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1、一、食源性疾病的概念,1.定义：通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病,2.三个基本要素：疾病传播的媒介食物致病因子食物中的病原物临床特征感染和中毒性表现,二、食源性疾病的分类,食物中毒最常见的食源性疾病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食物过敏人畜共患传染病由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病,食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性
2、疾病年度报告制度，且漏报率相当高,三、食源性疾病的流行情况,四、食源性疾病的致病因子,致病因子,化学性,生物性,物理性,四、食源性疾病的致病因子,1、生物性致病因子,细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。,四、食源性疾病的致病因子,1、生物性致病因子,真菌及其毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。
3、生物中的天然毒素：包括鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。,四、食源性疾病的致病因子,2、化学性致病因子,污染、混入食品或加工贮存中产生，包括金属、类金属、有机与无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐、二恶因、盐酸克仑特罗、毒鼠强、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、甲醇、甲醛等。,3、物理性致病因子,如：131碘、90锶、89锶、137铯等放射性核素污染。,建立快速可靠的病原菌检测技术有毒成分为氰甙，剧毒，其中苦杏仁含量最高。1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。大部分患者可完全康复，病毒在直射阳光下4048小时即可灭活，如果用紫外线直接照射，可迅速破坏其
4、传染性。五、人畜共患传染病禽流感六、食物中毒真菌毒素和霉变食物氢氰酸直接损害延髓的呼吸中枢核和血管运动中枢。(2)神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经，若抢救不及时病死率较高。2、鱼类引起的组胺中毒(1)属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；3、毒蕈（毒蘑菇）中毒使用方法：1%美蓝（510ml）加入25%50%葡萄糖20ml中缓慢静脉注射。潜伏期短，最短仅十几分钟，一般23小时，越短越严重；意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂的硝酸盐、亚硝酸盐。男女老幼皆发病，以青壮年为多（4）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。六、食物中毒化学性食物中毒细菌及其
5、毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。六、食物中毒化学性食物中毒,五、人畜共患传染病禽流感,1、定义,禽流感通常是指由高致病性H5和H7亚型流感病毒引起的鸡、鸭、鹅等禽类烈性传染病；也可发生在哺乳类动物；流行特点是突然暴发，发病率高，病死率高，来源不明；被世界动物卫生组织定为A类传染病；被我国农业部列为一类监测传染病；,最早的禽流感记录是意大利1878年发生大量鸡只死亡，当时被称为“鸡瘟”；1955年，科学家证实其致病病毒为H7亚型流感病毒；1959年，科研人员在苏格兰分离到了H5N1禽流感病毒；此后H5和H7等高致病性禽流感病
6、毒不断引起禽流感疫情；,五、人畜共患传染病禽流感,2、发现,在家禽中以鸡和火鸡最易感，其次是雉鸡和孔雀，鸭、鹅和鸽则较少感染；可以通过多种途径感染，如经消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等途径感染；禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播；人员和车辆往来是传播本病的重要因素；,五、人畜共患传染病禽流感,3、传播方式及途径,禽流感病毒对热比较敏感，65加热30分钟或煮沸(100)2分钟以上可灭活。病毒在粪便中可存活1周，在水中可存活1个月，在PH4.1的条件下也具有存活能力。病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况下可保持活力1年以上。病毒在直射阳光下4048小时即可灭活，如果用紫
7、外线直接照射，可迅速破坏其传染性。,五、人畜共患传染病禽流感,4、存活能力,五、人畜共患传染病人禽流感,1、定义,人间禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物种界限，引起人类感染的一种新发传染病；被列为人类新出现的传染病；也被国际上列为反生物恐怖内容之一。,五、人畜共患传染病人禽流感,1、定义,人间禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物种界限，引起人类感染的一种新发传染病；被列为人类新出现的传染病；也被国际上列为反生物恐怖内容之一。,五、人畜共患传染病人禽流感,2、临床表现,起病急，发热、咳嗽、全身不适、肌痛、鼻塞流涕、腹痛、恶心、腹泻水样便，眼结膜炎，眼结膜炎与持续高热比较常见；大
8、部分患者可完全康复，部分患者病情迅速加重；出现病毒性肺炎、成人呼吸窘迫综合征、呼吸衰竭、心衰及肾衰等多器官衰竭而导致死亡。,五、人畜共患传染病人禽流感,但是：禽流感病毒在人与人之间的传播极为有限和少见,目前认为有三个方面的原因阻止了禽流感病毒对人类的侵袭：人呼吸道上皮细胞不含禽流感病毒的特异性受体，即禽流感病毒不容易被人体细胞识别并结合；所有能在人群中流行的流感病毒，其基因组必须含有几个人流感病毒的基因片断第三，高致病性的禽流感病毒由于含碱性氨基酸数目较多，使其在人体内的复制比较困难。,五、人畜共患传染病人禽流感,3、预防措施,尽可能减少接触，特别是少年儿童与禽、鸟类的不必要接触，尤其是与病、
9、死禽类的接触;因职业关系必须接触者，工作期间应戴口罩、穿工作服;公众要增强自防自控意识，改变不良生活习惯，注意家庭和个人卫生，勤洗手，注意室内外通风，加强体育锻炼，不过度疲劳，增强机体抵抗力;不接触带病或病死禽类;饮食方面注意将生熟刀具和刀板分开，食品存放时也要生熟分开，少吃生食物或半熟食物;当出现发热、畏寒等异常症状时要及时就医;对密切接触者必要时可试用抗流感病毒药物或按中医辨证防治。,六、食物中毒,1、定义,食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。是食源性疾病最常见的疾病,不包括：暴饮暴食引起的急性
10、肠炎 食源性肠道传染病（甲肝、伤寒）寄生虫病（旋毛虫、囊虫病)某些有毒、有害物质引起以慢性毒害为特征的疾 病,六、食物中毒,2、中毒特点,1)食物中毒的发生与食物有关：中毒病人在相近时间内都食用过同样的有毒食物，未食用者不发病。停止食用后新病例很快停止。2)发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；短时间内可能有多数人发病。3)同批中毒病人临床表现基本相似：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主，病程较短。,六、食物中毒细菌性在家禽中以鸡和火鸡最易感，其次是雉鸡和孔雀，鸭、鹅和鸽则较少感染；引起中毒的食品：主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的熟制品。(1)在外环境中抵抗力较强。储存期间应该加强通风、
11、翻晒;病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。(2)临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见1）季节性：全年均可发生，但多发在4、5月份8、金黄色葡萄球菌食物中毒(2)季节及易感性：79月是高发季节；高压蒸气121 30分钟、湿热100 5小时才能杀死食物中毒最常见的食源性疾病1）来自环境中的污染：空气、灰尘，“街头食品”；最早的禽流感记录是意大利1878年发生大量鸡只死亡，当时被称为“鸡瘟”；六、食物中毒细菌性（2）神经精神型用阿托品治疗；潜伏期一般在240小时。2）人
12、类带菌者对熟制品的污染；腌菜时所加盐的含量应达到12以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。六、食物中毒细菌性2、鱼类引起的组胺中毒,六、食物中毒,4）发生中毒的病人对健康人无传染性。5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病原。,2、中毒特点,六、食物中毒,3、引起中毒的食物,1）被致病菌及其毒素污染的食物。2）被有毒化学物质污染的食物。3）外形与食物相似而本身已经含有有毒成分的物质，如毒蕈、毒贝类。4）本身含有有毒物质，因加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯等5）本身无毒，因贮存条件不当，而在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽马铃薯、霉
13、变粮食等。,我国爆发性食物中毒病原构成情况,六、食物中毒,表1 2011-2013年食物中毒发生的原因n（%）,六、食物中毒,细菌性食物中毒人数最多化学性和有毒动植物食物中毒引起死亡人数最多化学性中毒主要由农药(包括有机磷农药和毒鼠强)和亚硝酸盐误食引起，有毒动植物性中毒主要由毒蘑菇、毒扁豆碱、河豚毒素等引起。高发季节为每年二、三季度。导致食物中毒的食品以肉类、蔬菜、粮食、水产品、食用菌菇类等为主。,六、食物中毒,全国发生的情况：,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,定义：指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病我国食物中毒监测网2003-2005数据：副溶血性弧菌 3
14、1.1%沙门氏菌 17.2%变形杆菌 14.1%葡萄球菌肠毒素 8.2%蜡样芽胞杆菌 6.2%,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,分类：1）感染型：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等能侵袭肠粘膜上皮细胞，引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡。细菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强，能引起发热、胃肠粘膜炎症、消化道蠕动并产生呕吐、腹泻等症状,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,分类：2）毒素型：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶，环磷酸腺苷（CAMP）浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，促进液体及氯离子的分泌，抑制肠壁上
15、皮细胞对钠和水份的吸收，导致腹泻。不发热，如葡萄球菌肠毒素中毒。3）混合型：致病菌+肠毒素,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,发病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,流行病学特点(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季节性
16、：全年皆可发病，但在夏秋季高发，510月较多(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类,五、人畜共患传染病人禽流感(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同氰甙水解为氢氰酸后迅速被粘膜吸收入血引起中毒。六、食物中毒有毒动植物食物中毒建立快速可靠的病原菌检测技术六、食物中毒有毒动植物食物中毒男女老幼皆发病，以青壮年为多1）潜伏期一般在1248小时，潜伏期越短，病情越严重。五、人畜共患传染病人禽流感(2)神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经，若抢救
17、不及时病死率较高。2）赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法不能去毒8、金黄色葡萄球菌食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒1）感染型：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等导致食物中毒的食品以肉类、蔬菜、粮食、水产品、食用菌菇类等为主。高发季节为每年二、三季度。世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病甘蔗在储存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查：霉变甘蔗外表失去正常光泽，两端长毛，断面发灰色，有斑点，质软，有酸味、霉味或酒糟味(2)临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血
18、症型，以胃肠炎型最为常见生物中的天然毒素：包括鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。(3)可使人或家兔的红细胞发生溶血，,6、副溶血性弧菌食物中毒潜伏期一般在240小时。六、食物中毒化学性食物中毒2、根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型一般处理；1）志贺菌属通称痢疾杆菌，分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内氏志贺菌；六、食物中毒细菌性1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。1）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒4、食物中毒细菌性食物中毒及防治六、食物中毒有毒动植物食物中毒1）季节性：以夏秋季多发。六、食物中毒细
19、菌性甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，为神经毒，主要损害中枢神经系统加强教育工作，让群众不吃霉变甘蔗3）将硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。3）外形与食物相似而本身已经含有有毒成分的物质，如毒蕈、毒贝类。腌菜时所加盐的含量应达到12以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。因职业关系必须接触者，工作期间应戴口罩、穿工作服;六、食物中毒化学性食物中毒食源性肠道传染病（甲肝、伤寒）六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,临床表现(1)胃肠型食物中毒（即急性肠胃炎）：临床上比较常见等主要表现是呕吐、恶心、腹痛等急性肠胃炎(2)神经型食物中毒：主要是
20、肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经，若抢救不及时病死率较高。,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,预防措施加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,预防措施加强卫生宣传教育：在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食
21、品卫生教育，养成良好的个人卫生,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,预防措施(2)加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作建立快速可靠的病原菌检测技术,六、食物中毒细菌性,5、沙门菌食物中毒,沙门菌生物学特点(1)在外环境中抵抗力较强。水23周，粪便12个月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%19%的咸肉中可存活75天；(2)不耐热，对氯化消毒敏感。100，立即死亡，氯化消毒5分钟死亡；(3)不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；,六、食物中毒细菌性,5、沙门菌食物中毒,临床表现(1)潜伏期：越短病情越重。起初为全身症
22、状：如头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便。发烧3840 或更高(2)临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见,六、食物中毒细菌性,6、副溶血性弧菌食物中毒,副溶血性弧菌生物学特点(1)为嗜盐菌;(2)抵抗力弱，不耐酸、热，1%的食醋5分钟，90 1分钟即可杀死；(3)可使人或家兔的红细胞发生溶血，,六、食物中毒细菌性,6、副溶血性弧菌食物中毒,流行病学特点(1)地区分布：日本及我国沿海地区高发;(2)季节及易感性：79月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多(3)中毒食品：海产品及盐渍食品,六、食物中毒,6、食物中毒副溶血性
23、弧菌食物中毒,临床症状潜伏期一般在240小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，发热：约半数出现，体温不太高3738，一般不超过39，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现,六、食物中毒细菌性,6、副溶血性弧菌食物中毒,预防措施防止污染控制繁殖杀灭病原菌：海产品在加热时应100 30分钟。凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡10分钟或在100 沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌,六、食物中毒细菌性,7、变形杆菌食物中毒,变形杆菌生物学特点(1)属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；(2)对热抵抗力不强：55 1小时可杀灭；属于低温菌，47 可
24、繁殖；(3)分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道,六、食物中毒细菌性,7、变形杆菌食物中毒,变形杆菌生物学特点(1)属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；(2)对热抵抗力不强：55 1小时可杀灭；属于低温菌，47 可繁殖；(3)分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道,六、食物中毒细菌性,7、食物中毒变形杆菌食物中毒,流行病学特点引起中毒的食品：主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的熟制品。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感官变化，但熟制品被变形杆菌污染后常无感官性状的变化，易被忽视,六、食物中毒细菌性,7、变形杆菌食物中毒,食物中变形杆菌的来源1）来自环境中的污染：空气、灰尘，“街头食品
25、”；2）人类带菌者对熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器对熟食品的污染：“生熟交叉”,六、食物中毒细菌性,7、变形杆菌食物中毒,临床症状1）一般消化系统症状：粪便常伴有恶臭；2）腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；3）体温轻度升高：多在39 以下；4）病程短，预后好。多数24小时恢复,世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病6、副溶血性弧菌食物中毒五、人畜共患传染病人禽流感尽可能减少接触，特别是少年儿童与禽、鸟类的不必要接触，尤其是与病、死禽类的接触;（2）神经精神型用阿托品治疗；对密切接触者必要时可试
26、用抗流感病毒药物或按中医辨证防治。4、食物中毒细菌性食物中毒及防治六、食物中毒有毒动植物食物中毒4、食物中毒细菌性食物中毒及防治1)食物中毒的发生与食物有关：中毒病人在相近时间内都食用过同样的有毒食物，未食用者不发病。六、食物中毒化学性食物中毒1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。4）发生中毒的病人对健康人无传染性。3）可产生外毒素肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100 1020分钟即可完全破坏。人间禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物种界限，引起人类感染的一种新发传染病；世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达
27、国家也至少有1/3的人患食源性疾病水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止河豚鱼进入市场或混进其他水产品4、食物中毒细菌性食物中毒及防治组胺是组胺酸的分解产物，海鱼中的青皮红肉鱼，如金枪鱼等体内含有较多的组氨酸，不新鲜时可脱羧生成组胺，出现类似过敏症状。六、食物中毒细菌性1）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒3）可产生外毒素肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100 1020分钟即可完全破坏。,六、食物中毒细菌性,8、金黄色葡萄球菌食物中毒,生物学特点1）耐盐：可在1015%的氯化钠培养基中生长；2）较耐热：70 1小时才可灭活；3）在适
28、宜条件下可产生肠毒素，葡萄球菌肠毒素非常耐热，需100 加热2小时才能破坏。,六、食物中毒细菌性,8、金黄色葡萄球菌食物中毒,流行病学特点1）季节性：以夏秋季多发。2）中毒食品：重要是营养丰富并含水份较多的食品。如奶、肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，其次为熟肉类。此外，剩米饭、凉皮等也有报道,六、食物中毒细菌性,8、金黄色葡萄球菌食物中毒,临床表现1）潜伏期短，一般25h，一般在下餐之前发病；2）剧烈呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，34次/天，水样便；3）体温一般正常；病程短，12天,六、食物中毒细菌性,8、肉毒梭
29、菌食物中毒,生物学特点1）厌氧；2）可产生芽孢，芽孢很耐热。高压蒸气121 30分钟、湿热100 5小时才能杀死3）可产生外毒素肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100 1020分钟即可完全破坏。,六、食物中毒细菌性,8、肉毒梭菌食物中毒,流行病学特点1）季节性：全年均可发生，但多发在4、5月份2）地区分布；我国以新疆、青海多发3）引起中毒的食品：发生常与人们的饮食习惯有关，中毒食品我国多为家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保存的肉类制品。欧洲主要为火腿、腊肠及其他肉类制品。新疆察布查尔地区是家庭自制谷类或豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品,六、
30、食物中毒细菌性,8、肉毒梭菌食物中毒,临床表现1）潜伏期一般在1248小时，潜伏期越短，病情越严重。2）前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。3）以对称性脑神经受损症状为特征,六、食物中毒细菌性,8、志贺菌食物中毒,生理学特点1）志贺菌属通称痢疾杆菌，分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内氏志贺菌；痢疾志贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌。2）志贺菌在自然界活力弱，光照30m可被杀死，加热5860 经1030m死亡；耐寒。,六、食物中毒细菌性,8、志贺菌食物中毒,流行病学特点1）季节性：710月份2）中毒食品：主要是凉拌菜,临床表现潜伏期1020h，突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频
31、繁的腹泻并伴有水样便，里急后重，恶寒、发热、体温可达40 以上,六、食物中毒真菌毒素和没变食物,1、赤霉病麦食物中毒,特点1）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒2）赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法不能去毒,六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,1、赤霉病麦食物中毒,临床症状及治疗中毒症状和处理：潜伏期短，多在食后1030分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳，似醉酒状，又称“醉谷病”。可自愈,六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,1、赤霉病麦食物中毒,预防措施1）关键是防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒：选择
32、抗霉品种收获之后应及时晒干烘干;储存期间应该加强通风、翻晒;,六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,1、赤霉病麦食物中毒,预防措施2）去除或减少病麦粒和毒素：比重分离病麦法，用1：18的盐水分离，病麦上浮；病麦发酵制醋或酱油稀释病麦法：使病麦粒比例降至3%5%；碾磨去皮法,六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,2、霉变甘蔗中毒,特点1）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒2）赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法不能去毒,六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,2、霉变甘蔗中毒,流行病学特点发生我国北方，初春季节（24月份），近20年来中毒200多起，死亡近百人，且主要发生于
33、儿童,六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,2、霉变甘蔗中毒,中毒急机制甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，为神经毒，主要损害中枢神经系统,六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,2、霉变甘蔗中毒,中毒表现潜伏期短，最短仅十几分钟，一般23小时，越短越严重；发病初期为一时性消化系统症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；随后神经系统症状：头晕、头痛、眼发黑、复视，重者出现眼球侧向凝视、抽搐，抽搐时四肢僵直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大，口唇及面部紫绀，口吐白沫，呈去大脑僵直状态。死亡率较高。幸存者可造成终身残疾，主要为椎体外系神经损害症状,六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,2、霉变甘蔗中毒,
34、预防和治疗目前尚无特效治疗，发病后尽快洗胃、灌肠以排除毒物甘蔗必须成熟后收割甘蔗在储存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查：霉变甘蔗外表失去正常光泽，两端长毛，断面发灰色，有斑点，质软，有酸味、霉味或酒糟味加强教育工作，让群众不吃霉变甘蔗,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,1、河豚中毒,河豚鱼的营养价值含蛋白质甚高，营养丰富凡品尝过的人都赞美道：“不吃河鲀，不知鱼味。”除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,1、河豚中毒,河豚鱼的毒性河豚鱼是世界上第二毒的脊椎动物。这种鱼体内的毒素学名为河豚毒素。河豚毒素是一种非蛋白质神
35、经毒素，分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高,毒性最强理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,1、河豚中毒,中毒机制河豚毒素作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。知觉、运动神经相继麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管中枢麻痹由于河豚毒素极易从胃肠吸收，也可从口腔粘膜吸收，因此重症患者可于发病后30min内死亡,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,1、河豚中毒,流行病学特点多发生在沿海，以春季发生的起数、中毒的人数和死亡人数最多。特点是发病急速而剧烈。,临床症状最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后恶心、呕吐
36、，口唇及肢端感觉消失，四肢肌肉麻痹、瘫痪，全身瘫痪，最后可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。致死时间最快在餐后1个半小时,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,1、河豚中毒,治疗无特效解毒药，以催吐、洗胃和导泻为主和对症处理。,预防水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止河豚鱼进入市场或混进其他水产品,（2）神经精神型用阿托品治疗；三、食源性疾病的流行情况轻者：口中苦涩、流涎、头晕、恶心、心悸、四肢无力亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起“高铁血红蛋白血症”，失去携氧能力，造成组织缺氧；食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出
37、现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。当出现发热、畏寒等异常症状时要及时就医;六、食物中毒化学性食物中毒8、金黄色葡萄球菌食物中毒6、副溶血性弧菌食物中毒水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止河豚鱼进入市场或混进其他水产品有毒成分为氰甙，剧毒，其中苦杏仁含量最高。化学性中毒主要由农药(包括有机磷农药和毒鼠强)和亚硝酸盐误食引起，4、食物中毒细菌性食物中毒及防治8、金黄色葡萄球菌食物中毒1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。1）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒六、食物中毒细菌性3、毒蕈（毒蘑菇）中毒1959年，科研人员在苏格兰分离
38、到了H5N1禽流感病毒；（2）神经精神型用阿托品治疗；4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,2、鱼类引起的组胺中毒,有毒成份组胺是组胺酸的分解产物，海鱼中的青皮红肉鱼，如金枪鱼等体内含有较多的组氨酸，不新鲜时可脱羧生成组胺，出现类似过敏症状。,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,2、鱼类引起的组胺中毒,中毒机制组胺是一种生物胺，导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛，循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张，病人出现低血压、心律失常、甚至心脏骤停,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,2、鱼类引起的组胺中毒,流行病学特点多发生在夏秋季，发病快，症状轻、恢复快。,临床表现面部、
39、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血伴头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降，个别出现哮喘，12d恢复健康,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,2、鱼类引起的组胺中毒,急救与治疗抗组胺药和对症治疗。口服盐酸苯海拉明或静注10%葡萄糖酸钙，同时口服Vit C。,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,2、鱼类引起的组胺中毒,预防措施防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼。鱼类在冷冻条件下贮存和运输，防止组胺生成易于产生组胺的鱼，烹调时可采取一些去毒措施，如彻底刷洗鱼体，去除头、内脏和血块，将鱼体切成两半后用冷水浸泡烹调时加入少量醋或雪里蕻或红果,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,3、毒蕈（毒蘑菇）中毒,有毒成分毒蕈的
40、毒性主要是由其含有的毒素所致，一种毒蕈可含有多种毒素，一种毒素分布于几种毒蕈中，毒蕈毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现常见的毒素有毒肽(主要为肝毒性，毒性强，作用缓慢)、毒伞肽(肝肾毒性，作用强)、毒蝇碱(作用类似于乙酰胆碱)、光盖伞素（引起幻觉和精神症状)、鹿花毒素(导致红细胞破坏)等,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,3、毒蕈（毒蘑菇）中毒,临床表现胃肠炎型 神经精神型 溶血型 脏器损害型 光过敏性皮炎,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,3、毒蕈（毒蘑菇）中毒,急救措施1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。2、根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型一般处理；（2）神经精神型用
41、阿托品治疗；（3）溶血型用肾上腺皮质激素；（4）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,3、毒蕈（毒蘑菇）中毒,急救措施1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。2、根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型一般处理；（2）神经精神型用阿托品治疗；（3）溶血型用肾上腺皮质激素；（4）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,4、含氰甙类食物中毒,有效成分有毒成分为氰甙，剧毒，其中苦杏仁含量最高。,中毒机制氰甙水解为氢氰酸后迅速被粘膜吸收入血引起中毒。氢氰酸的氰离子与细胞色素氧化酶中的铁结合，使呼吸酶失活，造成组织缺氧；氢氰酸直接损害延髓的
42、呼吸中枢核和血管运动中枢。,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,4、含氰甙类食物中毒,临床表现潜伏期：短，一般12h。轻者：口中苦涩、流涎、头晕、恶心、心悸、四肢无力较重者：胸闷、呼吸困难、苦杏仁味 严重者：意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痉挛，呼吸心跳停止等。,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,4、含氰甙类食物中毒,急救与治疗催吐：用5%硫代硫酸钠洗胃。解毒治疗：亚硝酸异戊酯、3%亚硝酸钠、50%硫代硫酸钠。,预防措施：加强宣传教育：勿食苦杏仁采取去毒措施：水煮后食用；不生食木薯，可去皮，加水浸泡2天，蒸煮后食用。,六、食物中毒化学性食物中毒,1、亚硝酸盐中毒,引起中毒的原因意
43、外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂的硝酸盐、亚硝酸盐。食入含大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。,六、食物中毒化学性食物中毒,1、亚硝酸盐中毒,引起中毒的原因意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂的硝酸盐、亚硝酸盐。食入含大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。,六、食物中毒化学性食物中毒,1、亚硝酸盐中毒,中毒机制亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起“高铁血红蛋白血症”，失去携氧能力，造成组织缺氧；,六、食物中毒化学性食物中毒,1、亚硝酸盐中毒,急救措施尽快催吐、洗胃、导泻；应用特效解毒剂1%美蓝。使用方法：1%美蓝（510ml）加入25%50%葡萄糖2
44、0ml中缓慢静脉注射。必要时12小时重复一次。同时给予VC对消除高铁血红蛋白有辅助疗效。,六、食物中毒化学性食物中毒,1、亚硝酸盐中毒,预防1）保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。2）肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。3）将硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。,六、食物中毒,4、食物中毒细菌性食物中毒及防治,预防措施(2)加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作建立快速可靠的
45、病原菌检测技术,六、食物中毒细菌性,8、肉毒梭菌食物中毒,生物学特点1）厌氧；2）可产生芽孢，芽孢很耐热。高压蒸气121 30分钟、湿热100 5小时才能杀死3）可产生外毒素肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100 1020分钟即可完全破坏。,六、食物中毒真菌毒素和霉变食物,1、赤霉病麦食物中毒,临床症状及治疗中毒症状和处理：潜伏期短，多在食后1030分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳，似醉酒状，又称“醉谷病”。可自愈,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,1、河豚中毒,治疗无特效解毒药，以催吐、洗胃和导泻为主和对症处理。,预防水产收购、
46、加工、供销等部门应严格把关，防止河豚鱼进入市场或混进其他水产品,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,3、毒蕈（毒蘑菇）中毒,急救措施1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。2、根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型一般处理；（2）神经精神型用阿托品治疗；（3）溶血型用肾上腺皮质激素；（4）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。,六、食物中毒有毒动植物食物中毒,3、毒蕈（毒蘑菇）中毒,急救措施1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。2、根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型一般处理；（2）神经精神型用阿托品治疗；（3）溶血型用肾上腺皮质激素；（4）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。,六、食物中毒化学性食物中毒,1、亚硝酸盐中毒,引起中毒的原因意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂的硝酸盐、亚硝酸盐。食入含大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。,六、食物中毒化学性食物中毒,1、亚硝酸盐中毒,中毒机制亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起“高铁血红蛋白血症”，失去携氧能力，造成组织缺氧；,
