产10万吨淡色啤酒发酵车间设计.doc

《产10万吨淡色啤酒发酵车间设计.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《产10万吨淡色啤酒发酵车间设计.doc（57页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、目录前 言1第一章.全厂工艺论证21.1原 料21.1.1 大麦21.1.2 啤酒酿造用水21.2麦芽制备21.3麦芽汁制备工艺31.3.1 概述31.3.2 麦汁制造的工艺要求31.3.3 麦芽与玉米的粉碎41.3.4 啤酒糖化的其他辅料51.3.7 麦芽醪的过滤91.3.8 麦汁的煮沸、酒花101.3.9 麦汁的处理111.3.10 麦汁的充氧131.4啤酒发酵131.4.1 啤酒发酵机理131.4.2 啤酒发酵工艺141.4.3 发酵温度151.4.4 罐压、CO2浓度对发酵的影响151.4.5 啤酒的过滤15第二章.全厂水电气物料衡算162.1 物料衡算162.1.1 定额指标162.

2、1.2 糖化车间物料衡算162.2热量平衡计算222.3发酵车间耗冷量计算302.3.1 工艺技术指标及基础数据：302.3.2 工艺冷却耗冷量302.3.3 非工艺耗冷量Qnt：322.4 工艺耗水量计算（含冷却水）3425 耗氧量的计算36第三章.发酵车间主要设备选型计算383.1发酵罐的设计与选型383.1.1发酵罐体积确定383.1.3罐的主体尺寸393.2 发酵车间其他附属设备选型463.2.1清酒罐463.2.2种子罐463.3 车间布置503.4 设备布置选取51总结52参考文献53致谢54前 言啤酒是国际性的低酒精度饮料酒，为广大人们所喜爱。啤酒工业在世界范围内的发展是很快的，

3、生产技术日益改进，尤其是六十年代后，啤酒工业在科学研究不短发展的基础上，无论在生产工艺或生产设备方面都有突飞猛进的变革，其主要表现为生产周期不断缩短，生产规模不断扩大，生产效率不断提高。啤酒的历史悠久，大约起源于9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各地，啤酒是世界产量最大的饮用酒，已达11300万吨，人均占有量23L。我国是人口大国，也是酒类消费市场最大的国家。改革开放以来，随着国民经济的发展及人民生产生活水平的日益提高，我国城乡广大消费者对啤

4、酒的求购量越来越大，尤其以优质名牌啤酒供不应求。啤酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素, 开胃健脾、清爽解渴的作用.中国啤酒大发展期是20世纪70年代末至80年代。随着啤酒工业的发展，20世纪90年代中期以后将向大型化，集中化，集团化发展。现在已经有近30家啤酒企业年产量超过10万吨，这些大型厂的产量以超过全国总产量的25，年产510万吨的中型啤酒厂以超过40家，产量占全国总产量的20以上，但是这仍然不能满足现在人们对啤酒的需要，为了顺应发展趋势所以需要设计一个规模较大，工艺先进的现代化啤酒厂。第一章.全厂工艺论证1.1原 料1.1.1 大麦啤酒有史以来，都是以大麦作为主要原料。大麦便于发芽

5、，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，价格低廉，又非主粮，制成的酒更别具风格，所以啤酒酿造一直使用。大麦在人工控制的外界条件下发芽的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽，绿麦芽经培燥后称干麦芽。1.1.2 啤酒酿造用水水是啤酒生产的重要原料。啤酒酿造用水主要是糖化用水，洗涤麦糟用水和啤酒稀释用水，这些水直接参与工艺反应，是麦汁和啤酒的主要成分。水质状况对整个酿造过程有非常重要的影响，因此，酿造用水首先要符合我国饮用水的标准GB574985，然后再根据酿造啤酒的类型予以调整。改良水质可以针对性地选择过虑，煮沸，加酸，加石膏，离子交换或电渗析，活性炭过虑，紫外线消毒等。啤

6、酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称作酿造水。洗酵母水、啤酒过滤用水等也或多或少会进入啤酒。啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。酿造水对啤酒生产全过程将产生很大的影响，如糖化时水解酶是活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和蛋白质及酚类物质的絮凝沉淀、酵母生长、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味物和稳定性。1.2麦芽制备现代啤酒生产，工业化程度越来越高，啤酒工厂一般不自行生产麦芽，而是从专门的麦芽生产工厂购买所

7、需麦芽，以达到降低生产成本的目的。1.3麦芽汁制备工艺1.3.1 概述麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清、冷却、通学的加工过程）。下图为啤酒酿造工艺流程图： 酒花 麦芽 粉碎 糖化锅 过滤槽 煮沸玉米 粉碎 糊化锅 旋涡沉淀槽 麦汁冷却机 发酵罐 啤酒过滤机 清酒罐装机 灌装机 熟啤1.3.2 麦汁制造的工艺要求（1）原料中有效成分得到最大限度的萃取 主要指原料和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的程度。这关

8、系到麦汁的收得率和原料利用率，和啤酒生产成本直接挂钩。（2）原料中无用和有害的成分溶解最少，主要指麦芽的皮壳物质、原料的脂肪，、高分子蛋白质等。这些物质会影响到啤酒的风味和稳定性。在麦汁制造中减少溶解这些物质或通过麦汁处理使其减少是提高啤酒质量的关键之一。（3）制成麦汁的有机和无机组分的数量和配比应符合淡色啤酒的要求，啤酒风格和类型的形成，除了酵母品种发芽技术外，麦汁组成是主要的物质基础。（4）保证上述三点原则的前提下，缩短生产时间，降低工时和能耗。麦汁制造是加热和冷却的过程，所需热能占啤酒制造总热能的55以上，麦汁制造工艺和设备应注意热能的利用。1.3.3 麦芽与玉米的粉碎麦芽和玉米的粉碎是

9、为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中储藏的物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。在啤酒生产中，不但要考虑物料粉碎操作的经济性，更应考虑啤酒酿造的特殊要求：(1)麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒风味。(2)皮壳和原料物质中不溶性物质粉碎过细，会增加过滤阻力，影响过滤操作。(3)淀粉等储藏物质的粉碎细度，不但影响酶促反应速率，也影响到反应深度即影响到麦汁组成。1.麦芽的粉碎麦芽粉碎的方法主要有：干法粉碎、湿法粉碎、回潮干法粉碎以及连续调湿粉碎。本设计中麦芽采用湿法粉碎。麦芽在预浸麦槽中用温水（2050OC）浸泡1020分钟，使麦芽含水量达到25

10、30，放走浸泡水，用加料辊把麦芽加入到粉碎机中，带水粉碎，粉碎物在匀浆槽中加入3040OC糖化水，匀浆后用醪泵送至糖化锅。粉碎机的对辊为锥形辊，直径250mm，长为1250mm，拉丝、辊间距为0.5mm，转速为2500转/分。湿法粉碎全部操作有：浸渍磨碎匀浆，0.52小时内完成一次投料，根据日加工量，选取适当的机器台数。粉碎过程中应尽量缩短麦芽在机器内的停留时间，以防止受到污染。如弃去浸泡水，可提高啤酒质量，但会损失浸出物0.51.0。湿法粉碎麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不易磨碎胚乳带水碾磨均匀，糖化速度快。湿法粉碎可提高过滤速度2025或提高投料量，麦糟层厚度可高达500600mm，但不

11、影响过滤。2.玉米的粉碎玉米应当适当地磨细，依靠机械剪切力，使谷物淀粉颗粒的细胞壁被撕开，磨得愈细，糊化和液化愈容易。但磨得太细时，也会撕碎谷物中蛋白质，是麦芽醪过滤困难，麦汁混浊。一般原料以通过40目筛为宜。1.3.4 啤酒糖化的其他辅料在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种大麦、小麦麦芽以及辅助原料。1.啤酒生产中使用辅助原料的意义(1)降低啤酒生产过程的成本将大麦制成麦芽，其价格约增加70100，浸出物含量减少10。麦芽的价格远远高于不发芽的大麦、小麦、玉米、大米等谷物，在麦汁制造中使用适当比例的辅料，虽然要增加辅料价格设备，有热能消耗，有时还需增加酶制剂等费用，但

12、总成本是降低的，所以，具有经济性。(2)降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性由于大多数辅料（大米、玉米、糖和糖制品等）含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分，因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。(3)调整麦汁组分，提高啤酒某些特性使用除大麦以外的其他辅料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽，小麦、大麦中含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，酿制色泽浅、口味爽快的啤酒。 在本设计中选用大米作辅料。 2.大米做啤酒辅料的特性大米，玉米，

13、小麦，大麦，糖和制品等是大多数国家为降低成本和麦汁总氨含量，调整麦汁成分，提高啤酒发酵度，提高啤酒稳定性和改善啤酒风味作为麦芽的辅料，其用量一般为20%-30%。大米是最常用的辅助原料，其特点是价格较低。而淀粉含量远高于麦芽，多酚物质与麦芽蛋白质含量，则较麦芽为低。添加大米的啤酒色泽浅，口味清爽，泡沫细腻。酒花香味突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下面发酵的淡色啤酒。四川大米多，原料易收集。1.3.5酒花的添加酒花属蔓性草本植物，自公元9世纪酿造啤酒添加酒花为香料以来，酒花一直是啤酒生产的香料。酿造啤酒用成熟雌花，酒花中对酿造有意义的三大成分是酒花树脂，酒花酒和多酚物质，它们赋予啤酒特有的

14、香味和爽口的苦味，酒花树脂还具有防腐的能力，多酚物质的单宁，则具有澄清麦汁的作用。添加酒花的作用是：赋予啤酒特有的香味，爽品的苦味。增加啤酒的防腐能力。提高啤酒的非生物稳定性，添加酒花颗粒量0.28%。分三次添加，第一次：煮沸510分钟后，添加苦型酒花，总量的510，作用为压泡。第二次：煮沸3040分钟后，添加苦花，占酒花总量的5560，主要为萃取-酸，并促进异构。第三次：煮沸后8085分钟，添加香花，占酒花总量3040，作用为萃取芳香物质，提高酒花香味。酒花颗粒较全酒花均匀一致，添加煮沸麦汁中极易分散，酒花利用率可提高1025%； 麦汁煮沸后不需要酒花分离器。用回旋沉淀槽极易分离残渣，麦汁损

15、失也少，贮存与运输体积较全。酒花减少达80%以上，使用和贮藏却更为方便1.3.6 糖化法选用双醪二次煮出法糖化法1.目的、要求及控制方法糖化是将麦芽和辅料中高分子物质机器分解产物（淀粉。蛋白质、植酸盐、半纤维素等机器分解中间产物）通过麦芽中各种水解酶的作用，以及水和热能作用，使之分解并溶解于水，此过程称作糖化。溶解的各种干物质称作浸出物，而构成的澄清溶液称作麦芽汁或麦汁。麦汁中浸出物的含量和原料中干物质的比称无水浸出率。麦汁的组成、颜色将直接影响到啤酒的品种和质量；糖化工艺和原料；水、电、汽以及热量的消耗，与生产成本密切相关。因此糖化过程是啤酒生产中的重要环节。糖化中的工艺控制，主要通过下列环

16、节来进行：（1）麦芽的质量、辅料的种类及其配料比（2）麦芽及非发芽谷物的粉碎度。（3）控制麦芽中各水解酶的作用条件及其，如温度、pH、底物浓度、作用时间。（4）加热的温度和时间。（5）需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节。2.糖化时的主要物质变化原料麦芽的无水浸出物，仅占17左右，非发芽谷物更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的浸出率提高到7580，玉米的无水浸出率提高到90以上糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。糖化过程中原料和辅料的分解深度即分解产物的基本要求是：淀粉被最大限度的分解成可溶性无色糊精和麦芽糖等可发酵性糖类，二者之间有一定的比例。淀粉的分解产物站到麦汁组成的90以上。

17、麦汁中以麦芽糖为主的可发酵糖类供酵母发酵产生酒精及副产物，低聚糊精是构成啤酒残余浸出物的主体，它给啤酒带来粘度和口味的浓醇性。啤酒原料的利用率主要取决于淀粉的利用率，优良的糖化工艺可使淀粉分解以后99进入麦汁。麦芽中高分子物质和肽类，在糖化时得到进一步分解，但分解程度及比例远远低于发芽过程。本设计中采用二次煮出糖化法二次煮出糖化法适合于淡色啤酒酿造，其特点如下:(1)辅料加水比较大（1：6以上），并且尽可能外加-淀粉酶，协助帮助糊化、液化，避免过多添加麦芽，在糊化煮沸时促进皮壳溶解形成焦糖、类黑精。(2)辅料比较大，大米可占到总投料的3040。(3)辅料糊化醪分两次倒入糖化锅。(4)大米糊化醪

18、倒入时，调整H至5.3。蛋白质休止温度为50520C,时间为20分钟。(5)采用二段式糖化温度，提高可发酵性糖含量。(6)第二段700C糖化休止，由碘试至醪不变色时，再升温至750C时糖化结束。二次煮出糖化法曲线如下： 1007550温度 25 1 2 3 4 时间/h各段曲线的操作：1.麦芽粉投入糖化锅，与37度热水混合，并与35度进行酸休止保温3060min2.将1/3左右的浓麦醪通过倒醪泵送至糊化锅，加热至50，保温10min再以1/min 的速度升温到100；3.煮沸醪泵回糖化锅边搅拌，边漫漫泵入，休止2090min；4.将糖化锅内1/3左右的浓醪第二次泵入糊化锅内至70，保温10mi

19、n再以1/min 的速度升温到100，煮沸10min ;注：实线为糖化曲线，虚线为糊化曲线温度控制：1.糊化阶段 麦芽粉可先用3537左右的温水浸泡10min左右，有利于麦芽粉中的的酶的浸出,然后升温到50保温30-120分钟蛋白质分解。而糊化锅内的大米粉和少量麦芽粉在用温水浸渍后则升温到45-50。这个温度有利于蛋白质的分解，保温20分钟左右开始缓慢升温到70此过程约耗时10min.70是-淀粉酶的最适温度。这一温度保持20min左右，大米淀粉大部分被糊化。然后经过15分钟左右加热到煮沸，糊化完成将醪液通过糖化锅。此时糖化锅内温度约为65-68。2. 糖化温度的阶段控制(1) 35-40浸渍

20、阶段。有利用酶的浸出和酸的形成.并有利于-葡萄糖的分解.(2) 45-55蛋白质分解阶段。温度偏向氨基酸生成量相对多些，温度偏向上限，可溶性氮生成多些；对溶解性良好的麦芽来说，温度可以偏 离一些，蛋白质分解时间可短一些，对溶解不良的麦芽。温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间，由于所先麦芽溶解性较高故选择蛋白质分解温度为50时间为60min，有利于充争分解。(3) 62-70糖化阶段。在62-65下，生成的可发酵性糖较多，适于制造高发酵度啤酒；控制在65-70则麦芽的浸出率相对增多。可发酵糖相对减少。适于制造低发酵度啤酒。；控制65糖化，可得到较高的可发酵浸出物收得率。；糖化温度偏高，有利于-淀

21、粉酶作用。糖化时间缩短,生成的非糖比例高；故，先用65糖化，既保证了可发酵浸出物得收率，又使糖化时间不会太长。(4)75-80 糊精化阶段在此温度下，-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解。故，在第二次煮出时采用此温度，提高原料利用率。1.3.7 麦芽醪的过滤在本设计中麦汁的过滤采用过滤槽进行。操作如下：(1)进醪前，从麦汁引出管进78C热水直至溢过滤板，预热槽壁及排除管、筛底的空气。(2)泵入糖化醪，送完后开动耕糟机保持35分钟，使糖化醪均匀分布。(3)静止1030分钟，使醪沉降，形成滤层。(4)通过麦汁阀或麦汁泵抽出混浊麦汁，回到槽内重新过滤，直至麦汁澄清。(5)进行正常过滤，注意调节麦

22、汁流量（逐步减少）。收集头号麦汁。一般持续4590分钟。(6)待麦糟将露出时，开动耕糟机，将麦糟疏松。(7)喷水洗糟，采用连续或分23次洗糟，同时收集二滤麦汁，此操作也需回流澄清。(8)带洗糟残液浓度降到工艺值（0.1P、1.0P或3.0P）时，结束过滤，旋转耕糟机刀或出糟刀，打开麦糟排出阀，排走麦糟，然后清洗过滤槽。过滤工艺控制:(1)过滤时间尽量缩短，麦芽应粉碎适当，溶解良好。(2)过滤时保持温度不变（7376C之间），若麦糟降温将导致收缩，过滤阻力增加。(3)糖化醪H维持在5.55.75之间。(4)头号麦汁收集量和浓度，取决于混合原料的浸出物含量和加水比。(5)洗糟水将参与二、三滤麦汁，

23、所以洗糟要用酿造水，洗糟时麦糟H会逐步增加，若H超过6.0，将不利于过滤和麦汁组分，此时应调节H至5.35.6并且水温应高于糖化醪过滤温度。1.3.8 麦汁的煮沸、酒花1.目的(1)蒸发水分、浓缩麦汁过滤后的麦汁其浓度低于需定型浓度（约1.01.5P），通过煮沸、蒸发浓缩，方可达到规定浓度。(2)灭酶和杀菌过滤后麦汁中残留有少量酶类，为保证酿造过程中麦汁组分的一致，需通过加热使酶钝化。同时杀菌，以保证发酵的安全性。(3)蛋白质变形和絮凝煮沸时利用蛋白质热变性与单宁结合等反应使麦汁中高分子蛋白质变性和絮凝以便除去。(4)浸出酒花中物质。(5)排除麦汁异杂臭气。2.煮沸设备(1)麦芽汁过滤之后应尽

24、快进行煮沸，该操作在煮沸锅内完成。本设计中采用W型夹套煮沸锅进行煮沸，麦汁煮沸时，受热均匀，对流较好，煮沸强度适中，锅底不易结垢，便于清洗。煮沸锅夹套加热面积，可由煮沸麦汁量、煮沸强度及最终定型麦汁浓度情况，综合算得。 (2)麦汁煮沸H麦汁煮沸时的H取决于煮沸前麦汁的H，煮沸中热凝固物蛋白质沉降、磷酸盐形成等都会使H上升，而由于酒花的溶解，温度的升高，H有所下降，整个煮沸过程H变化在0.20.4之间。 表1-1麦汁煮沸pH及效果（混合麦汁10.8OP，蒸发强度8%）pH6.5pH6.0pH5.6pH5.2冷麦汁中热凝固氮（mg/L）麦汁情况52极浑浊38浑浊25较清15清絮状块3.酒花的添加酒

25、花添加量应依据酒花质量、消费者习惯、啤酒品种、浓度等不同而不同。为便于物料衡算，酒花添加量定为0.2。但实际生产时由于酒花品质、添加时间和方法、发酵条件、酵母品种等条件的不同或变动，酒花中有效物的损失变化很大，应根据以上情况，在衡算基础上做一定的调整。酒花添加分三次完成（煮沸时间90分钟），操作如下：第一次：煮沸510分钟后，添加苦型酒花，总量的510，作用为压泡。第二次：煮沸3040分钟后，添加苦花，占酒花总量的5560，主要为萃取-酸，并促进异构。第三次：煮沸后8085分钟，添加香花，占酒花总量3040，作用为萃取芳香物质，提高酒花香味。1.3.9 麦汁的处理从煮沸锅放出的定型热麦汁，进入

26、发酵以前还需要进行一系列处理：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等，才能成为发酵麦汁。麦汁处理要求是：(1)尽可能将引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物分离。(2)麦汁处于高温时，尽可能减少空气接触，防止氧化，麦汁冷却后，在发酵前，补充适量空气，供酵母前期呼吸。(3)麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染。麦汁处理因使用设备和要求不同，流程很多，经比较本设计采用以下流程对麦汁进行处理:煮沸锅热麦汁泵回旋沉淀槽薄板冷却系统通风发酵充氧（酒花糟热凝固物） （无菌空气）1.酒花分离使用酒花球果，并加入到煮沸锅的工艺，在煮沸结束后应尽快分离出酒花糟。我国广泛使用带筛孔的酒花分离器。每千

27、克酒花球果，在废酒花糟中，吸附约67L麦汁。为使损失降低，可用热水洗涤，降低酒花糟中残余物浓度。每千克酒花约产生含水85的废糟3千克。2.热凝固物的分离(1)热凝固物成分糖化醪过滤后得到的麦汁中含有水溶性的清蛋白和少量盐溶性蛋白质以及肽段，这些物质在煮沸时变性和多酚结合形成热凝固物，(2)回旋沉淀槽分离热凝固物本设计中采用回旋沉淀槽沉淀法分离热凝固物，利用麦汁离心力分离实现分离。A.结构(尺寸特性)：H麦汁：D1：1.52.0H麦汁3.0()麦汁切线进槽速度v1020（/）B.原理热麦汁经泵加速，由槽切线方向进槽，麦汁在槽内旋转，产生的离心力，由于槽壁作用产生的离心力反作用力将热凝固物推向槽底

28、部中央。热凝固物在槽内的沉淀情况和以下因素有关：a.麦汁切线速度它决定麦汁在槽内的旋转速度，旋转速度应达到58周/分钟。b.热凝固物大小。c.麦汁粘度。C操作工艺和效果操作：进罐：2030分钟静置：4080分钟出罐：3040分钟除渣情况：2030分钟作业周期：100140分钟3.冷凝固物分离本设计采用浮选法对冷凝固物进行分离。浮选法的原理是将无菌空气通入冷麦汁，冷凝固物吸附于气泡并随着汽泡上升至液面，将冷凝固物分离。浮选法是目前去除麦汁中冷凝固物的最好方法。其特点是简单,投资少，不产生环境污染，提高成品啤酒非生物稳定性，冷凝固物去除效果较好。1.3.10 麦汁的充氧1.热麦汁的氧化麦汁在高温下

29、接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中物质发生氧化反应。麦汁在高温下（60OC以上）应该严格隔绝空气，隔氧操作是酿造淡爽型啤酒的关键。2.冷麦汁的充氧麦汁冷却至发酵接种温度以后，即使与氧接触，氧化反应也较微弱，氧在麦汁中呈溶解状态，是酵母前期繁殖必需的。麦汁中氧气的溶解度，与麦汁中氧分压成正比，与麦汁温度成反比。麦汁浓度增加将减少饱和溶氧量。充氧操作为:麦汁温度降至6 OC以下，空气通风，10 OP麦汁饱和溶氧量约为9.9ml/L。若采用纯氧，溶氧将达到40ml/L以上。一般只有快速发酵法生产啤酒时采用纯氧，普通啤酒发酵采用压缩空气通风。即将无菌、无油的压缩空气在麦汁冷却的输送线路中，

30、通过文丘里管或不锈钢舌片混合器、肽管混合器，在线上充氧。此外麦汁应采取分批进罐，冷麦汁通风时间。宜早不宜晚，最后12批进罐麦汁不再通风。因为通风太迟，会延长酵母停滞期，增加双乙酰，并使罐中泡沫增加，影响罐容积。1.4啤酒发酵1.4.1 啤酒发酵机理啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。影响啤酒质量的主要因素：1.麦汁组成，2.啤酒酵母的品种的菌株特性，3.投入酵母的数量的质量状况，以及发酵中酵母的生长情况，4.发酵容器的形状、尺寸、材料，5.发酵工艺条件（pH、温度、溶氧水平、发酵时间等）。1.4.2 啤酒发酵工艺传统式分

31、批发酵，每批定型麦汁经过添加酵母、前发酵、主发酵、后发酵和储酒等阶段。本次设计采用圆筒体锥底发酵罐发酵工艺。1.前发酵(1)酵母添加量本设计分批发酵采用低温、缓慢发酵，因此接种量比较小，接种量后细胞浓度控制在（512）10个/。设酵母泥浓度为2010个/，工厂规定接种后酵母浓度为：810个/，则每K麦汁接种酵母泥克数（）：8101000/20104即接种量为0.4。(2)前发酵所谓前发酵，就是指接种酵母泥处于休眠阶段，酵母和麦汁接触后，有较长（数小时至十小时）的生长滞缓期，之后才能加入出芽繁殖，当酵母克服生长缓滞期，出芽繁殖细胞浓度达到20106个/ml，发酵麦汁表面开始起泡，此阶段即为前发酵

32、。2.啤酒主发酵主发酵前期酵母吸收麦汁中氨基酸和营养物质，应用糖类发酵合成细胞并产生热量。此时糖降比较缓慢，而氨基氮下降迅速。由于有机酸和麦汁缓冲物质减少，pH下降迅速。酵母达到最高浓度时，糖降最快，每天外观浓度降可达1.52.0oP。此阶段大量废热产生，必须进行冷却。主发酵后期每日糖降小于0.3 oP时，发酵缓慢，泡沫消失，逐步形成泡盖。泡盖是CO2带至发酵液面的多酚、酒花树脂、蛋白质等被氧化、聚合形成的。在主发酵结束前，捞去泡盖，即可进行后发酵和回收凝聚酵母泥。3.后酵和储酒主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐前期进行后发酵，后期进行低温储藏。后酵和储酒的目的是：糖类继续发酵、促进啤酒风味成

33、熟、增加CO2溶解、促进啤酒澄清。1.4.3 发酵温度 酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH值降低迅速，高分子蛋白质多酚和酒花沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒而且在相同贮酒期可以酿成非生物稳定性好的啤酒。本次设计是酿造10oP淡色啤酒，因此采用低温发酵。起酵温度为6，随着酵母细胞的繁殖，温度会逐渐升高，进入主发酵后，温度通过冷却夹套控制在9-10，后发酵温度同样控制在9-10，发酵结束后经过冷却，发酵液降温至-1。1.4.4 罐压、CO2浓度对发酵的影响 过去传统发酵均为敞口式发酵（主），近代不论大罐还是传统发酵池均采用密闭式发酵。为了回收CO2主酵采用带压发酵，人民发现绝大多数酵母菌株，在有罐压

34、下发酵，均发现酵母增殖浓度减少，发酵滞缓，代射产物也减少。为了改善啤酒风味，节省原料，提高澄清度应用酶制剂，增加未发芽辅料用量，采用高浓度酿造，稀释啤酒，固定化技术及反应器，抗氧化技术等成为现代啤酒研究的特点。在发酵过程中，发生一系列的生物化学反应。由于酵母的作用，麦汁中的可发酵性糖降低，其降低的程度可用发酵度表示。发酵度是指随着发酵的进行，麦汁中的比重逐渐下降，亦即浸出物浓度逐渐下降，下降的百分率称为发酵度。 发酵度= (E E) / E 100 % 式中 ： E ： 发酵前麦汁的浓度；E ： 发酵后的麦汁的浓度；一般主酵结束，糖度3.55.5，pH=4.24.4；中等发酵度的啤酒，发酵度为

35、62%64%。1.4.5 啤酒的过滤经过后发酵的成熟，大部分蛋白质颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于酒中，须滤除方能包装。这里选用硅藻土过滤法进行过滤。硅藻土密度小，100-250kg/ m3但比表面积却很大，约1-2万m2/ kg ，粒度2-100这种颗粒能提供极大的吸附和渗透能力，能滤降0.1-1.0的粒子，且其化学性能稳定。 第二章.全厂水电气物料衡算2.1 物料衡算2.1.1 定额指标 1.物料情况麦芽含水量：6，玉米含水量12原料利用率：98无水浸出率：麦芽75，玉米95原料配比： 麦芽：玉米75：252.热麦汁损失冷却损失：2.0过滤损失：2.0发酵损失：1.0瓶装损失：1.0总损失：

36、6.0每年第二、三季度为生产旺季，产量占年总产量的70，工作日以170天计，年产10P淡色啤酒6万吨。2.1.2 糖化车间物料衡算糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽、玉米）、酒花用量，冷、热麦汁量，废渣量等。(一)糖化车间物料流程示意图如下：水，蒸气 麦芽，玉米 粉碎 糊化 糖化 过滤 酒花 麦糟 麦汁煮沸锅 酒花渣分离器 回旋沉淀糟 薄板冷却器 酒花糟 热凝固物 冷凝固物表2-1 工艺技术指标及基础数据项目名称百分比(%)项目名称百分比(%) 定额指标原料利用率98原料配比麦芽 75麦芽水分6玉米25玉米水分12啤酒损失率(对热麦汁)冷却损失2.0无水麦芽浸出率75发酵损失1.0无水

37、玉米浸出率95过滤损失2.0装瓶损失 1.0总损失6.0根据基础数据，首先进行100kg原料生产10淡色啤酒的物料衡算，然后进行100L10淡色啤酒的物料衡算，最后进行60000吨/年糖化车间的物料衡算。(二)100kg原料（75麦芽、25玉米）生产10P淡色啤酒的物料衡算。（1）热麦汁量根据定额指标可得到原料收率分别为：麦芽收率为：0.75（1006）10070.5玉米收率为：0.95（10012）10083.6混合原料收得率为：（0.7570.50.2583.6）77.15由上述算得100kg混合原料可制得的10P热麦汁量为：（77.1510）100771.5（kg）又知10麦汁在20时的

38、相对密度为1.04kg/L，而100热麦汁比20时的体积增加1.04倍，故热麦汁体积为：（771.51.04）1.04771.5（L）（2）冷麦汁量为：771.5（10.02）756.07（L）（3）发酵液量为：756.07（10.01）748.51（L）（4）过滤酒量为：748.51（10.02）733.54（L）（5）成品啤酒量为：733.54（10.01）726.20（L）(三)生产100L 10P淡色啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10P成品啤酒726.20（L），故可得出下列结果：（1）生产100L10P淡色啤酒需混合原料量为：（100726.20）1001

39、3.77(kg)（2）麦芽耗用量为：13.777510.33（kg）（3）玉米耗用量为：13.7710.333.44（kg）（4）酒花耗用量：（浅色啤酒酒花加入量为0.2）（771.5726.2）1000.20.212（kg）（5）热麦汁量为：（771.5726.2）100106.23(L)（6）冷麦汁量为：（756.07726.20）100104.11(L)（7）湿糖化糟量：麦糟米糟设排出湿麦糟含水80，则湿麦糟量为：（16）（175%）（180%）10.3312.14（kg）而湿玉米糟量为：（112）（195%）（180%）3.440.7568（kg）故湿糖化糟量为：12.14+0.756

40、812.8968（kg）（8）酒花糟量设酒花浸出率为40。且酒花糟含水80则酒花糟量为：（140）（180）0.212=0.636（kg）（9）酵母量（以商品干酵母计）生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥，其中一半生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg（湿酵母泥含水85%）酵母含固形物量=1（100-85）100=0.15则需要含水分7%的商品干酵母量为:0.15100(100-7)=0.16(Kg)（10）CO2：10P冷麦汁104kg中浸出物 (麦汁的比重为1.04)1010410.4kg设麦汁的真正发酵物60，则可发酵的浸出量10.4606.24 kg麦芽糖发酵的化学反应式： C12H2

41、2O11 + H2O2 C6H12O62 C6H12O6 4 C2H5OH 4 CO2 56 kcal设麦芽汁中浸出物均为麦芽糖构成，则CO2生成量：6.24 （444）/342 3.21 kg其中，44为CO2分子量，342麦芽糖C12H22O11分子量。设10P啤酒含CO2为0.4，酒中含CO2 ：1040.40.416 kg释出CO2量3.210.4162.794 kg20常压下密度为1.832m3所以得Vco2=2.7941.832=1.525m3(11)空瓶需要量设每瓶装酒量为0.64L,则每100L需瓶量为:1000.641.012=159 (个)(12) 瓶盖需要量设爆瓶率为0.

42、1%,则瓶盖需要量为:1000.641.001=157(个)(13)商标需用量1000.641.001=157(张)(14)易拉罐需用量设每罐装酒量为0.355L,则100L需要易拉罐数为:1000.3551.01=285(个)(四)年产6万吨10P淡色啤酒糖化车间物料衡算表生产旺季以170天计，占总产量的70，则旺季日产量为：6000070170247.06（吨/天）设生产旺季每天糖化7次，旺季总糖化次数为1190次（淡季根据需要酌情调整糖化次数），每年共糖化1500次，可算得每次糖化可产成品啤酒量（灌装后）为：247.06735.3（吨/次）由此可算出每次投料量和其它项目的物料平衡。（1）成品啤酒量（罐装前）35.31000（11.5）1.0434459（L）（2）麦芽用量34459726.2753558.8（kg）（3）玉米用量34459726.2251186.3（kg）（4）混合原料用量3558.81186.34745.1（kg）