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1、一、水产品加工业发展现状与趋势 目前全球水产总量已达 1.3 亿吨，其中约 70%作为原料用于生产水产食品，这些产品中供人类直接食用的最主要形式仍然是鲜品（占 53.7%），其次为经过冷冻加工的冻品（占25.7%），然后 是罐头制品（占 11.0%）和腌制品（占 9.6%）。非直接食用部分（约 29%）主要是用于生产鱼粉和鱼油。国外淡水鱼加工产品主要是整条冻鱼、冻鱼片、鲜鱼片、腌熏制品、罐头制品、鱼糜制品、烤鱼片等。 1、贮运加工技术及装备、工艺水平状况 近年来许多学者利用不同的方法对水产动物的保活运输技术及有关基础研究做了一引起工作，取得了一些研究成果。日本很早即开展了对活鱼运输设备及容器的
2、研究，20 世纪70 年代中期便得到了推广应用；1988 年，日本海产品空运量达10 万吨，同年新西兰将鲷鱼；?0 小时，运输到日本获得成功；至90 年代，日本开始研制集装箱运输活鱼及活鱼运输袋。山根氏利用冰温技术的原理，研究开发出生态冰温无水活运的全新技术，不仅能较长时间的无水运输活鱼，而且能使鱼变得美味，受到人们的瞩目。活虾的运输也成为养殖业增加经济效益的一个重要方式。水产动物活运的方式主要有低温法、增氧法、麻醉法。从应用范围来看，增氧法多适用于淡水鱼类；麻醉法仅限于亲鱼、鱼苗；低温法应用则较广泛，如鱼虾蟹贝等的保活运输。随着社会发展，现代的贮藏与流通技术日趋重要，开发水产品的保活、保鲜和
3、精深加工，开发高技术含量和高附加值的产品，广辟水产品流通渠道是今后水产品加工发展的趋势。国外一些发达国家都十分重视水产品加工机械和设备的研发和生产，这些先进的生产设备，为优质水产品的生产奠定了基础。近年来，一引些高新技术如低 F 值杀菌技术、栅栏技术、超微粉碎技术及相关设备等在水产品加工领域都得到广泛应用。 水产品精深加工技术及研究方面也取得了更大进展，如利用红藻中特殊的蛋白藻红素，开发出天然的藻红素食品添加剂，从海藻中制备海藻胶产品系列，以水产原料加工的保健品和药用制品等。 2、国外质量标准体系与控制技术状况 国际水产品贸易市场的竞争，促进了水产品生产的国际化。主要体现在水产品标准、检验和质
4、量控制的国际化，国际食品法典委员会（CAC）一直致力于制定食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展，CAC 现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP1985）等卫生操作规范和水产品标准等有关水产方面的标准28 项，其中包括鲜鱼、冻鱼、咸鱼、熏鱼、鱼罐头、贝类、蟹类、龙虾、低酸罐头食品等水产食品生产的加工操作规范和产品标准。对水产品安全卫生的认识与标准日趋统一，以HACCP 为基础的质量管理规范在世界范围内逐渐推行，发达国家的水产品质量控制与进口的法规对发展中国家产生越来越大的影响。这种趋势使水产品质量的管理得到加强，但也伴随产生制造诸多技术贸易壁垒的问题，由于主要水产品进口国都是发达国家，
5、它们以科技和管理的优势较早的按WTO规则制定相应水产品安全管理法规，使发展中国家在水产品出口中备受制约。 （二）国外水产品加工业的发展趋势 1、水产品的质量安全越来越受到重视，质量控制技术日臻完善 由于水产动植物生产的水域环境越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物往往通过食物链被水产动植物富集，直接影响水产品的食用安全。为了保证水产品的食用安全和质量，世界渔业发达国家极为重视渔业环境的保护和监测、贝类的净化、有毒物质的检测技术和有害物质残留量限量标准等的研究，陆续制定了有关的法规和标准，安全控制技术日臻完善。 2、高新技术在水产加工上的应用进一步扩大 生物技术、膜分
6、离技术、微胶囊技术、超高压技术、无菌大包装技术、新型保鲜技术、微波能及微波技术、超微粉碎和真空技术等高新技术已在水产品加工业中得到广泛的应用，大大提高水产品加工业的技术含量和企业技术改造的力度。 3、方便化、功能化、多样化和个性化的水产食品研究开发成为时尚，合成水产食品受到青睐 人们对水产品除要求食用简便、营养丰富、味美可口外，同时逐步追求对人体具有某些独特的功效，以满足21 世纪人们对健康关注程度加大、生活节奏加快、消费层次多样化和个性化发展的要求。为适应消费习惯的变化，水产方便食品和即产品生产开发力茺将加快，如鲜罗非鱼大、鱼香肠等。以鱼糜和海藻胶等为原料，生产合成色、香、味俱佳的高档人造蟹
7、肉、贝肉、鱼翅、鱼子等产品，越来越受消费者的青睐。 4、精深加工的高附加值产品发展迅速 从海洋生物和水产加工废弃物中提取天然产物尤其是生物活性物质，是国外广泛关注的课题。由于海洋中的生物种类特别多，很多是陆地上所没有的，而且这些生物生活在高盐度的环境中，有些还生活在高压、高温或寒冷的极端环境下，使得海洋生物含有许多结构特殊、功能特异的生物活性物质，包括特异蛋白质、酶类、氨基酸、活性多肽、具有高度活性的脂类和类脂物、维生素、色素、核酸、有机酸、毒素等等。现在世界上在海洋生物中已经发现了3000 多种生物活性物质。另外，国外水产品加工企业都从环保和经济效益两个角度对加工原料进行全面综合利用。如日本
8、企业利用水产品加工中废弃物所开发制成降压肽、鱼皮胶原蛋白、鱼精蛋白等已作为产品进入市场。 5、海藻化工和海藻综合利用开发研究不断拓展 海藻胶的生产现已成为一项较大的产业。由于海藻胶具有许多良好的特性，所以被广泛用于食品、药品、化工、纺织印染等多个领域，其新的应用领域及其使用方法的开发研究正方兴未艾。如在仿生食品中的应用，其衍生物作为药品支撑剂、改良剂、增效剂的研究等都是当今研究的趋势。 南非、英国、挪威等国家利用一些大型速生海藻提取并浓缩其有效成份，制成生物肥料。这种物肥施用于谷物、水果、蔬菜、花卉等作物，对促进作物的生长，改进果实质量等效果极佳，而对增强作物的抗寒性、抑制病虫害也有独特的效果
9、。目前国际生产海藻液体肥料并进入国际市场的国家有南非、挪威、英国、法国、新西兰等，其中南非、英国和新西兰是生产海藻肥最为成功的国家，年产量已达上千吨。 二、我国的水产品加工业发展现状、存在的主要问题 （一）发展现状 1、水产加工业现状 据不完全统计，目前我国有水产品加工企业8287 家，年加工能力达到1306 万吨，加工产量为912 万吨。1998-2002 年5 年全国水产加工企业数量增加了37%，水产品加工能力增长了34.2%，水产品加工产量增长了29.57%，水产品工业产值增长了65.25%（按1990 年不变价格计算），水产加工业产值占总产值的比重由 16.66%提高到 24.47%。
10、水产品加工的附加值有一定程度的提高，但我国水产加工率运低于世界平均水平，在一些渔业发达国家加工率已达50%70%。 在国内市场上的冷冻品、干制品、腌熏制品仍然是市场消费的加工水产品主体。1998 年，上述三大类水产加工品占整个水产品加工市场的 67.8%，到 2002 年上升到 71.6%，产品数量至2002 年比1998 年增加了200.1 万吨，增幅为64.8%。由于这三类产品加工成本相对较低，随着交通条件的改善和冷藏链的迅速发展，这几类产品在未来很长一段时期内仍将主导消费市场。 2、贮运加工技术、装备与工艺水平状况 由于国内对发展水产加工的重视不够，导致产品品种类少、新产品研发技术力量不
11、足、产品包装简陋等问题。占我国水产品产量很大份额的淡水鱼主要靠鲜活品食用的状况迟早要谋洹诶眯录际酢鹿铡律璞父慕乘?产加工产品方面应用不足，在消费水平和产品结构不断变化的形势下，流通环节水产食品保鲜保藏技术还有待深入研究和创新。 当前国内水产品加工设备应用总体比较落后，其中主要设备有干法、温法鱼粉加工成套设备、鱼糜加工设备、单体冻结设备、IQF 设备、鳗鱼加工设备、鱿鱼丝加工设备、鱼类预处理设备、热风干燥设备等。与发达国家的加工设备比较，效率低，能耗高。目前国内共有冷冻鱼糜生产线大约25 条左右，鱼糜制品生产线50 多条，鱼香场生产设备30 多台套，烤紫菜生产线40 多条。就设备制造来看，由原来
12、100%需进口下降到目前的70%左右。 3、加工区区域布局状况 中国的水产品加工企业基本上分布在沿海省份。其中山东257.3万吨、福建140.9 万吨、浙江109.6 万吨、广东94.7 万吨、辽宁88.5 万吨、江苏29.3 万吨、广西22.3 万吨，总计达742.6 万吨，占全国水产加工品产量的93.4%。其中山东省的海洋鱼类加工产量最高，主要是鳕鱼、鲑鱼、鲽鱼等进口原料的来料加工。广东省主要进行本地海洋鱼嘣系募庸憬蛑饕抢霉獾纳璞赣爰际酢玫钡赜憷嘧试慈琪恪?殖海水鱼类、中上层鱼类为原料生产。 4、质量标准体系与控制技术状况 由于水域环境污染日益严重，水生生物容易富集水体中重金属、石油、农药
13、、有机污染物、细菌、病毒和生物毒素等污染物，特别是双壳贝类，由于它们是滤食性动物，更容易受到污染。这不仅对人民的身体健康造成影响，也影响我国水产品的出口。从总体上看，我国的水产品质量管理水平与发达国家比较还有较大差距，必须加强水产品质量监督和检测技术的研究，建立我国的水产品质量安全标准与控制体系，与国际有关法规接轨。 5、加工产品出口情况 中国2002 年出口加工水产品208.5 万吨，比2001 年增长了36.8%。除了来料加工和进料加工外，产地加工出口的加工品包括烤鳗、烤紫菜、罗非鱼片、斑点叉尾、对虾、鱿鱼胴体、章鱼、克氏虾、鲮鱼罐头、蟹肉等产品。出口国家主要是日本、美国、韩国和欧盟。烤鳗
14、90%供给日本；罗非鱼、斑点叉尾、克氏虾80%90%供给美国；烤紫菜80%95%供给美国和韩国。产品出口市场较为单一。 （二）存在的主要问题 20 年来，虽然我国水产品加工业有了长足的发展，但和发达国家相比，仍存在有很多不足。主要体现在水产品的加工资源严重衰退、基础研究薄弱、加工与综合利用率比较低、加工产品品种少、附加值低、装备落后、质量管理和标准体系不健全等方面。 1、水产加工资源面临严重衰退 中国的海洋捕捞产量连续四年出现了负增长，以中国最大的舟山渔场为例，2000 年渔业产量134.9 万吨，2001 年129.4 万吨，同比下降了4.1%；2002 年121.9 万吨，又下降了 5.8
15、%。渔业资源的结构品种也在发生变化，大、小黄鱼、带鱼、鲳鱼等主要经济鱼类产量都在下降，低值鱼类的比例较高。可用于加工的资源下降问题将成为制约中国水产加工业发展的重要因素。 2、基础研究薄弱，科技成果转化率低 我国水产品加工领域基础起步较晚，应用研究和高技术研究较为薄弱，学科间的相互渗透不够，缺乏自主技术创新，成果转化率低。据测算水产品加工科技成果转化率不足 30%，而发达国家科研成果转化率一般为 70%。由于在水产品加工技术研究方面投入较少，无法从事系统深入的研究，缺少适应于支撑水产品加工业快速发展的技术支撑和科技储备。 3、加工企业装备和技术落后，缺乏规模效益和竞争优势 中国的水产品加工企业
16、在快速发展，“十五”期间基本以年均 6.6%的速度增加到 2003 年的 8287 家。加工企业的发展并没有使中国水产品加工的比例显著提高，而是始终停留在 35%以下，主要表现为对海洋渔业资源的重新分配和拥有量上。目前许多地方已出现在购不到原料的情况下，企业自己租船或造船直接到海上去收购的情况，从而导致加工企业规模发展不大，按平均计每一企业年加工产品仅1100 吨，没有规模效益和竞争优势。年产值在1 亿元人民币左右的水产加工大型企业约有 120 家左右，仅占 1.5%。在大多数企业总体水平也较低，一是技术装备水平低；许多加工企业仍然延续传统的作坊式手工生产技术，技术装备大部分还停留在20 世纪
17、80 年代的水平，设备陈旧老化，可靠性差，生产自动化程度不高；二是企业生产技术水平低；多数企业生产能耗和物耗偏高，生产效率低，产品质量差、档次低，加工成本高。三是社会化生产组织和管理技术水平低；主要表现为腐经生产所需的多层次管理人才短缺，现代化管理手段的开发应用层次低，缺乏先进的生产组织和管理系统的优化配置。 4、淡水水产加工业严重落后于养殖业的发展 与全国水产品加工比为34.8%相比，湖北、湖南、江西、安徽等主要淡水鱼生产省份的年均加工比例仅为 4.7%。淡水鱼中加工除了烤鳗、豆豉鲮鱼罐头、罗非鱼片和克氏虾已形成一定的产业规模外，其他产品的加工数量秀低，淡水鱼加工企业都呈现加工规模小、产品种
18、类少、技术含量低、管理落后和产品研发滞后等现象。这严重制约了淡水鱼业的发展。 5、水产精深加工比例较低，海洋药物开展研究薄弱 中国目前水产品加工仍以粗加工为主，精深加工产品的比例不高。水产品加工后尚有约390 万吨的废弃物尚未得到充分的利用，而这些废弃物中仍含有大量蛋白质、高度不饱和脂肪酸、有机钙、甲壳素等多种营养成人和活性物质，如何利用是体现加工水平的一个重要方面。 海洋药物的开发极有发展潜力，然而海洋药物的研究是一项涉及多学科、跨行业的系统工程。从目前海洋药物现状来看，由于存在人才缺乏，尤其是药物学、医学方面的人才，学科综合研究能力薄弱，加之由于药物研究投入大、周期长、成本高、风险大，导致
19、新药开发滞后。从目前国内海洋药物市场分析，鱼肝油类属 20 世纪 50 年代开发的产品，多烯康是80 年代开发的产品，海藻多糖是90 年代研发的产品，品种非常少，其他产品大部分都停留在保健品的水平上。 6、质量保证、标准控制体系与风险评估技术亟待完善 我国水产品加工业的质量标准体系、检验监测体系、食品安全控制体系及质量认证建设相对滞后，在发达国家已普遍接受的SSOP、GMP、HACCP 等质量管理与控制体系及标准，在我国只在一些出口型或大型企业开始实施，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够。据不完全统计，我国通过HACCP质量控制体系认证水产品加工企业503 家，占6.4%，通过欧盟认证的企业196 家，占2.5%，数量明显偏低。与发达国家相比，我国水产品质量标准体系不完善，现行标准中有许多可操作性和指导性不强，产品中的安全卫生指标较少，各种产品的标准指标雷同，感官指标中描述性的语言过多，缺乏量化指标。养殖过程中滥用药物及生产加工过程中滥用食品添加剂的现象较为突出，投入品标准化体系、安全生产及危害评估体系、全程质量控制体系不健全，水产品的质量安全仍存在隐患，特别是中小企业情况更为严重。
