食品质量与安全标准课程设计胡萝卜酸奶质量标准研究.doc

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1、课 程 设 计 说 明 书课程名称： 食品质量与安全控制学 设计题目： 胡萝卜酸奶质量标准研究 院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 学 号： 专业班级： 08食品质量与安全（1）班 指导教师： 2010年12月20日课 程 设 计 任 务 书设计题目胡萝卜酸奶质量标准研究学生姓名所在院系生物与食品工程学院专业、年级、班08食品质量与安全（1）班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志

2、的材料必须注明出处。4、设计标准要求规范、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规范进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读: 1食品工业标准汇编2 许本发，酸奶和乳酸菌饮料加工北京：中国轻工业出版社，19943 张国顺，成晓曩果汁乳酸菌饮辩的研制食品科技。2006(1 1)：1 93

3、1 94工作计划：2011.5.30-2011.6.2 接受设计任务，查阅相关文献。2011.6.2-2011.6.5 整理文献资料，进行产品标准的应用设计。2011.6.5 2011.6.12 整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期： 2011年5月30日 任务完成日期： 2011年6月12日指导教师（签名）： 学生（签名）： 目录1. 设计背景51.1胡萝卜酸奶及其质量安全现状51.2 胡萝卜酸奶质量标准概述51.3胡萝卜酸奶质量标准在我国生产中的应用62.1胡萝卜酸奶特性62.2 胡萝卜酸奶质量标准中要求的项目。62.3 试验方法的确定（未完 待续）73. 方案实施73.1前言73

4、.2 范围73.3要求83.4试验方法83.5 检验规则83.6 标志、包装、运输及贮存95. 收获与致谢126. 参考文献127. 附件131. 设计背景1.1胡萝卜酸奶及其质量安全现状胡萝卜酸奶是以牛乳或羊乳为原料，添加了胡萝卜制品的辅料，使用含有保加利亚乳、嗜热链球菌杆菌的菌种发酵制成的产品。胡萝卜是当前流行的保健蔬菜，它含有显著高于其他蔬菜的重要营养素，胡萝卜具有防治多种疾病的功效，如VA。缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病、能够降压、抗炎、强心、抗过敏、防癌抗癌等。酸奶则易消化、营养丰富，而且具有很多的保健功能，如改善肠道菌群以防止肠道

5、疾病、降胆固醇以防止心血管疾病、抗肿瘤、延长衰老等。当前在研究开发保健食品中，常常把具有良好保健功能的食品原料进行科学研究，合理配比和精细加工，使之具有更全面的保健功能。近几年，胡萝卜酸奶等果料酸奶在国内市场的销售量日益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市；但是就在这些果蔬酸奶迅速发展时，国家的相关质量标准还没有具体细化到果蔬类酸奶，在这种情况下，果蔬类酸奶市场鱼龙混杂，如果不及时制订果蔬类酸奶标准，食品安全就无法保障，相关部门难以对市场上的各种产品进行鉴别。因此，制订胡萝卜酸奶的相关行业标准势在必行。本研究主要针对采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵，并加入了胡萝卜制品得到的富含维生素A的酸奶

6、。1.2 胡萝卜酸奶质量标准概述本质量标准主要针对胡萝卜酸奶这种新型的果蔬酸奶相比普通酸奶中所增加的部分物质做了规范，对于一些酸奶的基本指标仍然沿用了酸牛奶的国家标准GB 27461999。主要研究了胡萝卜酸奶中的以下指标的质量标准：胡萝卜素含量、酸度、总固形物、乳酸菌数、酵母菌和霉菌。1.3胡萝卜酸奶质量标准在我国生产中的应用胡萝卜酸奶质量标准的制订填补了我国在果蔬类酸奶质量标准方面的空白，本标准通过对生产工艺和稳定剂的规范，有助于促进生产者开发出酸甜爽口、营养价值高、稳定性能好的胡萝卜乳酸菌饮料。2.设计方案2.1胡萝卜酸奶特性描述。胡萝卜酸奶的特点就是在传统的酸奶中加入了胡萝卜颗粒或胡萝

7、卜汁，胡萝卜是当前流行的保健蔬菜，它含有显著高于其他蔬菜的重要营养素，胡萝卜具有防治多种疾病的功效，如VA。胡萝卜又称“小人参”其富含蔗糖、葡萄糖、淀粉与胡萝卜素，还含有大量的钾、钙、磷、铁等微量元素。B一胡萝卜素在人体中起维生素A源，清除氧自由基作用，是一种抗氧化剂，应用于vA缺乏症。酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能。胡萝卜酸奶以胡萝卜与鲜奶为原料，经过乳酸菌发酵，生产出富含B一胡萝卜素的酸奶，该产品既保持了胡萝卜本身的营养成份，改善了胡萝卜固有的味道，又弥补了发酵乳维生素含量不足的缺点，使两种基料互补，具有

8、改善肠胃功能，通便，提高免疫力及抗衰老等功能，是一种理想的保健食品。2.2 胡萝卜酸奶质量标准中要求的项目。 胡萝卜颗粒或汁的加入使酸奶的两个指标发生了显著变化，一方面酸奶中的胡萝卜素含量含量显著增加；另一方面酸奶的稳定性发生改变。因此必须要对酸奶中的胡萝卜素含量的最低限值和总固形物做出限定。对总固形物做出要求，不仅是为了满足标准的需要，而且也是为了获得具有特定物理性质和口味的酸乳成品。最重要的一点是防止搀杂使假，添加过量的替代品(如用人工合成甜味剂代替蔗糖)。 胡萝卜酸奶中乳酸菌占主导地位，是优势菌，且pH值很低(4042)，大部分细菌、大肠杆菌、致病菌等微生物在酸奶中很难生长繁殖。而霉菌及

9、酵母菌则能在酸性环境下生长，并引起功能性酸奶的腐败变质。生产实践中曾有胀杯的胡萝卜酸奶，对其进行微生物学检验时发现，胀杯现象的产生，均为遭受霉菌及酵母菌的污染所致。所以，在标准中设立霉菌和酵母菌的上限，有卫生学的实际意义。酸乳菌种利用原料奶中乳糖作为其生长与增殖的能量来源。在乳酸菌增殖的过程中将乳糖转化成乳酸。当体系内的pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始聚集沉淀，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构。这种变化使原料乳变成半固体状态的凝胶体一酸乳。对于具有整肠功能的益生菌发酵酸奶来说。当食用产品时，产品中每毫升(或克)至少含有10lOs个活的乳酸杆菌或双歧杆菌细胞或是同时含有这两种细胞，酸奶就会有

10、确定的疗效。所以对于出厂的产品必须要求乳酸菌数。2.3 试验方法的确定（未完 待续）（1)发酵剂的制备光明奶粉、水一溶解一灭菌一接种一活化一发酵剂(2)酸奶的制备新鲜牛奶、蔗糖一溶解一均质一杀菌一冷却一接种发酵剂一发酵一酸奶(3)胡萝卜汁的制备新鲜胡萝卜一筛选清洗一去皮切片一热烫一冷却一榨汁一过滤一均质一杀菌一胡萝汁3. 方案实施3.1前言 本标准是针对胡萝卜酸奶而制订的质量标准，本 标 准 中的“4.1.2 食品营并强化剂” 、4.3 .1净含量、“4.4 卫生指标”、“4.5 食品营并强化剂的添加”和“6.1标签”是强制性条文；其余余文是推荐性条文。3.2 范围 本标准针对胡萝卜酸奶行业标

11、准的缺失进行设计，通过对胡萝卜酸奶范畴的界定，本标准的范围是胡萝卜酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，添加了胡萝卜制品的辅料，使用含有保加利亚乳、嗜热链球菌杆菌的菌种发酵制成的产品。3.3要求胡萝卜颗粒或汁的加入使酸奶的两个指标发生了显著变化，一方面酸奶中的胡萝卜素含量含量显著增加；另一方面酸奶的稳定性发生改变。因此必须要对酸奶中的胡萝卜素含量的最低限值和总固形物做出限定。对总固形物做出要求，不仅是为了满足标准的需要，而且也是为了获得具有特定物理性质和口味的酸乳成品。最重要的一点是防止搀杂使假，添加过量的替代品(如用人工合成甜味剂代替

12、蔗糖)。 胡萝卜酸奶中乳酸菌占主导地位，是优势菌，且pH值很低(4042)，大部分细菌、大肠杆菌、致病菌等微生物在酸奶中很难生长繁殖。而霉菌及酵母菌则能在酸性环境下生长，并引起功能性酸奶的腐败变质。生产实践中曾有胀杯的胡萝卜酸奶，对其进行微生物学检验时发现，胀杯现象的产生，均为遭受霉菌及酵母菌的污染所致。所以，在标准中设立霉菌和酵母菌的上限，有卫生学的实际意义。酸乳菌种利用原料奶中乳糖作为其生长与增殖的能量来源。在乳酸菌增殖的过程中将乳糖转化成乳酸。当体系内的pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始聚集沉淀，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构。这种变化使原料乳变成半固体状态的凝胶体一酸乳。对于具有整

13、肠功能的益生菌发酵酸奶来说。当食用产品时，产品中每毫升(或克)至少含有10lOs个活的乳酸杆菌或双歧杆菌细胞或是同时含有这两种细胞，酸奶就会有确定的疗效。所以对于出厂的产品必须要求乳酸菌数3.4试验方法 3.4.1稳定性的测定：在型号一致、有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10mL，然后在离心机中以3000rmin的速度离心10rain，测定沉淀物的高度(mm p，沉淀量越少，说明产品稳定性越好。此外，采用静置沉淀法观测，按饮料分层，对沉淀状况进行评3.4.2pH值的测定：用PHS3C型PH价。计进行测定3.4.3总固体含量的测定：用糖度计进行测定3.4.4滴定酸度的测定：取10mL产品，

14、用20mL蒸馏水稀释，加入05酚酞指示剂05mL，以浓度为01 molL的NaOH溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以1 0，即得产品滴定酸度。3.4.5乳酸菌数的测定：用MRS培养基培养乳酸菌，3天后进行计数3.5 检验规则 酸牛乳抽样数量不少于20个最小包装（总量不少于3500ml）；样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。由于酸奶、巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应注意样品的保存温度。且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。3.6 标志、包装

15、、运输及贮存产品贮存温度为20C -6C。在20-6摄氏度的范围内可以有效抑制微生物的生长。当温度超过20度时杂菌，微生物就会大量繁殖，当温度低于-6度时，不利于乳酸菌的生长繁殖并且影响了酸奶的风味。4. 结果与结论前 言本 标 准 中的“4.1.2 食品营并强化剂” 、4.3 .1净含量、“4.4 卫生指标”、“4.5 食品营并强化剂的添加”和“6.1标签”是强制性条文；其余余文是推荐性条文。本标 准 是 GB/T27461985酸牛乳的修订标准，主要修订内容如下：1 标准的名称为胡萝卜酸牛乳质量标准。2 取消了：比重和汞的指标，酸度指标的上限，产品贮存时间的规定,3 调整了脂肪和非脂乳固体

16、指标。4 增 加 了：产品分类，净含量负偏差允许值，蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M，指标，添加食品营养强化剂的规定。本标 准 主 要起草人：冯春雷，宋红超胡萝卜酸牛乳 Carrot yoghurt1 范围本标准规定了胡萝卜酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。本标准 适 用于以牛乳或羊乳为原料，添加了胡萝卜制品的辅料，使用含有保加利亚乳、嗜热链球菌杆菌的菌种发酵制成的产品。2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 1 9

17、1 1990 包装储运图示标志GB 27601996 食品添加剂卫生标准GB 4789.21994 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4 7 89 .3- 1994 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4 7 89 .4- 1994 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4 7 89 .5- 1994 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4 7 89 .10-1994食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4 7 89 .11-1994食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验GB 4 7 89 .18 -1994食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验GB /T 5 009.

18、24-1996 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法GB /T 5 409-1985 牛乳检验方法GB /T 5 413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB /T 5 413.30-1997 乳与乳粉杂质度的测定GB /T 5 413.32-1997 乳粉、硝酸盐、亚硝酸盐的测定GB 7 71 8-1994 食品标签通用标准GB 1 4 880 -1994食品营养强化剂使用卫生标准GB/T 163471996 乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验3 产品分类3.1 胡萝卜酸牛乳：以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加胡萝卜或其制品为辅料，经发酵制成的产品。4 技术要

19、求4.1 原料要求4.1.牛乳：应符合GB/T 6914的规定。4.1.2 食品营养强化剂：应选用GB 14480中允许使用的品种，并应符合相同国家标准或行业标准的规定，不得添加防腐剂。4.2 感官特性 应符合表1的规定。项目胡萝卜酸牛乳色泽成均匀一致的淡红色，或胡萝卜酸牛乳应有的色泽滋味和气味具有牛奶与胡萝卜汁相结合发酵后的特殊香味，酸甜可口。组织状态细腻均匀，无沉淀及分层现象，表面光滑，无气泡允许有少量允许清析出；允许有小胡萝卜颗粒4.3理化指标4.3.1 净含量单件定量标准包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定；同批产品的平均含量值不得低于标签上标明的的净含量值。净含量g 负偏差允许值

20、 相对偏差，% 绝对偏差，%50100 4.51002004.52003009300050035001000154.3.2 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度、总固形物应符合表3的规定。项目 胡萝卜酸牛奶全脂部分脱脂脱脂脂肪 %2.50.81.60.4 蛋白质 % 2.3 非脂乳固体 %6.5 酸度 % 70.0 总固形物 % 17.04.4卫生标准应符合表4的规定 项目胡萝卜酸牛乳苯甲酸，g/kg 0.23硝酸盐，mg/kg 11.0亚硝酸盐，mg/kg 0.2黄曲霉毒素，g/kg 0.5大肠菌群，MPN/100ml 90霉菌，cfu/g 30酵母菌群，cfu/g 100致病菌（指肠道致病菌和致

21、病性球菌） 不得检出4.5乳酸菌数 不得低于106 cfu/ml。4.6食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合GB 2760和GB 14880的规定。试验方法5.1 感官检验5.1.1 色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。5.1.2 滋味和气味：取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。5.2 理化检验5.2.1 净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。5.2.2 蛋白质：按GB/T 5413. 1检验，取样量为10 g,5.2.3 脂肪：按GB/T 5409检验5.2.4 非脂乳固体：按GB/T 540

22、9检验。5.2.5 酸度：按GB/T 5409检验5.2.6 杂质度：按GB/T5 413.30 检验5.3 卫生检验5.3.1 硝酸盐、亚硝酸盐：按GB/T 5413.32检验。5.3.2 黄曲霉毒素M,：按GB/T 5009.24检验。5.3.3 菌落总数：按GB 4789.2和GB 4789.18检验。5.3.4 大肠菌群：按GB4 789.3 和GB4 789.18检验。5.3.5 致病菌：按GB4 789.4 ,GB 4789.5 ,GB 4789.10 ,GB4 789.1 1和GB4 789.18检验。6 标签、包装、运翰、贮存6.1 标签6.1.1 产品标签按GB 7718的规

23、定标示。还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体（或乳糖，或全脂固体）的含量。6.1.2 产品名称可以标为“胡萝卜酸牛奶”。6.1.3 外包装箱标志应符合GB 191的规定。6.2 包装所有包装材料应符合食品卫生要求。6.3 运输运输产品时应使用冷藏车。6.4 贮存产品贮存温度为20C -6C。5. 收获与致谢通过此次课程设计，我们了解了食品质量标准制定的基本过程和步骤，熟悉了酸奶相关加工与检验技术，为以后的毕业论文的写作打下了良好的基础；通过相关资料的查找与学习，加深了对专业知识的理解，明确了专业的前景与方向6. 参考文献1食品工业标准汇编2 许本发，酸奶和乳酸菌饮料加工北京：中国轻工业出版社，19943 张国顺，成晓曩果汁乳酸菌饮辩的研制食品科技。2006(1 1)：1 931 94