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1、牡丹江餐饮业发展现状及对策研究Mudanjiang Catering Industry To Develop The Situation And Countermeasures Of Research摘 要在我国，自古就有“民以食为天”的说法，人民的生活离不开餐饮，可以说餐饮业是一最古老的行业，随着我国经济的突发猛进，餐饮业又与从前的餐饮业截然不同，从单纯的解雇饿肚子问题到了社会交往人生享受，而现代消费者对餐饮业要求很高，现在的市场发展快，出现的问题要根据市场需求来解决，餐饮业市场竞争不断加剧，而我国餐饮业在激烈的竞争中出现了种种问题和不足。本文根据餐饮业出现的问题，提出了几点解决的对策。针对
2、牡丹江餐饮业市场，要求人员的技术的提高，餐饮的类型也在不断的增加，需要有新的适应市场的对策，让牡丹江餐饮市场健康发展。关键词：餐饮业 服务要求高 人员技术 对策 AbstractIn China, since ancient times, Food, saying that people can not live without food, it can be said is the oldest restaurant industry, as Chinas economy burst Mengjin, the restaurant industry and with the former d
3、ifferent food and beverage industry, from the simple dismissal of the issue to the hungry to enjoy life, social interaction, and modern consumers are demanding food and beverage industry, and now the market quickly, problems to solve according to market demand, market competition constantly catering
4、 increased, and our restaurant industry in the fierce competition there have been various problems and shortcomings. According to food industry problems, puts forward some countermeasures to solve. Mudanjiang catering for the market, requiring staff to improve the technology, the type of food is con
5、stantly increasing, the need for new measures to adapt to the market, so that the healthy development of Mudanjiang catering market. Keywords: Catering industry service demanding staff technology Strategy 目录摘要.IABSTRACT.II1绪论.11.1研究的背景.1 1.2研究的目的和意义 .1 1.2.1研究的目的.2 1.2.2研究的意义.2 1.3国内外研究现状.3 1.3.1国外研
6、究的现状.3 1.3.2国内研究的现状.42餐饮业相关理论.5 2.1餐饮业的概念.5 2.2餐饮业的特点.6 2.3餐饮业的类型.73牡丹江餐饮业存在的问题现状.8 3.1牡丹江餐饮业发展现状.9 3.2牡丹江餐饮业存在的问题.103.2.1餐饮业整体发展不均衡.10 3.2.2餐饮业管理水平低.10 3.2.3餐饮企业诚信度较低.11 3.2.4企业制度改革步伐缓慢.113.2.5餐饮行发展后劲不足.124影响牡丹江餐饮业发展中存在问题的原因分析.12 4.1影响牡丹江餐饮业的宏观原因 .12 4.2影响牡丹江餐饮业的微观原因 .205对牡丹江餐饮业发展对策的个人分析.20结 论.23参考
7、文献.241 绪 论1.1研究的背景研究随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，全国餐饮业一直保持着高速增长的态势，已成为了我国消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。餐饮业的持续快速发展，使得餐饮企业间的竞争已从单纯的价格竞争、产品质量得竞争、发展到了产品与企业品牌的竞争。当前消费者的用餐需求已不仅是满足生理需求，更多的是满足心理和精神层次的需求，越来越多的经营者把注意力都转向打造自己的品牌提高企业的文化品味上来。为了满足消费者餐饮业的业态已由过去少数不较高档的饭店酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展成为多种业态，包括：能满足不同层次消费群体群体需要的高档餐厅与大型酒楼；环境较好的家常
8、风味餐馆、快餐店；地方浓厚的小吃店和小吃街；购物、餐饮结合的超市食府；休闲、娱乐、餐饮一体的休闲餐厅和文化广场；异国风情的专营店；方便居民的社区餐馆以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。 现在我国行业形态虽然多，但行业集中度较低，个体、分散经营仍占大多数。2005年度餐饮业百强企业营业额占全国餐饮业零售额的比重不足8%，而同期美国餐饮企业的营业额比重高达20%以上，我国餐行业集中度还是比较低，餐饮企业处于分散经营、多元竞争的状态。我国餐饮业发展虽然快，但由于体制、资金、管理等方面的限制，至今仍没有形成在全国范围内由较大影响的餐饮品牌，规模也难以扩大，除百胜、麦当劳、小肥羊等个别外资快餐和火锅企业
9、之外，其他行业集中度仍然较低，这对我国餐饮业的发展有很大的影响。我国现在餐饮业人才短缺，和人员流失问题是主要的，人员短缺特别是专业的技术人员和高层管理人员短缺现象较为严重。餐饮业特别是中餐向来以经验型、手工操作为主，在产品制作过程中随意性大、难以形成标准化，其发展更依赖人的因素，企业跨地区发展、竞争优势的取得，也是基于人才数量和技术复制能力。在民营企业占主导的餐饮行业，家庭式用好人机制和家庭式管理往往缺乏对员工的全面培训、考核、激励等科学的管理手段，餐饮行业人才流失现象较为严重，继续下去也将严重制约民营企业的发展；另外，由于中国教育体制的限制，专业院校和餐饮培训机构培养的专业人才并不能适应餐饮
10、行业的发展要求。1.2研究的目的和意义1.2.1研究的目的目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭窄，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。根据市场的发展变化和消费者的需求，餐饮业在不断的改变。餐饮企业的行态多，面对不同的消费者，消费者的要求也越来越高，为了满足消费者的需求，和市场的需要，所以，餐饮业也要对应有相应的措施来解决现在市场的需求。牡丹江市位于我国沿边开放的前沿地带，地理位置优越，是中国哈尔滨经俄罗斯海参崴至日本新泻国际贸易大通道上的区域性中心城市，客观上构成了东北亚区域经济中一个重要的人员流动、物资集散和信息传递中心，又是鹤岗至大连、绥芬河至满洲里公路，哈尔滨至绥芬河、图门至佳木斯铁路的
11、交汇点，成为黑龙江省东出海参崴、南下图门江的交通枢纽，发展同俄罗斯、东欧、日本、朝鲜、东南亚等国家和地区的贸易和经济技术合作有着十分有利的条件和广阔的前景。牡丹江有力的地理位置，经济发展速度迅速，而面对餐饮业迅速发展相应的问题应该解决，如牡丹江的主要客源、还有现在消费者的需求，这些问题对牡丹江餐饮业发展有很大的冲击力，影响着牡丹江经济的发展。因此，面对现阶段出现的问题，以及解决的对策的研究，对于全国其它地区此类问题的解决都提出了可供参考的书面依据。1.2.2研究的意义餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面，与此同时，
12、我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。以下有几方面积极意义：解决餐饮业个性化服务提高消费者的满意程度；解决餐饮业人员流失可以提高团队精神和凝聚力；解决消费者的健康心理可以采用绿色餐饮。本文从探讨牡丹江餐饮业的发展中存在的问题着手，运用科学管理研究方法进行分析论证，对实际问题提出相应的对策，加强餐饮业人员管理，使其良性发展 。通过以上对解决这一研究问题的积极
13、意义进行分析，更证明解决这问题具有一定的理论价值和现实意义。无论是从餐饮企业的生存和区域餐饮业长远发展的角度考虑，其终极意义就是让牡丹江餐饮业赶上国际化的脚步，促进牡丹江餐饮业的发展。1.3国内外研究的现状1.3.1国外研究的现状 餐饮业在国际上也是以发展迅速的产业，对于在餐饮业发展中存在的问题是不可避免的，每个国家都在不断的完善餐饮业的管理制度，现在居民的生活水平也在不断提高，对餐饮业的要求也是不同了，不只停留在吃饱就好，现在的消费者，要求高。在不同的国家餐饮业发展也是不同的，如：美国可以成为市世界近代餐饮史的发源地，正式美国战后的产业革命加剧了城市化发展，也促生了快餐行业，诞生了汉堡包和肯
14、德基炸鸡，从业也影响了整个世界餐饮市场的发展方式。经过二战后几十年的发展，美国餐饮业市场形成了自己的特点，产业规模大，市场兴旺发达。在美国，餐饮企业多以中小规模为主，七成左右的餐饮企业是拥有不到20名员工的小餐厅。但是，超大型企业以自己独特的风格特色，辅以连锁经营的模式，加上巨额广告经费，占据着相当可观的餐饮市场份额。05年美国餐饮企业前五十强占据美国餐饮市场的两成市场。06年底，全美营业额达到5111亿美元，比我国1万亿元人民币高出4倍多，从业人员一千多万人，就业岗位占了美国就业人口的一成。美国的消费者对餐饮的要求，已由低价、快捷、便利转向口味、卫生和性价比。随着人们消费需求的不断变化，未来
15、美国餐饮市场将越来越细分化，突出个性化和多样性，特别是外卖，送餐的需求比例将越来越大。另外，网络餐厅正在兴起。连锁经营已经成为美国餐饮企业扩张的主要手段。近年来随着美国经济逐渐好转，美国餐饮业不仅受益匪浅，更随之将触角伸向世界各地，就是在中国，肯德肯、麦当劳、必胜客等餐饮业巨头的名字人们早已耳熟能详。从历史发展看，美国特许经营主要分布在中低档餐饮市场，以麦当劳、肯德基、汉堡王等快餐连锁企业为主的跨国餐饮集团在国际餐饮市场发挥着主导作用，成为国际流行饮食文化的代表。连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，需要完备的经营管理手册的支撑。美国餐饮业连锁的一个突出
16、特点是，经营管理手册非常完善，服务规范、操作要求、制作工艺、食品配方、财务管理、追踪存货等都有具体而明确的规定。例如餐饮连锁巨头麦当劳，他们就制定了详细的程序、规则和条例规范作业方式，在食品的质量、饭店的清洁度、饭店的经营运作程序以及友善礼貌的柜台服务方面执行严格的标准，它的经营管理手册多达300多页，保证了全球任何一个麦当劳餐厅出品的标准性。在美国，消费者非常注意食品卫生安全，为消费者提供安全卫生的食品和服务是餐饮企业肩负的法律责任。美国餐饮业制定有严格的个人卫生规则，对员工的着装服饰都有严格的要求。同时，在采购、验收、存储、备餐、烹制、服务、清洁和餐厅垃圾处理等各环节都制定有严格的卫生规则
17、以确保食品安全。美国的餐饮业很做就认识到餐饮人才的重要性，已经形成了专业教育、职业教育和餐饮连锁企业培训中心相结合的健全的餐饮人才教育培训体系，并建立了多层次的餐饮专业教育，包括研究生、本科生和职业教育等多个层次。另外，美国餐饮业重视菜品创新，不断引进国外美食佳肴，举办各国特色的美食节，同时发展民族餐饮，开发各国民族菜品，重视开发绿色餐饮，促进行业可持续发展。除了有政府的餐饮职业认证机构，在民间也有相当的协会机构以促进美国餐饮的发展。 1.3.2国内研究的现状餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究
18、缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合20002005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。 （1）综合研究我国餐饮业发展战略 代表性成果有张世尧的从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的中国城市餐饮市场特征及发展策略等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。 （2）地方餐饮业发展战略研究 此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考
19、。代表性成果有：刘涛的淮扬菜现状与发展策略研究、陈忠明等的浅谈淮扬菜的发展战略、武汉餐饮发展调查组的打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链关于武汉餐饮业发展的调查、陈涛等的武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽、胡滨的促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想、陈秋梅的新时期重庆中餐企业发展策略等。 （3）中式快餐发展战略研究 快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的中式快餐发展战略与人才培养、侯兵的从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场
20、开发战略、申甲的中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择等。 （4）从品牌战略角度研究餐饮业发展战略 针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的新世纪餐饮企业品牌经营战略、万蓬勃的对我国餐饮企业实施品牌战略的思考、张渭林的实施品牌战略的研究与实践、沈思敏的从上海餐饮业的发展看品牌战略等。 （5）餐饮发展战略的比较研究 针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市
21、场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的海外餐饮企业渗透中国市场的特点、张益的百姓全球餐饮是如何经营品牌的等。 除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的危机四伏的境地老字号面临新问题、直言的百年不散的宴席谁来拯救老字号等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的上海餐饮业的现代化国际化；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的WTO呼唤中国餐饮业推行TCS战略等。 2餐饮业相关理论2.1餐饮业的概念按欧 美 标 准 行业分类法的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据国
22、民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。餐饮业从字面上讲就是从事该行业的组织(如餐厅、酒店、食品加工厂)或个人通过对食品进行加工处理,满足食客的饮食需要,从而获取相应的服务收入的一种行业。 主要指包括酒楼、酒店、大排档、单位食堂、西餐、粥粉面店、甜炖品店等。2.2餐饮业特点餐饮业的发展与人民生活密切相关，在全面将设小康社会的今天，餐饮业不仅关系老百姓的生活质量和水平，而且关系到消费安全和国民健康，关系到社会的和谐与安定。随着我国经济快速发展和城乡居民生活水平的稳步提高，餐饮业已成为繁荣经济、活跃市场、扩大消费的重要组成部分
23、。在餐饮业发展中有以下及特点：（1）餐饮市场规模不断扩大，加盟及连锁经营特色突出。近年来，尉氏县餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强。连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。企业发展更加成熟，餐饮经营网点和从业人员快速增加。综合水平和发展质量不断提高，现代餐饮发展步伐加快。加盟品牌和连锁经营作为新型的经营方式在餐饮行业显示出广阔的发展空间。 （2）居民收入提高、消费观念转变提供了市场需求。当前，随着城乡居民收入的提高，生活水平相对大幅度提升。作为居民生存必需的餐饮业发展势头旺盛，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要因素。餐饮业的快速
24、发展，对方便群众生活、安定社会、促进经济发展，发挥了重要作用。（3）假日餐饮持续火爆。随着人们现代消费意识的明显增强，外出就餐逐渐成为人们生活的一部分。节假日餐饮、休闲餐饮、婚庆餐饮持续火暴，成为餐饮消费市场的夺目亮点。 （4）餐饮服务多样化。现代化的工作和生活节奏，活跃和促进了快餐业的发展。餐饮业顺势向多元化和特色化发展，优化了餐饮结构，提高了服务水平。服务形式也呈现多样化，餐饮市场中陆续出现西餐店、家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、社区餐馆、家庭餐馆、快餐、外卖店、食品加工店等。 2.3餐饮业类型根据经济学家刘易斯根据顾客追求的利益，将餐饮市场划分成三种类型，这三种业态的划分，在一类、二类
25、城市，划分尤其明显。（1）便利型大众餐饮市场 比如在北京，属于这种类型的有天外天、郭林家常菜、太熟悉，还有大鸭梨，这些都是大众消费，讲的是实惠。所以，如果企业做的是大众消费，就要考虑既然是做便利型的，价位不高，菜量比较实惠，还要从服务的角度去关注，服务一定要便捷，当然很热情。这一类的企业大多面对的大众群体是居民，通常是开在居民区附近的，主要是供周围居民来就餐，这时候的服务就没必要像高档餐饮那样彬彬有礼，但是保有距离。服务是因人而异的，顾客群不一样，服务方式和形式也要有变化。五星级服务是最好的，放到一个小餐馆去做，有时候是劳民伤财不得利的。所以，管理者就要考虑到，这种类型的餐饮服务要突出热情，而
26、且灵活和快也很重要。因为做这种大众型的餐饮，其价位不高，要靠翻台来获取利润。也就是这一餐，一个餐位至少翻两个人、三个人，叫翻两台、三台，获取的利润率就高了。因为面积是固定的，利率是固定的，只有靠量取胜，所以服务工作一定要快捷，这是重点。（2）高档餐饮市场 二级、三级城市，这种餐馆非常多，尤其在三级城市里，不想做饭了就出来吃餐馆的，和一级城市比起来，相对还是少一些。经常在餐馆吃饭的人，要么就是从政的，要么就是从商的，所以，在二三级城市，这种高档餐馆反而占的比例非常之高。 在高档餐饮里面，尤其要迁就顾客的心理。到高档餐馆中吃什么去了？服务是一方面。还有其它的。街上并列两个餐馆，一个是实惠型的大众餐
27、饮，一个是高档品位的餐馆，选择后者的，其实追求的是面子和地位，因为只有到这儿才能体会出“我请客人的身份和地位”，才能向你的客人展示出你的诚意，让你的客人感觉得到你在他心目当中的重要程度。这种高档餐饮要的就是面子、身份。所以，高档餐饮里面的装饰，豪华程度甚至超乎你的想像，要的就是这种面子，包括服务也是围绕着顾客的心理来的。靠环境来烘托他的身份、地位，让他怎么舒服怎么来，这就达到你请客的目的了。在讲服务的时候，经常说“看人下菜碟”，其实做餐饮就得“看人下菜碟”。做服务的时候，要求员工服务态度要一视同仁，吃一碗面条和吃一个“万元大餐”，服务态度是一样的亲切热情，但是服务规格要有差别。平时吃个百十来块
28、钱的，一个服务员就搞定了，客人可能就冲着服务员就来吃饭了。但是，平均一星期到这里吃两次，每次平均消费5000元以上的，一个服务员就搞不定了。 一个餐饮企业要维持健康的发展，通常是20%的顾客保证了整个企业80%的效率。这部分老顾客非常重要，顾客给企业创造了那么高的效率，还是一个服务员的话，对顾客来说也不合适，那样就要靠服务规格了。高档客人、忠诚顾客来了，就是顾客单里属于VIP的、消费频率又高、单次消费金额又高的顾客，是求之不得的金牌顾客，只要这种顾客来，提前通知，经理到位，主管到位，领班到位，服务员不用说了。正常情况下，一桌一个服务员就够了，但是这桌可能给派两、三个，甚至四个服务员，视具体情况
29、和请的客人的需求。主要是为了给客户面子，从服务规格上给客人以心理上的满足。（3）气氛型餐饮市场气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次。两年之前大家感觉得到这是一个比较尴尬的角色，现在好很多。尤其现在的三类市场里面，大家感觉到要么你做高档，要么你就做低档，千万别做中间那个不高不低的。吃高档的，不到你这儿来，看不上你；吃低档的，不敢进你那儿去，觉得你那高。但是这两年有些变化，因为中档餐饮讲究气氛，现在经常听到一些概念，叫主题餐厅、气氛餐厅。所谓主题、出品、个性，包括色调，这些都是它的组成元素。出品、服务、环境三种产品构成一个餐饮企业，餐馆再有个性，顾客主要目的是吃东西，想让客人吃过一次再回头，得
30、有吃的住的东西。得有能吃、值得吃，让人吃完还会去想的东西，才会有持久的生命力。主题、个性，只是一个吸引顾客走进来的由头，但是能不能留得住顾客，产品很重要。在传统的餐饮里面，这三个因素可以是不搭界的，比如装修得非常古典、豪华，结果卖西餐，服务员穿的是骑士一样的服装；装修非常中国味的餐饮企业，房间里挂的是西洋油画。这样的餐馆很多，尤其前两年，这三个元素之间是不搭界的，设计师只考虑设计问题，厨师只考虑菜品问题，服务员只考虑自己的服务问题，所以它们是不搭界的。 3牡丹江餐饮业存在的问题现状现状3.1牡丹江餐饮业发展现状 餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、资金投入相对少和吸纳劳动力多
31、的特点受到社会广泛重视，它在促进消费、吸收就业、带动相关产业发展等方面发挥着积极而不可替代的作用。随着牡丹江经济持续快速的增长、对外开放的扩大、扩大内需鼓励消费的政策措施的实施以及城乡居民收入逐年的增加，为餐饮业的发展拓展了广阔的空间。尤其是近年来牡丹江餐饮业持续稳步发展，呈现出市场规模不断扩大、连锁经营发展迅速、企业盈利能力有所增强等良好发展势头。但同时还存在企业食品安全卫生差别较大、餐饮业整体发展水平不高、企业间经营水平差距较大、整体发展不均衡、标准化和规范化程度较低等突出问题。从今后餐饮市场发展环境来看，餐饮市场将呈现消费方式多元化和餐饮经营产业化、品牌化的趋势，服务的内容将更加丰富，牡
32、丹江餐饮业发展有几下几点：（1）餐饮业经营业态多样化趋势明显 随着经济的发展，人民生活水平的提高，人们在吃饭的同时，要求吃得美味，吃得休闲，吃得方便，这种理念已成为餐饮业时尚的代名词。全省餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。在大力发展正餐经营的同时，快餐、大排档、农家乐、咖啡厅、西餐、酒吧、茶馆等多种经营业态百花齐放，成为新的经营热点和经济增长点。 （2）餐饮业投资来源多元、非公经济占主导地位 从近几年投向餐饮业的资金来源看，逐渐趋于本地化、民间化，多数为房地产、建筑装饰业、贸易等行业的经营者从积累的资本中分流一部分转入餐饮业；部分具备一定实力的餐饮企业加大投入力度
33、，扩大经营规模；外商投资餐饮业呈现快速增长态势，麦当劳、肯德基等国外品牌餐饮企业来琼投资步伐加快。从黑龙江省餐饮业的所有制结构看，私营和个体餐饮业已经占据主导地位，外资、股份合作等餐饮企业在经营行业中占有一席之地，且发展势头看好，据统计，牡丹江新开业的大中型餐饮企业已达30余家，有的营业面积高达一万多平方米，单店装修投资越来越大。 （3）餐饮业市场竞争日益激烈 由于大量企业个人投资餐饮行业，牡丹江餐饮业的企业数量倍增，使得餐饮业的供需关系发生了质的变化，餐饮企业进入了完全市场竞争阶段。在经历了近几年来，特别是去年以来房租提价、工资提升、原材料涨价、利润明显下降低经营环境变化后，餐饮业市场竞争压
34、力越来越大。 （4）本地餐饮与外来餐饮相映争辉 牡丹江餐饮业日前的状态是，从量上看，本地的餐饮产品占据主导地位；从质上看，大多数都是非牡丹江本土特色的餐饮品牌。 缺乏本土特色化餐饮品牌，意味着餐饮业的不成熟，牡丹江餐饮业要想进入黄金时期，就必须借助旅游大省的东风，大力发展牡丹江本土特色餐饮，推动本土特色餐饮的品牌化发展甚至是连锁化经营。 （5）品牌创新力度不断加强 在激烈的竞争中，餐饮企业开始走向品牌连锁化经营，一批有影响的餐饮品牌正在形成，响誉牡丹江，有的甚至走向全国。牡丹将省商务厅实施了商贸行业品牌建设工程，成立了领导小组，启动牡丹江商贸品牌的扶持，培育、促进和推广工作，为牡丹江餐饮业的进
35、一步发展奠定了良好的基础。3.2牡丹江餐饮业存在的问题尽管牡丹江餐饮业取得了长足的进步和发展，但由于一些体制、结构的矛盾并未得到根本的改变，餐饮业在发展的进程中也遇到了不少困难和问题制约着餐饮业的健康发展，主要表现在以下几个方面： 3.2.1餐饮业整体发展不均衡虽然从近年来的数据看，牡丹江餐饮业无论从规模上、技术上取得了很大发展，但与全国相比、与其它大城市相比，整体发展水平还不高，还存在较大差距，据统计，2007年牡丹江住宿和餐饮业生产总值在第三产业的比重仅为4.5%，而且企业间经营水平差距较大，外商投资企业2007年单店平均营业收入8031万元，是内资企业的7.5倍，远运高于内资企业和港澳台
36、商投资企业。有限责任公司和其他内资企业2007年单店平均营业收入分别为2000万元和1659万元。其他类型的企业2007年单店平均营业收入均在1000万元以下。据对2007年限额以上餐饮企业的统计，牡丹江内资企业的利润率远低于外资企业，所获利润比较有限，造成这一后果的主要原因是大量内资企业市场定位不准确，重复建设和同业恶性竞争严重，经营管理落后，提供的产品品种单一，服务范围和能力有限。 另外，由于历史原因和居民分布的差异，不同区域的餐饮业发展的差距较大，不同地区的繁荣成度和经济效益差异较大。3.2.2餐饮业管理水平低传统餐饮业一般为资金投入不大、技术含量不高的劳动密集型产业，改革开放以来，由于
37、政府对餐饮业市场准入基本放开，因而大量个体、私营企业进入餐饮市场，经营粗放，产品雷同，价格任由市场调节。从以往发展看，受资金不足、管理技术老化的影响，牡丹江餐饮行业主要以经验型操作为主，在制作工艺上和烹调过程中往往受厨师的经验影响较大，原料使用随意性强，营养膳食的科学化水平偏低，而且企业规模经济的欠缺和产业结构的原始，制约着烹饪技术的提高和餐饮企业的进步，也使得餐饮企业跟风严重，菜品风格缺乏创新，目光短浅，真正有实力、有动力、持续发展的企业少。 （1）餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高 企业发展，人才是关键。天津餐饮业的发展，提高从业人员的素质是关键，据了解，当前我市餐
38、饮行业从业人员中具有大专以上文化程度的不足5%，人员素质参次不齐，经营方式落后，使得服务效率和经营附加值较低。由于待遇相对较低，餐饮企业服务员只能招聘外地员工，稳定性差，培训成本高，企业进行技能培训的积极性不高。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。餐饮企业用于教育培训的资金投入不高，造成餐饮从业人员素质偏低，企业管理只能在低水平、低层次徘徊。 （2）餐饮业缺乏严格的标准化、规范化的管理制度 虽然餐饮业取得了长足发展，但以便民、便利为目的的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅餐饮服务网店分布不均衡，而且市场秩序不够规范，食品质量、卫生
39、条件跟不上。突出的问题主要有：无证经营、登记注册事项与实际不一致、卫生许可证过期等资质问题；进货渠道混乱，以次充好的原料购进问题；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生产问题；就餐用具消毒不彻底的消毒问题。这些问题如果解决不好，将严重制约我市餐饮业的发展。 3.2.3餐饮企业诚信度较低 “顾客是上帝”是服务行业所遵循的一条信念，但在实际中，餐饮行业不讲信用，欺骗顾客、恶性竞争的现象时有发生，在发票上做手脚、偷税漏税的现象较多。“水亦载舟，亦可覆舟”，很多倒闭的餐饮企业无不是缺乏自律约束所致。从“开瓶费”、“餐位费”、“不准自带酒水”再到如今的“餐具消毒费”、“茶水费”，餐饮业的收费项目层出不穷，
40、这些貌似合理的附加费事实上是商家利用消费心理打“擦边球”的乱收费。虽说不是什么大数目，但折射出来的却是生产经营者服务意识的淡薄和对社会公德的冷漠。3.2.4企业制度改革步伐缓慢 据了解，牡丹江现存的餐饮老店多起源于上世纪80、90年代，在此之前一些老字号餐饮店经过企业改制后，基本已转为他用，未继续经营餐饮业，其主要原因，一方面是由于城市的规划未尽完善，如营业面积缩减、没有停车位等问题造成一些餐饮企业经营环境不配套；另一方面，机构改制、老员工退休福利的高负担、新从业人员严重不足造成企业发展步履维艰。多年来，餐饮老店能形成“品牌”、“名牌”的屈指可数，已形成品牌效应的餐饮老店仍比较少。很多餐饮老店
41、属于中小企业，在融资、经营环境等方面面临难题，因而无法做大做强。3.2.5餐饮行发展后劲不足 近年来餐饮企业的房租、设备、食品成本及人力费用等呈现刚性上扬，不少收费对餐饮业还存在一些歧视性，如水电费标准高于工业企业和其它商业企业，税收偏重，停车难，餐饮企业经营的外部环境日益严峻。特别是自去年下半年以来，物价、房租、人力资源等成本迅速上升，且幅度偏大，在市场竞争激烈的前提下，餐饮业利润空间进一步缩小。餐饮业所对应的管理部门较多，一定程度上影响了企业正常生产经营，也增加了企业负担。这些问题的存在导致餐饮企业持续发展的动力和后劲不足。 4影响牡丹江餐饮业的原因分析4.1影响牡丹江餐饮业的宏观原因牡丹
42、江餐饮市场发展较快，但与全国其他一些发达地区比较，还存在着较大的差距。主要表现为经营理念落后，从业人员的文化素质和技术水平偏低，缺乏品牌营运意识，产品的创新能力不足，不善于开发名牌产品的文化附加值，以及现代企业制度未能完全建立等问题。为了更好地推进牡丹江餐饮市场的持续健康发展，提出以下几点建议： （1）更新经营理念，树立“顾客第一，顾客满意”的思想 餐饮行业已经进入买方市场阶段，消费者求新、求异、求个性，吃特色、吃氛围、吃环境、吃文化，企业之间的竞争从价格竞争发展到质量竞争、品牌竞争，甚至是文化竞争。只有改变那些旧的经营理念，牢牢树立“顾客第一，顾客满意”的经营思想，才能赢得顾客的青睐,扩展发
43、展空间。 （2）突出服务个性，挖掘产品特色 随着社会经济的不断发展和人们生活水平的不断提高，餐饮服务的消费结构也发生了很大的变化,开始出现了老人消费群体、儿童消费群体和妇女消费群体等。不同消费群体的出现对餐饮业也提出了新的要求，使得餐饮服务的个性化和产品的特色化成为必然选择。针对各消费群体的特点和要求，应及时调整经营策略，划定相应的目标市场，在服务方式和餐饮产品上尽量满足顾客对个性化和特色化的需求。 （3）树立以人为本的观念，注重餐饮人才的培养 树立“以人为本”的观念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。实行严格的持证上岗制度，对于服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各级各类人员都要制定相应的标准规范，实行上岗前培训，持证上岗。其次，对于在职的从业人员，实行在岗学习和离岗培训相结合的原则，使其达标补证，保证胜任本岗位的工作需要。对于餐饮业中的高级管理人才实行定期进大学培训，不断更新观念、丰富知识、吸取经验，以适应餐饮业发展的潮流。 （4）提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值 饮食文化是一个宽泛的概念，它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源，外地来牡丹江旅游的
