的特点，被应用在减肥食品中。吃了膳食纤维会一种饱腹感，但是它不会产生能量，所以吃多少都不会胖。五、酶类物质1. 种类氧化还原酶：主要有抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶（CAT）、过氧化氢酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）.果胶酶：在果胶物质的时候，提到过果胶酶，同学们说说它的作用是什么？分解原果胶，生成可溶性果胶和纤维素，进一水分生成果胶酸和甲醇。纤维素酶：纤维素酶和果胶酶的作用差不多，它是水解纤维素和半纤维素，生成乙醇和水。在果实成熟时纤维素酶促使纤维素水解引起细胞壁软化
44、。淀粉酶和磷酸化酶：这类酶主要是水解淀粉。比如，香蕉在未成熟时，淀粉含量为20%，但成熟后仅为1%，这就是它们作用的结果。在教材17页详细说明了这几种酶的作用，同学们翻开书，看一遍。在这里我就不详细讲解了。2. 与贮藏加工关系. 促进果蔬提前衰老。采收过程或采后处理过和可以通过降低温度、冷藏等方法降低酶活力。. 使果蔬发生氧化变色。常需要钝化酶，如抑制果胶的水解，防止多酚类的氧化变色。. 提高产品的品质。如利用果胶酶来澄清果汁和果酒，利用淀粉酶分解淀粉制糖，利用橙皮苷酶脱苦等。第三节果蔬的质量评价一、果蔬的质量构成果蔬是一类特殊的商品，其质量包括卫生质量、感官质量、营养质量和商品化处理质量等四
45、方面。（一）、卫生质量（举例子）1.定义：卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。2.种类：它主要包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其他限制性物质（如亚硝酸盐）含量等。例如，果品蔬菜中残留的农药对人体危害很大。随食物摄人人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积，对人体产生慢性毒害作用，当人体摄入量达到10mg/kg(体重)时，就可能出现中毒症状。（二）、感官质量1、定义：感官质量是指通过人体感觉器官能够感受到的品质指标的总和。2、种类：主要包括产品的外观、质地、适口性等。如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度(脆度)、缺陷、新鲜度等。（
46、三）、营养质量1、定义：营养质量是指产品中含有各种营养家的总和。2、种类：不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要求，果蔬组织中含有的化学物质，在第二节中已详细讲解。我们回忆一下，包括水、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、淀粉等七大类。这些物质的含量与比例对果蔬的品质影响较大。糖类的种类和含量决定了果蔬的甜度。淀粉可以转化为糖类。纤维素和半纤维素的含量和结构影响着果蔬组织的质地等品质。果蔬是人体获得维生素尤其是维生素c的重要来源。矿物质也是果蔬的一类重要营养物质。（四）、高品化处理质量包括采收质量、包装质量、保鲜质量、运输质量等。二、质量标准查阅食品相关标准的网站：2个标准技术网：食品伙伴网-食品标准：果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。 （一）、标准及其作用标准是重复性事物和概念所作的统一规定。果蔬的标准：属技术标准。标准作用：1. 依据和准则：生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用和贮藏保鲜的依据和准则。2. 仲裁的依据：质量争议。3. 保证质量、提高效益和维护健康。（二）
