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1、四川工商职业技术学院毕业设计（论文）设计(论文)题目浅谈浓香型白酒生产工艺控制系 别 酒 类 与 食 品 工 程 系专 业 食 品 生 物 技 术班 级 1 0 3 1 9 班姓 名 指导教师 2013年 5月 教务处制目 录摘要 11引言 22浓香型白酒的风格特征与工艺33浓香型白酒工艺生产流程 34工艺流程说明 44.1原料处理 44.2出窖 44.3配料、拌和54.4蒸粮蒸酒54.5打量水、摊凉、撒曲 54.6入窖 64.7封窖发酵 65、工艺控制 7 5.1、原辅料要求 7 5.2、加强入窖条件控制，合理配料8 5.3、重视窖池窖泥的管理 8 5 .4、控制蒸馏过程，提取好香气物质96
2、、总结9参考文献 10致谢 11浅谈浓香型白酒生产工艺控制 摘 要：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。要提高浓香型白酒产品质量，就需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。关键词： 浓香型白酒 工艺控制 生产1、引言 浓香型白酒在我国白酒中是一个大类，它的生产遍布全国大部分省市区，是我国各香型白酒中产量最多、分布最广的一类白酒。浓香型白酒出酒率高，贮存
3、期短，口感在市场上受欢迎，特别是优质浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。近年来随着科学技术的进步，对浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成果，使浓香型酒的产品质量有了很大提高，推动了整个浓香型白酒的快速发展。我省酿酒生产具有得天独厚的自然条件，也有一批优质浓香型白酒，如习水大曲、鸭溪窖 酒、湄窖 、贵阳 大曲等，但跟全国优质酒相比仍有一定差距，提高我省浓香型白酒质量是一项长期工作，以下仅作一些工艺方面的探讨。2、浓香型白酒的风格特征与工艺 浓香型白酒在感官上具有“窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾余净长”的特点，在理化指标上，它的主要香气成分的含量及量比关系特征己酸乙酯为它的主体香气物质。己酸
4、乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酯乙酯之比为1：（0.50.7）：（0.20.7）：（0.050.1）。表1为五粮液酒的色谱分析数据1。 浓香型白酒风格的形成是由其自身独特的工艺特性所决定的，其次是地理气候条件、土壤与水质等其他因素的影响。浓香型白酒在工艺上以高粱为主要原料，采用中高温大曲为糖化发酵剂，用老窖泥窖池发酵 ，续米查发酵 ，混蒸混烧，分层蒸馏，经勾兑贮存后出厂，一般发酵期为40-60d，贮存半年，其流程如下：3、浓香型白酒生产工艺流程4、工艺流程说明4、1原料处理 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，
5、为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成46瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优
6、良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸3040min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13以下，备用。4.2、出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。4.3、配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主
7、要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120130kg，粮醅比为1:41:5，稻壳用量为原料量的1722，冬少夏多。 配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.21.7左右，淀粉浓度在1622左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:41:6左右。 稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有
8、利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的2022左右。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。 为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成46瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量1820的40热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。 出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的
9、目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60时。润料4060min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水2030kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水
10、分仍不足，可在出甑前10min泼上80热水若干，翻拌一次盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。4.4蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。4.5打量水、摊凉、撒曲根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆
11、或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。 摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约34cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要4060min，冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩
12、短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。扬冷后的粮糟应加入原料量1820的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出34，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。4.6入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上l1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，
13、撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。4.7封窖发酵（1）封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒
14、发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。 如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。（2） 发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。5、工艺控制浓香型白酒香气成分是由多种微生物在适宜的条件下缓慢发生生化反应共酵产生出来的物质所组成的，它要求成品酒己酸
15、乙酯与各微量成分间的量比关系协调，才能达到口感上的醇香。我省浓香型白酒口感上普遍存在有青草气，即乳酸乙酯略偏高。控制乳酸乙酯含量，提高优质酒率，加强工艺控制是一个有效的办法。5.1、原辅料要求高粱新鲜，无虫蛀、无霉烂、无变质，颗粒饱满均匀，粉碎粗细度为68瓣，粗中有细，不通过20目的79%80%。高粱在配料前，用蒸汽清蒸0.5h，可排除原料中的邪杂味，破坏单宁及没食子酸的苦涩味，对酵母繁殖有利，并降低酒的苦涩味；水要达到饮用水卫生标准；谷壳配入粮糟中，在蒸馏过程中 起疏松作用，以利上甑穿汽，防止原料糟醅粘结，加入谷壳增加了酒醅的疏松度，也使发酵时母糟内含空气适量，以利于窖内微生物的生长。谷壳使
16、用前也需清蒸除杂，以除去邪杂味，同时杀灭有害菌类。谷壳用量一般为原料的20%左右。5.2、加强入窖条件控制，合理配料浓香型白酒要求出窖糟醅与高粱混蒸混烧，冷却后加曲入窖，烤酒蒸 粮同时进行，要根据季 节变化、各轮次出窖醅的质量，合理控制粮糟的比例及入池温度。入窖条件的控制是整个发酵过程的前提，入窖前须掌握糟醅淀粉浓度 、酸度、水分、入窖温度，一般控制淀粉浓度15%17%，酸度2以下，水分55%58%，温度1820。酵母最适生长温度为2830，己酸菌、丁酸菌等功能菌的最适温度为3234。若入窖温度高，前发酵期升温过猛，淀粉液化和糖化加速，酵母过早地钝化衰老，细菌迅速繁殖，造成生酸大，残余糖分高，
17、形成大量的乳酸，造成酒味暴辣。降低入池温度，使前发酵期温度缓慢上升，霉菌和酵母类微生物糖化发酵缓慢进行，对形成白酒中的醇甜物质如丙 三醇、环己六醇等比较有利 ，酒质柔绵，醇甜感较好。 （1）入窖酸度：母糟酸度的高低与发酵好坏密切相关，低温缓慢发酵，产酸适中，发酵醅中的微生物 生长正常，有利于己酸乙酯主体香的形成。 （2）入窖淀粉：白酒生产中消耗1%淀粉，品温升高2左右，控制入窖淀粉浓度也是降低升温幅度的措施之一。一般控制入窖时粮糟比为1:45。视季节变化调整投料量，夏季应减少投粮量，以降低入池淀粉浓度。（3）水分：为达到入窖水分要求，采用90以上热水淋浆，一方面促进粮食吸水熟透 ，另一方面使糟
18、醅保持滋润，为微生物的繁殖活动提供适宜的水分，使糟醅发酵均匀，达到缓慢糖化发酵的目的。水量视季节在规定范围内增减，夏天58%，冬天55%。另外， 曲药是糖化发酵剂，选用优质大曲，糖化力、液化力、酶活性较好，以利微生物的产酯产香。表2是各季节入窖条件和原料配比。5.3、重视窖池窖泥的管理 窖池是生产浓香型优质曲酒的基础，浓香型白酒整个发酵期都是在窖池中完成的，浓香型白酒生产依赖于窖池特殊的微生物生化功能。窖泥中栖息繁殖着种类繁多、功能各异的微生物菌群，酒醅在发酵过程中产生的醇糖等被窖泥中的微生物利用，产生酯香物质增加酒中的芳香，己酸乙酯即是窖泥中的己酸菌、甲烷菌等产生的酯化酶、递氢体等的协同作用
19、 产生的，一般窖龄越长，微生物在窖泥中累代越多，产酯增香作用也就越大，酒质越好。成熟的老窖泥细菌为104万个/g土，是新窖3倍，新窖若要自然达到老熟要20多年的连续 驯化，现在用人工配 制的老窖泥在2年内也可达到，因此窖池的保养也是生产中的重要一环。出完窖后，窖壁上附着的糟子一定要扫干净，以免影响下轮次发酵。泼洒少量的酒尾，滋润窖壁，防止水分蒸发干燥，以利窖壁中菌类的生长。若发现窖壁干裂、退化、污染，就要即时更换，为使糟 醅产酯量更高，通常还要采用双轮底工艺，即窖池最底层发酵糟醅延长一排发酵期，以使糟醅与窖泥的接触时间延长，双轮底酒芳香物 质含量可增加50%以上，生产出的酒香气更加浓郁，在调香
20、勾兑时提高优质品率。5.4、控制蒸馏过程，提取好香气物质在经过4060d的发酵期后 ，各种微生物代谢产物基本形成，它们是各种酯、酸、醛等香气物质，都富集在发酵糟醅内，用蒸馏的方式提取糟醅的各种物质，在蒸馏过程中酒精浓度不断变化，酒中微量芳香成分也随着发生变化，己酸乙酯馏出量随着蒸酒时间的延长而降低，乳酸乙酯随着蒸馏时间的延长而增加。用常规分析查定，蒸馏初期主要微量成分是酯、醛、杂醇油等，总酸先低后高，乙醇的聚集则初馏、后馏部分低，中馏部分高，40度以下的酒尾，用大汽蒸馏，己酸乙酯含量逐渐趋近于零。表3是按不同酒度，分别取酒分析己酸乙酯、乳酸乙酯含量。表4是不同酒度的馏分变化 。控制乳酸乙酯，缓
21、火蒸馏是一项重要措施。蒸酒过程中装甑要轻倒匀撒，边穿汽边上甑，用汽要由小 到大，断花前用汽由小到中，追尾时才用大汽，所得新酒按质入库，酒头酒尾回窖或串蒸。6、总结 综上所述 ，提高浓香型白酒质量 ，要严格工艺操作，加强工艺技术监测，以科学先进的手段指导企业生产出更多的优质产品。参考文献1沈才洪，张良；泸型酒技艺大全 ; 酿酒，2001(5)186-2202项蓓;运用气相色谱法鉴定国家名酒; 酿酒，1992(5)26-313陈立新；白酒业是跨世纪的巨人工业;酿酒科技，2001（2）：96-994沈才洪，张良；有机酸对大曲发酵影响的实验;酿酒科技，1994（4）：32-355杨志琴，中国白酒发展大
22、趋势；酿酒科技，2001（6）105-1076范有明;沪酒酿造过程中己酸乙酯生成条件的研究; 酿酒1988,(5)34-40致谢本文是在我的指导教师江建军老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的教学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。江建军老师是学院优秀的专业老师，他不仅在学术上给予我谆谆教导，而且也给我们的人生规划做了悉心的指导。江老师谦虚谨慎的治学作风，和蔼可亲的待人情怀，使我敬佩不已，在未来漫漫人生路上我以江老师作为自己的榜样。其次，我还感谢在丰谷酒业从事酿酒工作的各位师傅们从酿酒经验上给我指导；感谢我的同学们热心的帮助和支持，我才克服一个一个的困难和疑惑。直至本文顺利完成。
