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1、南瓜莲藕复合果蔬汁饮料的研究 Study on processing technology for compound beverage of pumpkin and lotus root摘 要市场果蔬汁类型繁多，但是由于受年龄、健康等诸多因素的影响，适合中老年人的果蔬汁未见市场销售；结合中老年生活及饮食习惯，结合南瓜和莲藕的营养特性，本试验以南瓜汁和莲藕汁为原料，对复合饮料配方进行了试验。通过正交试验和感官评价，确定了苦瓜芹菜复合饮料的最佳配方，即莲藕汁浓度为15%，南瓜汁浓度为30%，白砂糖浓度为0.15%，此时该复合饮料的颜色、口感和味道最佳。关键词:南瓜、莲藕、复合饮料、加工工艺 ABS
2、TRACTThere are many types of fruits juice on the market.But by the influnce of age health and many factors,the fruits and juice for the old people has not been seen on the market. with old habits of life and diet,combination of the nutritional quality bitter gourd and celery , this experiment to pum
3、pkin juice and lotus root juice for the materials,for the test of compound beverage formulations. The compound dink of bitter gourd and celery was obtained by orthogonal experiments and sensory evaluation to determine the best formulation, namely, lotus root juice is a concentration of 15%,pumpkin j
4、uice concentration of 30%,sucrose concentration of 0.15%, then the color , flavor and taste of the compound drink are the best.Keywords: pumpkin ,lotus root ,compound drink ,processing tecnology.目 录引 言51 材料与方法61.1 试验材料61.2 主要设备61.3 工艺流程61.4 感官指标测定71.5 南瓜汁和莲藕汁的制备工艺71.6测定方法82 结果与分析82.1不同酶浓度、时间、温度对莲藕汁品
5、质的影响82.2复合果汁饮料的调配112.3产品质量指标123 结论与讨论134 参考文献145 致谢141、按照手册要求排版2、测定方法中写上酸，糖，残渣等的测定3、所有2.1中的表格都换成折线图或柱形图的形式，2.2中只保留那个方差分析表就可以。引 言南瓜（pumpkin），葫芦科南瓜属叶片具白斑，果柄为五棱形的栽培种，属一年生蔓性草本植物。南瓜根据产地和性状的不同分为三种：中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜。根据考古资料及品种资源的分布确认南瓜起源于中、南美洲。现在世界各地都有栽培，亚洲的栽培面积最多，其次为欧洲和南美洲南瓜营养成分比较全面，它含有淀粉、脂肪酸、葡萄糖、瓜氨酸、静氨酸、天门冬氨
6、酸、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素A、B、C、E、胡萝卜巴碱、腺嘌呤、戊聚糖、果胶、甘露醇、可溶性纤维、叶红素、叶黄素、钾、磷和钛等矿物质、酶类及其它营养成分。在南瓜所含的矿物质中，钾居蔬菜之首。南瓜含有的金属元素锌能直接影响成熟红细胞的功能，钴是构成血液中的重要成分之一，具有补血的功能。藕，又称莲藕，属睡莲科植物，藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。莲藕，富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，
7、肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆。中医认为，藕是一款冬令进补的保健食品，既可食用，又可药用。生食能凉血散淤，熟食能补心益肾，可以补五脏之虚，强壮筋骨，滋阴养血。同时还能利尿通便，帮助排泄体内的废物和毒素。吃藕，能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。莲藕与花生两大食物原料相结合，味道鲜美、营养丰富、长期食用能清热祛痘，滋润皮肤。莲藕可保持脸部光泽，有益血生肌的功效。 在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素C和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的
8、人都十分有益。藕中含有丰富的维生素K，具有收缩血管和止血的作用。鲜藕汁可治疗烦渴、泌尿系感染、鼻血不止，煮烂食用可治疗乳汁不下。根据南瓜、莲藕的药用价值，本文研究苦瓜芹菜复合饮料的加工工艺，利用这两种原料开发一种保健饮料。1 材料与方法1.1 试验材料南瓜，市售新鲜，无机械损伤。莲藕，市售新鲜，成熟，无腐烂，无机械损伤。蔗糖，市售，符合GB1445-2000规定，一级品要求。水，符合饮用水标准。1.2 主要设备恒温水浴锅、榨汁机、微波炉 烧杯若干、滤布、温度计、电子天平、菜刀、砧板、漏勺。1.3工艺流程1.3.1南瓜汁加工工艺流程 南瓜挑选清洗去籽切片 漂烫榨汁 酶处理过滤冷却南瓜汁(备用)；
9、1.3.2 莲藕汁加工工艺流程 莲藕挑选清洗切分 漂烫榨汁 酶处理 过滤 冷却莲藕汁(备用) 3）南瓜汁+莲藕汁混合调配均质脱气微波灭菌成品。1.4 感官指标测定通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味组织状态进行综合描述、评分。饮料感官质量评分标准如下：色泽：(1520)浅黄色，透明度较好，色泽较均匀；（1015) 黄色，透明度好，色泽均匀；(10)乳白色，透明度差，色泽不好香气：(2030)有淡淡的南瓜瓜和莲藕清香；(1520)南瓜味较浓混合气味；(15)无清香感。口感：(3040)良好的口感，有淡淡的甜味；(2030)口感一般，有莲藕的涩味；(20)口感较差，无特别味道。组织状态: (810
10、)分布均匀，处于混匀状态；(58)有少量分层现象，但不明显；(5)分布不均匀。1.5南瓜汁和莲藕汁的制备工艺 1.5.1南瓜汁的制备 选无霉烂的新鲜南瓜洗净切块，去皮，蒸煮，搅拌过滤，离心过滤得南瓜汁，备用。1.51莲藕汁的制备选择皮较嫩、肉质呈白色、含糖量高、纤维含量少的莲藕品种。热烫，榨汁，离心过滤得莲藕汁，备用。 1.5.3混和调配。为优化配方,选择原料比、 糖液浓度、 柠檬酸的量为考察因素,每个因素取3个水平,综合评分为考察指标,选用L9(33)正交表进行试验,因素水平见表。不同配料配比试验设计表水平因素 A南瓜汁:莲藕汁 ( X:1) B糖液浓度 ( %) C柠檬酸量(%)1150.
11、102260.153370.201.6测定方法 从色泽、组织状态、香气、口感4个方面南瓜莲藕复合果蔬汁饮料进行感官评价，色泽、组织状态、香气各20分，口感40分，总分100分，选定12人作为感官鉴定小组，对其进行品评打分。2.结果与分析2.1南瓜汁莲藕汁的酶解2.1.1 比较南瓜在先热烫后打浆和先打浆后热烫两种情况下酶解的不同结果。由于果胶酶的最适作用温度为40-50。所以取0.04%的果胶酶量在50的条件下酶解南瓜浆，2小时后得到结果如下表： 果胶酶在两种条件下作用结果可溶性固形物含量（%）离心后残渣（g）先打浆后热烫3.893.847先热烫后打浆4.493.194先打浆后热烫的南瓜浆颗粒较
12、大，黏度低，颜色较浅；而先热烫后打浆的南瓜浆颗粒小，较稠，浆的颜色较深。2.1.2 比较莲藕在先热烫后打浆和先打浆后热烫两种情况下酶解的不同结果淀粉酶在两种情况下的酶解淀粉酶酶的最适作用温度为60-70。用0.2%的酶量，在70的条件下酶解莲藕浆4h后得到的结果如下表： 淀粉酶（0.2%）在两种条件下的酶解结果可溶性固形物含量（%）残渣（g）先打浆后热烫4.033.578先热烫后打浆4.692.740莲藕汁只能热烫后打浆，否则易褐变。莲藕浆在先热烫后打浆的南瓜浆颗粒小，较稠，浆的颜色较深。2.1.3不同酶量南瓜汁莲藕汁的酶解2.1.3.1南瓜汁在不同果胶酶量作用结果的比较由于南瓜浆的黏度大，果
13、胶含量较高，用酶时果胶酶是必不可少的。所以取果胶酶量为0.02%、0.03%、0.04%，0.05%，酶解先热烫后打浆的南瓜浆2h后比较结果如表。酶量可溶性固形物含量残渣0.02%5.2残渣较多，溶液浑浊0.03%5.3残渣较多，溶液分层0.04%5.5残渣较少，溶液不分层0.05%5.5残渣较少，溶液不分层05.2残渣较多，溶液浑浊南瓜汁当在果胶酶小于0.03%时残渣较多，溶液浑浊，溶液分层；在0.04%时残渣较少，溶液不分层，再增加果胶酶残渣不变，因此在果胶酶0.04%时酶解效果最好。2.1.3.2莲藕在不同淀粉酶量作用结果的比较酶量可溶性固形物含量残渣0.10%4.8残渣较多，溶液浑浊0
14、.15%4.9残渣较多，溶液分层0.20%5.0残渣较少，溶液不分层0.25%5.0残渣较少，溶液不分层04.8残渣较多，溶液浑浊莲藕汁在酶少于0.20%时残渣较多，溶液浑浊，溶液分层；在0.20%时残渣较少，溶液不分层，再增多酶量残渣不变因此在酶量0.20%时酶解效果最好。2.1.4 南瓜汁莲藕汁在酶的作用下不同时间的酶解2.1.4.1南瓜汁在酶的作用下不同时间的酶解取时间1，1.5，2，2.5；在果胶酶0.04%下酶解温度 时间可溶性固形物含量15.11.55.225.42.55.4在果胶酶0.04%下酶解，在时间小于1.5小时时酶解效果不好可溶性固形物含量较低；在2小时以后可溶性固形物含
15、量较多并且可溶性固形物含量不随时间增长而增多。2.1.4.2 莲藕汁在酶的作用下不同时间的酶解取时间2,3,4,5；在淀粉酶0.20%下酶解温度时间可溶性固形物含量24.834.945.055.0莲藕汁在小于4小时时酶解效果不好不好可溶性固形物含量较低；在4小时以后酶解效果好可溶性固形物含量较多并且可溶性固形物含量不随时间增长而增多。2.2复合果汁饮料的调配2.2.1果汁配比的确定 果汁不同的配比对产品的口味和品质有着重要的影响。 研究不同的南瓜汁：莲藕汁比例（1:1、2:1、3:1）对混合果汁饮料的影响，结果如表果汁配比对复合果汁饮料的影响南瓜汁：莲藕汁 感官评价 综合评分1:1莲藕味稍浓，
16、几乎遮盖南瓜风味752:1汇聚两种果蔬的味道，清爽适宜，搭配协调853:1具有两种果蔬的味道，色泽黄78 当南瓜汁:莲藕汁为1:1时，莲藕味和颜色覆盖了南瓜味，当南瓜汁:莲藕汁为3:1时，番茄味不足。因此本研究选用南瓜汁:莲藕汁为2:1制备的果汁作为复合饮料的原料。2.2.2糖度的确定 在南瓜汁：莲藕汁比例为2:1的条件下，通过白砂糖调节复合果汁的糖度分别为4%、5%、6% ，结果如表 糖度对复合果汁饮料的影响糖度（% ） 感官评价 综合评分5甜味适中，南瓜甜味不够明显806甜味适宜，口感清爽，果蔬味突出 827甜味稍重，轻微掩饰南瓜香味 77 糖度对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响
17、口感。当糖度小于5% 时，饮料甜味较淡，果蔬味不明显；若糖度过大，口感变腻，甚至掩盖果蔬独有味道。 因此，调节糖度为6%。2.2.3酸度的确定 在南瓜汁:莲藕汁比例为2:1，糖度为6%的条件下，结果如表。柠檬酸对复合果汁饮料的影响柠檬酸/% 感官评价 综合评分 0.10 比莲藕南瓜原有的酸味稍淡78 0.15 有新鲜果蔬的酸味，甜酸适宜85 0.20 有新鲜果蔬的酸味，但酸味偏重80酸度对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响口感。当酸度度小于0.10% 时，饮料酸味较淡，果蔬味不明显；若酸度过大，口感变刺激，甚至掩盖果蔬独有味道。 因此，调节酸度为0.15%。2.2.4南瓜莲藕复合饮料最
18、佳调配工艺的确定试验考察了果汁配比、糖度、柠檬酸值等单因素对果汁风味的影响，然后以复合果蔬汁配比（1:1、2:1、3:1）、糖度（5%、6%、7%）、柠檬酸值（0.10%、0.15%、0.20%） 为正交因素，设计3因素3水平正交试验。2.2.5复合蔬菜饮料的最佳配比综合评分结果表明复合果汁饮料得分最高的是A2B3C1，试验数据的极差分析结果表明，各因素对饮料口感和风味的影响次序为ABC。果汁配比是影响饮料口感和风味的最主要的因素，糖度次之， 柠檬酸值最小。 即在果汁配比为南瓜汁: 莲藕汁为2:1，糖度6% ，柠檬酸值0.15%的条件下，饮料风味最佳。南瓜莲藕复合饮料调配工艺正交试验结果试验号
19、果蔬汁配比A）糖度%B柠檬酸值%C综合评分1150.1077.00 2160.1578.303170.2080.67 4250.1586.205260.2083.506270.1088.607350.2082.508360.1081.00 9370.1583.00 k181.78 84.67 82.50 k291.50 87.56 87.22 k383.33 84.39 86.89 R9.72 3.17 4.72 2.3产品质量指标 2.3.1 感官指标 色泽：呈淡黄色；组织状态：均匀，无气泡，黏度适中，无异物，无分层；香气：具有南瓜和莲藕的香甜气味，香甜自然协调；口感：滋味柔和，口感清爽，酸
20、甜适中，南瓜味和莲藕味明显。2.3.2 理化指标 总酸 0.4%，糖度6%，柠檬酸值0.15%，固形物 4.07%3.结论与讨论3.1结论3.1.1先打浆后热烫的南瓜浆颗粒较大，黏度低，颜色较浅；而先热烫后打浆的南瓜浆颗粒小，较稠，浆的颜色较深。莲藕汁只能热烫后打浆，否则易褐变。莲藕浆在先热烫后打浆的南瓜浆颗粒小，较稠，浆的颜色较深。3.1.2南瓜汁当在果胶酶小于0.03%时残渣较多，溶液浑浊，溶液分层；在0.04%时残渣较少，溶液不分层，再增加果胶酶残渣不变，因此在果胶酶0.04%时酶解效果最好。莲藕汁在酶少于0.20%时残渣较多，溶液浑浊，溶液分层；在0.20%时残渣较少，溶液不分层，再增
21、多酶量残渣不变因此在酶量0.20%时酶解效果最好。3.1.3南瓜汁:莲藕汁为1:1时，莲藕味和颜色覆盖了南瓜味，当南瓜汁:莲藕汁为3:1时，番茄味不足。因此本研究选用南瓜汁:莲藕汁为2:1制备的果汁作为复合饮料的原料。3.1.4糖度对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响口感。当糖度小于5% 时，饮料甜味较淡，果蔬味不明显；若糖度过大，口感变腻，甚至掩盖果蔬独有味道。 因此，调节糖度为6%。3.1.5酸度对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响口感。当酸度度小于0.10% 时，饮料酸味较淡，果蔬味不明显；若酸度过大，口感变刺激，甚至掩盖果蔬独有味道。 因此，调节酸度为0.15%。3.1
22、.6最优调配工艺为：南瓜汁:莲藕汁配比 2:1，糖度6%，柠檬酸值0.15%，得到一种浅黄色、质地均匀、具有南瓜和莲藕香气、酸甜适口的复合果蔬汁饮料。3.2讨论3.2.1莲藕汁的褐变现象比较严重，所以榨汁过程要及时迅速，褐变后会严重影响莲藕汁的风味以及色泽。3.2.2南瓜汁比较浓，过滤过程比较麻烦，可以在过滤时加入一些果胶酶，提高出汁率。参 考 文 献1.周荣汉.中药资源学M.北京:中国医药科技出版社,1994.486489.2. 编辑委员会编.中医大辞典M.人民卫生出版社，1982:2863. 李仪奎.中药药理学M.北京:中国中医药出版社,1992.154.4. 李艳.糖尿病患者的饮食疗法指
23、导J.淮海医药,2004,22(1):22-235.胡小松. 现代果蔬汁加工工艺学M . 北京: 中国轻工出版社, 1997,124125.6.肖海秋，吕莉.我国莲藕保健食品研究进展J.中国食品添加剂,2006（5）:118-122.7. 李洪辉莲藕马蹄复合饮料的研制J.广州食品工业科技2000，16（1）:47-48. 8. 李学红，晁文，张露.一种新型莲藕汁加工工艺J.食品工业,2004(2):7-89. 刘军波.莲藕汁防褐变预处理工艺的研究J.食品与生物技术学报,2010,29（6）:829-834.10. 樊成亮.莲藕汁饮料的研制J.中国食品学报,1999,3（2）:37-40.11.
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