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1、保鲜湿米粉生产工艺的研究安徽农业科学,JournalofAnhuiAgn.Sci.2009,37(20):9639,9643责任编辑张杨林责任校对况玲玲保鲜湿米粉生产工艺的研究汪晓鸣,刘超,张福生,曹磊(安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031)摘要目的改进保鲜湿米粉的生产工艺,为保持保鲜湿米粉的品质提供技术支持.方法以自制保鲜湿米粉为试验材料.研究不同工艺技术对保鲜湿米粉品质的影响.结果通过对比试验得出保鲜湿米粉的水分含量为62.5%时,其各种综合评价最高;单甘酯可以和淀粉分子间羟基产生络合,防止游离淀粉溶出.添加2(】%变性淀粉较明显地改善了保鲜湿米粉的品质和IJ感;瓜尔豆胶
2、可增加其黏接性,持水性.100下形成的凝胶硬度最大,90下形成的凝胶硬度最小.90下形成的凝胶的回弹性显着大于其他温度.用pH值4.2的乳西免/醋酸钠体系(1%wv)酸浸处理后包装,再在8090下水浴杀菌2(】40min可以有效抑制微生物的生长,样品保鲜期达3个月以上.I结论l在米粉生产和保鲜中加入一些辅助剂可改善米粉品质.关键词保鲜湿米粉:工艺中图分类号TS210.4文献标识码A文章编号o5176611(2009)2009639一OlStudyontheProductionTechnologyofLong.1ifeRiceNoodleWANGXiao-mingetal(Institutefo
3、rAgroproductProcessing,AnhuiAcademyofAgriculturalSciences,Hefei,Anhui230031)AbstractObjectiveThepurposewastoimprovetheproductiontechnologyoflong?lifericenoodleandsupplytechnicalsupportforkeepingitsquality.MethodWithself-madelonglifericenoodleastestedmaterial,theeffectsofdifferenttechnologiesonthequa
4、lityoflonglifefleenoodlewerestudied.IResultIItwasconcludedthroughcomparativeexperimentthatwhenthewatercontentoflong.1ifewetricenoodlewas62.5%,itsvariouscomprehensiveevaluationswerehighest:themonoglycerideestercouldcomplexwiththeintermolecularhydroxylofstarchSOastopreventfreestarchfromdissolving.Addi
5、ng20%modifiedstarchrelativelyobviouslyimprovedthequalityandtasteoflonglifewetriceBOO.dieandtheguargumcouldincreaseitsgleynessandwaterbindingcapacity.Thehardnessofgelformedunder100oCwashighestandthatofofgelformedunder90waslowest.Theresilienceofgelformedunder90wassignificantlyhigherthanthatofgelformed
6、undertheothertern.peratures.Thesamplesweretreatedbyacidleachinginlacticacid/acetatesodiumsystem(1%WV)withpHvalueof4.2beforepackagingandtheyweretreatedbyhotwatersterilizationat8090oCfor2040minafterpackaging.thenthegrowthofmicroorganismsinthemcouldbeinhibitedeffectively,thefreshnessperiodofsampleswasl
7、ongerthan3months.1Conclusion1Theadditionofsomeassistantagentsintheproductionandpreservationofricenoodlecouldimproveitsquality.KeywordsLonglifericenoodle:Technology湿米粉作为一种健康绿色食品,因其新鲜,有嚼劲以及面香味好等特点,日益受到欢迎.但由于湿米粉的水分含量高(>60%),因而在室温下,特别是夏天气温较高的环境下,湿米粉极易腐败变质,故长期以来米粉工业化生产均以于制为主.但干米粉食用时,过程复杂,费时费力,难以适应现代快节
8、奏生活的需要,且风味不如湿米粉.保鲜湿米粉食用方便,且不需要干燥脱水,可节省能源,降低成本,经济效益好.所以对湿米粉进行必要的工艺技术处理及添加一些辅料,以延缓米粉老化,改善口感和外观品质,增加米粉筋力,缩短复水时间,使保鲜湿米粉在保质期内不发生霉变和品质变劣,保持鲜湿米粉品质尤为重要.因此,笔者对保鲜湿米粉的生产工艺进行了研究.1材料与方法1.1材料早籼米,玉米淀粉,色拉油,食盐.仪器设备及试剂:大米筛选设备,搅拌机,粉碎机,挤丝机,蒸煮锅,水洗槽,酸浸槽,杀菌系统,冷却设备,包装机等.单甘酯,乳酸,醋酸钠,瓜尔豆胶,所用试剂均为分析纯.1.2方法1.2.1工艺流程.大米一去砂,除石一洗米,
9、浸米一磨浆一真空脱水一(添加品质改良剂,变性淀粉等)搅拌混合一熟化一挤丝一静置(老化)一复蒸一水洗一酸浸一沥干一装袋一灭菌一冷却一检验.1.2.2品质指标测定.(1)大肠菌群测定.按<<GB/T4789.3-2003大肠菌群测作者简介汪晓鸣(1981一),女,安徽合肥人,研究实习员,从事农产品加工研究.收稿日期2009-01.12定的方法测定.(2)细菌总数测定.按GB/T4789.2-2003菌落总数测定的方法测定.(3)保鲜效果评价方法.成品先后在30和37条件下各保存一周,然后采用感官评价方法进行评价.2结果与分析2.1淀粉抗老化工艺对保鲜湿米粉品质的影响米粉形成过程就是大米
10、淀粉凝胶化过程.大米粉直链淀粉含量高,糊化温度高,冷却后黏度回升大,使保鲜湿米粉容易出现老化现象.保鲜湿米粉贮存一段时间后,逐渐发生老化,表现出手感变硬,韧性变差,脆且易断,其复水性变差,80左右的热水冲泡35min,不易还原,有夹生感觉.一般需90100oC沸水煮几分钟才能达到与鲜米粉相同的口感.而且,老化后米粉断条较多,给消费者带来很多不便.因此,如何解决保鲜湿米粉的老化问题,是鲜米粉工业化的关键问题之一.湿米粉中水分含量在保藏过程中对淀粉的老化回生起着十分重要的作用.一般来说,米粉的水分高时老化回生比较缓慢,但水分过高时湿米粉易断条,并条,粘条,口感品质有不同程度的下降.经过对比试验,得
11、出水分在62.5%时,各种综合评价最高.同时,单甘酯可以和淀粉分子间氢基产生络合,使活性较强的游离氢基直接与单甘酯等结合,使其失去活性,缔合作用停止,防止游离淀粉溶出,防止老化.2.2米粉凝胶品质控制对保鲜湿米粉品质的影响大米在一定的水分和温度下糊化后线性的直链淀粉分子从膨润的淀粉粒中逸出,通过分子链间的相互作用和相互缠绕,可溶性直链淀粉形成连续的三维网络凝胶结构,溶胀淀粉颗粒和(下转第9643页)37卷20期程慧敏等黑木耳膨化休闲食品的研制素为5%时,所得产品酥脆性,稳定性得到改善,且符合黑木耳制品应有的色泽.(3)坯片厚度为1.0Eflrfl,油炸温度为140,在上述配方和工艺条件下制作的
12、黑木耳膨化脆片综合品质较好.表8L.(3)正交试验结果分析Table8L9(3)orthogonaltestresult试验号ATestnumber谱食,fscoringBCD色泽口感膨化度台谣,食Comprehensive14689.极差R优水平因素次序lll22.5022.8O23.105.6255.7oo5.7750.150A4lll22.2O22.2O24.【x】5.7505.7805.8800.450B4030801O0075450975111123.4022.5022.5O5.8506.6255.6250.225D.2.12.93.33.32.92.72.92.03.3参考文献1陈
13、艳秋,陈丽萍.黑木耳子实体水溶性多糖提取工艺的研究J.吉林农业大学,2003,25(4):470472.2张桂芝,黄文书,李瑾瑜,等.食品基础实验M.乌鲁木齐:新疆农业大学,2001:1820.3王尚玉,舒静,龙萍,等.玉米膨化饼的研制J.食品工业,2005(5):35.4SACCHETrIG,PINNAVAIAGG,GUIDOLINE,eta1Effectsofextrusiontemperatureandfeedcompositiononthefunctionalphysicalandsensorypropertiesofchestnutandriceflourbasedsnacklike
14、productsJ.Food(上接第9639页)碎片填充在直链淀粉网络中,形成具有一定黏弹性和强度的凝胶.变性淀粉是将普通淀粉用物理或化学方法进行深加工,改变某些葡萄糖单位的化学结构而得到的.保鲜湿米粉的凝胶特性是影响其品质和口感的重要因素,添加变性淀粉能改善保鲜湿米粉的凝胶特性.通过添加20%变性淀粉来改善保鲜湿米粉的品质和口感,取得了较明显的效果.另外,使用瓜尔豆胶,可增加黏接性和持水性,使表面光滑.加热温度对凝胶特性也有一定的影响.当加热温度过低时,米粉不能充分糊化,形成的凝胶韧性和弹性较差,当加热温度过高时,淀粉链段充分伸展,支链淀粉和直链淀粉级分充分分离,容易产生结晶,故形成的凝胶过
15、硬.加热温度为100时形成的凝胶硬度最大,加热温度为90时,凝胶的硬度最小.加热温度为90时,形成的凝胶的回弹性显着大于其他加热温度.2.3酸浸及灭菌工艺对保鲜湿米粉品质的影响由于保鲜湿米粉水分含量较高,存放过程中易受微生物的作用,发生腐败变质,因此需要对保鲜湿米粉进行灭菌.灭菌工艺的温度过高或时间过长均会对保鲜湿米粉的品质造成影响,可通过灭菌前的酸浸工艺来降低灭菌强度.一般来说,微生物ResearchInternational2OO4,37:527-534.5雷鸣,卢晓黎,何自新.常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究J.食品科学,2O02(3):6770.6秦榕年.各类变性淀粉的制法和应
16、用J.广西化工,1994,23(2):2529.7钟倩霞,李远志,吴绮华,等.再造型马铃薯脆片微波膨化工艺研究J.食品科技,2005(1):2326.8王建中.新型油炸膨化方便食品生产工艺的试验与研究J.食品工业.1996(1):3132.生长的pH值范围为58,其中细菌生长的pH值范围为48,霉菌,酵母耐酸I生强,能在较低的pH值下生长.鉴于一般条件下以pH值4.5为临界点,pH值小于4.5的酸体系有防腐作用,对不同乳酸浓度,灭菌温度和时间下生产的保鲜湿米粉进行大肠菌群和细菌总数的检测,最终选择pH值4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%WV)酸浸处理后包装,再通过8O90水浴杀菌2040rain,
17、能有效抑制微生物的生长,达到保鲜的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好.3结论保鲜湿米粉特别容易出现老化,断条和粘连现象,可通过在米粉生产和保鲜中加入一些辅剂,如变性淀粉,单甘酯等,再通过pH值4.2的酸浸处理后包装,8090.C水浴灭菌2040rain,品质能得到较好改善.参考文献1涂宗财,刘成梅,付佳明.方便湿米粉防止回生和品质改良J.食品工业,2003(5):78.2李云波,刘晓翠,张伟,等.米粉凝胶形成过程的质构特性及凝胶品质控制研究J.食品科技,2o06(7):3942.3叶敏,章焰,潭汝成.方便湿米粉的加工工艺研究J.粮食与饲料工业,2005(11):15一l7.4吴涛,吴晖,吴剑峰,等.湿米粉保鲜技术应用研究J.粮食与油,21304(4):2425.77891768&一O45456627一333332333_圣一64358248一LLL232332加565O巴
