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1、脂类,脂类也称脂质。它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。,脂类的生理功能,1.供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。2.构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。3.维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过
2、多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。4.提供必需脂肪酸。5.脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。,磷脂的功能,由于磷脂中的不饱和脂肪酸有双键，使生物膜具有良好的流动性和特殊的通透性。神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋性有关。磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用，是一种高效的乳化剂。在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。可促进脂肪代谢，防止出现脂肪
3、肝，促进神经传导，提高大脑活力。,胆固醇的功能,胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输。胆固醇是体内合成维生素D和胆汁酸的原料。胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇、醛固酮美国和瑞士科学家认为，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能。,脂蛋白,HDL:高密度脂蛋白 可将多余的胆固醇送回肝脏LDL：低密度脂蛋白 是胆固醇的主要携带者,按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid)动物脂 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA)：油酸 多不饱和脂肪酸(
4、polyunsaturated fatty acid)：鱼油和植物油中较多如亚油酸、EPA、DHA,营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端,常见的脂肪酸,必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚麻酸亚油酸花生四烯
5、酸,必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。,脑黄金与 EPA,DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中有10是DHA。因此，DHA对脑细胞的形成、生长发育及脑细胞突起的延伸、生长都起着重要作用，是人类大脑形成和智商开发的必需物质，对提高儿童智力有一定好处。易氧化,EPA在治疗心脑血管病方面具有较好作用EPA不能通过大脑屏障进入大脑，而不具有提
6、高儿童智力作用，如儿童服用过量有促进性早熟之弊DHA和EPA同时存在于海洋类的鱼油中，有的海鱼油EPA比DHA高的多。总之，这两者都不是必需营养素，人体一般可以自身合成满足需要，适量补充是可以的，特别是儿童、老年人和孕妇，但摄入过多反而有副作用。,飽和脂肪酸,含量高的油耐高溫,烹調时不易起油烟,但易促成动脉硬化牛油含五成飽和脂肪酸,奶油有七成,猪油有四成,鸡油也有三成。牛油、奶油、和肥肉的好处是味美其坏处是含大量胆固醇和飽和脂肪酸,容易促成动脉硬化引起全身器官的缺血性疾病,例如冠动脉硬化引起冠心病(心絞痛、心肌梗塞),引起缺血性中风(眩暈、言語不清、半身不遂、失明等),多不饱和脂肪酸,膳食中不
7、饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：1血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。,单不饱和脂肪酸,降低胆固醇，甘油三脂，但不会降低高密度脂蛋白的量典型代表：油酸 橄榄油,膳食脂肪酸比例,脂肪酸比例?!,PS值,脂肪的“质”对高脂血症和冠心病的影响更为重要。不
8、同来源的脂肪，其脂肪酸组成差异很大，因而对血胆固醇含量的影响也很不一致。食物脂肪中的脂肪酸组成有三种：第一种叫饱和脂肪酸（S），分子中碳链上没有双键，这种脂肪酸在动物性食物中含量比较丰富，它可以使血胆固醇含量增高；第二种脂肪酸叫单不饱和脂肪酸（M），碳链上仅有一个双键，这种脂肪酸大量存在于各种食物之中，它除了提供热能之外，影响血胆固醇含量；第三种脂肪酸叫多不饱和脂肪酸（P），碳链上含有两个以上双键，这类脂肪酸在植物油中含量最为丰富，它可以使血胆固醇含量降低.因此，预防高脂血症和冠心病，最为重要的是控制饱和脂肪酸的摄入。,通常用PS值，即多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值来评价每种食物的营养价值。
9、毫无疑问，PS值越高的食物，其降胆固醇的作用也越好。豆油的PS值为424，其中多不饱和脂肪酸为628，他和脂肪酸为148，而茶油的PS值为077，表明豆油有较高的营养价值。而多数动物油的PS值都比较低，但其间也不尽相同。猪油的PS值为019，其中多不饱和脂肪酸为85，他和脂肪酸为427。这就是为什么医务人员经常劝导高脂血症和冠心病患者多摄食植物油而少吃动物油的原因。,决定膳食脂肪营养价值因素,消化率必需脂肪酸的含量脂溶性维生素的含量,消化率熔点越低消化率越高,羊脂 44-55 81%猪脂 36-50 94%花生油 液态 98%豆油 液态 91%菜油 液态 98%,必需脂肪酸的食物来源,植物油动
10、物脂肪家禽家畜内脏肌肉,食物中亚油酸含量（脂肪总量的%）,各种植物油的脂肪酸含量分别是：1)菜籽油、茶油、橄榄油：单不饱和脂肪酸含量高，N-6多不饱和脂肪酸、N-3多不饱和脂肪酸含量低。2)大豆油：N-6多不饱和脂肪酸、N-3多不饱和脂肪酸含量高，单不饱和脂肪酸含量低。3)粟米油、葵花子油：口味较清淡，脂肪酸的均衡度不够。4)花生油、芝麻油：饱和脂肪酸含量高，N-6多不饱和脂肪酸含量高，N-3多不饱和脂肪酸含量低。,花生油：不含芥酸，但含大量人体必需的不饱和脂肪酸，可以起到降低胆固醇含量，预防心血管疾病的作用。粟米油：油酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸含量高达80%以上，还含有大量的维生素E
11、。本身不含胆固醇，且能降低人体胆固醇含量，是高血压、动脉粥样硬化患者和老年人之保健食用油。所含维生素E起到抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、养颜之佳品。,大豆油：含大量人体必需的不饱和脂肪酸（如亚油酸含量达50%以上），是含维生素最高的植物油。可以合成人体前列腺素，降低血清胆固醇；抗衰老，保持皮肤细腻、光滑，防止角质化，是美味、保健之佳品。芝麻油：含大量不饱和脂肪酸。可以调节生理机能，降低人体胆固醇含量，预防人体疾病。菜籽油：含大量不饱和脂肪酸和丰富的维生素E。促进人体生长发育，维护生理代谢降低人体胆固醇含量，预防人体心血管疾病，是家庭烹饪美味的好帮手。,脂溶性维生素含量,肝脏：维生素A、D植物油：维生素E,膳食脂肪与健康,脂肪 心血管疾病 脂肪 癌症脂肪 免疫下降 脂肪 肥胖,脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。25g 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较适宜。,
