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1、食品化学第五章 维生素 2,维生素B族维生素在储藏加工中的损失分析,5.2.6 维生素B族,维生素B族均为水溶性维生素，在体内的主要作用是作为辅酶发挥生物活性。维生素B族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合的形式。维生素B族多为杂环小分子化合物，含氮或硫原子。其中B12含有金属原子。维生素B1、B2、叶酸和维生素B12在膳食中发生缺乏的现象较为常见，其稳定性受到重视。,5.2.6.1 维生素B1,名称：硫胺素thiamin结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连，季铵碱可以与酸形成盐。活性形式：焦磷酸硫胺素生理作用：羧化辅酶稳定性：是B族维生素中最不稳定者。嘧啶环上的N1可以得到或失去质子，pK
2、为4.8。,维生素B1的结构,硫胺素稳定性的影响因素（1）,pH：酸性条件下质子化的硫胺素稳定性最高。碱性下硫胺素的噻唑环开环形成硫醇，稳定性低。加热：导致亚甲基桥断裂。pH6以上降解速度上升，pH8以上噻唑环完全断裂。油炸的高温可以使硫胺素完全破坏。氧化剂：会使硫胺素断裂降解。硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。,硫胺素稳定性的影响因素（2）,SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。pH6时破坏力最大。单宁类物质：生成加成物而失活。胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.50.65损失最大。溶水流失：硫胺素极易溶于水损失。,硫胺素的降解机理,硫胺素的
3、保存率,pH3.5以下时，硫胺素可以耐受高温加热。,硫胺素的食物来源,动物内脏瘦猪肉鸡蛋豆类坚果全谷类,5.2.6.2 维生素B2,化学名：核黄素riboflavin结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物活性形式：FAD,FMN生理作用：氧化还原辅酶稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。,维生素B2的结构,核黄素稳定性影响因素,pH：酸性下稳定，碱性下不稳定光照：光照下快速分解，特别是紫外光。生成光黄素或光色素，为强氧化剂和自由基生成剂加热：酸性条件下稳定氧气：稳定,核黄素的降解,核黄素的食物来源,奶类蛋类内脏瘦肉豆类坚果全谷类绿叶菜,5.2.6.3 维生素B6,化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺结
4、构：吡啶衍生物活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺稳定性：烹调加工中有一定损失。,维生素B6的结构,维生素B6的稳定性影响因素,加热：吡哆醇较稳定，醛和胺易破坏光照：碱性条件下对光和紫外线敏感，形成4-吡哆酸。pH：吡哆醛在pH5损失最大，吡哆胺pH7损失最大。氨基酸：形成Schiffs base而部分失活自由基：形成无活性产物。,维生素B6和氨基酸的反应,维生素B6的食物来源,牛奶：吡哆醛内脏：吡哆醛和吡哆胺瘦肉：吡哆醛和吡哆胺鸡蛋：吡哆醛和吡哆胺全谷类：吡哆醇-5糖苷蔬菜：吡哆醇-5糖苷,5.2.6.4 尼克酸/烟酸,化学结构：吡啶-3-羧酸及其酰胺活性形式：NAD,NADP稳定性：最稳定的一种维
5、生素。存在形式：游离型和结合型主要损失途径：溶水流失,尼克酸和尼克酰胺的结构,NAD的结构,5.2.6.5 泛酸,结构：D-(+)-N-(2,4-二羟基-3,3-二甲基-丁酰)-丙氨酸活性形式：辅酶A稳定性：较稳定。pH5-7之间稳定，酸性条件下加热降解。有溶水流失问题。食物存在：各种食物中均含有泛酸。,泛酸的结构,D-(+)-N-2,4-二羟基-3,3-二甲基丁酰-丙氨酸,辅酶A的结构,5.2.6.6 叶酸,结构：谷氨酸与对氨基苯甲酸的羧基相连，后者与2-氨基-4-羟基喋呤相连。活性形式：一碳单位取代的四氢叶酸稳定性：是最不稳定的维生素之一。,叶酸和多谷氨酸叶酸的结构,叶酸的结构,蝶酰谷氨酸
6、的结构,蝶呤,对氨基苯甲酸,谷氨酸,叶酸稳定性的影响因素,形式：叶酸最稳定，四氢叶酸最不稳定。N5N10取代物较稳定。pH：四氢叶酸仅在pH7和3时稳定，pH4-6最易降解。氧气：氧化后发生裂解而失活。氧化还原剂：C9-N10键断裂而失活,叶酸稳定性的影响因素（续）,Vc、亚铁离子、还原糖可提高其稳定性次氯酸盐：造成分子断裂。亚硫酸盐：发生还原裂解。亚硝酸：促进氧化降解。Cu2+和Fe3+催化其氧化。有机酸螯合剂减少氧化。维生素C和硫醇可防止其氧化。,5.2.6.7 维生素B12,名称：钴胺素结构：类咕啉化合物，含钴元素活性形式：5-脱氧腺苷酸钴胺素稳定性：较易降解,稳定性影响因素,pH4-7
7、稳定中性下长时间加热发生损失酸、碱性条件下降解维生素C、亚硫酸盐、硫胺素和烟酸促进降解Fe2+促进降解,维生素B12的结构,维生素B12在食品中的存在,各种动物性食品微生物食品发酵食品植物性食品中不存在。,5.2.6.8 d-生物素,结构：脲和噻吩组成的五员骈环。活性形式：N-生物素-L-赖氨酸，生物胞素稳定性：温和条件下稳定，强酸强碱条件下，特别是强酸加热时发生降解。食物来源：各种食物中均含生物素，动物性食品和全谷类较多。,生物素的结构,生物胞素的结构,维生素稳定性的主要影响因素,食品中维生素损失的环节,前处理加热处理储藏条件添加各种化学物质,谷类精制中的维生素损失,热烫中的维生素C损失,蔬
8、菜烹调后的维生素损失%,蔬菜热烫后的维生素损失%,蔬菜罐头灭菌后的维生素损失%,肉罐头灭菌后的维生素损失%,食品中保护维生素稳定性的措施,低温、阴凉处储藏控制加热温度和加热时间加热后迅速降温避光、避射线隔氧、吸氧、加入抗氧化剂，避免脂肪氧化控制酸碱性条件加入金属螯合剂减少溶水流失控制加工精度，减少富含维生素部位的损失注意其它添加剂，如亚硫酸盐和氧化剂的影响,类维生素,类维生素（续）,本章思考题,各维生素的化学名称和别名是什么？维生素按溶解性如何分类？各维生素的主要食物来源是什么？哪些维生素最容易在加工烹调中受到破坏？最关键的影响因素是什么？加热对哪些维生素的稳定性会有影响？氧化对哪些维生素的稳定性会有影响？碱性条件下，哪些维生素不稳定？,本章思考题(续),亚硫酸盐对哪些维生素的稳定性有影响？加工过程中哪些环节会造成维生素C的损失？加工过程中哪些环节会造成维生素B1的损失？,人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。,
