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1、嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探汪 建 国（嘉兴酿造总公司 浙江 嘉兴 314003） 摘要：对嘉兴麦曲喂饭酒, 当年新酿和同批贮存13年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试表明：黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低, 总酸, 还原糖, 挥发酯逐渐增高, 非糖固形物因酒质浓缩和其它分子的融合而提高, 氨基酸态氮由低到高后转入平衡点。感官品评反映：随着贮存期延长, 酒中缓慢产生氨基, 羰基反应使黄酒的色泽加深, 香气浓郁, 醇和爽适,协调, 苦涩味减轻。这一系列变化还会使酒体产生一些沉淀, 也就是“酒脚”。在以上基础上提出了对黄酒贮存陈酿过程中基本成分的变化规律和风味转化机理进行初步分析和探
2、讨。 关健词：嘉兴喂饭酒 贮存老熟 理化分析 感官品评 变化规律 嘉兴喂饭麦曲黄酒是以精白粳米为原料, 常州白药和根霉米曲复配为糖化发酵剂, 红皮麦曲为增香糖化剂, 在酿造过程中将第一批原料米经酒药拌饭入缸搭窝制成淋饭酒母, 然后在翻缸冲酿扩培淋饭酒母期间按一定的时段, 温度, 分批加入麦曲, 米饭, 使酒醪发酵得以持续糖化, 发酵, 经一定时间的后发酵, 然后压榨, 澄清, 煎酒, 灌坛, 密封, 贮存一年左右开坛品尝, 勾兑调味, 定型灌瓶而成。 “贤湖亭”优级黄酒是嘉兴市的知名品牌, 素以陈香优雅, 醇和爽适, 协调, 酒性温和, 价格适中, 深受嘉兴市消费者喜爱, 长期以来一直被禾城百
3、姓戏称为餐桌上必备的“草黄酒”。公司每年销售量达到一万吨以上。按照以前惯例对杀煎灌装封坛的喂饭黄酒一般只限于测定新酒的糖,酒,酸三项常规理化指标,对喂饭酒在贮存老熟过程中糖,酒,酸,氨态氮,固形物,酯等理化分析和感官品尝尚未进行追踪、系统测定及归纳分析总结。这样：无法在理化指标和酒质风味转化中对黄酒变化机理和老熟程度作出一个规律性的全面判断,从而影响常规黄酒生产及坛装黄酒在瓶装灌装前，对基础酒品尝,组合,调味所需的基础分析数据积累，影响了对科研项目的开展。 经过三年来对嘉兴坛装喂饭酒（麦曲干型）当年新酿以及贮存13年陈酒的理化分析和感官品尝鉴定，汇总后，得出以下初步结论： 嘉兴坛装麦曲黄酒随着
4、贮存年限的推移,酒精度略有降低,总酸,还原糖,挥发酯逐渐增高,非糖固形物因酒质浓缩和其它分子融合而上升,氨基酸态氮由低到高后转入平衡点。感官品评反映：随着贮存期延长,主要体现在黄酒色泽逐渐加深,糟胎气,粗糙味消失,陈酒比新酒香气更加浓郁,醇和爽口,苦涩味明显减轻,有回味，酒体更加协调。这一系列变化还会使酒体产生一些沉淀,也就是黄酒界所称的“酒脚”同时经称量由于陶坛内壁毛细孔不同,黄酒每年数量平均下降在1.0%1.45%之间。以上结论：对加速坛装麦曲喂饭黄酒陈酿过程的研究和进一步做好瓶装黄酒品评,勾兑工作具有现实意义。 1材料与方法 11常规分析仪器和设备 PHS一3C型精密酸度计：精度0.02
5、PH；量筒：100ml2000ml；TG328A一电子分析天平：感量0.001/g；BP一2型天平：感量0.01/g；台秤：最大称量50kg；电炉：300w一500w；SC101一2型电热干燥箱：温控土1；H.H.S电热恒温水浴锅；721一分光光度计；蒸馏冷凝管玻璃直形全套；酒精计：标准温度20,分度值为0,2；水银温度计：50,分度值0,1C；碱式滴定管：25ml一50ml；酸式滴定管25ml一50ml等器具。 12酒样：嘉兴喂饭酒的生产过程是：粳米筛选浸渍（水温20一25,时间20h）冲洗沥干初蒸（饭温100一105,时间30min,闷25min）米饭吃水（水温45一50）翻饭打匀复蒸（饭
6、温100,时间25min）淋水（饭温30一32）米饭拌药入缸搭窝（饭温27一28）保温培养出现酿液（酿温32一34）翻酿放水稀酿扩培酒母（酿温18一20）加麦曲初喂饭（醪温28一30）开耙（醪温31一32）加麦曲二喂饭（29一30）开耙（醪温32一34）移醅灌坛堆坛醅后发酵（醅温18以下）压榨分离生清酒澄清过滤煎酒（酒温82一84,时间25min）灌坛密封贮存老熟坛黄喂饭酒（酒样品） 我们所选用的坛黄酒样品为当年同一批冬酿坛装喂饭酒,并每年从库存中抽取3坛黄酒作为酒样,分别测定酒精度,总酸,总糖,非糖固形物,挥发酯,氨基酸态氮6项理化指标及感官评价。测定分析方法：按GB/T13662一2000
7、中的方法检验；感官评定按GB/T13662一2000中的方法评价,由具有丰富酿酒和品尝经验的老师傅和技术人员进行集体评尝, 依据外观, 香气, 口味的特征,综合评价酒样的色、香、味及风格，写出评定结语。以下是12个坛装喂饭黄酒样品的6项理化指标及感官评价汇集, 见表1；表2；所示： 表1 嘉兴喂饭酒理化测定的结果值 单位g/l酒 样（麦曲干型）酒精度（%vlo）总 酸（以乳酸计）非糖固形物总糖氨基酸态氮挥发酯（以乙酸乙酯计）当年新酒15.03.6521.54.500.550.134半年黄酒14.883.9023.04.780.590.139一年陈酒14.764.1424.35.00.680.1
8、50二年陈酒14.354.1826.15.140.680.175三年陈酒14.204.2527.85.150.670.210注：表中六项测定数据均为同批3坛样酒结果的平均值。 表2 嘉兴喂饭酒感官评定的结果酒 样麦曲干型 综 合 评 语当年新酒色泽浅红棕色,有新酒香气,口味清爽,粗糙略苦涩带醪胎气半年黄酒色泽浅棕红色,略有醇香气,口味适宜,尚协调,微苦涩无醪气味一年陈酒色泽红棕色,香气醇和,味爽口,协调,微涩有陈味,风味好二年陈酒色泽棕红色, 陈香浓郁,口味醇和,爽适,微涩, 酒体协调,风味独特三年陈酒色泽深红棕色, 酯香优雅,口味柔和,爽口,略淡,微涩,有老酒味 2理化分析和感观结果探讨 2
9、1酒精度在贮存老熟过程中逐步降低 在贮存老熟过程中坛装黄酒精度随着贮存年份增加逐步减少。三年中与新酒精度15.0%下降到14.20%（详见表1）。下降的原因主要有两个方面：一是乙醇与酸（主要有乙酸,乳酸）缓慢的酯化反应生成芳香酯,增加酒的陈香。同时乙醇也可氧化成醛,醛再氧化成酸,为酯化创造条件。二是贮酒的陶坛系用粘土烧结而成,内外涂以釉质,但陶坛内壁均由微孔网状结构形成,分子间隙大于空气分子,酒液虽在坛内封存,但与空气并非完全隔绝,酒液分子之间的各种氧化还原反应仍在继续进行,酒精分子和一些低沸点的挥发物质可通过陶坛的毛细管壁和坛口泥封缓慢排出坛外,长期贮存后,酒精分子经氧化,缔合,酯化,挥发。
10、因此化验测定结果和实际检测反应情况基本相符。 22总酸在贮存老熟过程中略有增加 喂饭酒的总酸根据GB/T13662干黄标准在3.5一7.0g/l范围里,坛黄酒在贮存老熟中总酸由3.65g/l上升到4.25g/l,三年中总酸上升0.6g/l。总酸增加原因：浙江轻工所许荣年高工等研究证实：醛为黄酒发酵过程中的中间产物,相对于醇,更易被氧化成酸。黄酒在贮存过程中,酸与各种醇反应形成芳香酯的同时,酸度不但没有下降,反而有所升高,说明一定有新的酸形成。其它主要是酒中含有微量乙醛,能逐渐氧化成为乙酸,同时也有一部分葡萄糖在贮存中转化成葡萄糖酸,使酸度增高。 23总糖在贮存老熟期间中逐步提高 喂饭酒中的甜味
11、物质主要是酿造中未完全发酵的残糖和糊精, 其次是发酵中水解脂肪产生甘油。糖类物质主要是葡萄糖, 戊糖, 麦芽糖, 异麦芽低聚糖, 经过贮存总糖由新酒4.50g/l, 上升到5.15g/l, 三年中提高0.65g/l。在黄酒老熟过程中, 虽然一些糖与氨基酸结合生成类黑精产生氨基羰基反应。也有少量糖与含氮化合物生成醛和醇,使黄酒增香。但以上几个反应都是极其微量的, 酒内糖分增加, 主要是酒中糊精被有机酸作用转化葡萄糖, 也有极微的糖醇能被逐浙氧化成葡萄糖, 其次酒液在贮存中伸透减少, 浓度增加, 也使糖分相应提高。 24非糖固形物在贮存老熟过程中略有提高 从表1数值反映坛装喂饭酒在贮存老熟中非糖固
12、形物逐年增加, 从贮存老熟机理看：酒体经过氧化, 还原, 酯化, 融合等反应, 酒体会产生轻微蛋白质, 糊精, 焦糖色, 灰分等析出共聚物沉淀。从表面现象看：按照常理说酒体中非糖固形物应下降。但实际测定三年陈喂饭酒非糖固形物与新酒21.5g/l相比上升到27.8g/l, 提高到6.3g/l。前面我们己谈到贮酒的陶坛由于粘土细度和釉质涂层关系, 黄酒在长年贮存中会产生微弱渗透性现象, 根据称量计算：由于坛身内壁质量不同,每年坛装黄酒数量下降在1.0一1.35%之间。如果取平均数为1.175%。每坛黄酒23kg, 每坛损耗0.2703kg3（年）=0.811kg 。但非糖固形物三年贮存后每坛提高约
13、6.3g/l 23kg=144.9g/坛。以上数据说明由于挥发物质渗透相应增加了酒液的浓度, 非糖固形物也相应增加。但酒液渗透数远远高于非糖固形物增加量。其中奥妙值得研究和深思。 25氨基酸态氮在贮存老熟中从上升到平衡 喂饭麦曲黄酒中含有多于18种氨基酸,虽然含量丰富,但在酒中的含有比例很微量。在黄酒贮存老熟过程中含氮化合物能与糖分发生氨基一羰基反应,产生类黑精,随着年份延长使黄酒色泽逐渐转深。黄酒在贮存老熟期间氨基酸态氮由新酒0.55g/l上升到第一年的0.68g/l,以后二年基本平衡不变。分析原因：刚开始新酒入库时酒体中可溶性蛋白质和中间产物胨,多肽较多，分子处在不稳定和转化状态,在贮存期
14、间由于有机酸的缓慢分解作用,将蛋白质氨基酸之间的中间产物逐步转化为氨基酸,到一定范围时达到平衡点。所以在后23年中测定氨基酸态氮含量基本保持平衡。 26挥发酯在贮存老熟过程中普遍增加 喂饭麦曲坛黄酒在贮存老熟过程中另一化学变化是酯化反应。现有科学分析手段己知：构成黄酒的风味物质有200多种。但其中酯类物质占主要基本芬香成分,黄酒中酯类物质绝大部分是发酵产生的,但经过贮存三年的坛黄酒,酯含量明显上升,由新黄酒0.134g/l上升到0.210g/l。这主要是酸性（质子）能加速酯化反应，其催化助动器就是空气通过毛细孔穿透到坛内和酒质产生氧化作用。其次增加醇或酸的含量,都能增加酯的量,并形成动态平衡。
15、黄酒中生成的酯类物质主要有乳酸乙酯,乙酸乙酯,乙酸异戊酯等20多种芳香酯,它们共同组成黄酒浓郁香气。 27感官评价 从感官品评可以看出, 喂饭麦曲黄酒在贮存初期新酒气味突出, 具有明显醪糟气和苦涩味, 但贮存6个月以后其风味逐渐转变, 口味适宜, 协调。贮存至一年以后香气和口味较为理想, 苦涩味明显减轻。二年左右陈香浓郁, 风味独特, 酒质最佳。三年后的干型麦曲喂饭黄酒, 香气逐步由浓转清, 酯香气好, 口味柔和略淡, 回味老口味较重。 3 结语 嘉兴喂饭麦曲黄酒（干型）在贮存老熟三年期间, 历经每年春, 夏, 秋, 冬四个季节, 气温从零下5高于35，自然温差变化较大。其黄酒品质情况, 根据
16、理化测试和感官品评二项综合分析可归结为：色的变化：产生氨基, 羰基反应, 生成类黑精成分并形成哚环类化合物, 并使酒色逐渐转深；香气的变化：黄酒表层经过外界空气缓慢从陶坛内壁毛细孔透入到坛酒中, 形成接触性催化, 氧化反应, 将新酒部分醇, 醛物质转化为有机酸, 酸的增加促进了酯化反应, 并降低了酒精含量, 增加了黄酒中酸的总量。同时, 黄酒中一些赋香成分, 如丁醇类, 戊醇类, 芳香醇类（如苯乙醇, 对羟基苯乙醇）等物质被氧化成有机酸后, 随着存放年份增加, 减少酒的醇香, 增加了酒的酯香。从检测和感官反映证实了有机酸和芳香酯增加, 有利于风味向好的方面转化。味的变化：由于氢键作用力, 使水
17、和乙醇相互缔合, 除乙醇和水分子具有极性外, 其他香味物质如高级醇等也具有氢键作用, 其分子量越大, 氢位作用力越小, 随着缔合的大分子增加, 酒液中受到至诱的极性分子越多, 酒质也就趋向绵醇适口。同时, 在贮存中由于互溶缔合作用, 增加了酒中固形物和甜味物质, 促进酒的醇和圆润。从测定数据中糖分及固形物指标上升足以表明其正确性。其次, 黄酒贮存过程也是一个除杂增香调味过程, 通过邪杂气挥发, 相应地突出了固有醇香和酯香。而另一些香味物质的聚合,转化又增加新的复合香气, 具体反映在酒中乙醛,乙缩醛,乙酸,乙酸乙酯明显增加,这是由于酒精氧化成乙醛,再氧化成乙酸,乙醛和酒精缩合生成乙缩醛,酒精与乙
18、酸酯化生成乙酸乙酯所致。我国绍兴名优黄酒至今还延续陶坛贮存老熟这个古老而富于科学的传统方法,道理不言而明。但贮存年限也必须根据不同原料, 类型,品质及酿造工艺,糖化发酵剂种类,用量, 贮存温度, 酒质酸度等情况确立合适贮存期。黄酒贮存也和人的生命周期率一样,从初生期少年期青春期壮年期老年衰老期。如果超过黄金期限,也会传向衰老期。因此如果酒的贮存年限过分延长,酒中的醇类物质缓慢地被氧化成有机酸后,减少酒的醇香,增加了酒的酯香,呈水果风味,囗味逐渐淡适。以绍兴半干型加饭酒来说：贮存10年后,醇香不如3一5年的品质好,原因亦是黄酒陈香的综合赋香机理在醇类物质不断被氧化减少和酯类物质不断生成之间找到一
19、个最佳点,即陈化年限。这就是原料,工艺,类型,品质的酒在不同的陶坛中有着不同的归结点。对嘉兴喂饭酒（干型）麦曲黄酒来说：贮存期在二年左右为最佳,其结果也与我们测试分析和感观评尝得到的结果是一致的。 主要参考书 1,汪建国 黄酒的贮存与色香味的关系 中国酿造 2007（10）48一52 2,汪建国 黄酒中色香味体的构成和来源浅析 中国酿造 2004（4）6一10 3,陈科弟 杨晓玲 绍兴酒老熟过程中理化指标变化初探 酿酒科技 1994（6）55一56 4,沈怡方 主编 白酒生产技术全书 中国轻工业出版社 2007年1月第一版Editors note: Judson Jones is a mete
20、orologist, journalist and photographer. He has freelanced with CNN for four years, covering severe weather from tornadoes to typhoons. Follow him on Twitter: jnjonesjr (CNN) - I will always wonder what it was like to huddle around a shortwave radio and through the crackling static from space hear th
21、e faint beeps of the worlds first satellite - Sputnik. I also missed watching Neil Armstrong step foot on the moon and the first space shuttle take off for the stars. Those events were way before my time.As a kid, I was fascinated with what goes on in the sky, and when NASA pulled the plug on the sh
22、uttle program I was heartbroken. Yet the privatized space race has renewed my childhood dreams to reach for the stars.As a meteorologist, Ive still seen many important weather and space events, but right now, if you were sitting next to me, youd hear my foot tapping rapidly under my desk. Im anxious
23、 for the next one: a space capsule hanging from a crane in the New Mexico desert.Its like the set for a George Lucas movie floating to the edge of space.You and I will have the chance to watch a man take a leap into an unimaginable free fall from the edge of space - live.The (lack of) air up there W
24、atch man jump from 96,000 feet Tuesday, I sat at work glued to the live stream of the Red Bull Stratos Mission. I watched the balloons positioned at different altitudes in the sky to test the winds, knowing that if they would just line up in a vertical straight line we would be go for launch.I feel
25、this mission was created for me because I am also a journalist and a photographer, but above all I live for taking a leap of faith - the feeling of pushing the envelope into uncharted territory.The guy who is going to do this, Felix Baumgartner, must have that same feeling, at a level I will never r
26、each. However, it did not stop me from feeling his pain when a gust of swirling wind kicked up and twisted the partially filled balloon that would take him to the upper end of our atmosphere. As soon as the 40-acre balloon, with skin no thicker than a dry cleaning bag, scraped the ground I knew it w
27、as over.How claustrophobia almost grounded supersonic skydiverWith each twist, you could see the wrinkles of disappointment on the face of the current record holder and capcom (capsule communications), Col. Joe Kittinger. He hung his head low in mission control as he told Baumgartner the disappointi
28、ng news: Mission aborted.The supersonic descent could happen as early as Sunday.The weather plays an important role in this mission. Starting at the ground, conditions have to be very calm - winds less than 2 mph, with no precipitation or humidity and limited cloud cover. The balloon, with capsule a
29、ttached, will move through the lower level of the atmosphere (the troposphere) where our day-to-day weather lives. It will climb higher than the tip of Mount Everest (5.5 miles/8.85 kilometers), drifting even higher than the cruising altitude of commercial airliners (5.6 miles/9.17 kilometers) and i
30、nto the stratosphere. As he crosses the boundary layer (called the tropopause), he can expect a lot of turbulence.The balloon will slowly drift to the edge of space at 120,000 feet (22.7 miles/36.53 kilometers). Here, Fearless Felix will unclip. He will roll back the door.Then, I would assume, he wi
31、ll slowly step out onto something resembling an Olympic diving platform.Below, the Earth becomes the concrete bottom of a swimming pool that he wants to land on, but not too hard. Still, hell be traveling fast, so despite the distance, it will not be like diving into the deep end of a pool. It will
32、be like he is diving into the shallow end.Skydiver preps for the big jumpWhen he jumps, he is expected to reach the speed of sound - 690 mph (1,110 kph) - in less than 40 seconds. Like hitting the top of the water, he will begin to slow as he approaches the more dense air closer to Earth. But this w
33、ill not be enough to stop him completely.If he goes too fast or spins out of control, he has a stabilization parachute that can be deployed to slow him down. His team hopes its not needed. Instead, he plans to deploy his 270-square-foot (25-square-meter) main chute at an altitude of around 5,000 fee
34、t (1,524 meters).In order to deploy this chute successfully, he will have to slow to 172 mph (277 kph). He will have a reserve parachute that will open automatically if he loses consciousness at mach speeds.Even if everything goes as planned, it wont. Baumgartner still will free fall at a speed that
35、 would cause you and me to pass out, and no parachute is guaranteed to work higher than 25,000 feet (7,620 meters).It might not be the moon, but Kittinger free fell from 102,800 feet in 1960 - at the dawn of an infamous space race that captured the hearts of many. Baumgartner will attempt to break that record, a feat that boggles the mind. This is one of those monumental moments I will always remember, because there is no way Id miss this.
