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1、蔬菜肉脯的工艺研究及品质分析,姓名：蒋宝康 学号：83050129 导师：庞勇,Studies on Processing Technology and Texture Analyze of Vegetable Roast Dried Meat Product,第一部分绪 论,蔬菜肉脯的立题依据,肉脯是以鲜肉为原料经切片、腌制、烘干等加工工艺制成的一种高档肉制品,因其食用方便常作为休闲食品被大众所喜爱。传统肉脯的缺点：1、营养单一,出品率低 2、加工工艺复杂，不适合大规模生产,第二部分蔬菜肉脯的制作,本实验研究的内容,一、蔬菜肉脯的最优工艺参数的确定 二、蔬菜肉脯的品质分析,蔬菜的选择,1、富
2、含纤维素和维生素、矿物质及微量元素的蔬菜 2、原料来源充足、价格便宜、利于批量生产和降低成本的蔬菜。,胡萝卜,蔬菜肉脯的工艺流程,原料选择,预处理,绞碎,抹片,烘干,斩拌,焙烤,调味腌制,切片,成品包装,蔬菜肉脯的最优工艺参数的确定,本实验主要研究五种因素即烘干方式、胡萝卜汁的添加量、胡萝卜渣的添加量、复合磷酸盐的添加量、肥瘦比对蔬菜肉脯的感官品质的影响。,五种因素的单因素实验,正交试验确定最优工艺参数,并确定各因素的水平,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,一、烘干方式对蔬菜肉脯感官品质的影响,烘干方式的单因素试验中发现方式二明显优于其它两种方式，因此对这一因素不再做正交
3、试验,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,二、胡萝卜汁的添加量对蔬菜肉脯感官品质的影响,水平：5%、6%、7%,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,三、胡萝卜渣的添加量对蔬菜肉脯感官品质的影响,水平：4%、5%、6%,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,四、复合磷酸盐的添加量对蔬菜肉脯的感官品质的影响,水平：0.3%、0.4%、0.5%,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,五、肥瘦比对蔬菜肉脯的感官品质的影响,水平为：1：4、1：5、1：6。,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,正交试验,因素水平表 L9（34）,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,L9（34）正交试验结果表,胡萝卜汁添加量6%，胡萝卜渣添加量5%，复合磷酸盐添加量0.5%
4、，肥瘦比1：6。,正交试验,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,结论 蔬菜肉脯最佳工艺参数为烘干条件前高温后低温烘干，即先80烘20min,再6068烘110 min；胡萝卜汁添加量6%；胡萝卜渣添加量5%；复合磷酸盐添加量0.5%；肥瘦比1：6。,成品,蔬菜肉脯的品质分析,蔬菜肉脯的品质分析,本实验研究的目的是为了解决传统肉脯的营养单一等问题。因此本实验最后对成品的蔬菜肉脯的水分含量、蛋白质含量、维生素A含量、膳食纤维含量进行了检测，并与市售的肉脯的行业标准进行了对比。,蔬菜肉脯的品质分析,检测结果（每100克中含）,第三部分结 论,结 论,通过实验最终确定了蔬菜肉脯的最佳工艺参数，即：烘干条件采用
5、先高温(80、20min)后低温(6068、110min)烘干、胡萝卜汁添加量6%、胡萝卜渣添加量5%、复合磷酸盐添加量0.5%、肥瘦比1：6，在这个工艺参数下可以得到品质最好的蔬菜肉脯。对产品的水分含量、维生素A含量、膳食纤维含量、蛋白质含量做了检测，结果优于肉脯行业标准（SB/T 10283-2007）。,致 谢,毕业设计顺利完成，在这里我要感谢所有帮助我的人。首先，我要衷心的感谢我的导师庞勇老师。在实验与撰写论文的过程中，给了我很大的帮助。其次，我要感谢王作昭老师，在实验上给予我大量帮助。同时还要感谢孙鹏、程帅、李林、窦伟、李芳、钟天一等同学在试验成品的感官评定，打分方面所做的帮助。最后，我要郑重的感谢潘风光老师在大学四年中给予我生活上的帮助。同时还要感谢大学所有的老师，正是有了你们的支持和鼓励，此次毕业设计才会顺利完成。,敬请各位专家批评指正,Thank You!,
