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1、第七篇 名茶鉴评,名茶审评名茶鉴别名茶选购名茶贮存,7.1 名茶审评-评茶用具,审评盘亦称茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的。一般是用无气味的木板制成，上涂漆,最好白漆，盘的一角开一缺口，便于倒出茶叶。规格有两种，长、宽、高分别为23厘米、23厘米、3厘米和25厘米、16厘米、3厘米，正方形的筛转茶叶比较方便，长方形能节省平台面积。,7.1 名茶审评-评茶用具,审评杯用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。标准审评杯高65毫米、内径62毫米、外径66毫米，杯盖上面外径为72毫米，下面内径为61毫米，容量1
2、50毫升。我国审评毛茶用的审评杯，容量为200或250毫升，审评乌龙茶用的钟形带盖的瓷盏，容量为110毫升。,7.1名茶审评-评茶用具,审评碗白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，毛茶的审评碗容量为200或250毫升，成品茶审评碗容量为150毫升.,7.1 名茶审评-评茶用具,叶底盘审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，长、宽、高分别为10厘米、10厘米、2厘米；12厘米、8.5厘米、2厘米。此外还有一种长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。,7.1 名茶审评-评茶用具,此外评茶用具还有茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶等。,7.3 名茶审评-评茶程序,茶叶品质是多
3、种成分的综合表现，而目前任何物理和化学分析，都只能表现某种因子的关联性，而不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据。目前世界各国对茶叶品质的评定，都依据感官审评完成。茶叶感官审评是指经过训练的专业人员依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质好坏的方法，主要针对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，具体包括茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五项因子”，但商业上对成品茶的检验将外形一项拆分成条索、整碎、净度、色泽四项，所以被称“八项因子”。,7.1 名茶审评-评茶程序,通用型茶叶感官审评程序为：扦样把盘评茶,干评：条索(造型)、整碎、净度、色泽湿评：嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底,7.1
4、 名茶审评-评茶程序,扦样：由于茶叶具有相当的不均匀性，因此，需要扦取能代表一批茶叶的样茶。把盘：俗称摇样盘，将茶叶放入样盘中，双手拿住样盘的对角边沿，左手拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上、中、下三层。先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。,7.1 名茶审评-评茶程序,干评一种是筛选法，把150-200克茶叶放在茶样盘，使茶叶分层，让粗大的茶叶浮在上面，中等的在中间，碎末在下面，再用右手抓起一大把茶，看其条形、整碎程度。二是直观法，把茶样倒入样盘后，再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内，这样来回倾倒2-3次，使上下层茶充分拌和，能代表茶样的原始状态，不受筛选法易出现的种种干扰（如筛
5、选技巧、时间、速度、用茶量、抓茶数量等）误差，能较正确而迅速地评定外形。,7.1 名茶审评-评茶程序,开汤一般红、绿、黄、白茶，取3克，投入审评杯以沸水充满，加盖，5分钟后将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香，看汤色，再尝滋味，后评叶底。,7.1 名茶审评-评茶程序,嗅香气一手拿住已经倒去茶汤的评审杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻子轻嗅或深嗅。香气审评包括香型、异味、高低、持久性等内容。审评香气，最适合人闻茶香的叶底温度是45-55oC,超过60oC就烫了，低于30oC就低沉，对烟气一类异气就难以鉴别。,7.1 名茶审评-评茶程序,嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅辨别香气正常与否
6、及香气类型及高低；温嗅辨别香气的优次；冷嗅了解香气的持久程度。嗅香过程最好是2-3秒。,7.1 名茶审评-评茶程序,看汤色又称水色、汤门或水碗。易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等因素影响。主要审评茶汤的色泽、亮度。茶汤的色泽变化很快，特别是在冬天，随着汤温的下降，汤色会明显变深，因此，在10分钟内观察汤色，较能代表茶的原有汤色。看汤色还要考虑不同季节的气温、光线等因子。此外，叶绿素与茶汤色泽无关，决定茶汤色泽的主题是茶多酚。,7.1 名茶审评-评茶程序,尝滋味取一汤匙吮入口中，用舌头循环打转，动作要快，主要因为舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌中部位对滋味
7、的鲜爽度判断最敏感，舌尖、舌根次之；舌根对苦味最敏感。在评茶时，应根据舌的生理特点，充分发挥其长处。,7.1 名茶审评-评茶程序,影响审评滋味的结果的因素茶汤温度：最适宜温度是45-55oC,如高于70oC就烫，低于40oC就显迟钝，涩味加重，浓度提高。茶汤数量：最好是4-5毫升，多于8毫升感到满嘴是汤，难以在口中回旋辨别，少于3毫升觉得空。,7.1 名茶审评-评茶程序,吸茶汤的速度：吸茶汤要自然，若速度快，易使齿间食物残渣吸入口腔，增加异味感。舌的姿态：把茶汤吸入后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微张，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢吸入空气，茶汤在舌上滚动，连吸2次气后，辨出滋味，即闭上嘴，
8、在鼻孔中排出废气，吐出茶汤。审评滋味按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂等评定优次。,7.1 名茶审评-评茶程序,评叶底将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或漂盘中，观察其嫩度、匀度和色泽的优次。用手指按叶底的软硬、厚薄、平突、壮瘦，用眼睛看芽头含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀程度等。,7.1 名茶审评-评茶程序,茶叶品质审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底等的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。各个品质项目不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。因此综合审评结果时，应作仔细的比较，然后再下结论。,7.1 名茶审评-评茶术语,干茶形状评语适于条索长形茶的评语：细紧、紧秀、紧结、
9、紧实、粗实、粗松、苗秀、圆浑、扁瘪、平伏、勾曲、挺直、圆块或团状、重实、轻飘、匀齐、短碎、露筋。适于圆形茶的评语：细结、圆结、滚圆、圆整、粗实、扁瘪、雨身、圆块、团块、黄头。适于扁形茶的评语：扁削、光扁、光滑、扁平、挺直、紧条、折皱、浑条。适于碎形茶的评语：叶状、颗粒状、片状、末状、毫尖、匀整、粗糙、切碎、花杂、含梗、筋皮。适于砖形茶的评语：完整、平滑、脱面、缺口、断甑（zeng）,3.1 名茶审评-评茶术语,叶底形状评语细嫩、柔软、粗硬、飘薄、粗老、匀嫩、匀齐、单张、短碎、开展、卷缩、焦斑、焦叶、红筋。干茶色泽评语适用于绿茶的评语：翠绿、苍绿、墨绿、绿润、银灰绿、黄绿、青绿、暗绿、枯黄、灰黄
10、、灰暗、灰褐。适用于红茶的评语：乌润、乌黑、黑褐、栗褐、橘红、黄金色豪尖、灰色毫尖。适用于砖茶的评语：猪肝色、黑润、褐黄色、青褐色。适用于一般茶叶的评语：光润、枯暗、调匀、花杂。,7.1 名茶审评-评茶术语,汤色评语适用于绿茶的评语：黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、深黄、青暗、混暗、红汤、黄汤。适用于红茶的评语：深艳、深红、深暗、红浊。适用于一般茶叶的评语：深艳、深亮、鲜艳、鲜明、清澈、明净。叶底色泽评语适用与绿茶：翠绿、嫩绿、嫩黄、黄绿、青绿、暗绿、暗黄、黄褐、靛蓝、花杂。适用于红茶：红艳、红亮、深红、红暗、乌暗、花青。,7.1 名茶审评-评茶术语,香气评语适用于绿茶：高爽持久、鲜浓、鲜嫩、清高、清
11、香、幽香。适用于红茶：高甜、高纯、鲜甜、甜纯。适用于一般茶叶：纯正、平正、粗低、低微、青气、浊气、闷气、高火、老火、异气。滋味评语浓烈、浓强、鲜浓、甜浓、鲜爽、甜爽、醇厚、醇和、平和、平淡、粗淡、苦涩、软弱、熟味、水味、异味。评语中常用副词：尚、欠、微、略、稍、带、较等。,7.2 名茶鉴别-鉴别新茶与陈茶,大部分品种的茶叶，以新为好，色香味俱佳。“饮茶要新，喝酒要陈”。而有些名茶如“西湖龙井”、“洞庭碧螺春”、“莫干黄牙”等，则要在生石灰中贮存1-2个月为最佳，其去除了新茶的青草气，色味不变且比新茶更加清香纯洁。又如“云南普洱茶”等，隔年陈茶反而更加香气馥郁、滋味醇厚。鉴别时要从色泽、滋味、香
12、气三方面入手。茶叶贮存中由于氧化作用，会使色素分解，绿茶会由碧绿转为黄绿；红茶会由乌润转为灰褐。在茶汤上，陈茶浑浊不清，滋味比新茶淡薄，鲜爽味减少，香味不清新。,7.2 名茶鉴别-鉴别春、夏、秋茶,“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”这是人们对不同季节茶品质的大致概括。喝春茶最佳为绿茶，味美香浓，营养丰富，保健作用也佳。喝夏茶以红茶为上，夏红茶色泽红润，味浓厚。秋茶介于春茶、夏茶之间，滋味香气都比较平和。,7.2 名茶鉴别-鉴别春、夏、秋茶,鉴别时主要分干看和湿看干看即看成品。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛，香气馥郁，都是春茶的品质特
13、征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，绿茶色泽灰暗或乌青；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老，都是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶片轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；茶叶香气平和，都是秋茶的品质特征。,7.2 名茶鉴别-鉴别春、夏、秋茶,湿看时茶叶凡冲泡茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红润；茶底柔软厚实，正常茶叶多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显，此为春茶。凡冲泡茶叶下沉较慢，香气欠高，；绿茶滋味苦涩，红茶汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶片大
14、小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。,7.2 名茶鉴别-鉴别真茶与假茶,真茶与假茶既可以从形态特征来区别，又可从生化特性来区别。茶树具有以下特征：一是茶树叶片边缘锯齿为16-32对，且上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿；二是茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7-10对侧脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭的网脉系统，这是茶树叶片的重要特征之一，而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。,7.2 名茶鉴别-鉴别花茶与拌花茶,花茶是用茶胚（原料茶）和鲜花窨制而成的，俗称窨花茶。花茶加
15、工分为窨花和提花两道工艺进行。花茶经窨花后，已经失去花香的花干要经过筛分剔除，成品花茶中，尤其是高级花茶，很少见到花干的存在，只有在一些低级花茶中，才夹杂少许花干，它无益于提高花茶的香气。还有未经窨花、提花，只是在低级茶中拌些已经窨制过的花干，即拌花茶，是假冒花茶。,7.2 名茶鉴别-鉴别高山茶与平地茶,其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都比较好。因此，人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮阴树，建立人造防护林，实行茶园铺草，采用人工灌溉等等，都有利于改善茶叶品质。,7.3 名茶选购,茶叶品质优劣，从“色”、“香”、
16、“味”、“形”、“叶底”五方面来衡量，其中香气、滋味是茶品质的核心。但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断。影响茶叶的品质形成因素？主要有：茶产地的自然条件。包括地理经纬度、土壤、温度、适度、光照等；茶树的品种和茶园的管理；鲜叶的采摘季节和采摘要求；制造工艺等。,7.4 名茶贮存,茶叶变质的原因包括：叶绿素的变化、茶多酚的氧化、维生素的减少、类脂物质的水解、胡萝卜素的氧化、氨基酸的变化、香气成分的变化等。影响茶叶变化的环境条件主要是：温度、水分、氧气、光线。名茶的贮存的主要问题就是如何控制以上四个因子。一般对大量的茶可采用石灰块保藏法、炭贮法及抽气充氮包装贮藏等方法。（家庭贮藏茶叶法）,
17、7.4 名茶贮存-瓦坛贮藏法,用牛皮纸把茶叶包好，茶叶的水分含量不超过6%，即通常用手捻茶易呈粉末状的水平，然后把茶包置于优质的陶瓷坛的四周，中间放块状石灰包（或硅胶），石灰包大小视放置茶叶多少而定；用棉花或厚软草纸垫于盖口，减少空气交换。石灰视吸湿程度一二个月换一次。,7.4 名茶贮存-罐贮法,采用各种铁听，最好是有双层铁盖的，有更好的防潮性能。此法简单方便，是当前家庭贮藏茶叶较常用的方法之一。为了更好地保持听内干燥，可以放入一二小包干燥的硅胶。如果是新买的铁罐，或是放过其他物品有气味的铁罐，可用少许茶叶末置于听内，盖好盖，放置数天，可以把异味吸尽。,7.4 名茶贮存-塑料袋贮藏法,塑料袋是最普通和通用的包装材料，品种繁多，性能各异，价格低廉，使用方便。用塑料袋保管茶叶是目前家庭存放茶叶最简便、最经济实用的方法之一，且容量变化比铁听自如。这种方法首先是要选用食品用塑料袋；其次是所用塑料袋密度要高一些；第三是要有一定的强度，以厚实些更好。如一时不饮用的茶叶，可用蜡烛封口，然后再反套上一层塑料袋封口。如此放入冰箱则效果更好。,7.4 名茶贮存-热水瓶贮藏法,保温瓶保温，主要是由于瓶胆中间真空和壁上镀有反射系数很高的银层。保温性能不佳的热水瓶，用来贮茶仍不失为有效的器皿。把茶叶装入干燥的热水瓶中，尽量装满，盖好塞子，用蜡封口。,
