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1、酸奶及其相关知识,课外兴趣活动之一,目的,了解微生物在生产中的应用初步实践发酵过程,发酵乳制品概要,发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。,以牛奶为原料，经微生物发酵，可以制得许多发酵乳制品。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。（一）菌种-乳酸菌 乳酸菌不是一个分类学上的名称，是指在代射过程中能产生乳酸
2、的一类细菌的总称，是一类对人体有益的菌群。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抑制腐败菌、提高消化率等生理功效。乳酸细菌发酵糖类的类型可分为两种：同型乳酸发酵，乳酸菌几乎能将全部葡萄糖转变为乳酸；能引起同型乳酸发酵的乳酸细菌称为同型乳酸菌，例如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳链球菌等。异型乳酸发酵，乳酸菌除将葡萄糖转变为乳酸外还同时产生乙醇和CO2。能引起异型乳酸发酵的乳酸细菌称为异型乳酸菌。例如嗜柠檬酸明串珠菌和葡聚糖明串球菌等。,发酵乳制品,乳酸菌的种类,从形状上分，乳酸细菌可分为乳酸球菌和乳酸杆菌二类。按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧
3、杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。所有的乳酸细菌通常是不运动的。不形成芽孢g+。兼性厌氧，罕见色素，营养要求复杂。在固体培养基上形成的菌落较小。它们对酸具有高度的耐性。,双歧杆菌,乳酸菌的生理功能,2.1营养作用首先，乳酸菌能发酵乳糖。先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。称为乳糖不耐症。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产
4、生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。,乳酸菌的生理功能,2.1营养作用第二，乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸很少，而乳蛋白的颗粒较大，人体不能直接吸收。而小肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。第三，乳酸菌能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。,乳酸菌的生理功能,2.2抗菌和整肠作用酸奶中的乳酸菌能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁
5、殖。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，对肠道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱，起到了整肠作用。,乳酸菌的生理功能,2.3防癌和抗癌作用乳酸菌在肠道内的繁殖可改善肠道菌群的组成，促进肠道的蠕动，从而减少了致癌物在肠道内的停留时间:乳秆菌和双歧仟菌还能发酵分解致癌物N一亚硝基胺，起到了抗癌的作用;乳酸菌及其代谢产物能诱导干扰素和促细胞分裂剂的产生，活化自然杀伤细胞(NK)并产生免
6、疫球蛋白抗体，从而活化巨噬细胞的功能，增强人体的免疫能力，提高对癌症的抵抗力。乳酸菌的抗癌作用已得到了试验证实。1962年，保加利亚的Bodanov用保加利亚秆菌的抽出物注入移殖有癌细胞的试验鼠的腹腔后，有58%的治疗效果;1973年，美国的Reddy和Farmer等将移殖有腹水癌的试验鼠喂以酸奶，证明可以抑制28%-35%的癌细胞的增殖。,乳酸菌的生理功能,2.4对其他疾病的疗效乳酸菌可促进胃肠道的蠕动，消除胃肠中的气体，增加肠胃的舒畅感，因此，对胃病有一一定的疗效。澳大利亚Halden提出，对胃酸缺乏症患者，如果每天饮用500mL酸奶，可以恢复健康。乳酸菌还可降 低血清胆固醇的水平，对预防
7、由动脉硬化引起的心脑血管疾病，有一定的作用。除此之外，乳酸菌对慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的预防和治疗作用。2.5抗衰老作用现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。如果能够降低机体内的自由基水平，就可以延缓衰老过程。乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年益寿的作用。乳酸菌具有这么多的生理功能，因此，乳酸菌发酵食品被公认为功能性食品。,（二）酸牛奶（yoghurt,sour milk）,酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳经加热杀菌(一般采用9O3Omin)和均质后，降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂搅拌均匀，接种乳酸菌发酵剂在适宜的
8、温度下发酵。发酵完毕后，置于4左右的冷库内冷却成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味，极易被身体吸收，还可起着一定的疗效作用，因而受到欢迎。,应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发酵剂在生产中很常用。酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106107个之多。有研究表明，这些乳酸菌对治疗肠道疾病有一定的疗效。,喝酸奶的知识,经发酵后的牛乳，其蛋白质会分
9、解成更细的生态和氨基酸，营养成分更有利于人体的吸收。牛乳中富含的钙、铁等元素，处在酸性环境中，人体吸收率更高。乳酸菌能够在肠道中帮助分解乳糖及蛋白质，帮助消化，所以一些人喝牛奶会胀气、消化不良（乳糖不耐症），但喝酸奶不会有这种不适感觉。酸奶中的活菌都是对人体有益的菌，称作益生菌。随着年龄增长、生活环境和健康状况的变化，人体肠道内双歧杆菌等益生菌会减少，有害菌会产生毒素危害肠道和人体健康，使人衰老。补充益生菌并让其植根在肠道，可以平衡肠道菌群。,喝酸奶三要,要识别品种市场上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（柠檬酸）、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，是勾兑来的，因此不含活菌，所以不具备酸牛奶的
10、活菌保健功效，购买时要仔细识别。要鉴别菌种酸奶中所含的菌种，决定着酸奶的保健价值。好的菌种能够让牛奶充分发酵，从而产生好的口感，长双歧杆菌等能耐胃酸、胆酸和氧气的优质菌种，能直达肠道并发挥其功效。要选冷藏柜保存的活性乳酸菌在0至7的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、并迅速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值会大大降低。酸奶在开启后，最好在2小时内饮用。,喝酸奶三不要,不要加热酸奶中的活性益生菌受热，会大量死亡，不仅特有的味道消失了，营养价值也会损失殆尽。不要与某些药物同服氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的一些药物，会杀死酸奶中的活性益生菌。不要
11、空腹喝酸奶空腹饮用酸奶，乳酸菌已被杀死（最适pH4.5），保健作用减弱。饭后1-2小时饮用酸奶最好，益生菌可帮助肠胃蠕动，抵抗有害菌，改善肠胃环境，维持肠道健康。,喝酸奶注意事项,吃完酸奶后还应及时漱口或刷牙，因为酸奶中乳酸菌可使口腔内残留的蔗糖、淀粉发酵产生乳酸，使牙组织内的无机盐逐渐溶解而脱钙，进而发生牙本质过敏、龋齿等疾病。婴儿无须喝酸奶。婴幼儿体内含有乳糖酶，能很好地分解乳糖，不缺乏营养。此外，婴儿肠胃功能不健全，喂食酸奶会影响其正常的消化功能。,酸奶DIY,自己动手做酸奶的理由 之一酸奶是国际卫生组织推荐的六大健康食品之一，还具有“长寿食品”的美誉。酸奶的营养价值在很大程度上取决于其
12、中乳酸菌的含量。乳酸菌的存活时间很短，在经过运输和储藏后，酸奶中的活性乳酸菌数量就会减少，酸奶的营养成分也会下降。所以，有高营养价值的酸奶应该是“新鲜出炉”的。自己动手做酸奶的理由 之二自己做的酸奶是不含任何添加剂；可以根据各人的喜好，在做好的酸奶中任意加入水果、巧克力粉等，调制出不同的口味；可以针对孩子、糖尿病患者、高血脂患者等一些特殊人群，做出符合他们营养需求的酸奶。,酸奶DIY,步骤一 购买原味发酵酸奶，在室温恒温（活化乳酸菌）备用。把无菌包装的纯牛奶在热水中浸泡数分钟，加热到40度左右（有利于乳酸菌生长）。,酸奶DIY,步骤二在温牛奶期间，准备好一个用来做酸奶的容器和搅棒一根（筷子就可
13、），要清洁不油腻的，用沸水消毒；准备热水袋一只，灌些热水（以不烫手为宜），备用。,酸奶DIY,步骤三把牛奶从热水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶时流入瓶子污染牛奶），倒入发酵容器。打开酸奶，按照10左右的配比，加入酸奶种子，搅拌均匀，盖上保鲜膜制造缺氧环境，拧紧瓶口.,酸奶DIY,步骤四在一个大容器里（箱子或者水桶之类）依次放入保温材料、热水袋、广口瓶，最后用浴巾把空隙填满，再盖上“被子”更好。,酸奶DIY,.6-8小时后拿出广口瓶，看到牛奶已经成蒸蛋糕样子，说明制作成功.放入冷水中冷却，放入冰箱供食用。注意事项：1、消毒广口瓶和搅拌棍消毒非常关键，否则作出来的酸奶可能口味会不好。2、发酵温度不要过热，37度左右合适，温度过高，在一开始就会把乳酸菌种子烫死而失败。3、发酵时间不要过长，否则酸奶会过酸。,使用电饭锅来制作酸奶,使用焖烧锅来制作酸奶,使用酸奶发酵器来制作酸奶,
