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1、营养学基础维生素,按照发现的 顺序命名：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E，等等、按照生理功能和治疗作用命名：抗干眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素C）按照化学结构命名：视黄醇（维生素A）、硫胺素（维生素B1)、核黄素（维生素B2）,脂溶性维生素维生素A：视黄醇、抗干眼病维生素维生素D：钙化醇、抗佝偻病维生素维生素E：生育酚维生素K：叶绿醌、凝血维生素,水溶性维生素维生素B1：硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B2：核黄素维生素B3：泛酸 维生素PP：尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 维生素B12：钴胺素、抗恶
2、性贫血病维生素维生素C：抗坏血酸、抗坏血病维生素维生素M：叶酸维生素H：生物素,脂溶性维生素,维生素A、D、E、K,不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收与其他脂类一起储存于脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外。长期过量摄入，可致中毒；摄入不足，可缓慢缺乏。短期缺乏，用一般血液指标不易查出。,1913年有关食物中存在VitA活性成份的学术性报告正式发表当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A，后来才改称作VitA。二十世纪20年代，一些科学家们揭示了VitA缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的
3、因果关系。十年后，VitA的化学结构被分析明确。,084其它维生素A原（g）1 IU 维生素A=0.摄入不足，可缓慢缺乏。3）一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶0岁 2(AI)0岁 2(AI)溶于脂肪与脂肪溶剂，在碱性条件下对热D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素。血清维生素A水平：正常值430860 ug/L。1、维生素PP缺乏病常见症状不包括：4-吡哆酸 是维生素B6的代谢终产物。(C)维生素A中毒症状主要为食欲加强、情绪低落心、呕吐、腹泻等症状。保护红细胞 维生素可延长红细胞的寿命。合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。大马哈鱼罐头500 IU,1930年首次发现-胡萝
4、卜素在哺乳动物中可转化为VitA。现已知在600多种类胡萝卜素中约有50种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为VitA。1940年，人工合成的VitA问世。此后对于VitA研究具有里程碑意义的成果是陆续发现了与VitA转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。1987年VitA的细胞核内受体被发现，这是VitA研究工作中的一个重大突破，VitA的研究从此进入分子水平。,VitA缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存2-3年。VitA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。全世界有300万以上的儿童患有严重的VitA缺乏，除失明外，还有食
5、欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西亚，每年就有15万学龄前儿童由于VitA缺乏而死亡。,维生素A维生素A1维生素A2,类胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素,脂溶性维生素VitA分类,维生素A的化学名为视黄醇 视黄醇 视黄醛 视黄酸,氧化,氧化,1）Vit A1、A2：存在于动物性食品中，A1存在于哺乳动物；A2：存在于鱼类。,2）Vit A原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分解形成维生素A。,维生素A鸡蛋蛋黄 1400 IU奶粉 830 IU奶油 1400 IU猪肝 8700 IU,胡萝卜素,维生素A的来源(100g食物)
6、,VitA的参考摄入量(ugRE/天),人群 RNI0岁 4001岁 500 4岁 600 7岁 700男14岁 800女14岁 700,人群 RNI妊娠早期 800妊娠中期 900 妊娠晚期 900乳母 1200,维生素A：主动吸收胡萝卜素：物理扩散吸收部位：小肠吸收形式：棕榈酸酯，与乳糜微粒结合吸收渠道：通过淋巴系统进入血液,-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，-胡萝卜素的保存率可高达97。-胡萝卜
7、素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90。,单位转换：理论上1分子的-胡萝卜素能形成2分子的维生素A，考虑吸收率和转化率后为1/6。,*总视黄醇当量（g）视黄醇（g）0.167 胡萝卜素（g）0.084其它维生素A原（g）1 IU 维生素A=0.3 g 视黄醇,视黄醇当量（RE)-表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括维生素A和维生素A原）的总量（ug）,例：某人摄入300 g维生素A,1800 g 胡萝卜素,其摄入的维生素A总量是,300 g 0.167 1800 g 600 g视黄醇当量,缺乏：暗适应时间延长、夜盲症
8、,1、构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉功能。杆状细胞：视紫红质视黄醛+视蛋白,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,2.参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全，维持上皮细胞正常生长与分化等.,缺乏：皮肤角化、干眼病、失明,3、有利类固醇激素合成,促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。婴幼儿缺乏维生素A，可出现生长发育迟缓或停止。孕妇缺乏维生素A可直接影响胎儿发育，甚至发生死胎等,4、维生素A和胡萝卜素促进铁吸收。在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止植酸、草酸、多酚类物质等与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下，可以促进血红蛋白的合成。,6、抑制肿瘤
9、生长 维生素A及其衍生物能促进上皮正常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性，故有抑癌防癌作用；,5、维持机体正常免疫功能 免疫球蛋白也是糖蛋白，合成与VA有关，可以促进免疫细胞产生抗体的能力促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。故有增加机体抗感染的作用。,1）夜盲症 常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称“雀目眼。,维生素A缺乏症常见和最早出现的症状。,2）干眼病 结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑。,眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干
10、燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；皮肤改变：初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。,3）皮肤角化、毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干燥,4）可出现毛发变灰，质脆易脱落，甲薄脆，有纵沟横纹，典型的呈蛋壳甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落,5）骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。
11、,急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的100倍或儿童大于其推荐剂量的20倍则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的10倍则可导致腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。孕妇超过建议使用剂量的34倍就可能导致胎儿畸形、流产等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的100倍）也会导致如此。,WHO：体重70 kg的成人每日类胡萝卜素允许量可达350 mg。,食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量口服-胡萝卜素也未检测到毒性。血清胡萝卜素含量达4.79.3mol/L（正常为1.92.7mol/L），可
12、致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。,血清维生素A水平：正常值430860 ug/L。血清视黄醇结合蛋白测定：正常值23.1 mg/L。改良的相对剂量反应试验（RDR）暗适应功能检查：用暗适应计和视网膜电流变化检查。暗适应能力测定：超过30秒，称为暗适应能力降低，超过120秒，称为夜盲。眼部症状检测。,促进机体的生长和骨骼的发育,构成视觉细胞内的感光物质,维持机体正常免疫功能,促进铁吸收,参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全,抑制肿瘤生长,缺乏：皮肤角化、干眼病、失明,缺乏：夜盲症,1、维生素A缺乏的病人生理盲点：A不变。B扩大。C缩小。D以上
13、选项均错误。,我阳光我健康,维生素D又称为抗佝偻病维生素，主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。维生素为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在碱性条件下对热稳定，如在130加热90 min，仍能保持其活性，故在加工烹调一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素的油溶液加抗氧化剂后稳定。,VitD的两种来源 内源性途径 膳食途径,储存：脂肪组织 主要排泄途径：胆汁,紫外线可催化皮下的7-脱氢胆固醇并使其转化为维生素D3，而维生素D2可由植物中的麦角固醇经紫外线作用后转化生成。,Vit D3,在25 位加-OH,25-(OH)-Vit D3,在1-位加-OH,1,25-(OH)
14、2-Vit D3,骨骼,肾脏,小肠,维持血浆钙和磷水平在正常范围内，维持神经肌肉功能正常和骨骼的健全。,维生素D原。7-脱氢胆固醇和麦角固醇,紫外线,维生素D的参考摄入量(ug/天),人群 RNI0岁 1011岁 5 妊娠中晚期 10乳母 1050岁 10,1 ug VitD3=40 IU,我国儿童和成人的可耐受最高摄入量(UL)为20 ug/d。,经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。,动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。,鱼肝油
15、是维生素的丰富来源，含量高达8500 IU/100 g，作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。,植物性食品不含维生素D。,脱脂牛奶 88 IU炖鸡肝 67 IU鸡蛋（煎、煮、荷包）49 IU奶油 100 IU,维生素D的来源(IU/100g),鱼肝油 8500 IU大马哈鱼罐头500 IU金枪鱼罐头 100 IU,对小肠的作用对骨的作用对肾的作用总效应,(+)小肠对钙、磷的吸收 脂溶性激素的作用机制(+)骨骼的更新(先溶骨再成骨，溶骨成骨)(+)肾远曲小管及集合管合成钙结合蛋白，促进钙的重吸收升高血钙与血磷,体内钙代谢的4个主要环节在肠道中吸收骨骼中沉积血液中转移从尿中排出,
16、）佝偻病婴幼儿维生素缺乏，骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形(方头、鸡胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。,（）骨软化症易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。骨软化的主要症状是身高降低，经常腰痛，腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；行走困难全身性骨压痛或摇摆步态及伴有肢体近端肌痛。,原因是：（1）膳食供给不足（2）日光照射不足,人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过400（10g）。2000 IU可导致中毒。,通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。,中、重度中毒的症状:由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，
17、以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 引起心血管系统导常,肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。,维生素中毒的症状,轻度中毒的症状：消化道症状(厌食、恶心、呕吐、便秘或腹泻交替出现。);头痛、口渴、多尿、发热；皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛。,妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。,1、佝偻病常常是（）的临床表现：A维生素A缺乏B维生素B2缺乏C维生素C缺乏D维生素D缺乏,维生素E,强大的抗氧化剂,维生素E类是指具有-生育酚生物活性的一类物质,目前已知4种生育酚，其中-生育酚的生物活性最强。如果将-生育酚的生物活性定为100，那么
18、-生育酚的相对活性为25。体内维生素E的最大储存场所是脂肪组织、肌肉和肝脏。,1922年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，添加莴苣和全麦粉后可恢复，是麦胚油中所含有的一种物质在起作用。1924年正式命名为VitE，又称为生育酚。1936年从麦胚油中分离出结晶的VitE。,黄浅色油状液体，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素的破坏。,维生素E广泛分布于动植物食物中.维生素E含量丰富的食物有麦胚、大豆、坚果和植物油（橄榄油、椰子油除外）；我国居民日常膳食中摄入的维生素E中约70%来 自植物油，其余来自谷物、水果和蔬菜、鱼、肉类动物性食物；动物油脂中几乎不含维生素E。,植物油中维生
19、素E的含量（mg/100g）-T-T-T-T-TE麦胚油119 71 26 27 157玉米油16 5 60 25黄豆油8 59 26 40棉籽油44 44花生油19 21 2 21葵花籽油49 5 1 50椰子油2 2菜籽油24 38 1 28人造黄油14 25 6 17,VitE的参考摄入量(mg/天),人群 AI0岁 31岁 4 4岁 57岁 711岁 1014岁 14,血浆-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况，是目前评价维生素E营养状况的主要指标。分析方法多用高效液相色谱法。健康成人若其血脂值正常，则血浆-生育酚的范围为12 46mol/L（5 20 mg/L），儿童与婴儿较成
20、年人低，尤其是早产儿，其血浆-生育酚浓度仅为成人的一半。由于血浆-生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建议用每克总脂中的-生育酚水平来评价。,缺乏症：婴幼儿溶血性贫血，红细胞脆性增加、死胎、习惯性流产过多症：影响血液凝固、增加脂肪在肝脏中的沉积、使用抗凝药物，不宜使用VitE,维生素K,K1：叶绿醌K2：甲萘醌天然：黄色油状液体合成：黄色结晶粉末,可被空气缓慢氧化而分解；遇光很快被破坏；对热、酸较稳定，但对碱不稳定；在正常烹调过程中损失很少。,Vit K 胰、胆 乳糜微粒肠细菌合成储存：肝,维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1
21、含量很少。（占4050%）维生素K2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。（占5060%）,肠道菌群失调,成年人AI：120 g/d 无UL,1）维生素K与凝血作用有关，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的因子，参与体内氧化-还原反应的作用，因此，VK又被称为凝血因子。机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。2）参与骨骼代谢。维生素K参与合成维生素K依赖蛋白质（BGP），BGP能调节骨骼中磷酸钙的合成。老年人的骨密度和维生素K水平呈正相关，经常摄入大量绿色蔬菜(含维生素K)的妇女，其骨折的发生率要比食用较少绿色
22、蔬菜的妇女低。,基本无毒,1、病史2、体检：出血3、凝血酶活力,血浆蛋白原水平、凝血酶原活动度降低。,1、关于维生素K缺乏的描述，正确的是：A缺乏易引起出血B口舌生疮C眼睑炎D神经炎,维生素B1、B2、B12、B6 Vit PP、泛酸、叶酸 生物素 维生素C,水溶性维生素,特点易溶于水，故易随尿液排出。血或尿中的标记物可检测其代谢情况。体内不易储存，必须经常从食物中摄取。若摄入不足，可较快出现缺乏。以辅酶或辅基形式参与各种酶的催化反应。,维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）维生素B2（核黄素）尼克酸（烟酸、VitB3、VitPP、抗癞皮病因子）维生素B6（吡哆醇）叶酸（VitB9）
23、维生素B12（钴胺素）泛酸（VitB5）生物素（VitB8、VitH、辅酶R）,B族维生素的成员,水溶性维生素VitB1,1、理化性质,白色结晶，易溶于水。在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在碱性溶液中对热极不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）铜离子可加快它的破坏。半衰期为910天。,水溶性维生素VitB1,2、生理功能,水溶性维生素VitB1,3、缺乏原因,3）机体吸收或利用障碍：腹泻、肝肾疾病、药物、红茶、咖啡、可乐、软饮料等，酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因之一。,2）需要量增加或消耗过多：糖尿病排出增加。引起代谢率增高的疾病等；孕
24、妇、乳母、特殊工作环境（高温等）、神经高度紧张。,1）摄入不足：食物加碱,母乳喂养未及时添加辅食;粮食蔬菜不当精细加工，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。对食品进行放射、罐装、冰冻以及腌制、牛奶巴氏消毒等,干型脚气病以多发性神经炎症状为主。表现为腱反射异常、上行性多发性周围神经炎、肌肉疼痛乏力、腓肠肌压痛、腿脚麻木，后期可见肌肉萎缩等。,混合型脚气病既有神经炎又有心力衰竭和水肿症状。,湿型脚气病以心血管系统障碍的症状为主
25、。心室扩大（主要右心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫和下肢浮肿等。,成人脚气病 婴儿脚气病,常发病在25月龄的婴儿，以心血管症状为主，早期表现为食欲不振、心跳快、水肿、烦躁，晚期表现为心力衰竭症状，容易被误诊为肺炎合并心力衰竭。多由母乳维生素B1缺乏所致。,水溶性维生素VitB1,3、缺乏表现,脚气病,婴儿脚气病,克里斯蒂安艾克曼,脚气病的故事,水溶性维生素VitB1,水溶性维生素VitB1,4、营养评价,2）硫胺素和肌酐的比值 以ug硫胺素/g肌酐比值来判定。66为正常；2765为不足；27为缺乏。,3）红细胞转酮醇酶活力系数 此法是目前评价VitB1营养状况的较可靠的方法。,1）尿硫胺素负荷试
26、验（饱和试验）5mg口服，测定4h以内排出的尿液内硫胺素的含量。200ug为正常；100199ug为不足；100ug为缺乏。,水溶性维生素VitB1,5、来源,粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失。,谷糠营养好！,）贫血核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动既不是构成组织的原料，也不提供能量.水溶性维生素VPP乳母 1.14岁 14量500mg/d时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。食物高，肝
27、、肾、心脏、果中，如番茄、菜花及各种1）尿硫胺素负荷试验（饱和试验）与抗氧化有关的物质()。2）维持神经系统的正常功能；特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。成人脚气病 婴儿脚气病羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合水溶性维生素Vit C1）摄入不足：食物加碱,母乳喂养未及时添加辅食;粮食蔬菜不当精细叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世4岁 70一般来说，VitB6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加（0.,维生素B1的来源(mg/100g),维生素B1的来源(mg/100g),硫胺素的参考摄入量(mg/天),人群 RNI0岁 0.2(AI)0.5岁 0.3(AI),人群 RNI
28、,1、关于硫胺素描述错误的是：A硫胺素在酸性溶液中稳定。B硫胺素在碱性溶液中稳定。C硫胺素的典型缺乏症是脚气病。D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素。,水溶性维生素VitB2,水溶性维生素VitB2,2、生理功能,1）以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢。（FAD、FMN）,2）参与维生素B6和烟酸的代谢。3）具有抗氧化能力，是谷光甘肽还原酶的辅酶。4）与铁吸收、储存及动员有关，预防缺铁性贫血。,水溶性维生素VitB2,3、缺乏原因,1）摄入不足 据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。我国人民食用动物性食品较少，易造成缺乏。2）吸收障碍:胃肠道疾病 3）需要量增加或消耗过
29、多：发热、高温作业、妊娠、乳母等需要增加；糖尿病等排出增加4）药物影响,水溶性维生素VitB2,3、缺乏表现,）口腔口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。,半衰期60180天 膳食供应不足23月发生缺乏,水溶性维生素VitB2,3、缺乏表现,）皮肤丘疹或湿疹性阴囊炎（女性会阴唇炎；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。,）眼 包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。）贫血核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。此外，妊娠期缺乏核黄素还可致胎儿骨
30、骼畸形。,口腔生殖器综合症,口角炎；唇炎；舌炎；睑缘炎；阴囊炎；脂溢性皮炎。,水溶性维生素VitB2,4、营养评价,1）尿排出量 尿负荷试验;任意一次尿核黄素/肌酐比值（g/g)测定。2）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数：红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶，其活力的大小可以准确反映组织核黄素的状态。1.2为正常，1.4为缺乏。3）红细胞 VitB2含量测定,水溶性维生素VitB2,5、来源,核黄素广泛存在于植物与动物性食物中。动物性食品含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，奶类和肉类提供相当数量的核黄素。谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源。但谷类加工对核黄素存留有显著影响，
31、大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。,常见食物中维生素B2含量（mg/100g）,1、关于维生素B2描述正确的是：A红黄色蔬菜含量较高。B肠道细菌可合成且为数较高。C肝、肾含量丰富。D植物性食物比动物性食物多。2、评价维生素B2缺乏的实验室指标是：A红细胞游离原卟啉（FEP）测定。B全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。C血白细胞测定。D总铁结合力测定。,水溶性维生素VitB6,维生素B6的盐酸盐为白色或类白色的结晶或结晶性粉末；无臭，味酸苦，酸性环境稳定，在碱性溶液中，遇光或高温时均易被破坏。各种形式对光敏感.,以三种天然形式存在：吡哆醛（PL）吡哆醇（PN）吡哆胺（PM）第五位磷酸化，其活性
32、辅基形式是5-磷酸吡哆醛（PLP）,1、结构与性质,水溶性维生素VitB6,2、生理功能,1）参与氨基酸的代谢转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋白质的代谢转硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用。2）参与糖原与脂肪的代谢磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的分解；参与-氨基-酮戊酸合成；亚油酸、花生四烯酸、胆固醇合成及转运。,水溶性维生素VitB6,2、生理功能,3）一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶 影响DNA的合成。4）促进烟酸的形成。5）一些神经递质合成的酶促反应的辅酶。6）降低血液内同型半胱氨酸。,水溶性维生素VitB6,3、缺乏原因,新生婴儿食用配方奶。中老年和酒精中毒
33、。妇女使用口服避孕药。抗结核病治疗（异烟肼）。,极少见,水溶性维生素VitB6,3、缺乏表现,1）脂溢性皮炎。2）幼儿：烦燥、抽搐和惊厥。3）小细胞性贫血。4）高同型半胱氨酸血症:同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水解反应的产物，是一种含硫氨基酸,维生素B6、B12、叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。,水溶性维生素VitB6,3、缺乏表现,高同型半胱氨酸血症原因:1）维生素B6、B12、叶酸缺乏症2）遗传性N5甲基四氢叶酸转甲基酶、胱硫醚-合成酶基因缺陷 参考值 正常：515molL 临床意义 病理性升高：动脉粥样硬化性血管病、脑卒中患者。同型半胱氨酸是心脑血管病的独立危险因素，测定
34、血浆同型半胱氨酸可以预知动脉粥样硬化的危险性。,维生素B6的推荐摄入量(mg/天),人群 AI,人群 AI,一般来说，VitB6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加（0.016mg VitB6/g蛋白质）。,可耐受最高摄入量（UL)：儿童50mg;成人100mg,食物来源,含量最高的食物为白肉类如鸡肉、鱼肉，其次为肝脏、豆类、蛋黄等。水果和蔬菜中含量也较多。含量最少的是柠檬类水果、奶类等。,水溶性维生素VitB6,4、来源,水溶性维生素VitB6,5、营养评价,1）尿中4-吡哆酸含量。4-吡哆酸 是维生素B6的代谢终产物。反映近期膳食中维生素B6的摄入量的变化。2）血浆磷酸吡哆醛（PLP）测定,
35、水溶性维生素VitB12,1、理化性质,维生素B12又称氰钴胺素或钴胺素；属于水溶性维生素。红色结晶，强酸、强碱、强光、热易被破坏。快速高温消毒损失较小。很难被人体吸收。必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收。,水溶性维生素VitB12,2、生理功能,1）蛋氨酸合成酶的辅酶 参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸2）维持神经系统的正常功能；3）促进儿童发育，增进食欲。4）能促进脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢。5）促进红细胞的形成和再生，防止贫血。,水溶性维生素VitB12,3、缺乏表现,1）巨幼红细胞贫血：维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。2）神经系统损害：维生
36、素B12缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。3）引起高同型半光氨酸血症：维生素B12缺乏使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。高同型半光氨酸血症不仅是心血管疾病的危险因素，并可对脑细胞产生毒性作用而造成神经系统损害。,水溶性维生素VitB12,4、来源,FAO/WHO推荐：1g/d,膳食中的维生素B12来源于动物性食品，主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含维生素B12，吃纯素食者易出现维生素B12缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管疾病。,水溶性维生素VitB12,5、营养评价,1）
37、血清全转钴胺素II测定。2）血清全结合咕啉测定 3）血清维生素B12浓度测定,1、关于维生素12生理功能的描述，不正确的是：A与高同型半胱氨酸血症有关。B参与蛋白质的合成与分解。C参与糖的合成与分解。D不参与红细胞的造血功能。,水溶性维生素叶酸,叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。叶酸又称蝶酰谷氨酸，为黄色或橙黄色结晶性粉末；无臭，无味，紫外线可使其溶液失去活性，碱性溶液容易被氧化，在酸性溶液中对热不稳定，故本品应遮光，密封保存。食物中的叶酸要被还原成四氢叶酸才能被小肠吸收。,叶酸又称蝶酰谷氨酸，是由蝶呤、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸连接而成。商品化的叶酸含
38、有一个谷氨酸残基，称为叶酸酰谷氨酸，而天然叶酸有37个谷氨酸残基结合。,6、叶酸,水溶性维生素叶酸,四氢叶酸,叶酸在体内的生物活性形式是5,6,7,8-四氢叶酸，是在叶酸还原酶、Vc、辅酶II的协同作用下转化的。,水溶性维生素叶酸,水溶性维生素叶酸,1、生理功能,1）蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；2）血红蛋白的结构卟啉基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。3）使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；4）参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。5）使酒精中乙醇胺合成为胆碱。,功能合成核苷酸
39、血细胞成熟蛋氨酸代谢,缺乏症巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症新生儿神经管畸形,蛋氨酸 同型半胱氨酸,ATP,叶酸,水溶性维生素叶酸,2、功能与缺乏,我国神经管畸形的发病率平均为2.74，在各种出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分别为4.8和1.0，我国每年约有810万神经管畸形的患儿出生，在各种出生缺陷占居首位。,水溶性维生素叶酸,3、缺乏表现,1）有核巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻。2）孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。3）对孕妇的影响：叶酸缺乏还使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。,水溶性维生素叶酸,3、缺乏表现,4）膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。1993年发表
40、在国家癌症研究所杂志的一项研究表明，叶酸摄入量高的人形成导致癌症的肠息肉（肠瘤）的危险最小。1991年伯明翰阿拉巴马大学的一项研究表明患慢性叶酸缺乏的妇女，其宫颈癌的危险比正常人高很多。推测，叶酸能保护宫颈细胞的基因物质，使其在乳突淋瘤这种生殖器病毒面前不致太脆弱。,水溶性维生素叶酸,2、生理功能,5）膳食中缺乏叶酸将使血中同型半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。澳洲科学及工业研究机构的科学家指出，每天摄入比一般数量多三倍的VitB12和叶酸，可降低患心脏病和癌症的机会。芬兰学者对1980例年龄在4260岁的男性平均随访10年发现，叶酸摄入量多者，急性冠脉事件的相对危险将降低50%以上。,猪肝:
41、236ug/100g鸡肝:80ug/100g黄豆：381ug/100g菠菜：347ug/100g西红柿：132ug/100g小白菜：115ug/100g核桃：102ug/100g,水溶性维生素叶酸,4、来源,水溶性维生素叶酸,5、营养评价,1）血清叶酸含量。反映近期膳食叶酸摄入情况。2）红细胞叶酸含量。反映肝脏叶酸储存情况。3）亚胺甲基谷氨酸的排出量测定 口服组氨酸25g，测定6小时内尿中亚胺甲基谷氨酸的排出量，正常为5 20mg，叶酸缺乏时，尿中亚胺甲基谷氨酸的排出量 是正常值的5 10倍。,1、下列不是叶酸的生理功能的是：A体内生化反应中一碳单位的载体B维持血清钙磷浓度稳定C参与嘌呤的合成
42、D影响RNA的生成2、有关叶酸的描述错误的是：A长时间烹调食物会破坏叶酸B叶酸缺乏可以引起贫血C叶酸在动物性食物中不存在D动物肝脏含丰富的叶酸,水溶性维生素尼克酸VPP,尼克酸（nicotinic acid）亦称烟酸，抗癞皮病维生素，色氨酸是烟酸的前体,在体内可转化为烟酸。在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。,1、理化性质,功能 1 参与能量代谢：构成辅酶I和辅酶的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作
43、用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；2 扩张血管作用。,缺乏症（癞皮病）Pellagra 3D症状 皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）痴呆（dementia）,水溶性维生素VPP,2、生理功能与缺乏,水溶性维生素VPP,3、缺乏原因,1）饮食缺乏尼克酸或不能吸收 玉米中的烟酸为结合型不能被人体吸收利用。2）蛋白质缺乏(尼克酸可由色氨酸转化而来)；不能从饮食中吸收色氨酸。3）抗结核治疗抑止VitB6、色氨酸合成减低。,水溶性维生素VPP,3、缺乏表现,其典型症状为皮炎（der
44、matitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（dementia）即“三D”症。1、消化道症状：早期常有食欲不振、消化不良、出现恶心、呕吐、腹泻等症状。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡；2、皮肤：裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。3、神经系统：可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。还有肌肉震颤，腱反射亢进或消失。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。无力、体重减轻等现象。,猪癞皮病(耳部、颈部、背部产生皮炎),水溶性维生素VPP,3、缺乏防治,1）碱处理玉米，将结合型烟酸水解为
45、游离型烟酸2）转基因玉米3）高蛋白饮食(60mg色氨酸=1mg尼克酸)4）维生素B1、B2、B6有助于色氨酸转化成尼克酸5）大剂量补充尼克酸,水溶性维生素VPP,1）烟酸缺乏可形起痴呆，而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海默症和认知下降；2）他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低6090%；3）单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白(LDL)的水平降低43%，如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白(HDL)的水平升高26%。,尼克酸的新用途,尼克酸的参考摄入量(mg/天),人群 RNI0岁 2(AI)0.5岁 3(AI)1岁 64岁 77岁 9,人群 RNI11岁 12男14岁 15女14岁 12男18
46、岁 14女18岁 13乳母 18,一般来说，烟酸的需要量与能量的消耗量有密切的关系。能量消耗增加时，烟酸的需要量也增多。,5mg/kcal,猪肝：15.0mg/100g 籼米：3.0 mg/100g,水溶性维生素VPP,4、来源,肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果中含量较丰富。乳、蛋中含量虽然不高，但色氨酸含量较高，可转化为烟酸。谷类中烟酸8090在种皮中。,水溶性维生素VPP,5、营养评价,1）尿负荷试验。口服50 mg，收集4小时尿，测N-甲基烟酰胺的含量。3.03.9 mg为正常；2.02.9 mg为不足；20 mg为缺乏。2）尿2吡啶酮/N甲基烟酰胺比值。1.3表示烟酸缺乏，1.34.0为正常。
47、3）红细胞NAD含量测定,1、维生素PP缺乏病常见症状不包括：A对称性皮炎。B食欲减退。C口角炎。D腹泻。2、烟酸缺乏的原因，正确的是：A食物含量太低。B植物性食物不含烟酸。C动物性食物含量很低。D玉米的烟酸为结合型，不易被人体吸收。,水溶性维生素Vit C,1、理化特性,维生素C，又称抗坏血酸，为一种酸性多羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。,水溶性维生素Vit C,2、生理功能,（）维持细胞正常的能量代谢维生素在体内可以可逆性氧化还原，参与呼吸链的活动。（）促进胶原组织的合成胶原细胞的体
48、内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，当维生素缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。（）参与机体的造血机能维生素可使铁在消化道处亚铁状态，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。（4）阻断亚硝胺在体内形成具有防癌和抗癌作用（5）抗氧化作用,水溶性维生素Vit C,3、缺乏症,前驱症状：非特异性症状：激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色苍白等，也可出现呕吐、腹泻等消化紊乱症状，此阶段可称为隐性病例。出血：全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血。
49、贫血：维生素C缺乏还出现伤口愈合不良，胶原合成障碍，故可导致骨骼有机质形成不良而出现骨质疏松。维生素C缺乏影响铁的吸收导致贫血。抵抗力低下，肿瘤扩散等。,自饮食VitC缺乏到发展成坏血病一般时47月。,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致毛囊出血,Vit C 缺乏所致指甲床出血,Vit C 缺乏所致皮肤点状出血,苏格兰海军军医詹姆斯林德,水溶性维生素Vit C,4、过量,维生素C毒性很低。但是一次口服数克时可能会出现腹泻、腹胀。1）大剂量使用维生素C，可在体内部分转变为草酸，显著增加尿中草酸盐或尿酸盐的排泄而形成肾结石。患有草酸结石的病人，摄入量500mg/d时可能增加尿中草酸盐的排
50、泄，增加尿路结石的危险。2）研究表明，处于生长时期的小儿长期服用过量维生素C容易患骨骼疾病。3）长期大量服用维生素C后，一旦突然停药，仍可出现坏血病症状。4）长期大量使用维生素C可使血栓发生率明显增加，同时也可影响血小板的结构和功能。患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人接受大量维生素C静脉注射后或一次口服6g时可能发生溶血。,水溶性维生素Vit C,5、营养评价,1）血浓度：血浆维生素C含量（反映近期摄入）白细胞维生素C含量（反映储存水平）2）负荷试验：口服500 mg维生素C，测定4小时尿中维生素C排出总量：正常 10mg不足310mg缺乏 3mg3）毛细血管脆性实验。,水溶性维生素Vit
