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1、 ANSHUN UNIVERSITY本 科 毕 业 论 文（20112015年）题 目： 班产6吨的果味酸奶工厂设计 院 别： 化学化工学院 专业班级： 农学2011级 学生姓名： 学号： 5603108017 指导教师： 职称： 副教授 起讫日期： 安顺学院本科毕业论文原创性申明本人郑重申明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式表明。本人完全意识到本申明的法律后果由本人承担。作者签名： 日期：安顺学院本科毕业论文版权使用授权
2、书本毕业论文作者完全了解学校有关保留、使用论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权安顺学院可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本论文。 作者签名： 日期：导师签名： 日期：班产量6吨的果味酸奶工厂设计 摘 要本课题研究的是利用牛奶、果汁等为主要原料,设计班产为6吨的果味酸奶工厂，工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。非工艺设计是按工艺设计
3、的要求进行的相关设计。本设计的内容由六大部分组成：总论、工艺部分、公用系统部分、建筑部分、安全防火及卫生部分、以及最后的综合经济部分。其中工艺为重点内容，主要有产品方案的确定、材料的要求、工艺流程的安排、物料衡算、设备选择以及车间平面布置等。另随说明书附有五张图纸。非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。使得整个设计能够做到高效、节能、环保，并能够保证食品安全符合国家及行业的有关标准.关键词：果味酸奶 工厂设计 工艺设计 非工艺设计Class 6 tons of Fruit-flavored
4、 yogurts factory production designThis topic research is to use milk fruit juice as the main raw material, design in class for 6 tons of fruit flavours yogurt factory, plant design including process design and process design of two major parts so-called process design, according to the requirement o
5、f process is factory design, especially the workshop process design is given priority to, and other design department proposed all sorts of data and requirements, as the process design of process design is designed according to the requirements of design according to the process of the contents of t
6、his design related design is made up of six parts: the general public system construction process of part of fire protection and the health and safety of the last comprehensive economic part one process for key content, main product material requirements of the scheme determination of technological
7、process arrangement is material balance equipment selection and workshop layout, etc，the other five drawing with the instruction attached. The process design including: the total plane civil heating ventilation and cooling water supply control power environmental protection design of process design
8、according to the requirements of the design process and the proposed data design make whole design can do high efficiency energy saving and environmental protection, and to ensure food safety accord with a country and industry to the related standardsKeywords: fruit-flavored；yogurts,factory designin
9、g, technical designing, nontechnical designing. 目 录1 总论11.1绪论11.1.1酸奶简介11.1.2国外、国内酸奶市场状况21.2 设计范围21.3设计依据31.4 厂址选择42 工艺部分52.1 产品方案52.2 原辅材料要求62.3 包装材料规格和要求72.4 250g 果味酸奶的生产工艺流程92.4.1 生产流程92.4.2 操作要点102.5 物料衡算112.6 设备选型和计算122.6.1 原则132.6.2 设备选型与计算142.7 水、电、汽平衡162.8 劳动力平衡182.8.1车间基本生产人员182.8.2 非生产人员19
10、2.9 车间平面布置192.10 主要经济定额指标192.10.1设备消耗定额192.10.2 包装材料消耗定额192.10.3 原料消耗定额213 公用系统223.1 给排水系统223.2 供电系统243.3 供汽系统263.4 采暖与通风273.4.1采暖283.4.2 通风293.5 污水处理304 建筑部分314.1 土建部分314.2 全厂总平面布置325 安全、防火及卫生325.1 安全325.2 防火325.3 卫生23 5.3.1生产车间卫生325.3.2个人卫生325.3.3仓库卫生325.3.4运输卫生366 综合经济376.1企业原则376.2 工作制度387 环保407
11、.1 设计依据及环境评估407.1.1设计依据417.1.2食品工厂的污水处理427.1.3食品工业污水处理43参考文献44致谢451 总论1.1绪论1.1.1 酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的低位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定
12、义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念，在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱。1.
13、1.2 国外、国内酸奶市场状况在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的最主要食品之一，这些国家的人均消费量约为300kg每年。根据FAO的统计数据：2000年世界的人均乳品消费量约为100kg每年，亚洲人均乳品消费量（不包括中国）约为40kg每年，日本、韩国、中国台北区和印度人均消费量均已超过60kg每年。世界乳品的需求每年按2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是1%，而酸乳的增长速度超过5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品.格式: 一级标题之间空一行。2工艺部分2.1 产品方案1.品种 250g果味酸奶2.配方（以1000kg产品计） 表2-1 果味酸奶配方表
14、配料鲜牛乳白砂糖果 浆香 精稳定剂水重量/kg85050600.51.5383.产品规格 250g小瓶型或者250g软袋包装型酸奶。4.产品的质量要求（1）感官指标 表2-2 果味酸奶感官指标项 目要 求色 泽具有品种应有的色泽风 味具有品种应有的风味，无异味组织及形态白色或者微黄色的不透明液体杂 质无可见外来杂质格式: 一级标题之间空一行。3公用系统公用系统是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂来说，这类设施包括挤排水、供电、供汽、制冷、采暖通风、污水处理等工程。 3.1 给排水系统食品厂水的用途可分为：一般生产用水、特殊生产用水、冷却用
15、水、生活用水和消防用水等。一般生产用水和生活用水的水质要求符合生活饮用水标准。格式: 一级标题之间空一行。4 建筑部分4.1 土建部分生产车间建筑外形选择，应根据生产品种、厂址、地形等具体情况决定。为利于流水作业线的排布，车间长度一般在60m左右或更长一些，并希望柱子越少越好。层高按房屋的跨度和生产工艺的要求而定，一般以46m为宜，若为平房则需斟酌提高。不同性质的食品，最好不在同一车间生产，性质相同的食品在同一车间生产时也要根据使用性质不同而加以分隔。工艺对土建的要求如下几条：（1）门 每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和机器设备的出入口；生产车间的门，应设置防蝇、防虫装置。总的来说，
16、生产车间门的数量，必须按生产工艺和车间的实际情况来进行设计。门在图纸上表示的代号用“M”。（2）排汽 对排出大量水蒸气和油蒸气的车间，应特别注意排汽问题。食品工厂生产车间，对于局部排出大量蒸汽的设备，在平面布置时，应尽量布置在当地夏季主导风向的下风向。（3）采光 我国目前各食品工厂的生产车间大部分是天然采光，一般要求食品生产车间的采光系数为。所谓的采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。采光面积不等于窗洞面积。窗的名称代号用“C”来表示。通常采用开设天窗来增加采光面积。（4）生产车间最好有空调装置：若没有，则需设置纱门纱窗；（5）地坪 生产车间宜采用的地面坡度，并设有明沟或地漏排水，以便将生
17、产车间的废水和腐蚀性介质及时排除。在设计时，尽量的改进生产车间内的运输条件，采用输送带或胶轮车，以减少对地坪的冲击等（6）内墙面 房屋内的墙面称作内墙面，食品工厂主厂房对内墙面的要求很高，一般在内墙面的下部做高的墙裙，材料可用、或其他尺寸规格的白瓷砖或塑料面砖（7）楼盖格式: 一级标题之间空一行。5安全、防火及卫生5.1 安全 电气设备的工作接地，保持接地和保护接零的接地电阻应不大于4，三类建筑防雷的接地装置与电气设备的接地装置可以共用。自来水管或钢筋混凝土基础也可作为接地装置。5.2 防火食品工厂的建筑物耐火等级较高，生产性质决定其发生火警的危险性较低。食品工厂的消防给水宜与生产、生活给水管
18、合并，室外消防给水管网应为环形管网，水量按15L/s考虑，水压应保证当消防用水量达到最大且水枪布置在任何建筑物的最高处时，水枪充实水柱仍不小于10m。室内消火栓的配置，应保证两股水柱每股不小于2.5L/s，保证同时到达室内的任何部分，充实水柱长度不小于7 m。5.3 卫生5.3.1 生产车间卫生（1）车间须保持清洁卫生，每日下班前必须清扫，每周进行一次大扫除，并定期对工具容器及空气进行消毒；（2）车间内须做好防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂工作；（3）车间内排水沟要保持畅通，地面保持无积水；（4）废下脚料和废物应及时清理；（5）清洗池每日工作后必须清洗干净。格式: 一级标题之间空一行。6综合经济6.1
19、 企业原则（1）精干高效性原则：组织机构的建立，以有效达到总目标为原则，目标决定一切，因 没人管理领导体制采用厂长负责制。（2）指挥统一性原则：采用单一指挥，车间主任是整个车间的负责人，指挥整个车间的工作厂长握有行政，生产经营大权，集全厂指挥大权于一身。（3）分层管理：各执其事原则，在指挥统一的原则下作到分层负责，各执其责。（4）管理幅度原则：管理幅度不能太大，基层管理以730人为宜中层则为36人为宜。（5）分工协作原则：分工则专，专则易精，且彼此协调。（6）责权对筹原则：责权确定，权责相称，责任是基础权利是负责的条件，利益是承担责任的激励手段。6.2 工作制度 首先要制订生产制度，目的是明确
20、生产作业计划制定各季度的生产任务和进度，将生产任务具体落实到各个班组各个工人。 其次就是制定各生产工艺中不同工序之间的配合制度，做到不同工序在时间与空间的合理衔接，协调生产。 第三，就是日常生产制度，实行岗位责任制，多劳多得制，奖勤罚懒，奖优罚劣，严格将各种责任落实到每一个人的头上，工厂里为了市场经济的发展的趋势，职工可以实行合同工制度，同时各车间，班组实行优化组合形式。 第四，厂里实行多种经济同时运行。第五，严格把守产品的质量关，做到问题及时解决。 7环保7.1 设计依据及环境评估7.1.1 设计依据 根据国家环境保护规定，本工程设计严格按照国家有关标准、法规和规范。建筑项目环境保护排放规定
21、 GB8785大气污染物综合排放标准 GB1629796中国企业吸声设计规范 GBJ8785城市区域环境噪声标准 锅炉大气污染物排放标准 GB1227191工“三废”排放试行标准 GBJ473工业企业常见噪声标准7.1.2 食品工厂的污水处理（1）来源：原料清洗处理过程、生产加工过程、设备和地面的清洗。（2）特点：污水随生产季节规模种类不同而不同，高浓度污水多，污水中有大量的有机物悬浮物，污水中含有各种微生物。（3）食品工业污水的排放标准食品工厂的污水经处理后应满足国家标准污水综合排放标准（GB8978）7.1.3 食品工业污水处理处理方法:（1）物理处理法（2）化学处理法（3）生物处理法参考文献1张国农.食品工厂设计与环境保护M.北京:中国轻工业出版社,20052王琦.果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探J.食品工业科技,2001，5(2):12-14.3张裕中.食品加工技术装备M.北京:中国轻工业出版社,2000.4赵晋府.食品工艺学M.北京:中国轻工业出版社,1999.5食品工业工程/中国食品发酵工业研究院,中国海诚工程科技股份有限公司，江南大学主编.食品工程全书M.北京:中国轻工业出版社，20076张兰200g 碗杯型果肉果冻加工工艺J.四川食品与发酵,2007,5(2)：24-26.7陈黎敏.食品包装技术与应用M.北京:化学工业出版社,2002.
