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1、食品厂个人卫生管控办法,01.04.2023,2,重视人员卫生和健康,为什么?因为人体是微生物生长繁殖的良好环境.,01.04.2023,3,有可能污染食品的身体部位包括:皮肤、手、头发、眼睛、嘴、鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。这些部门是有害微生物的携带者，能通过直接或间接传播方式污染食品。,重视人员卫生和健康,01.04.2023,4,人体部位与常见微生物,皮肤：葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌,01.04.2023,5,人体部位与常见微生物,肠道：葡萄球菌、类链球
2、菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌鼻咽腔：葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌,01.04.2023,6,人体与微生物数量,手 1001000cfu/cm头发 约100万cfu/cm2鼻内分泌物 约1000万cfu/cm2唾液 约10亿cfu/g粪便 710亿cfu/g,01.04.2023,7,强调个人健康因为生产人员的健康状况对卫生有直接影响，也关系消费者健康。,定期体检不带病工作不带伤工作,01.04.2023,8,手部污染及防止,当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其他部位时都有可能污染到细菌
3、。作业人员应该利用浸泡消毒器以减少污染的传播。使用塑料手套也许是解决问题的方法之一。,01.04.2023,9,手的细菌对照试验,01.04.2023,10,未洗的手,01.04.2023,11,漂洗的手用凉水,01.04.2023,12,洗净的手（用肥皂）,01.04.2023,13,洁净的手用消毒剂,01.04.2023,14,洗手,约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式。洗手有利于切断经过手的传播路线，减少常居细菌。将绿脓杆菌、肺炎杆菌、黏质沙雷氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接到指尖上，它们能存活90分钟之久。正确的洗手方式是实施卫生操作的基础。,01.04.2023,15,0
4、1.04.2023,16,01.04.2023,17,毛发也是细菌传染源之一,毛发出现在食品中,既不开胃,也不吸引人,却将细菌引入食品中,01.04.2023,18,毛发的特征,01.04.2023,19,1小时平均23根8小时从业人数=1天工厂毛发脱落的总量（例如：一个有50名从业人员的工厂，按2根8小时50名=800计算）,毛发脱落的数量有多少？,01.04.2023,20,毛发防止对策,01.04.2023,21,具体防范措施着装规范,每日更换，统一清洁制服、发网等设计辅助防护设备要专用专效,01.04.2023,22,打喷嚏,01.04.2023,23,鼻、咽喉和呼吸道疾病员工注意事项
5、,患感冒的员工只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上,进而传播到食品中.患感冒的员工在刮过鼻子后应该洗手消毒,否则,这些细菌会污染到正在加工的食品.打喷嚏或咳嗽时,应该用肘或肩阻挡一下.,01.04.2023,24,如果流鼻涕的员工必须处理食品的话,就应该采取预防措施.流出的黏液中存在感染物和其他微生物,如金黄色葡萄球菌.由于这个原因,员工在拧过鼻涕后应该洗手消毒,并且应该彻底控制自己不要打喷嚏.,鼻、咽喉和呼吸道疾病员工注意事项,01.04.2023,25,鼻、咽喉和呼吸道疾病员工注意事项,鼻、咽喉和呼吸道疾病多数具有较高的传染性，因此，凡是感染了其中任何一种疾病员工都应该停止工作，
6、因为他们威胁到待加工的食品和与其共事的员工。患者应该控制咳嗽和打喷嚏，防止产生含有感染成分的黏液。双手应该尽可能保持干净利用消毒液防止传染性微生物的污染。,01.04.2023,26,排泄器官,当员工上厕所时，其双手有可能携带了某些肠道细菌。如果员工没有按规定正确地清洗双手，那么，这些微生物将扩散到加工的食品上。在食品中经常发现肠道细菌，缺乏个人卫生的员工应该对这类污染负责。员工在离开厕所前就要用洗手液或肥皂洗手，上岗前更要进行消毒处理。,01.04.2023,27,交叉污染,不仅在人的肠道中存在肠道菌群，在家禽和家畜的的肠道同样存在肠道菌群。如家禽的肠道致病菌可通过蛋壳上的粪便污染，从蛋壳上
7、细如发丝的裂缝和母蛋感染的卵巢而进入蛋内。因此打蛋岗位已其他岗位隔离，同时各岗位员工不得串岗。也不能用有裂纹的蛋和未经消毒的蛋加工不经加热处理的食品。,01.04.2023,28,强调工作服的重要性为什么？因为人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。,01.04.2023,29,人体各种姿势与散发的微生物数量的关系,01.04.2023,30,长发应当束起，不可在工厂内佩戴假发。指甲平滑、干净。不化妆，不佩戴任何饰物。,具体防范措施着装规范,01.04.2023,31,员工疾病控制,患病的员工不应该从事的工作：不能参与食品加工，不能接触食品以及加工食品的设备与器具。通过食品传播致病性微生物的人类疾
8、病一般是：呼吸道疾病、霍乱、痢疾、伤寒病毒性肝炎等。病人恢复了健康就可以从事食品相关工作吗？,01.04.2023,32,为什么患病员工不能从事食品相关工作？员工患病时，他们作为污染源传播病菌的潜能显著增强。,员工卫生,01.04.2023,33,疾病传播方式,直播传播：在人们交谈、打喷嚏、咳嗽时，通过鼻和嘴中排出的粉状微粒传播呼吸道疾病。如果这些微粒吸附到灰尘上，致病菌也许会在空气中停留相当一段时间，吸入这些微粒的人可能被污染。间接传播：除食品外，无生命的物体也能传播疾病，如门的把手、电话、铅笔、书、洗手间内的各种设施、衣物、钱和刀等。肠道和呼吸道疾病（如沙门氏菌、痢疾、白喉）也能通过间接方
9、式传播。为了减少微生物的间接传播，洗手间应该采用脚控装置代替手控开关，门应该能自动关闭。,01.04.2023,34,食品从业人员卫生职责,保持健康状况，减少呼吸和胃肠疾病及其他疾病的发生；及时向管理者报告受伤情况，包括刀伤、烧伤、烫伤和皮疹；如果患有各种不正常的疾病，如呼吸系统并发症（如感冒、鼻窦感染、支气管炎和肺炎）、肠炎（如腹泻）等都应该向管理报告；,01.04.2023,35,4.保持个人卫生，包括勤洗澡、勤洗头（每周至少洗2次）、勤换衣（每天更换内衣）、勤剪指甲等；5.当洗手间内洗手液不足时,应及时向管理者报告;6.彻底改正挠头和抓痒等不良习惯;7.咳嗽或打喷嚏时应该掩住嘴或鼻子;,食品从业人员卫生职责,01.04.2023,36,上过厕所、用过手帕、抽烟、处理污染物品、拿过钱币后都应该清洗双手，加工期间每1-2小时洗手一次。不能用手直接接触食品,也不能用手品尝食品,更不能在食品生产区域吃东西;不能用与嘴接触的容器处理食品;严格执行有关禁止抽烟等行为的规章制度。,食品从业人员卫生职责,01.04.2023,37,01.04.2023,38,
