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1、芹菜-胡萝卜汁复合蔬菜汁的研制摘要：研究了以芹菜汁和胡萝卜汁为主要原料复合的蔬菜汁饮料制作工艺，确定了复合饮料的最佳配比,并较好地解决了蔬菜汁的沉淀及特有风味的保留问题。关键词：芹菜汁，胡萝卜汁，复合蔬菜汁前 言蔬菜汁是指以新鲜蔬菜为主要原料, 用压榨或浸提等方法取得的汁液。蔬菜汁含有许多对人体非常重要和有价值的营养与疗效成分，所以它们往往还具有治疗疾病的作用，并且容易被人体所消化吸收。蔬菜汁具有独特的色、香、味，能增进食欲，促进消化，并且能相应地提高其他食品的营养价值。因此蔬菜汁是集风味、营养、保健为一体的良好保健食品。芹菜的营养价值很高，所含黄酮类化合物具有降血压、降血脂、保护心血管和增强
2、机体免疫力的作用，芹菜中维生素和矿物质含量也很丰富，其中VE 含量在家常蔬菜中名列前茅。芹菜中含有丰富的维生素、纤维素及钙磷铁等，还含有胡萝卜素和挥发性芳香油， 这种芳香油具有特殊的清香和风味，能促进食欲。胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一，它不仅含有显著高于其它蔬菜的重要营养素， 如含胡萝卜素400g/ 100g、硒2. 8g/ 100g, 具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效, 如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病, 还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。以这两种大众喜爱的蔬菜为主料，通过提取、复合等工序制成一种浑浊态复合蔬菜汁饮料，
3、在风味、香气、色泽方面都不同于单一蔬菜汁，同时能较好地保持了蔬菜的营养成分和自然特性，既可解渴，也是补充人体维生素的天然营养蔬菜汁饮料。1 实验材料与仪器设备：榨汁机、pH计、手持式折光糖度计。材料：新鲜芹菜（水芹）1.5kg、新鲜胡萝卜2kg、0.5%愈创木酚溶液、1%双氧水、0.05%碳酸氢钠溶液、白砂糖、蜂蜜。2 实验方法1.芹菜汁制备：(1)原料预处理：拣选青绿色且新鲜的芹菜，清洗并切分成34 cm 的长段，取其茎部。(2)护色：芹菜中富含糖分、蛋白质、维生素、多种芳香物质及酚类，非常容易发生褐变。热烫前以0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）+1%双氧水检验梅活性，确定热烫时间；
4、采用碳酸氢钠溶液(0.05%)将热烫水pH 值调至78，把芹菜在沸水中做热烫处理，使叶绿素酶、酚酶等失活，从而保持叶绿素的色泽，热烫后迅速冷却，然后沥干水分。(3) 榨汁、过滤和冷却：将热烫后的芹菜放入榨汁机中榨汁，榨取的汁液经过滤后，然后冷却澄清备用。2.胡萝卜汁制备（1） 原料预处理：拣选新鲜、表面无损伤的胡萝卜，清洗去皮并切分成长34cm，横截面为0.5cm边长正方形的长条。（2） 护色：热烫前以0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）+1%双氧水检验梅活性，确定热烫时间；把芹菜在沸水中做热烫处理，使酚酶失活，热烫后迅速冷却，然后沥干水分。（3） 榨汁、过滤和冷却：榨汁、过滤和冷却：将
5、热烫后的芹菜放入榨汁机中榨汁，榨取的汁液经过滤后，然后冷却澄清备用。3.按下表将芹菜汁和胡萝卜汁进行混合，稀释，调味并进行感官评定。表1 不同比例混合蔬菜汁的感官评定蔬菜汁含量（%）胡萝卜汁：芹菜汁（体积比）添加糖份感官评定（用自己言语论述）色泽香味口感组织状态503：1砂糖8%砂糖6%2：1砂糖8%砂糖6%1：1砂糖8%砂糖6%4. 糖度以及pH值测定表2 糖度及pH值测定蔬菜汁含量（%）胡萝卜汁：芹菜汁（体积比）添加糖类指标测定糖度PH503：1砂糖8%砂糖6%2：1砂糖8%砂糖6%1：1砂糖8%砂糖6%5.通过感官评定结果与理化指标，判断最合适的芹菜汁胡萝卜汁复合饮料的最佳配比。3实验结
6、果与分析31 混合果汁感官评定表3 不同比例混合蔬菜汁的感官评定蔬菜汁含量（%）胡萝卜汁：芹菜汁（体积比）添加糖份感官评定色泽香味口感组织状态503：1砂糖8%鲜橙色强烈胡萝卜气味,没有芹菜气味较浓稠没有明显沉淀,不透明砂糖6%鲜橙色强烈胡萝卜气味,没有芹菜气味较浓稠没有明显沉淀,不透明2：1砂糖8%橙红色较强胡萝卜气味,芹菜气味相对强烈清爽有少量沉淀,不透明砂糖6%橙红色较强胡萝卜气味,芹菜气味相对强烈清爽有少量沉淀,不透明1：1砂糖8%暗红色芹菜气味比胡萝卜气味强烈有青草味有较多浑浊悬浮物砂糖6%暗红色芹菜气味比胡萝卜气味强烈有青草味有较多浑浊悬浮物 实验结果如表3所示。由表3可知，配方为
7、芹菜汁：胡萝卜汁为1:1,6%蔗糖，50%蔬菜汁含量的口味最好。32糖度及pH测定表4 糖度及pH值测定蔬菜汁含量（%）胡萝卜汁：芹菜汁（体积比）添加糖类指标测定糖度PH503：1砂糖8%7.55.9砂糖6%66.12：1砂糖8%8.56.1砂糖6%76.21：1砂糖8%96.1砂糖6%76.1实验结果如图4所示。由图4可知，不同配方的成品饮料pH值均为6左右，差别不大。糖度随添加砂糖量的不同有变化。添加糖多的糖度高，添加少的糖度相对低。4 实验结论与讨论1、 配方为芹菜汁：胡萝卜汁为1:1,6%蔗糖，50%蔬菜汁含量的口味最好。2、 杀菌温度高，时间长，容易造成蔬菜汁维生素C 的损失，也使产
8、品粘度下降，稳定结构遭到破坏而产生分层现象。因此杀菌公式在保证产品贮藏安全的同时，必须最大限度保持营养成分和组织风味1。本试验采用微波杀菌30min，产品经保温，既满足贮藏要求，而且口感风味较好，营养成分不致过多损失。3、 若在烫漂之前对胡萝卜进行适当处理，就可利用它本身的酶达到一定“液化”作用，低温长时间的蒸汽保温处理在一定程度上激活了植物组织中果胶酶、纤维素酶的活性，有利于促成植物组织利用自身酶达到不同程度的软化。这种低温长时间的蒸汽加热液化植物细胞壁、分解细胞膜或使细胞膜透性增大的同时，又可起到蒸软，促使营养素、色素的溶出，缓解胡萝卜汁可能出现的怪味，排除组织空气，杀灭细菌，提高出汁率等
9、作用。蒸汽保温处理的工艺条件为：蒸汽温度65，保温时间70min2。4、 多维复合蔬菜汁是利用不同种类的蔬菜原料取汁，并以一定的配合比例进行混合，进而制成的一种蔬菜汁产品。多维复合蔬菜汁产品要求：色泽调配应协调统一；产品应有宜人的香气；采用多种不同蔬菜汁，使复合菜汁具有独特口味；营养素相互补充，并能保持良好的稳定性。蔬菜汁口感主要取决于蔬菜汁的风味和糖酸比例，大致分为清淡型和浓重型。清淡型蔬菜汁可以使人有清爽宜人的感觉，是佐餐的佳品。在配制过程中，应考虑营养类型的结合和相互作用，要避免营养素之间产生抑制与竞争，同时要注意添加顺序及多种维生素的配合3。参 考 文 献1朱秀明，张旭.芹菜、番茄、胡萝卜复合蔬菜汁的研制.广州食品工业科技2006：30-32.2丁克芳,赵晋府.胡萝卜制汁常规工艺的改进.饮料工业.2001,5:44-48.3如何配制多维复合蔬菜汁.保鲜与加工.2010（4）:54.
