我们在认识了小分子糖在食品中的特性及应用后.doc

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1、 我们在认识了小分子糖在食品中的特性及应用后，再来认识高分子糖与食品有关的特性及其应用。4.3 食品中多糖的特性与应用Carbohydrates: High-heat treatments cause interactions bwteen reducing sugars and amino groups to give Maillard browning and changes in flavor. Hydrolysis of starch and gums can change texture of food systems .Some starches can be degraded b

2、y enzymes or under acidic conditions.-Introduction To Food Science 4.3.1多糖的性质 多糖的溶解性多糖(Polysaccharide),由于含有大量羟基(平均每个糖基含3个-OH),每个-OH可与1至几个H2O分子形成氢键,环氧原子以及糖苷氧原子也可和H2O分子形成氢键,故,多糖的每个糖基具有结合H2O分子的能力多糖具有较强的亲水性和易于水合的能力，多糖颗粒（若干多糖分子聚合）在水溶液中吸水膨胀，然后部分的溶解或全部溶解。但是高度有序而具有结晶的多糖，不能直接溶于水；不过，多数的多糖不能形成结晶。多糖分子以氢键结合的水，属于

3、水合水，不会结冰，也称塑化水，使多糖分子溶剂化。 多糖的黏度与稳定性多糖（胶，亲水胶体）主要用于增稠和胶凝，也可控制液态食品的流动性和质构。0.250.5%的浓度的胶,可以产生黏度、形成凝胶。多数亲水胶体的黏度随温度升高而下降。 多糖的凝胶性多糖分子间可以通过氢键、疏水缔合、共价键等连接而成连续的三维网，网孔中充满连续的液相（如，水，小分子水溶液），形似海绵。这种持水的多糖三维网状结构即为多糖凝胶。通常仅含1%的高聚物（多糖）。如甜食凝胶、肉冻、水果块等。蛋白质大分子亦可形成凝胶。多糖凝胶可看成固态，也具有液体性，有弹性、有一定黏度，所以，它是具有黏弹性的半固体。 多糖的水解性酸、酶催化，多糖

4、糖苷键水解。可使溶液黏度下降。热加工可加速水解。对酶催化水解敏感，易受微生物侵袭（微生物产酶）。4.3.2 食品中的典型多糖4.3.2.1 淀粉（Starch）（1）淀粉的组成与结构 独特性：1）以颗粒存在。颗粒紧密，不溶于水，但在冷水中可少量水合。分散于水中，具低黏度。2）含两种结构的分子。 单体 D葡萄糖 连接方式 1，4苷键和1，6苷键 淀粉颗粒的组成：天然淀粉有两种结构 直链淀粉 amylose 支链淀粉 amylopectin淀粉粒一般由2种葡聚糖，即直链淀粉和支链淀粉构成。普通淀粉含约20%30%（25%左右）的直链淀粉，有的新玉米品种可达50%85%，称为高直链淀粉玉米，这类玉米

5、淀粉不易糊化，甚至有的在温度100以上才能糊化。有些淀粉仅由支链淀粉组成，例如糯玉米、糯大麦、梗稻和糯米等。它们在水中加热可形成糊状，与根和块茎淀粉（如藕粉）的糊化相似。直链淀粉容易发生“老化”，糊化形成的糊化物不稳定，而由支链淀粉制成的糊是非常稳定的。表4-7 一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例淀粉来源直链淀粉(%)支链淀粉(%)淀粉来源直链淀粉(%)支链淀粉(%)高直链玉米50851550米1783玉米2674马铃薯2179蜡质玉米199木薯1783小麦2575表4-8 直链淀粉和支链淀粉的性质性 质直链淀粉支链淀粉分子量糖苷键对老化的敏感性-淀粉酶作用的产物葡糖淀粉酶作用的产物分子形状

6、50000200000主要是-D-(14)高麦芽糖D-葡萄糖主要为线型 一百万到几百万 -D-(14)，-D-(16)低麦芽糖，-极限糊精D-葡萄糖灌木型 淀粉粒的结构特点： 植物体内的淀粉是在生长过程中逐步完成生物合成的，随着淀粉分子的不断合成形成了由若干淀粉分子、并有一定规则的聚合在一起的颗粒状结构即为淀粉粒，这是所有多糖中唯一以小包形式（分散的颗粒）存在的多糖。 不同的植物种类有不同特征的淀粉粒，显微镜下可观察到： 淀粉粒呈球形、卵形、或不规则形，大小也各不一样（1.5100m），具体依植物种类而异，马铃薯淀粉颗粒最大、为卵形，玉米为圆形和多角形，稻米最小、为多角形； 偏光显微镜下，可见

7、双折射现象：淀粉粒的中心有一个裂口（黑色十字），将颗粒分成四个白色区域，称为“偏光十字”或“脐点”，说明有晶状结构（实质上，淀粉分子间以氢键相互结合，以放射状微晶束形式存在）； 沿其周围径向排列着淀粉分子，使粒不断长大，在偏振光显微镜下有的颗粒可看到粒上有疏密相间的层次。（2）淀粉的一般性质与应用： 物理性质 肉眼可见淀粉为白色粉末（显微镜下为颗粒），吸湿性不强； 冷水中可“分散”纯支链淀粉，而不“溶解”直链淀粉。天然淀粉是由直与支链交替、共同组成的粒状结构，完全不溶于冷水中，6080热水中淀粉粒可发生溶胀（膨润现象）。图4-15 支链淀粉在淀粉粒中的排列示意图 天然淀粉粒表面无膜包被，表面为

8、无数淀粉分子链端堆积组成（包括直、支链端），如同紧束在一起的稻草扫帚末端一样。（图4-15） 与碘的呈色反应及应用： 随着淀粉分子的减短而与碘的呈色越浅，深蓝蓝紫紫红橙色无色。葡萄糖单体40呈蓝色，6个无色。 呈色机制：碘分子进入螺旋圈内成为电子受体，羟基为电子供体成为淀粉碘的络合物，显蓝色。6时不能形成螺旋管状结构。应用：其它小分子如乙醇、正丁醇 等进入螺旋圈内成为“笼状化合物”（包合物）。 淀粉的水解 在酸、酶、热等催化下水解。 主要有：淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶等。总称为淀粉酶。 产物有：糊精（淀粉部分水解的片断）、淀粉糖浆（葡萄糖、低聚糖与糊精混合物）、麦芽糖浆（主要是麦芽糖

9、）、葡萄糖等。 葡萄糖值（DE）：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。DE= 葡萄糖含量(%) 固形物(%)比重 通常将DE20的水解产品称为麦芽糊精，DE为2060的叫做玉米糖浆。由于DE不同,糖的成分就不同,产物性质也不同。 应用：工业上利用淀粉水解，生产果葡糖浆、淀粉糖浆等，还可根据果糖、葡萄糖的溶解度差异控制各自的比例。如葡萄糖含量42以下防止结晶。 （3）淀粉的重要性质淀粉的糊化与老化及凝胶化 完整的淀粉粒不溶于冷水，但能可逆地轻微吸水膨胀，干燥后又回到

10、原颗粒大小。而在水中加热时，颗粒则发生不可逆吸水膨胀，并形成糊状液淀粉的糊化。 淀粉的糊化（Gelatinization/dextrinization）： 淀粉粒在适当温度下（一般6080）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。其本质是：淀粉粒中的分子间氢键断开，分子分散在水中成为胶体溶液；分子由微观有序状态转变为无序态。 糊化的过程可分为三阶段： 可逆的吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，若冷却干燥可复原； 不可逆的吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失.l 此时的T，称糊化温度（糊化点, 实际上为一定的温度范围, 不是一个

11、温度点）。此阶段溶液的粘度上升（因肿胀颗粒间相互作用所致）。 淀粉粒解体阶段：颗粒破裂，形成均匀、甚至半透明的淀粉糊。大部分淀粉分子进入溶液，粘度下降（稀化）。对第二阶段的肿胀颗粒搅拌（剪切力），则加速稀化。高温、高剪切力、过量水存在时，淀粉分子才能完全分散。 糊化后的淀粉又称化淀粉。如：“即食”谷物食品、米饭中的淀粉等。 相应将未糊化的淀粉称为淀粉（20直80支的结晶态），或生淀粉。 不同来源的淀粉粒的糊化温度不同。高直链淀粉难以糊化（高于100），而支链淀粉多（如糯米淀粉）的淀粉糊相当稳定。不同淀粉的糊化温度不同，如下表所示：表4-9 不同来源的淀粉粒特性来源淀 粉 粒 糊化温度（）直径（

12、m）结晶度%普通淀粉玉米蜡质玉米高直链淀粉玉米马铃薯甘薯木薯小麦稻米525525151001555535238392025392525503836386787637266-17062688283526453656178 影响淀粉糊化的因素：l 内在因素淀粉粒的结构：直链淀粉含量高的难以糊化，糊化温度高。l 外在因素：除了温度外，还有水分、小分子亲水物等：A. 温度：如上所述需在糊化温度下方能糊化。B. 水分含量：淀粉自身含水10左右，加水至少保证总水量达30，才能充分糊化。有人认为应大于55。随水分减少，糊化温度提高。有效水分是最重要的，Aw提高，糊化程度提高。C. 其它成分：凡是影响水分活度

13、（有效水分）的成分，都将影响糊化。 糖：高浓度的糖可推迟糊化，提高糊化温度。糖分子一方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分子分开，因此，双糖比单糖的阻碍更有效。 盐：虽然盐离子有结合水的能力，但对于中性的淀粉，一般低浓度盐对糊化的影响不大，除非是特殊的离子化淀粉马铃薯淀粉本身含有磷酸基团（负电性），低浓度盐亦会影响其电荷效应。高浓度盐抑制糊化。 酸：大多数食品的PH在47，低PH60或-20不易老化；-20以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。2) 含水量 30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间

14、的氢键、靠近）；3) 共存成分 A）脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。B）多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。 食品工业上控制淀粉老化：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。 一定条件下老化可以通过加热，而部分逆转。 淀粉老化与逆转的举例： 老化的利用： 淀粉的凝胶化（Gelation） 什么是凝胶？ 一些长链大分子，如多糖、蛋白质等，一定条件下可在分子间形成2多个连接区，水分子（或其它溶剂分子）可进入结合区内，从而形成半固态的持

15、水网状结构，称凝胶。 淀粉凝胶 一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构淀粉凝胶。但和以后将要介绍的果胶凝胶等相比，淀粉凝胶的强度不大，弹性也低。图4-16淀粉的凝胶形成示意图 影响淀粉凝胶形成的因素： 淀粉的改性与应用： 为了适应各种需要，将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些工艺性质发生一定的改善（水溶性提高、粘度增减、凝胶稳定性增加、色泽等），称为淀粉的改性。经此处理后的淀粉称为改性淀粉，以此可充分发挥淀粉在食品及造纸工业中的功能性质。 改性淀粉的种类很多（据统计已有1000多种）。如可溶性淀粉、漂白淀粉、交联淀粉等。 以下是几种常见的改

16、性淀粉： 1）预糊化淀粉：属于物理改性的可溶性淀粉。以高于糊化点的温度（80以上）对糊化的淀粉浆液于老化前迅速脱水干燥成的粉状淀粉，即为预糊化淀粉。如即食的燕麦片、饼干、方便面、果冻粉（布丁粉）、膨化食品、大米等的制作。除了天然淀粉糊化后，可制成预糊化淀粉外，其它经改性的淀粉也可作预糊化的原料，制成的预糊化淀粉用于汤料、即食食品。 2）可溶性淀粉：属于化学改性。经轻度的酸（部分水解成淀粉片段）或碱的处理，使淀粉液在热时有好的流动性，而冷却时能形成好的凝胶。也称低粘度（酸）变性淀粉。 3）醚化淀粉：淀粉分子的醇OH（2、3、6位）的少数被取代，亲水性提高(溶于水)，分子间因侧链而不能靠近抗老化，

17、粘度上升增稠。如下式：50，DS为0.050.1 ，PH10 OH -淀粉OHCH2-CH2 淀粉OCH2CH2OH（羟乙基淀粉） / （醚化淀粉） O （环氧乙烷）CH3 OH - ST-OH+CH3CH2-CH2 STOCH2CH2OH（羟丙基淀粉） / （醚化淀粉） （氧化丙基） O u 醚化淀粉的应用：可降低糊化温度，抗老化，耐冻与解冻，并可增稠，如午餐肉中作增稠剂。* 取代度（DS）：淀粉分子平均每个单体上的3个OH被取代的程度（从03），多在0.002-0.2。 4）酯化淀粉以磷酸处理淀粉，生成磷酸酯淀粉(50-60，DS为03。亲水性增强、粘度上升、透明度好、糊化温度较低、抗老化

18、、抗冻结解冻中的水分离析。天然的马铃薯淀粉含磷酸酯。 O 淀粉OHNaH2PO4 淀粉O-PONa + H2O pH55.6 | ONa（磷酸酯化淀粉） u 应用：冷冻肉汁、冷冻奶油馅饼的增稠剂、作糖衣等。应用原理：由于醚化淀粉、酯化淀粉中引入了“功能基团”如羟丙基、磷酯基等，可阻止链间的缔合，抑制老化。淀粉分子含有大量羟基，在其少数羟基上接上酯基、醚基等，可阻止链间缔合，稳定性提高，称稳定化淀粉。 5）羧甲基淀粉(CMS): O 淀粉O-CH2-C-OH ，冷水中分散性好，高粘度。 6）交联淀粉(cross-linked starch)：如同磷酸酯化淀粉，当一个磷酸分子的几个官能团分别与相邻

19、两个淀粉分子的各一个OH酯化时即形成磷酸二酯淀粉，事实上在相邻两个淀粉链之间形成了一个化学桥这样的淀粉被称为交联淀粉。如下式所示： O NaOH STOHPOCL3 STO-POST NaCL | （磷酰氯） ONa （交联淀粉，还可交联一个ST）磷酰氯、三偏磷酸盐等可用于形成交联淀粉，称为交联剂。由于两链间的共价键而阻止了淀粉颗粒的正常肿胀或使肿胀速度减慢，增加了颗粒或淀粉糊的稳定性，交联度高，则对高温、低PH、机械搅拌等稳定，同时因分子变大，粘度增加，起增稠、稳定作用。u 应用：u # 7）双改性淀粉：如交联与氧化的改性淀粉。# 三聚偏磷酸钠： O PONa / O O / O=POP=O

20、 | | ONa ONa # 氧化淀粉：淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每2550个葡萄糖残基有一个羧基（OH氧化成-COOH）。氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低粘度的填充料，但它不同于低粘度变性淀粉，既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶。氧化淀粉# 8）接枝淀粉（branched starch）淀粉的接枝共聚物： 淀粉大分子可与聚乙烯、聚苯乙烯、聚乙烯醇等有机合成高分子（塑料）共混，通过与这些高分子的单体接枝，生成共聚物淀粉塑料。共聚物具有一定的生物降解性。共聚物的水溶性与用途受接枝上所带基团的影响。# 淀粉的制造： 马铃薯淀粉原料洗净磨碎冲洗过

21、筛分离（加漂白）沉淀干燥。 小麦淀粉小麦面粉面团揉洗分离淀粉 淀粉的食品功能 生产淀粉糖浆的原料； 糖果填充剂（饴糖类宜用凝胶特性强的豆类淀粉）； 冷饮食品或罐头类的增稠稳定剂（持水与粘结性）； 改善饼干类食品的收缩性（加淀粉以稀释面筋浓度）。阅读材料Summary about starchMain ideaStarch is a polysaccharids made up of glucose units linked together to form long chains. The number of glucose molecules joined in a single starc

22、h molecule varies from five hundred to several hundred thousand, depending on the type of starch. Starch is the storage form of energy for plants. Glycogen is the storage form of energy for animals. The plant directs the starch molecules to the amyloplasts（淀粉塑）, where they are deposited (放射)to form

23、granules(颗粒). In plants and in the extracted concentrate, starch exists as granules and varies in diameter from 2 to 130 microns(微米). The size and shape of the gramule is characteristic of the plant from which it came and serves as a way of identifying the source of a particular starch. The structur

24、e of the granule of grain is crystalline with the starch molecules orienting(朝着方向) in such a way as to form radially (放射状)oriented(导向的) crystals(晶体) Two types of starch molecules exist-amylose and amylopectin . Amylose averages 20 to 30 percent of the total amount of starch in most native starches.

25、Some starches, such as waxy cornstarch, contain only amylopectin. Others may contain only amylase. Amylose molecules contribute to gel formation. This is because the linear chains can orient parallel (平行的)to each other,moving close enough together fo bond. Probably due to the ease (休闲,轻松,不费劲)with wh

26、ich they can slip past each other in the cooked paste(糊,团), they do not contribute significantly fo viscosity. The branched amylopectin molecules give viscosity to the cooked paste. This is partially due to the role it serves in maintaining the swollen granule. Their side chains and bulky(大体积) shape

27、 keep them from orienting closely enough to bond together, so they do not usually contribute to gel formation. Different plants have different relative amounts of amylase and amylopectin. These different proportions of the two types of starch within the starch grains of the plant give each starch it

28、s characteristic properties in cooking and gel formation. Starch in its prcessed , commercial form is composed of starch grains（淀粉粒） or granules with most of the moisture removed. It is insoluble in water.When put in cold water, the grains may absorb a small amount of the liquid. Up to 60 to 70 the

29、swelling is reversible(可逆的), the degree of reversibility being dependent upon the particular starch. With higher temperatures an irreversible swelling called gelatinization(糊化,胶凝作用) begins. Starch begins to gelatinize between 60 and 70, the extract temperature dependent is the specific starch. For e

30、xample ,different starches exhibit different granular densities(密度), which affect the ease with which these granules can absorb water. Because loss of birefringence (双折射)occurs at the time of initial rapid gelatinization (swelling of the granule), loss of birefringence is a good indicator of the ini

31、tial gelatinization temperature of a given starch. The largest granules ,which are usually less compact(紧密的), begin to swell first. Once optimum gelatinization of the grains has occurred, unnecessary agitation(搅动) may fragment(破坏,断开) the swollen starch grains and cause thinning(稀释) of the paste(糊团).

32、The gelatinization range refers to the temperature range over which all the granules are fully swollen.This range is different for different starches. However, one can often observe this gelatinization because it is usually evidenced by increased translucency (半透明)and increased viscosity.This is due

33、 to water being absorbed away from the liquid phase into the starch granules. If a typical starch paste is allowed to stand undisturbed, intermolecular(分子间的) bonds begin to form, causing the formation of a semirigid(半刚性的) structure or gel. This gel is a structure of amylase molecules bonded to one a

34、nother and ,slightly, to the branches of amylopectin molecules within the swollen granule. This phenomenon is sometimes called retrogradation(倒退,回生).-Introductino to food science P42 43 食品中多糖的特性与应用（续） 关于食品多糖，我们讲到了食品中淀粉的结构、一般性质、特别是糊化与老化、淀粉的改性与应用等。以下认识其它多糖，主要介绍果胶在食品中的特性，了解植物胶质与微生物胶的种类及其在食品中的应用。4.3.2.2

35、 果胶物质（1）化学结构与分类 基本骨架：D吡喃半乳糖醛酸，以14苷键结合高聚物，还有些杂糖分子相伴。 酯化度(DE)：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数100表示。酯化度50%的果胶物质的结构如下所示：果胶物质主要存在于植物中，是植物细胞壁成分之一，起粘着细胞的作用。果蔬中含量较多，如山楂、苹果、南瓜、胡萝卜、西红柿等。如上图所示，果胶物质基本结构中，部分羧基可被甲醇酯化，其余被Na、K等中和，不同的果胶，酯化度和中和度不同。 在果蔬成熟过程中，果胶物质有三种形态： 原果胶：甲酯化的聚半乳糖醛酸链与纤维素、半纤维素结合在一起，只存在未成熟果蔬胞壁中，不溶于水，使组织坚硬。

36、水解后与纤维素分离，生成果胶。 果胶（酯酸）：羧基不同程度甲酯化或中和的聚半乳糖醛酸链，可溶于水，随果蔬成熟而由原果胶分解生成，并渗入细胞液中，使果蔬变软有弹性。 果胶酸：完全脱甲酯化的聚半乳糖醛酸链，稍溶于水，由于不具粘性而使果蔬变成软烂状态。迂钙、镁等生成不溶于水的沉淀或稍溶于水的盐。（2）果胶物质的主要性质： 水解与脱羧：酸、碱可催化酯水解、糖苷键的水解，在果蔬成熟期则由组织中的酶（PG、PE）作用发生糖苷键和酯键的水解；高温、强酸可使之脱羧。 溶解度与粘度 果胶与果胶酸的水溶性，随链长增加而下降，随酯化度的增加而增加，果胶酸溶解度远低于果胶，只有不到1。果胶液是高粘度的亲水胶体，粘度与

37、链长成正比 凝胶性：一定条件下，可形成凝胶（不流动、有弹性的半固态持水网状结构），这是果胶物质在食品工业应用中的主要功能特性。 酯化度（DE）：指酯化的半乳糖醛酸残基所占总残基数的分数，如上图的DE为50。此处的DE区别于前面的葡萄糖值DE。 *（3）果胶凝胶的形成机理与条件：果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度类型的果胶形成凝胶的机制不同。 果胶凝胶形成的条件：一般HM果胶水溶液需要的条件： LM果胶必须条 ：二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成, 以及改善风味。 凝胶形成的机理：a）糖是脱水剂，与果胶分子竟争结合水，促使果胶分子间氢键的形成。高度失水加速果胶胶束和三维网状结构的形成，

38、蔗糖、甘油、乙醇均可作脱水剂；b）低PH酸，阻止COOH的电离、中和负电荷，使果胶分子成为电中性，此时溶解度最小，有利于分子间的缔合。C）LM果胶依靠多价阳离子将分子间的COO-交联起来氢键的形式：羟基HOHO羟基；羧基CO0HOC-OH羧基；羧基COOHOH羟基。C2与C3位的羟基反式更有利氢键的形成。 影响果胶凝胶形成的因素： 果胶分子量和酯化度是影响胶凝强度的主要因素。其中，果胶分子量与之成正相关；一般酯化度越高越易胶凝。 根据酯化度与胶凝速度可分为将果胶分为4类： A、全甲酯化的果胶：100甲酯化（甲氧基含量为16.32）时，只要有糖就可形成凝胶。B、速凝果胶：70甲酯化（甲氧基含量为

39、11.4）以上，加糖、酸（PH3.03.4）,较高温度（加热后稍冷）即可凝胶；适用于有果块的果酱，热凝后防果块上浮。C、慢凝果胶：5070甲酯化（甲氧基含量为8.211.4），加糖、酸（PH2.8-3.2），较低的温度下胶凝，用于汁液类增稠和柔软果冻与果酱的生产。D、低甲氧基果胶（LMP）：不到50甲酯化（甲氧基含量不到7，相应将甲氧基含量高于7称为高甲氧基果胶），即使糖与酸比例适当也不能胶凝，但只要加入多价阳离子（Ca2、AL3）作为果胶分子的交联剂，方可快速形成凝胶在COOH与离子间结合，PH2.5-6.5。 低甲氧基果胶基本骨架 表4-10 果胶酯化度对形成凝胶的影响果胶酯化度% a形成

40、凝胶的条件凝胶形成的快慢pH糖(%)二价离子全甲酯化果胶100%65快速凝果胶702.83.465无快慢凝果胶50-702.83.465无慢低甲氧基果胶502.56.5无 有快酯化度DE（%）=(酯化的D-半乳糖醛酸残基数/D-半乳糖醛酸残基总数)100。（4）果胶的应用与制作： 商业上生产果胶(部分甲酯化)：以桔子皮和压榨后的苹果渣为原料，在pH1.53和温度60100提取，然后通过离子(如Al3+)沉淀纯化，使果胶形成不溶于水的果胶盐，沉淀用酸性乙醇洗涤以除去添加的离子(H+ 置换离子)。 果胶常用于:软糖、果酱和果冻的胶凝剂，生产酸奶的水果基质，以及饮料和冰淇淋的稳定剂与增稠剂。 在果汁生产中，果胶影响稳定性：“混浊”果汁的生产，保留果胶（不分解、一定程度胶凝），可防止果汁沉淀分层变稀钝化原料中的果胶酶；澄清果汁生产，加入果胶酶，有利于过滤（稀化）和增加出汁率（分解原果胶，破坏细胞壁细构）。4.3.2.3 纤维素及改性纤维素 纤维素 植物细胞壁的主要构成成分，由葡萄糖以-1，4苷键连接而成的高分子水