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1、目录加工间卫生制度1食品添加剂标准管理制度4食品添加剂管理制度8食品添加剂进货验收、使用管理制度9食品添加剂使用与管理制度11加工间卫生制度初（粗）加工间卫生制度1、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。2、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。4、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。6、防尘防蝇设施齐全，运转正常。烹调加工卫生制度1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；2
2、、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；4、炒菜、烧煮食品勤翻动；5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。原料采购索证制度1、餐饮用食品采购必须索证。2、需索证食品种类：米、面、油、畜禽
3、肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。3、要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。4、要建立食品索证登记档案，以备查。5、索证要有专人负责管理。从业人员体检、培训制度1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；2、发现五病患者及时调离；3、未取得体检、培训合格证明不得上岗；4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。餐饮卫生管理档案制度1、有专人负责、专人保管；2、档案应每年进行一次整理；3、档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫
4、生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。2、采购食品添加剂要有记录并存档。3、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。5、不得在食品中乱加添加剂。6、实行食品添加剂使用责任追究制。餐具用具清洗消毒卫生制度1、专人负责。2、消洗间大小必须与经营规模相适应。3、设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。4、热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。6、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物
5、有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。食品添加剂标准管理制度1、目的：规范食品添加剂的使用与管理，确保食品卫生与食品质量安全。2、范围：适用于本企业食品添加剂的采购、贮存、领发与使用。3、使用与管理：3.1食品添加剂的采购采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在的危险，考虑到采购物品的重要性和危险性，食品添加剂一般由采购部经理负责亲自购买，采购时，应注意其特性要求及有关注意事项，其包装物应有标识，并符合国家规定,采购时还要向供货商索取相关的评价资料，食品添加剂的入库也须采购部经理本人办理。3.2食品添加剂的贮存食品添加剂在入库前，由库管员负责对其进行检查和登记，检查无误后方可办理入库手续。食品
6、添加剂应单独加锁保管，并粘贴有明显标识，以防误领。贮存期间应定期检查，注意保留其原有标识。3.3食品添加剂的领发食品添加剂的领取必须限定使用部门和领用人，领取时应根据规定的标准用量填写领料单，领料单必须由使用部门第一负责人审核签批后方可领用；同时库管员应认真审核领料单内容，经审核无误后进行登记和发放。3.4食品添加剂的使用使用部门应制定每月食品添加剂的使用计划，使用之前指定专人使用计量器具（操作人员名单报行政部备案）按标准配比进行稀释和配制，每种食品添加剂的使用严禁超过其规定的最大使用量，操作时必须由专人监督检查，并建立食品添加剂使用监控记录，由使用人和检查人签字确认。4、相关文件4.1食品添
7、加剂用量标准4.2食品添加剂使用监控记录编制：陈伟批准：刘燕实施日期：2011年6月20日食品添加剂用量标准企业的质量管理体系中如无该制度,可以参考,做相应补充.食品添加剂使用管理制度本制度适用于对本企业购进的，在食品中依法添加使用的食品添加剂的管理。一、食品添加剂应有专人管理，妥善存放；企业负责人应对安全使用进行承诺，建立采购、使用台帐；二、食品添加剂的购进应执行采购管理制度，进货时查验该食品添加剂的生产许可证、营业执照和卫生许可证等相关证照是否齐全，是否有该批产品有效的检验合格的证明，并建立供方资质档案。三、食品添加剂在投入使用前必须到质监部门备案，应批准后方可使用。四、食品添加剂的使用应
8、严格按照规定的范围和使用限量，在GB2760规范的允许范围和限量内使用。并填写相应的食品添加剂使用记录。注明产品名称、使用日期，使用品种、使用量等内容。五、食品添加剂的使用应按照规定在产品标签中如实标明。食品添加剂管理制度一、为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护就餐者的利益，根据国家规定，结合我公司具体情况，制定本管理制度。二、食品添加剂必须由公司统一采购，所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。三、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。现将我公司允许使用的食品
9、添加剂，具体规定如下：（一）常用食品添加剂。如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。（二）专用食品添加剂。如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。（三）控制使用的食品添加剂。以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。1.防腐剂，允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。2.甜味剂，允许使用甜叶菊苷，可用于任何食品制作，其甜度约为蔗糖的30
10、0倍。3.食用色素，可以使用国家规定允许使用的食用天然色素和食用合成色素，允许在加工糕点时使用，不提倡在其它方面中使用。4.食用香精，可以使用国家规定允许使用的人工食用香精，允许在加工糕点时使用，不提倡在其他方面使用。5.亚硝酸盐（硝酸钠）。亚硝酸盐是一种发色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红，我国规定亚硝酸盐（硝酸钠）可用于肉类制品，其最大使用量为0.5克/千克,残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03克/千克。为严防残留量超标，淹制后的肉类要充分浸泡和漂洗。四、严禁使用甲醛（福尔马林）、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用的添加剂。食品添加剂进货验收、使用管理制度1、目的为使食品添加剂使用卫
11、生质量得到合理的控制，确保食品添加剂的正确、适量使用以及卫生质量能够满足公司生产的需要，特制定本制度。2、范围适用于对食品添加剂的采购、验收、贮存和使用的相关工作的控制。3、职责3.1采购部负责食品添加剂的采购，并要索取供应商的相关官方检测报告；进口食品添加剂每批必须有口岸卫生检疫证明。3.2品管部负责对每批进货的食品添加剂进行感官鉴定及品质检验工作，负责监督食品添加剂的贮存、使用情况，并负责产品中所用食品添加剂品种和使用量的试验和确定。3.3仓库负责食品添加剂的堆放、贮存管理工作。3.4生产部负责按工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，并负责所属添加剂的贮存管理。4、食品添加剂的定义是指为改
12、善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。5、操作程序5.1食品添加剂使用卫生要求5.1.1必须使用经省级卫生行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂。5.1.2必须按照食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量。5.1.3索取食品添加剂的相关资料，索证包括：卫生许可证、生产许可证、检验报告、合格证等；进口食品添加剂要索取口岸卫生检疫证明。5.2食品添加剂的贮存管理5.2.1食品添加剂的贮存遵循四个要素：定点存放；专人管理；先进先出；清晰标识。5.2.2
13、食品添加剂在库存放时，必须有明显标识，专人保管，并有相对独立的贮存空间。5.2.3贮存食品添加剂的场所应清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物质一起存放。不得存放非食品用添加剂；不得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。5.2.4建立食品添加剂使用台帐，对食品添加剂的采购、出入库及使用情况进行记录；食品添加剂有关档案资料保存时间不少于2年。5.3食品添加剂的验收5.3.1食品添加剂进厂后，仓库要及时通知品管员到场验收，并做好相关的验收记录。5.3.2验收内容包括：a.产品外包装标志、标签，有无标示“食品添加剂”字样等，查看外包装有无
14、破损、脏污；b.开袋查看产品质量。5.3.3不定期的监督抽查合格入库后的食品添加剂的贮存及质量变化情况。5.4食品添加剂的使用5.4.1食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求的使用范围和使用限量。出口产品所用食品添加剂应符合进口国的相关法律法规所要求的使用范围和限量。5.4.2不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品。5.4.3品管部根据产品品质要求，参照相关法律法规规定，试验并确定所需食品添加剂的品种和使用限量，在保证产品品质的前提下，同时符合相关
15、食品添加剂标准要求。确定后下发明确的工艺配方给生产部遵照执行。5.4.4生产部专人负责食品添加剂的领用，配制人员严格按照工艺配方要求使用、称量食品添加剂；每日详细记录食品添加剂的用途及使用数量。5.4.6称量食品添加剂应使用称量范围与所用数量匹配的电子秤，且所使用的电子秤须经检定和校准。未经检定、检定不合格或超过检定周期的计量器具不得使用。5.5对食品添加剂保管及配制使用人员进行食品添加剂基本知识的培训，确保食品添加剂的采购、保管及使用得到有效控制。食品添加剂使用与管理制度根据食品卫生法的规定，食品添加剂要经过卫生部批准后才能食用。已批准的见国家标准食品添加剂使用卫生标准中所列出的品种、使用范
16、围和最大使用量。 （一） 食品添加剂的卫生要求 1、食品添加剂本身应该经过规定的食品毒理学鉴定程序证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒的杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；更不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。 2、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外。 3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更安全。 4、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。 5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 （二）我国食品添加剂卫生管
17、理措施有： 1、生产食品添加剂的工厂，必须取得产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，并领取相应的定点生产证明书、生产许可证书或临时生产许可证书，关按规定的产品、质量标准进行生产，逐批检验合格后出厂。食品添加剂的标准有两个部分组成：使用卫生标准（包括该产品的使用范围、最大使用量、各种有害物质的允许含量等）。产品本身的质量标准（包括技术招标、检验方法、验收规则等）。 2、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品添加剂字样，使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等。 3、使用食品添加剂的单位必须认真执行食品添加剂使用卫生标准。在此标准中对每种添加剂的使用范围都作了明确规定，
18、凡不在规定范围内的食品不得加入添加剂。对违反国家标准的添加剂禁止生产、出售和食用。 4、生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提供有关资料。采购验收管理制度 一、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。二、采购员采购物品须在规定时间内凭请购单上注明的需要数量、规格购买。 三、采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物品与请购单、发票上数量、质量、规格。验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账。四、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。五、
19、每月验收员将验收单与会计对账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。六、每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比三家，做到价廉物美。七、发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。大型聚会留样制度1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样； 2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中； 3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染； 4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立
20、即存入专用留样冰箱内； 6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查； 7、每种食品留取100200克，置于消毒的容器内并加盖后放入熟食冰箱内，留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉； 8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品 无关的其它食品。 食品采购验收索证卫生制度一、 食品采购验收索证卫生制度一、 学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。二、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。三、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。四、索证食品的
21、卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。五、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。六、食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字 二、食品仓库卫生管理制度一、 食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。二、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。三、库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。四、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。五、库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地离墙。六、食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管
22、制度，做到定期清X、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。七、对进库的各种食品原料，半成品更进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。 三、食品粗加工卫生制度一、 动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。二、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。三、解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。四、每天工作前更处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要摘好卫生，及时处理垃圾及废异物。五、室内的
23、垃圾桶应加盖，使垃圾保以有效控制。六、粗加间应保持天棚、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，脱水和降低解度，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得处借使用，并经常清洗保持清洁。 四、烹调加工卫生制度一、 烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。二、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净的确良返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。三、调料应认真检查，
24、发现异杂技团物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。四、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。五、房工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽、专用鞋，头发不许外露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。六、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。 五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度一、 食堂从业人员必须经过健康检查X卫生知识培训由卫生行政部门发
25、放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。二、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。三、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。四、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。五、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。 六、餐饮具清洁消毒制度一、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。二、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。三、列具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。四、要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。五、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
