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1、试论“标准化”对食品质量安全的保障许开慧江苏省镇江质量技术监督局摘要：本文通过对食品生产中原料生产、制作加工、检验、包装、标签等主要环节的标准化的论述，定性说明了标准化在食品质量安全保障上的过程与重要作用。关键词：标准化 食品 质量 安全食品是人们生活的第一需要。而食品质量安全则是现代人们生活质量的基本保证。目前，我国许多企业生产的食品中存在许多低质、微生物和有害物质超标质量安全方面的问题，引起全社会的高度关注与不安。食品中存在的一些让人们不放心的问题，已到了非解决不可的时候。产生这些问题的原因虽然是多方面的，但最根本的原因是食品的制作加工行为的不规范性所致。而解决不规范性问题有效措施之就是严
2、格实行食品生产加工的标准化。所谓标准化，就是指产品的产生产、加工和流通活动都按标准的规定进行。什么是标准？简单地说就是对重复的事物和概念所做的统一规定。食品从生产、加工到销售、使用的每个环节都离不开科学的指导和技术的保障。而将食品生产加工中的科学技术、安全卫生管理理念、质量安全卫生监控措施，转化为具体食品生产、加工、检验、包装、标志以及使用等操作行为的桥梁，就是食品标准，按标准规范操作是体现食品的科学实用性、保证其质量安全性的有效途径。一、 标准化的原料生产，是食品质量安全的首要条件食品产品的特点之一，就是其特性对原料特性的依赖。比如面包的质量安全特性首先来自于小麦、果汁的质量安全首先来自于水
3、果等等。原料质量安全是食品质量安全的源头。所以，食品的质量安全必须从原料农产品的生产抓起，也就是说必须实施农产品生产的标准化。一是建立健全食品农业标准体系。首先应按“无公害”要求，制定有关食品农产品的产品标准。然后围绕实现产品标准要求，对食品原料农产品的生产加工过程进行分析、规范，制定从产地环境要求、农业投入品要求、生产技术规程到加工技术规程每一环适用的标准，建立起从产前、产中、产后到储运的标准体系。二是要严格地实施标准。首先按无公害农产品产地环境标准要求选择食品原料农产品的生产基地，通过检验与改造使之环境条件符合GB 18406有关灌溉水、土壤和空气质量的规定要求，以防止食品的原料生产于有害
4、物质超标或有放射性物质沾染的水、土或空间环境；然后再按有关无公害生产技术操作规程标准种植、栽培和养殖，严格按无公害标准选择和使用农业投入品，严格按标准用水、施肥、用药，防止生产中的污染;最后，还要按标准规定对食品原料农产品进行采收、包装、贮存和运输，以防止对成品污染与变质。二、标准化的生产加工，是食品质量安全的重要保证食品产品特点之二，是其加工制作条件与操作的规范性，直接影响产品品质安全与卫生，所以必须保证标准化地加工，规范化地操作。一是环境场所的标准化。必须按“卫生、防污染”的有关标准、选择制作加工的场所，以保证厂房设置在无有害气体、烟尘、灰尘和其他污染源的地区。二是厂房设施的标准化。设计、
5、建筑或改造厂房（车间）时，必须从防止生物及烟尘污染、防止接触性交叉沾染、便于清洁与消毒操作、利于全面卫生管理等方面出发，全面考虑规范、标准的厂房结构、生产空间、加工场地、操作与物流通道、门窗与换气通风设备、隔离与防护设施、三废处理系统以及更衣室、厕所和淋浴室。普通工业产品的生产场所，不能随意用做食品生产。三是设备的标准化。必须根据食品加工质量安全的特殊性要求来购置设备。所有直接用于加工制作和盛装食品的设备、器具和容器，必须是符合无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗要求的标准化产品。食品设备必须严格按标准制造，并且经严格的质量检验合格。生产食品的设备、器具与容器，不可由非食品专用设备代用。四是人员的标准
6、化。食品加工必须严格按有关卫生防疾病的标准选用人员。所有生产与管理人员均应经标准规定的健康检查，确认无标准禁止的有碍食品卫生的疾病，取得健康合格证后，方可进厂参加工作。进厂的生产人员，必须经过标准规定的标准规定的岗前食品卫生教育与规范化卫生、防污染操作培训，并考试合格后，持证上岗。食品加工制作人员不可由普通工业产品操作工人替补。五是工艺、规程的标准化。必须按提高品质、严格控制有害物质含量的有关标准，设计每道工程序、确定每项工艺，并制定科学、严格、可行的的操作规程，以规范一线工人的每一步操作。六是加工操作的标准化。食品的加工制作中，操作人员必须严格按标准要求更衣与个人清洁消毒，严格对设备、器具与
7、容器的清洁、消毒处理；严格按标准的规定控制原、辅料及添加剂的配比与投料，保证有益成分含量，严控限量与有害物质超标；按工艺规程要求制作加工产品，保证质量；严格按标准规范要求流转与存放食品、进出人员，防止对原料、半成品和成品的污染。做到规范操作，保证品质、保持卫生、防止污染。七是卫生管理的标准化。食品生产加工单位必须围绕本厂食品安全卫生目标要求、针对生产实际，制定本厂的食品质量、安全、卫生管理标准，在标准的规范与指导下，实施全面的质量、安全、卫生管理，以确保从环境条件清洁卫生、人员卫生健康、设备清洁维护、除虫灭害与有害物质防护到个环节的清洁、灭菌、消毒、交叉污染的隔离以及“三废”处理的科学性、规范
8、化、制度化，监督全体人员的安全卫生行为，培养食品生产人员良好的质量、安全、卫生习惯。三、标准化的检验是监控食品质量安全的关键环节食品产品的特点之三是它的质量安全指标的不稳定性。因而，从制作、加工到销售使用的质量安全，都离不开检验的监控。而其检验结果的可靠性要靠标准化来保证就。食品检验过程中，只要、一个环节不标准，就会影响检验结果真实可靠性。首先，要建立标准化的实验室，使实验室具有对食品感观、物理、化学、微生物、重金属等涉及质量安全指标的检验的各项功能，为检验提供标准化的环境；按有关标准规定购置标准化的实验仪器设备，并按期检定合格；备齐各种产品标准，根据产品标准要求和检验需要，正确选择试验方法标
9、准，根据标准规定和实验技术要求，制定相应实验技术操作规程；根据实验要求及有关标准规定，对实验人员进行标准化培训、持证上岗。然后，根据实际需要，对受检食品进行标准化检验。一是，抽样必须标准化：用标准规定的抽样器具，以标准规定的方法抽取标准规定的数量，保留标准规定的备样；二是严格按标准规定制备实验样品和对样品进行前期处理；三是严格按技术规程进行标准化的试验操作，记录各项数据与结果。最后：严格按标准规定对实验数据进行修约处理，确保结果数据的有效性；按规范要求编制检验报告，根据有关标准规定做出极限数值判定，给出准确的检验结论。四、标准化的包装，是防止食品流通中污染的必须措施。食品产品的特点之四是在流通
10、中必须有必要的包装。食品包装的最主要目的除了便于拿放储运外，还一个重要的方面就是防止流通中的污染。包装食品的物品必须由符合有关食品安全卫生标准规定的、不对食品造成有害污染的专用材料制作；各种食品盛装桶、箱、罐、瓶、袋、盒等包装物的结构、尺寸、强度、密封性等都必须符合有关标准规定，以便于流通过程中的拿放与运输，同时满足对有害侵蚀与污染的防护，防止食品的变形、损坏、流失、污染与变质。五、标准化的食品标签是食品质量安全性的明示食品产品的特点之五，就是必须用标签来明示与证明其质量安全、品质特色、营养成份，提供正确的使用贮存方法等信息，食品标签是消费者了解产品的窗口，同时也是生产者对产品质量安全的承诺。
11、没有标签的预包装食品是不完善的成品食品，非标准化标签的食品是缺乏质量安全可信度的成品食品，具有标准化标签的食品是承担对消费者质量安全责任的成品食品。要保证消费者能选择到具有质量安全保证的食品，食品标签的内容就应该科学、真实、有效，而科学、真实有效的食品标签，必须是标准化制作。我国的预包装食品标签通则（GB 7718）、预包特膳食用食品标签通则（GB 13432）等有关标准，为正确制作有关食品标签提供了有效的指导与标准化的依据。只有标准化制作的食品标签才能成为消费者选购和使用食品的正确指南。六、结束语。食品质量安全的保障，贯穿于从原料生产到包装标志的全过程。而每一道环节都必须根据食品质量安全的科学原理与技术要求，制定相应的标准。只有严格按标准规定生产、加工、检验、包装、标志、储运与使用，才能有效保障食品的质量安全。标准化，是食品质量安全的基本保证。
