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1、食品理化检验技术课程标准一、课程基本信息1课程名称食品理化检验技术2课程类别职业核心课3学时学分64学时，4学分4适用专业食品营养与检测二、课程定位食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为山东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿
2、于食品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制欲安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品机包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验室企业岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。通过课程学习，对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。本课程是学生在完成无机与分析化学、基础分析技能训练、食品生物化学、食品感官检验技术等课程的学习后进行，并通过后续
3、课程食品检验生产性实训、顶岗实习的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品安全意识，提高获取信息、团结协作、语言表达、拓展创新等综合素质。三、课程目标（一）总体目标本课程以“培养学生熟练掌握现代化食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好职业素养”为教学目标。通过对本课程的学习，学生能掌握从事各类食品成分分析、成分检验技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能，达到食品检验工等职业技能证书的要求。同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，善于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事食品检验有关工作的责任感
4、，具有良好的职业道德。（二）具体目标专业能力目标社会能力目标方法能力目标（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。（2）培养学生的独立操作能力：能熟练运用食品理化检验技术，合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品理化检验工作。（3）培养学生正确处理检验数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。（1）具有较强的口语表达能力，人际沟通能力；（2）具有团队合作工作能力；（3）诚实守信、爱岗敬业，热爱食品检验的职业情感；（4）具有择业、就业、转岗和自主创业的能力（1）收集和处理信息的能力（2）独立
5、学习新知识、新技术，具有终身学习的能力（3）制定工作计划并进行实施的能力（4）能独立进行调查、对比、分析、决策的能力四、学习情境设计（一）设计思路通过广泛的行业和企业调研，校企双方共同参与，分析和食品加工与生产、食品营养与检测、食品销售与管理等有关的职业岗位能力要求，确定典型工作任务，整合序化行动领域，归纳梳理学习情境，形成基于工作任务的系统化的学习领域课程。1.广泛开展社会调研，全面跟踪企业标准，以实际工作岗位能力需要，确定典型工作任务。本课程组教师在工作之余，全面跟踪调查省内外各食品公司和餐饮公司，通过调研济南稻香园公司等大中型食品生产企业，与行业专家、企业技术员、本专业毕业学生进行交流探
6、讨，对从事食品加工、食品检验、食品营销和自主创业等岗位进行分析，根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力和社会能力，确定本课程的典型工作任务是能够准确的制定各类食品加工生产方案、组织实施、食品质量全程监控并成功进行食品检测与销售。2.依据食品分析与检验的典型工作任务为主线，重组教学内容，实施“教、学、做”一体的模块化教学教学过程和内容的选择以突出技能培养和职业特色，根据职业资格证考核要求和企业需求，通过一个个训练项目来串联理论和实践知识，通过项目的逐步实施完成对学生技能的培养。即以岗位技能为主线，以实际工作领域的程序和技术规范将课程内容划分为5个大项目、6
7、个模块（见表1）。然后再对每一个模块的理论知识进行分割，对技能要求及操作方法进行分解，将其划分为若干的学习任务。理论学习与技能训练反复交叉，学生有新鲜感，而且感觉学到实在的技能，举一反三，满足学生对各类食品成分的分析与检验技术技能的掌握。3.以完整的工作过程为导向，设计学习情境遵循高等职业院校学生的认知规律，充分考虑其实用性、典型性、趣味性、可操作性以及可拓展性等因素，紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，确定本学习领域（课程）各相关学习情境的具体内容。在学习领域（课程）内容的构建过程中，注重情境性、科学性和人本性这三个结构性原则的平衡与互补，考虑知识点的合理分配以及知识结构和学习能力
8、的循序渐进，由简到繁，设计了5个学习情境。（二）学习情境划分及课时分配序号学习情境任务名称任务工作单名称学习效果理论实践学时1学习情境一食品的物理检验法任务一食品密度的测定食品相对密度的测定完成任务224任务二折射率的测定食品折射率的测定完成任务2242学习情境二食品一般成分的检验任务一水分的测定食品中水分的测定完成任务224任务二灰分的测定食品中灰分的测定完成任务224任务三酸度的测定食品中酸度的测定完成任务448任务四脂肪的测定食品中脂肪的测定完成任务224任务五糖的测定食品中糖的测定完成任务246任务六蛋白质的测定食品中蛋白质的测定完成任务224任务七维生素的测定食品中维生素的测定完成任
9、务2243情境三食品添加剂的检验任务一硝酸盐和亚硝酸盐及甜味剂的测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定完成任务224任务二食品中防腐剂的测定食品中山梨酸和苯甲酸的测定完成任务2244情境四食品中限量元素的检验任务一食品中铅、铁、钙的测定食品中铅的测定完成任务224任务二食品中砷的测定食品中砷的测定完成任务2245情境五食品中有害物质的检验任务一食品中有机磷农药及黄曲霉素的测定食品中有机磷农药残留量的测定完成任务2246机动完成任务2总计323264（三）学习情境描述（或者工作任务描述） 学习情境1（工作任务1）食品的物理检验法学时数8学习目标1、能学会食品相对密度的测定方法2、能利用折光仪测定食品的
10、折光率3、掌握食品比体积、膨胀率的测定方法学习内容知识点技能点1、食品密度的测定1、学会密度计的使用方法2、食品折射率的测定2、学会折光仪的使用方法3、食品比体积和膨胀率的测定教学方法分组讨论教学法、启发式、形象化教学法、演示教学法教学条件教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、食品相对密度测定方法2、学会折光率的测定方法3、语言表达能力4、工作态度学生知识能力要求有一定的化学知识；具有查阅资料，搜集、分析信息的能力教师知识能力要求1、具有在食品企业2年以上实践经验，2、具备食品检测基本理论知识和相关技能，能根据教法设计情境。3、能按教学设计来控制与指导整个项目的进程学习情境2食品中一般
11、成分的检验学时数34学习目标1、能正确选择分析方法2、能熟练掌握滴定分析法3、学会重量分析法4、学会对样品的预处理5、会用微量滴定法测定维生素C学习内容知识点技能点1、食品中水分的测定1、熟练掌握滴定分析法2、食品中灰分的测定2、掌握重量分析法3、食品酸度测定4、脂肪含量的测定5、碳水化合物的测定6、维生素的测定教学方法讲述法、示范教学法、启发式教学法、分组讨论法教学条件教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、滴定分析能力2、测定结果计算能力3、可疑数字取舍能力4、工作态度5、分析报告单的填写学生知识能力要求有一定的数学知识、化学知识；具有查阅资料，搜集、分析信息的能力教师知识能力要求1
12、、具有在食品行业企业2年以上实践经验2、具备食品检测基本理论知识和相关技能3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过程。4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境3食品添加剂的检验学时数8学习目标1、掌握分光光度法测定原理2、掌握分光光度计的使用方法3、了解气相色谱方法学习内容知识点技能点1、护色剂含量的测定掌握分光光度计的使用方法2、甜味剂含量的测定3、防腐剂含量的测定教学方法案例教学法、任务教学法教学条件教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、分光光度计的使用基本能力2、色谱法的基本原理3、语言表达4、工作态度5、完成任务情况及效果学生知识能力要求有一定
13、的生物学知识、心理学知识、统计学知识；具有查阅资料，搜集、分析信息的能力教师知识能力要求1、具有在食品行业企业2年以上实践经验2、具备食品检测基本理论知识和相关技能3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过程。4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境4食品中限量元素的检验学时数8学习目标1、能利用分光光度计测定铅的含量2、能利用分光光度计测定铁的含量3、能利用滴定法测定食品中钙的含量4、独立设计测定方案学习内容知识点技能点1、食品中铅的测定1、分光光度计的使用方法2、食品中铁的测定2、掌握铁、铅、钙的测定3、食品中钙的测定4、分光光度计法教学方法案例教学法、任务
14、教学法、直观教学法教学条件教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、常规相对密度测定能力2、折光仪、旋光仪使用方法3、查阅资料、分析信息能力4、语言表达组织能力、工作态度5、完成任务情况及效果学生知识能力要求有一定的物理学知识、化学知识、数学知识；具有查阅资料，搜集、分析信息的能力教师知识能力要求1、具有在食品行业企业2年以上实践经验2、具备食品检测基本理论知识和相关技能3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过程。4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境5食品中有害物质的检验学时数4学习目标1、能利用色谱法测定农药的含量2、能利用快速法测定农药残留3、了解
15、黄曲霉素的测定方法学习内容知识点技能点1、食品中有机磷农药含量的测定1、快速试纸法的使用2、食品中黄曲霉素含量的测定2、色谱技术使用方法教学方法现场教学法、案例教学法、任务教学法、直观教学法教学条件示范食品、实验室、教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、各种食品有机磷农药含量测定能力2、食品中黄曲霉素测定原理3、查阅资料、分析信息能力4、语言表达组织能力、团队合作能力5、完成任务情况及效果学生知识能力要求掌握各种食品中农药、黄曲霉素含量的测定技术教师知识能力要求1、具有在食品行业企业2年以上实践经验2、具备食品检测基本理论知识和相关技能3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过
16、程。4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题五、教学建议（一）课程教学模式 为了体现“以就业为导向、以岗位为依据、以能力为本位”的教育思想，培养学生的就业竞争力，使学生真正掌握工作所需的实际工作能力，将理论知识与实践知识融为一体，传授知识与动手实践融为一体，课堂教学与现场教学融为一体，实现“教、学、做”一体化，在教学中将食品理化检验技术学习情境与生产相结合，有针对性的形成“典型任务、任务驱动、学做结合”的教学模式，实现企业的全真情境教学，全面实现食品加工、食品营养与检测专业“四段式循环递进”工学结合人才培养模式。 （二）教学方法 教学中根据学习领域、工作任务和学生特点，采取灵活
17、多样的教学方法，主要有：1.直观教学法。食品生产季节性很强，课程学习不可能与实际的生产过程相对应，为实现直接经验的形成，课程将食品分析检验的关键技术操作环节用图片、视频等直观的方式来体现，让学生能直接观察到食品检验发生的变化和出现的问题，有效提高教学效果，帮助学生获得直接经验和过程性知识。2.案例教学法。在教学中，选取食品中主要营养成分分析问题作为案例教学。例如果蔬是中有机酸含量的测定为例，典型问题如“果蔬如何进行样品采集？”、“如何对果蔬进行预处理？”、“如何配制标准溶液？”、“如何对溶液进行标定？”、“怎样对有机酸进行测定？”等案例收集整理后，用于课程内容的教学。既避免内容繁琐，时间短，难
18、以全面掌握，又能突出重点，让学生直接通过案例学习和分析获得岗位经验，训练职业思维能力。3.采用职业角色工作任务教学方法。让学生以食品检验工的角度按不同的生产阶段提出工作计划，明确工作任务和措施、方法，同时设置一定的生产问题，让学生探索研究加以解决，让学生以职业人的身份有意义学习，加快职业素质的形成。4.项目教学法。根据工作任务和课程内容，把一些相对独立的内容设置成不同的具体项目，以项目和工作任务为载体进行教学过程的实施。如要学生进行“食品中VC含量的测定方案设计”，项目实施过程中涉及的原理性知识、技术知识由教师引导，学生完成收集信息、设计方案并进行项目实施，培养了学生独立工作和创造能力5.生产
19、现场教学：任务的选择以生产现场的真实任务为载体，任务实施过程中，学生以企业实习技术人员身份进入企业，教师或兼职教师在生产现场进行现场教学，实现全真情境教学，增强学生的感性认识，加强对核心知识的掌握和理解，提高其职业技能。（三）教学条件 1师资队伍我系食品较学团队是一支优秀教学团队，要想培养出产教结合的高技能型应用人才，就必须有一支适应产业、企业发展要求的“双师型”骨干教师队伍来支撑。强化教师在校内外的实践教学能力，鼓励专职教师和兼职教师考取相关专业资格证书，扶持有能力的教师进行科学研究开发，用科学技术知识为企业员工开展岗位技能培训，帮助企业解决技术难题，满足了企业需要的同时，提升了教师的实践生
20、产技能，实现“校企双赢”。同时，根据专业、课程与行业职业标准对接的需要，引进具有企业生产、服务、管理丰富经验的专业技术人才和能工巧匠，参与课程设置、专业建设指导，提高专业办学水平。2教材针对高职教育学生“够用，实用”为原则，课程组教师利用假期到企业进行顶岗指导实习之际进行市场调研，联合企业、行业技术人员和专家分析学生就业岗位所需能力标准，根据岗位能力标准进行课程标准和计划的编制，最后选择高职高专教材食品理化检验技术（刘赤丹主编，大连理工大学出版社）作为参考教材。适合高职教育，又可作为企业指导食品检验的专业书籍。使学校和企业、课程与产业联系更加紧密，达到教学过程与企业生产过程相对接，对学生考核标
21、准与其职业标准相对接。 3教学实训条件 （1）校内实训室：食品理化检验技术实践教学的实施主要在食品分析实训室和化学实验室，有多媒体设备、投影设备、网上资源、相关图书资料、音像资料、各种实验仪器等，可满足50名学生学习。 （2）校内实训基地：学院建有果园、菜园等示范园，有占地206亩的农牧实训基地，能满足学生的生产实践，培养学生自主学习、动手能力、观察表达能力、创新能力及环保意识等方法与社会能力。 （3）校外实训基地：泰安市食品产业化的发展具有良好的条件。近几年，逐渐形成了以食品加工、蔬菜加工等为特点的区域经济格局，为学生进行实践教学提供了很好的场所。济南稻香园泰安分公司是学生实习学习的场所，学
22、生从中学到先进的技术。六、课程考核与评价在考核评价中依据评价范围的全面性、评价指标的系统性、评价主体的多样性、评价方法的综合性的原则，采用阶段考核、过程考核与结果考核的考核形式；即一个学生的成绩可以分为过程考核分（60%）、平时考核分（10%）和结果性考核分（30%）。其中过程性考核主要在完成典型工作任务过程中，学生的各生产阶段成果质量；检测方案设计、检测报告撰写；操作规范熟练程度等方面，这部分可以有教师、企业技术人员和学生进行互评。平时考核主要考核学生的课堂表现（出勤率、发言等）和职业素质（社会责任感、沟通能力和团队协作能力），有教师评定和学生自评相结合。理论知识和技能考核构成结果性考核。此种考核方式促进了学生对工作过程的理解和掌握，大大提高了学生自主学习的积极性。 七、参考文献1.王远红，食品分析与分析实验技术，中国海洋大学出版社，2006。2.王利兵等，食品包装安全学，科技出版社，2011。3.林继元等，食品理化检验技术，武汉理工大学出版社，2011。4.谢笔钧等，食品分析。科技出版社，2009。
