[工学]日产200吨复合果蔬汁的工厂设计.doc

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1、黑龙江东方学院毕 业 论 文 （设 计）题目：日产200吨复合果蔬汁的工厂设计学生姓名尤亮亮学 号09222128专 业食品科学与工程班 级2009-A指导教师姚晶学 部食品与环境工程答辩日期2013年5月18日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名尤亮亮学号09222128专业班级食品科学与工程2009-A毕业论文（设计）题目：日产200吨复合果蔬汁的工厂设计毕业论文（设计）的立题依据本设计以我国工业企业设计卫生标准GBZ1-2010,以及相应的果蔬汁国家标准法规GB 10789-2007为依据。响应国家“十二五”规划，生产果蔬汁。从当前我国居民消费情况来看，果蔬汁正越来越迎合人们对

2、健康、高品质生活的追求。因此，果蔬汁发展空间广阔，且受国家支持和扶助。主要内容及要求本文对项目规模和建设内容作了总体规划, 并对果蔬汁加工生产的工艺方法、产品结构、产量和设备进行了设计，从而为厂区布置时确定面积，设施布置提供依据。完全依照现行国家相关标准和法规。陈述了项目平面布置设计的方法，并进行了优化布置；同时对工厂公用系统及辅助设施进行了设计。进度安排2013年3月1日选题2013年3月1日 5月19日接受指导老师的指导2013年3月1日3月8日拟定论文大纲3月9日3月14日搜集、查阅、整理相关资料3月15日4月20日初稿形成4月21日4月23日初稿审定4月24日4月27日第一次修改4月2

3、8日5月2日第一次审定5月3日5月6日第二次修改5月7日5月10日定稿5月11日5月17日论文评阅小组评审论文（设计）5月18日毕业论文（设计）答辩学生签字：指导教师签字：年 月 日黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）日产200吨复合果蔬汁的工厂设计摘 要本论文进行了日产200吨复合型果蔬汁的工厂设计。在设计过程中，从我国“十二五”发展规划出发，以市场发展状况及未来的预测进行了可行性研究，对果蔬汁的生产进行详细的工艺论证，确定了工厂实行两班制，每班生产苹果胡萝卜汁60t、甜橙萝卜汁40t，并在此基础上进行了厂址选择、物料衡算、热量衡算，设备选型，确定原辅料用量及水、电、汽平衡，劳动力平衡计算，对

4、投产资本、利润、回收期等进行估算。综合考虑了生产工艺和经济技术等因素，对不同的生产设备进行选型；同时设计冷库、原辅料库、化验室、等一些辅助设施。经计算，全厂总投资为8000万元，年净利润为3190万元，投资回收期为2.51年，该项目具有较好的经济效益和社会效益。关键词：复合果蔬汁；工厂；设计 Design of factory with producing 200 tons compound fruit and vegetable juice every dayAbstractThis paper has carried on output 200 tons every day of comp

5、ound fruit and vegetable juice beverage factory workshop design. During the design process, starting from Chinas twelfth five-year development planning, market development status and future prediction for feasibility study, detailed on fruit and vegetable juice production process, determine the fact

6、ory implements two classes, each class production of apple-carrot juice 60t and orange-radish juice 40t, and has carried on the site selection, on the basis of material balance, heat balance calculations, equipment selection, to determine the dosage of raw materials, water, electricity and steam bal

7、ance, labor equilibrium calculation, the estimation of production capital, profit, payback period, etc. Overall consider the production technology and economic factors such as technology, production equipment of different type selection. at the same time, design cold storage design, raw materials, l

8、ibraries, laboratories, and other auxiliary facilities. It is concluded that this factory need to be invested total 80 million yuan, the net profit of one year is 31.90 million yuan and the investment payback period is 2.51 years, this project has good economic benefit and social benefit.Keywords: c

9、ompound fruit and vegetable juice; factory; design千万不要删除行尾的分节符，此行不会被打印。在目录上点右键“更新域”，然后“更新整个目录”-II-目录摘 要IAbstractII第1章 绪论11.1 项目背景11.2 果蔬汁概述11.2.1 定义及分类11.2.2 果蔬汁的营养功效21.3 果蔬汁的发展现状及展望31.4 设计依据及特点41.4.1 设计依据41.4.2 特点41.5 设计内容和意义41.5.1 设计的意义41.5.2 内容5第2章 产品方案及工艺的论证62.1 产品方案62.2 产品指标62.2.1 苹果胡萝卜汁62.2.2

10、甜橙萝卜汁72.3 生产车间设计72.4 工艺流程及论证82.4.1 苹果胡萝卜汁的工艺流程82.4.2 苹果胡萝卜汁工艺论证82.4.3 甜橙萝卜汁的工艺流程92.4.4 甜橙萝卜汁的工艺论证102.5 果蔬汁配方112.5.1 苹果胡萝卜汁的配方112.5.2 甜橙萝卜汁的配方11第3章 厂区平面设计133.1 厂址选择133.1.1 自然条件133.1.2 经济和交通情况133.2 总平面设计133.3 车间布置基本原则14第4章 物料衡算154.1 苹果胡萝卜汁物料衡算154.1.1 苹果的用量154.1.2 胡萝卜的用量164.1.3 120吨苹果胡萝卜汁物料表164.2 甜橙萝卜汁

11、物料衡算164.2.1 甜橙原料用量174.2.2 萝卜的用量174.2.3 80吨甜橙萝卜汁物料表17第5章 物料衡算195.1 苹果胡萝卜汁热量衡算195.2 甜橙萝卜汁热量衡算19第6章 设备选型216.1 设备选择的原则216.2 设备选型216.3 设备一览表22第7章 劳动组织257.1 基本原则257.1.1 劳动组织原则257.1.2 企业组织原则257.2 人员编制25第8章 辅助部门设计278.1 基本原则278.1.1 果池278.1.2 品质监控室278.1.3 机修间278.1.4 冷库278.1.5 遵循规范278.2 全厂生活设施288.3 水、电、汽估算298.

12、3.1 水量估算298.3.2 电量估算298.3.3 用汽估算30第9章 环境影响及污水处理319.1 环境影响分析319.2 三废处理319.2.1 废水处理319.2.2 废气处理319.2.3 废渣329.3 垃圾处理32第10章 经济技术分析3310.1 项目投资资本3310.1.1 建筑工程费3310.1.2 设备及工器具购置费3310.1.3 其它费用3410.2 生产总成本3410.2.1 原辅料3410.2.2 包材3410.2.3 水、电、汽3410.2.4 劳动成本3510.2.5 设备折旧3510.2.6 土建等投资折旧3510.3 产品成本核算3510.4 产品毛利润

13、核算3610.5 全年其它费用3610.5.1 销售费用3610.5.2 财务费用3610.5.3 商检3610.5.4 管理费用3610.5.5 税收费用3610.5.6 其它费用合计3610.6 年利润及利润率3610.6.1 年利润3610.6.2 利润率3610.7 全年其它费用3710.8 盈亏平衡点37结论38参考文献39附录41致谢42千万不要删除行尾的分节符，此行不会被打印。在目录上点右键“更新域”，然后“更新整个目录”黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）日产200吨复合果蔬汁的工厂设计第1章 绪论1.1 项目背景随着现代人们生活水平的不断提高，市场上盛行着纯正果汁饮料开始向加入

14、瓜果蔬菜来制成的果蔬汁饮料产业转变，不仅能够解渴而且还富含丰富的维生素、和有益于人身心健康矿物质等物质。现阶段果汁饮料市场竞争渐趋激烈，目前我国果汁饮料的品种在120种左右，竞争十分激烈，果汁企业品牌打响了整个市场，如娃哈哈、汇源、统一、康师傅等。对于果蔬汁饮料的加工工艺也备受人们的关注，因此产品的质量、消费的市场前景和生产加工的发展是做好行业分析的基础。我国是世界上最大的果蔬生产国之一，果蔬年产量占世界40%以上。苹果的总产量已占世界首位，在人均果蔬消费水平和对外出口方面却大大地落后于发达国家，从而为我国果蔬汁饮料生产提供了充足的原料1。1.2 果蔬汁概述1.2.1 定义及分类以新鲜或冷藏果

15、蔬（也有一些采用干果）为原料，经挑选、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁。以果蔬汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料2。按照国家标准GB 10789-2007饮料通则（软饮料的分类），果、蔬汁分类如下表1-1：1.2.2 果蔬汁的营养功效新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽有所损失（其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，是果汁呈浑浊状态），但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。加上蔗糖、维生素、矿物质、酸味料、香料等调制成果蔬汁产品。果蔬原汁一般不含脂肪，蛋白质及氨基酸的含量也较低。但这并不

16、影响果蔬原汁特有的营养价值，果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。表1-1 果、蔬汁分类分类项目指标和要求果汁和蔬菜汁类果汁（浆）蔬菜汁（浆）具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽、风味和可溶性固形物含量（为调整风味添加的糖不包括在内）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）可溶性固形物的含量和原汁（浆）的可溶性固形物含量之比 2果汁饮料果汁（浆）含量/%（质量分数） 10蔬菜汁饮料蔬菜汁（浆）含量/%（质量分数）5果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆按标签标示的稀释倍数后，其果汁（浆）和蔬菜汁（浆）含量不低于本表对果汁饮料和蔬菜汁饮料的规定复合果蔬汁（浆）应符合调兑时使用的单果汁（浆）和

17、蔬菜汁（浆）的指标要求复合果蔬汁饮料复合果汁饮料中果汁（浆）总含量/%（质量分数） 10复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）总含量/%（质量分数） 5复合果蔬汁饮料中果汁（浆）和蔬菜汁（浆）总含量/%（质量分数） 10果肉饮料果浆含量/%（质量分数） 20发酵型果蔬汁饮料按照相关标准执行水果饮料果汁含量/%（质量分数）510其他果蔬汁饮料按照相关标准执行1.2.2.1 苹果胡萝卜汁的营养功效苹果，味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.511.2克，葡萄糖2.53.5克，蔗糖1.05.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素1、维生素2、维生素和胡萝卜素等。现代科学证明，食用苹果至少

18、能够降低血胆固醇、降血压、保持血糖稳定、降低过旺的食欲、有利于减肥，苹果汁能杀灭传染性病毒、治疗腹泻、预防蛀牙、防癌3。胡萝卜富含糖类、蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素C，其中以人体和动物需求量都大的胡萝卜素含量最高，是其他果蔬的30100倍。胡萝卜素为VA原，VA原又称视黄醇素，对维持人体正常视觉，维护上皮组织的健康，增强抗病力，加速婴幼儿生长发育等具有重要作用。现代医学研究表明：类胡萝卜素具有预防白内障、治疗夜盲症等眼病的功能；促进儿童生长发育；降低血脂、血压、血糖，有效地预防心血管疾病；增强机体抗病免疫能力；增强动物繁殖能力；抑制自由基的产生，延缓衰老，降低肿瘤的发生率，预防

19、癌症等功能。胡萝卜汁含有很高的-胡萝卜素,它是一种抗癌剂.-胡萝卜素是植物中的色素物质，常常构成维生素A。维生素A有益于改进视觉,避免眼睛和皮肤干燥，有益于维持消化系统、泌尿体系,以及抗细菌传染本领.维生素也有一些抗癌作用。胡萝卜汁,也能够用来清洁肝脏，渗出身体的脂肪和胆汁。胡萝卜素和维生素，对美容健肤有独到之效。1.2.2.2 甜橙萝卜汁营养功效萝卜又名莱菔，芦菔，土酥，为十字花科萝卜属的一、二年生早本植物。“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方。”中医把萝卜当药用已有上千年历史，食疗草本则谓其“利五脏，转身，令人白净肌细”。现代药理学研究证明，萝卜含有丰富的营养成分、微量元素和酶等，萝卜含有明显

20、的防癌抗癌作用。萝卜中的木质素，能使吞噬和消灭癌细胞及细菌等异物的巨噬细胞活力提高23倍，故常食用萝卜可增强人体免疫力和抗病力。甜橙营养丰富每100克含蛋白质0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物12.2克，热量52千卡，粗纤维0.6克，钙58毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.11毫克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.2毫克，抗坏血酸54毫克，钾182毫克，钠0.9毫克，镁10.8毫克，氯1.0毫克。现代研究表明，甜橙具有开胃消食，生津止渴，理气化痰，解毒醒酒等功效。1.3 果蔬汁的发展现状及展望果蔬汁饮料在中国的兴起晚于茶饮料，但果蔬汁及果蔬汁饮料是国家食品工业“十二

21、五”规划的重点发展产业，也是农业产业化的重点支持领域，其发展速度是其他市场无法比拟的。有相关数据表明，美国人年均果汁消费量为45公升，德国为46公升，日本和新加坡为16-19公升，世界人均消费量已达7公升，而中国人年均果汁消费量还不到1公升。但是，随着中国国民收入的不断增长和生活方式的改变，国民将更加关注健康，果汁饮料以补充维生素的形象出现自然吸引众人目光。可见，国内果蔬汁市场发展空间很大4。当今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为“四化”、“三低”、“二高”、“一无”。“四化”即多样化、简便化、保健化、实用化。“三低”即低脂肪、低胆固醇、低糖。“二高”即高蛋白、高膳食纤维。“一无”即无防腐

22、剂、色素、香精等。因而应充分利用和发展国内外可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要，积极发展果蔬汁饮料，并继续改进饮料包装，大力推广饮料主剂“集中生产、分散包装”的产业政策。1.4 设计依据及特点1.4.1 设计依据根据我国具体国情，以我国工业企业设计卫生标准GBZ1-2010,以及相应的果蔬汁国家标准法规GB 10789-2007为依据，以及国家颁布有关“十二五”规划。对于大力发展果蔬汁和果蔬罐头为重点。本设计主要围绕常见果蔬进行生产复合型果蔬汁饮料。由于中国市场的特殊性和广泛性，人均消费的增加速度在逐年增长，且人们越来越注重健康，因此，对于富

23、含纯正新鲜水果和蔬菜的果蔬汁来说，发展空间广阔而明亮。1.4.2 特点本设计采用最新的果蔬汁科研成果，并且应用到实际生产中切实可行。在经过不断的试验和总结过程，完善了生产工艺条件和参数，以及果、蔬如何配比才能达到良好的口感等方面做了进一步的研究。1.5 设计内容和意义1.5.1 设计的意义通过本论文设计，进一步了解了工厂设计的内容。同时，在设计过程中，查阅了相关国家政策和食品法规，我国软饮料行业（特别是果蔬汁）生产现状和发展状况，人均消费情况，市场需求状况以及果蔬汁工艺的最新研究成果。通过这些文献、资料的查询，为今后的学习工作打下了坚实基础，也让我逐渐形成了对本行业应有的敏感度。在整个设计过程

24、，有机结合大学四年以来所学的专业知识和实践经验并运用到实际中去。此外，本论文的设计，充分结合实际生产和考虑实际存在的问题，虽可能有些不足之处，但对于实际指导有一定的社会应用价值。1.5.2 内容（1）复合果蔬汁厂设计的初步规划及发展前景。（2）产品方案的确定及工艺论证：根据果蔬汁产品方案选择适当的工艺流程。（3）厂址的选择：依据原材料、交通运输情况等选择。（4）物料衡算：根据任务要求计算相应物料的消耗。（5）热量核算：由于特定工艺和操作要求，需要用到热水、冷水等计算所需热量。（6）主要设备的生产能力计算，要求和选型：根据日处理量和工艺要求计算各种设备的相关参数，选出相应的设备，给出设备表。（7

25、）劳动力核算：按照相关规定和生产需要对全车间的劳动力进行定员。（8）辅助车间：对锅炉房、配电间等生产辅助车间进行设计。（9）环境影响分析及“三废”的处理。（10）技术经济分析，成本核算以及回收期的计算。第2章 产品方案及工艺的论证2.1 产品方案主要生产两种产品。每年工作300天，每天两班倒，每班实际工作时间为10小时。苹果胡萝卜复合型果蔬汁日产量120t，班产量为120/2=60t，每小时产量为60/10=6t。甜橙萝卜复合型果蔬汁日产量80t，班产量为80/2=40t，每小时产量为40/10=4t。品种及产量的确定如下表2-1，表2-1 产品的品种及产量名称年产量月产量日产量苹果、胡萝卜汁

26、39600吨360吨120吨甜橙、萝卜汁24000吨240吨80吨 产品规格及包装形式如下表2-2表2-2 产品的产量及包装规格名称规格包装形式备注苹果、胡萝卜汁500ml聚酯瓶原汁含量10%甜橙、萝卜汁500ml聚酯瓶原汁含量10%2.2 产品指标2.2.1 苹果胡萝卜汁2.2.1.1 产品技术要求参照中华人民共和国国家标准GB 19297-2003，制订产品技术要求。感官要求应符合表2-3，理化指标应符合表2-4，微生物指标应符合表2-5。表2-3感官要求项目指标色泽苹果胡萝卜汁呈橘红色，久置后稍许变深外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物香气及滋味具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味杂质

27、不允许有肉眼可见的杂质表2-4理化指标项目指标可溶性固形物（20折光计）% 10铜（以Cu计）mg/kg 5.0铅（以Pb计）mg/kg 0.3砷（以As计）mg/kg 0.2表2-5微生物指标4项目指标细菌总数（个/100ml）100大肠菌群（个/100ml）3致病菌不得检出2.2.2 甜橙萝卜汁2.2.2.1 产品的技术要求参照中华人民共和国国家标准GB 19297-2003，制订产品技术要求。感官要求应符合表2-6，理化指标应符合表2-4，微生物指标应符合表2-5。表2-6 甜橙萝卜汁感官要求项目指标色泽甜橙萝卜汁呈橙黄色，无杂色5组织状态汁液均匀无分层滋味和气味具有果蔬特有的风味，无异

28、味，清爽可口杂质无杂质，允许有微量沉淀2.3 生产车间设计根据果蔬汁生产工艺要求，需以下建筑物或构筑物：主生产车间原、辅材料库、冷库、成品库、处理间、空压机房、化验室更衣室、卫生间、锅炉房、配电室。本设计以我国目前市场的实际状况为基础，按照国内的设计规范和标准以及相关的管理规定，采用最合理、实用的技术进行设计，以节约能源，生产机械化、连续化为前提，采用先进成熟的工艺、配方，吸收果蔬汁生产实践中的先进技术经验，以GMP和HACCP的规范要求为准则，力求技术上先进可靠，布局上合理规范。2.4 工艺流程及论证2.4.1 苹果胡萝卜汁的工艺流程苹果胡萝卜汁工艺流程如下图2-1混合苹果汁胡萝卜汁 调配过

29、滤过滤 脱气均质均质榨汁榨汁 504-5min 15MPa热烫热烫 95、 90 34 min 煮5 min 杀菌浸泡去皮破碎 95、5s冷却清洗切块灌装选料去皮、核成品胡萝卜选果、冲洗苹果图2-1 苹果、胡萝卜复合果蔬汁工艺流程2.4.2 苹果胡萝卜汁工艺论证2.4.2.1 苹果汁的制取（1） 选果和切片：选用外皮光亮无斑痕，香气浓郁，果肉组织细密的红富士 苹果为原料，用清水清洗干净后，去皮、核切成1cm左右的小块。（2） 浸泡：投入0.3%抗坏血酸和0.2%氯化钠混合液中浸泡5min。（3） 热烫：浸泡好的置于95热水热烫34min。（4） 榨汁、过滤：按料：水=1:1的比例榨汁，过滤后得

30、苹果汁6。2.4.2.2 胡萝卜汁的制取（1） 选料：选择成熟度适中，表皮及果肉成鲜艳红色或橙红色的胡萝卜品种，无病虫害及机械损伤，去除腐烂果。（2） 清洗去皮：用自来水冲洗干净表皮附着的泥沙。去皮可使颜色更佳。（3） 热烫：将胡萝卜薄片放入温度为90的热水中，煮5min后，在冷水中冷却，然后沥干。（4） 榨汁：将煮过后的胡萝卜薄片放到榨汁机中榨汁（胡萝卜与水的质量比1：2），去废渣取其汁。（5） 过滤：将胡萝卜汁用过滤机过滤7。2.4.2.3 混合汁调配（1） 混合:苹果汁与胡萝卜汁按比例混合。（2） 热糖：称量所需的白砂糖和部分处理水，使其浓度为50%，加热到100左右，并充分搅拌使之熔化

31、，加入果葡糖浆过滤后抽到冷却缸冷却至30以下。（3） 调配：依据苹果胡萝卜汁稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。（4） 均质：调和后果汁应选均质机进行细化处理。条件为50,均质压力15MPa， 4-5min。均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀浑浊度。（5） 脱气：经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果汁氧化变质。脱气作业一般采

32、用真空脱气罐。（6） 杀菌：果蔬汁脱气后均需进行杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀菌是利用板式超高温杀菌机等设备快速加热果汁至95，保温30s后迅速冷却灌装。（7） 包装容器及灌装封口：杀完菌后趁热灌装封口，密封罐中心温度控制在80以上。倒瓶保温20min再冷却至20左右。 （8） 检验：去除包装及封口不合格的产品。（9） 装箱入库。2.4.3 甜橙萝卜汁的工艺流程甜橙萝卜汁工艺流程如下图2-2混合甜橙原汁萝卜原汁澄清过滤过滤调配压榨打浆均质预煮热处理 预煮 504-5min脱气洗果破碎 12min 15MPa 12min 95 15min杀菌选料清洗灌装甜橙选料萝卜图2-2 甜橙、萝卜复合果蔬

33、汁工艺流程2.4.4 甜橙萝卜汁的工艺论证2.4.4.1 甜橙汁的制取（1） 选料：选用酸甜适度、风味浓厚、香气浓郁和多汁的品种为宜。（2） 洗果：要充分洗净，再把果实浸泡在0.1%高锰酸钾中23min,在用清水洗净。（3） 预煮：为减少榨汁中果皮油的含量，预煮12min。（4） 压榨过滤：榨汁后过滤8。2.4.4.2 萝卜汁的制取（1） 选料与清洗：选择光滑肥大的新鲜萝卜，无糠心，无腐烂变质。去掉叶子、皮，整理，用清水洗净表面杂质。（2） 破碎：粒度34mm为适，此时打浆出汁率最高5。（3） 热处理：采用最佳配方脱除萝卜的辛辣味，放入含有0.5%柠檬酸和0.5%异抗坏血酸钠的沸水中预煮一段时

34、间约12min，可以软化组织，以利于打浆。（4） 打浆过滤：按照料水笔1：1的比例打浆，后过滤。2.4.4.3 混合汁调配（1） 混合：将萝卜原汁和甜橙原汁按1：1.5的比例混合，搅拌均匀。（2） 澄清新鲜的混合果蔬汁加入50mg/kg的果胶酶处理温度4050条件下处理60min,静置30min。（3） 调配：依据苹果胡萝卜汁稀释饮料的具体工艺要求，糖8%、柠檬酸0.003%、稳定剂为0.1%海藻酸钠和0.1%黄原胶送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。（4） 均质：同上。（5） 脱气：同上。（6） 杀菌：加热果汁至95，保温15min后迅速热灌装。（7） 包装检验、

35、入库。2.5 果蔬汁配方2.5.1 苹果胡萝卜汁的配方苹果胡萝卜汁的配方见表2-7表2-7 苹果胡萝卜汁的配方成分所占比例复合汁10%（苹果汁与胡萝卜汁质量比为4:3）蔗糖8%柠檬酸0.15%苹果酸0.1%香精0.085%维生素C0.02%复合稳定剂0.15%（0.1%CMC-Na和0.05%黄原胶）水81.50%2.5.2 甜橙萝卜汁的配方甜橙萝卜汁的配方见表2-7表2-7 甜橙萝卜汁的配方成分所占比例复合汁10%（萝卜汁与甜橙汁质量比为1:1.5）蔗糖10%柠檬酸0.18%维生素C0.02%香精0.085%复合稳定剂0.4%（0.3%CMC-Na和0.1%海藻酸钠）水79.32%第3章 厂

36、区平面设计3.1 厂址选择按我国的国家方针政策、法律、法规以及GMP规范要求，从生产条件和经济效果等方面出发9。食品工厂一般建于距原产地附近大中城市的郊区。这样不但可以获得足够的原料，而且利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。考虑到原料的供应以及运输交通等诸多因素，选择厂址在山东省烟台市莱阳市。3.1.1 自然条件莱阳市位于东经1205912，温带季风型大陆性气候，冬暖夏凉，四季分明，平均温度为11.2度，年平均降雨量为800mm。境内河流，因地势北高南低，多为北源南流。500米以上的河流、沟溪共187条，其中流长15公里（境内流长9公里）以上的河流13条，内有11条归为五龙河水系，西部有2

37、条归为莱西境内的大沽河水系。水资源丰富适宜建厂。3.1.2 经济和交通情况从2009年起纳入山东省直接管理县(市)财政体制改革试点范围的20个县(市)之一，综合经济实力显著提高。近几年，莱阳市不断加大交通运输业投入，莱阳市交通发达。同（江）三（亚）高速、潍（坊）莱（阳）高速、青（岛）威（海）高速、烟（台）青（岛）一级公路等七条国家和省级公路穿越境内。蓝（村）烟（台）铁路横贯东西。是正在规划中的青岛烟台城际列车的中心站之一。市区距青岛、烟台两个海（空）港分别为90100公里。3.2 总平面设计食品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰尘和其他危及食品卫生安全的地区。厂房要求宽敞明亮，

38、留有合理的操作空间，内部设施一定要完善。设有生产过程的中间检测间、最终产品检测间、更衣间及外跨的参观走廊等。厂房的高度主要由大罐高度和车间抽风机决定，考虑到工人的操作及排气要求，所以厂房的适宜高度应在4m以上。食品厂生产车间的布置是工艺设计中最重要的部分，不仅与建成投产后的生产实践有很大的关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以在设计过程中必须全面考虑。而全厂的占地面积还要包括锅炉房、配电间、原料房、成品房、办公区、生活区及绿化带等工艺设计必须与土建、给排水、供电、供气、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。整个生产车间长72m，宽33m，占地面积为2376,其中主

39、车间为931.6,原材料间为76.56,成品存储间为116.2,包材库73.56。该地区全年主导西北风，因此将公用设施锅炉房、变电所等布置在厂区南面，厂区设西、北两个出口，北端出口为主出入口，为原料及辅助材料，成品及人流出入口；西端出入口做为辅助出入口，为煤炭、煤渣等出入口。两个出入口通过干道相连，同时又对内部交通运输不产生干扰。3.3 车间布置基本原则在进行车间工艺布置时，应根据以下原则进行7：（1） 要有总体设计的全局观点。（2） 设备布置要尽量按工艺工艺流程的顺序来做安排，但有些特殊设备可按相同类型设备作适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。（3） 在进行生产车间设

40、备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以便更换设备，同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。（4） 生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证物料运输通畅，避免重复往返。（5） 必须考虑生产卫生和劳动保护。（6） 应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。（7） 可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。（8） 根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离。（9） 严格执行ISO22000 、HACCP、ISO14000、GM

41、P的规范性。（10） 要对生产辅助用房或空间留有充分的面积，如更衣间、消毒间、工具房、辅料间、在线品控试验间等。第4章 物料衡算4.1 苹果胡萝卜汁物料衡算日产量按120吨设计计算：（1） 120吨苹果胡萝卜汁成品装入500ml聚酯瓶内确定瓶数120106 / 500240000瓶；（2） 检验：其中不合格产品损失0.1 %成品瓶数240000（1+0.1%）240240瓶；（3） 灌装：损失0.2% 原瓶数240240（1+0.2%）240720瓶；所需饮料3168000.5120360kg；（4） 脱气：损失 0.3%120360（1+0.3%）120721kg；（5） 均质：损失0.2%

42、120721（1+0.2%）120963kg；（6） 复合果蔬汁中原果蔬汁含量为10%； 果蔬汁的含量24710410%24711kg；（7） 果蔬汁：苹果汁 占4/7，247114/714121kg；胡萝卜汁 占3/7，247113/710591kg。4.1.1 苹果的用量（1） 过滤（损失0.3%）：14121（1+0.3%）14163kg；（2） 榨汁（损失15%）：14163（1+15%）16287kg；（3） 热烫（损失0.5%）：16287（1+0.5%）16368kg；（4） 脱皮（损失0.4%）：16368（1+0.4%）16434kg；（5） 清洗（损失0.2%）：16434（1+0.2%）16467kg；（6） 挑选（损失0.3%）：16467（1+0.3%）16516kg。所需苹果质量为16516kg4.1.2 胡萝卜的用量（1） 过滤：10591（1+0.3%）10623kg；（2） 榨汁：10623（1+20%）12747kg；（3） 热烫：12747（1+0.5%）12811kg；（4） 脱皮：12811（1+0.4%）12862kg；（5） 清洗：