食品中常见的化学危害与物理危害.doc

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1、精编资料在各种化学危害中,食品原料的生产过程污染(农药,化肥,生长促进剂等)是食品中最重要的化学危害. 化学危害的主要来源有: (1) 天然毒素:包括河豚毒素,组胺,雪卡毒素.食品,化学第三章 食品中常见的化学危害与物理危害食品的生物性危害可能造成疾病的广泛爆发，因而人们对生物性危害极为重视。但除生物学危害外, 化学危害也会造成食源性疾病，物理学危害对食品消费者的安全也有影响。食品的化学危害，指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。化学性中毒食品，通常指被有毒的化学物质污染的食品；被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品；添加非食品级的或伪造的或禁

2、止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。例如：不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。另外，由于误用、滥

3、用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害更大，已成为当今化学危害中的重要问题。在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。 化学危害的主要来源有： （1） 天然毒素：包括河豚

4、毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等； （2） 农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留； （3） 兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留； （4） 金属： 包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标； （5） 滥用食品添加剂： 包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等； （6） 食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害； （7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害；（8）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。 表1-3-1给出

5、了一些化学危害的其他来源。表1-3-2列出了化学危害的预防措施。表1-3-1化学危害的类型位 置危 害原材料 农药、抗生素、激素、毒素、农药、杀菌剂、重金属、着色剂、墨水、间接添加剂、包装材料加工过程 直接食品添加剂-防腐剂（亚硝酸盐），增味剂，着色剂等间接食品添加剂脱色剂、去皮助剂、消泡剂建筑物和设备保养 润滑剂、颜料、涂料卫生设备 农药、清洁剂、消毒剂贮存与装运 所有种类的化学物质、交叉污染表1-3-2化学危害的预防措施危 害预防措施自然产生的有毒物质 供应商的保证书；对每个供应商的保证书进行审核加入的有害化学物质 每种原材料和成份的详细规格；供应商提供的保证书或来信；访问供应商；要求供应

6、商按HACCP计划操作；核实原料无残留的测试计划操作中的化学物质 明确并列出所有直接与间接的食品添加剂和着色剂；检查每种化学物质都是被批准的；检查每种化学物质使用恰当；记录使用的任何一种限制成份 表1-3-3列出一系列已出版的美国食品与药物管理局（FDA）和美国国家环境保护局（EPA）关于各种海产品中化学物质的推荐值/容许值,可供有关人员制定HACCP计划时参考。 表1-3-3 各种海产品中化学物质的推荐值/容许值 产 品 推荐值/容许值各种鱼多氯联苯（PCB5）2.0mg/kg（可食部分）鳍鱼和贝类艾氏剂和狄氏剂0.3 mg/kg（可食部分）蛙腿六六六0.3 mg/kg（可食部分）各种鱼氯丹

7、0.3 mg/kg（可食部分）各种鱼乐果0.4 mg/kg（蟹肉）和0.3 mg/kg（其它鱼类）（可食部分）（可食部分）各种鱼DDT、TDE和DDE5.0 mg/kg（可食部分）各种鱼七氯和环氧七氯0.5 mg/kg（可食部分）各种鱼灭蚁灵0.1 mg/kg（可食部分）各种鱼敌草快0.1 mg/kg鳍鱼和小龙虾Fluridone0.5 mg/kg鳍鱼草甘膦0.25 mg/kg贝类草甘膦3.0 mg/kg鳍鱼西玛津12 mg/kg各种鱼土霉素0.1 mg/kg各种鱼磺胺二甲嘧啶不允许残留各种鱼二甲氧基磺胺/甲藜嘧啶混合物0.1 mg/kg甲壳类砷76 mg/kg；镉3 mg/kg；铬 12 m

8、g/kg；铅1.5 mg/kg；镍70 mg/kg软体双壳类砷86 mg/kg；镉4 mg/kg；铬 13 mg/kg；铅1.7 mg/kg；镍80 mg/kg各种鱼致麻痹贝类毒素相当0.8 mg/kg麻痹性贝毒素新鲜、冷冻或罐装的贻贝和牡蛎贝类神经毒素相当0.8mg/kg brevetoxin-2各种鱼致遗忘贝类毒素20mg/kg软骨藻酸(除在太平洋大蟹的内脏中外30mg/kg是允许的)物理学危害，主要包括各种外来物质对食品的污染、掺杂从而造成的危害，一般只要严格控制，即可达到要求。第一节 天然毒素（化学危害） 天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生某种有毒成分。关于细菌、霉菌

9、产生的毒素在第二章已有论述，本节主要介绍动植物中存在的天然毒素。 一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，这些动植物被人食用后都可能产生危害。自然界有毒的动植物种类很多,所含的有毒成分也较复杂,常见的天然毒素有： 一、河豚毒素 河豚又名魨，或称链鲅鱼,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，产于我国沿海各地及长江下游。河豚中毒主要发生在日本、中国和南中国海地区的一些国家。 河豚毒素(tetrodotoxin)是河豚鱼所含的有毒成分，系无色针状结晶,微溶于水,对热稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素,其

10、中以卵巢最毒,肝脏次之。新鲜洗净鱼肉一般不含毒素,但如鱼死后较久,毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。不同的河豚鱼毒素含量不同，其毒性大小也有差异；不同品种东方魨毒性大小顺序如下：紫色东方魨红鳍东方魨豹纹东方魨铅点东方魨墨绿东方魨虫纹东方魨条纹东方魨弓斑东方魨墨点东方魨水纹扁背魨。每年春季25月为河豚鱼的生殖产卵期,此时含毒最多,因此春季最易发生中毒。 河豚毒素主要作用于神经系统,阻碍神经传导,可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为知觉神经麻痹,继而运动神经麻痹,同时引起外周血管扩张,使血压急剧下降,最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。预防 由于河豚毒素耐热,120、20-60分钟

11、才可破坏，一般家庭烹调方法难以将毒素去除,因此最有效的预防方法是将河豚集中处理,禁止出售。集中加工可将鱼头、内脏及鱼皮等有毒部分去除后制成腌干制品，经鉴定合格后方可出售；其次市场出售海杂鱼前应先经过严格挑选,将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防被人拣食后中毒。同时还应大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状,以防误食中毒。河豚鱼的外形较特殊,头部呈棱形,眼睛内陷半露眼球,上下唇各有两个牙齿形状似人牙,鳃小不明显,肚腹为黄白色，背腹有小白刺,皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。二、组胺 组胺是组氨酸的分解产物,因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。一般海产鱼类中的青皮红

12、肉鱼.,如鮐巴鱼、师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氦酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌,特别是莫根氏变形杆菌所产生的脱羧酶,就使组氨酸脱竣基形成组胺。温度在1537、pH为6.0-6.2的弱酸性、盐分含量3-5%的条件下,最适于组氨酸分解形成组胺。一些青皮红肉鱼（如沙丁鱼）在37放置96h，产生的组胺可达1.63.2mg/g，淡水鱼类除鲤鱼能产生1.6mg/kg的组胺外，鲫鱼和鳝鱼只能产生0.2mg/kg的组胺。一般认为人摄入组胺含量超过100mg（相当于1.5mg/kg体重）时,即可引起中毒。 组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏型食物中毒。预

13、防 主要是防止鱼类腐败变质。商业部门应尽量保证在冷冻条件下运输和保存鱼类,市场不出售腐败变质鱼。对于易产生组胺的鮐巴鱼等青皮红肉鱼,家庭烹调时可加入适量的雪里红或红果,据报道可使鱼中组胺下降65%以上。 三、雪卡毒素 雪卡毒素中毒是由于食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等引起,中毒特点为神经麻痹,故称为麻痹性贝类中毒。国外许多沿海国家已有报告,我国虽未见报道,但浙江沿海曾报告织纹螺引起的食物中毒,症状类似麻痹性贝类中毒,值得引起重视。 贝类之所以具有毒性与海水中的藻类有关。当贝类食入有毒藻类如膝沟藻科的藻类后，其所含有毒物质即进入贝体内,这种有毒物质经分离、提纯,得到白色、溶于水、耐热、易被

14、胃肠道吸收的毒素,称为雪卡毒素(saxitoxin),是一种分子量较小的非蛋白质毒素。此毒素在贝体内呈结合状态,对贝类本身没有危害,但人食入这种贝肉后,毒素可迅速从贝肉中释放出来,呈现毒性作用。贝类含石房蛤毒素的多少取决于海水中膝沟藻类的数量。贝类中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖、集结形成所谓“赤潮”有关，海水受污染时可形成赤潮。 雪卡毒素为神经毒素,主要作用为阻断神经传导,作用机理与河豚毒素相似。毒性很强,对人的经口致死量为0.54一0.9mg。 预防 主要应进行预防性监测,当发现贝类生长的海水中大量存在有毒的藻类时,应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量及应规定卫生标准,美国FDA规定新鲜、冷

15、冻和生产罐头食品的贝类中,雪卡毒素最高允许含量不得超过80mg/100g。该毒素耐热,116加热之罐头亦只能去除50%的毒素，因此一般烹调方法不能将此类毒素破坏。 四、氰苷 氰苷是杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分,是一种含有氰基(-CN)的苷类,可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多,故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%,而甜杏仁则平均含0.11%,其它果仁平均含0.4%0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷（linamarin）。 苦杏仁苷引起中毒的原因是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时,苦杏仁苷即被果

16、仁所含的水解酶水解放出氢氰酸,迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。氢氰酸为原浆毒,当被胃肠粘膜吸收后,氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合,致使呼吸酶失去活性,氧不能被组织细胞利用,导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁苷为剧毒,对人的最小致死量为0.41mg/kg体重,约相当于13粒苦杏仁,因苦杏仁的品种和产地不同,毒性亦有差异。 预防 主要措施是加强宣传教育,尤其要向儿童的父母和较大的儿童讲解苦杏仁中毒的知识。宣传不要生吃各种核仁,尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去,因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟,使氢氰酸在

17、加工过程中充分挥发,故不致引起中毒。南方某些地区有食用木薯的习惯,木薯含有氰苷,且90%存在于皮内,故直接生食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.292.3mg/100g, 而连种两年所获块根氢氰酸仅为6.628.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮,加水浸泡2天,并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。五、棉酚 粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。存在于棉籽色素腺体中,其中以游离棉酚含量最高。游离棉酚是一种毒苷,为细胞原浆毒，可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经

18、,并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量为0.15%2.8%,榨油后大部分进入油中,油中棉酚量可达1%1.3%。 预防 棉酚中毒无特效解毒剂,故必须加强宣传教育,作好预防工作。在产棉区宣传生棉籽油的毒性,勿食粗制生棉籽油,榨油前必须将棉籽粉碎,经蒸妙加热后再榨油。榨出的油再经过加碱精炼，则可使棉酚逐渐分解破坏。卫生监督人员还应加强对棉籽油的管理,经常抽查棉酚含量是否符合卫生标准,我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.02%，超过此规定之棉籽油不允许出售和食用。六、 其它天然毒素其它天然毒素的来源、名称和预防措施见表1-3-4。表1-3-4 某些天然毒素的来源和预防

19、措施毒 素来 源预防措施甲状腺素甲状腺加强兽医检验，屠宰牲畜时除净甲状腺龙葵素发芽马铃薯 马铃薯贮存于干燥阴凉处。食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋皂素、植物血凝素四季豆（扁豆）豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色类秋水仙碱鲜黄花菜 食用干黄花菜。如果食用鲜黄花菜，须用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用。银杏酸、银杏酚白果 勿食生白果及变质白果，去皮加水煮熟、煮透后弃水食用第二节 农药残留（化学危害） 农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当农药超过最大残留限量(MRL)时,将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态

20、系统中的生物造成毒害。农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。 脂溶性大、持久性长的农药,如六六六(BHC)和滴滴涕(DDT)等,很容易经食物链进行生物富集,使农药的残留量也逐级升高,例如鱼体内的DDT可比湖水中高150-300万倍。人类处在食物链的最顶端,所受农药残留生物富集的危害也最严重。有些农药在环境中稳定性好,即使降解了,其代谢物也具有与母体相似的毒性,这些农药往往引起整个食物链的生物中毒,这就是所谓的二次毒性间题;有些农药尽管毒性很低,但它很稳定,一旦消费量很大,日积月累也可能引起毒害。中国在世界上是高农药生产和消费的国家,早在50年代,我国就大量应

21、用农药来防治作物虫害,5060年代,中国主要用有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕(DDT),由于其残留严重,已于1983年停止生产和使用。1980年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类农药,其中主要是溴氢菊酯。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和灭鼠剂等化学农药的广泛使用,特别是有机磷杀虫剂农药的大量使用，在农作物中残留十分严重。 由于大量使用有机物农药，我国农药中毒人数越来越多,1994年我国农药中毒人数已超过10万人,其中生产性中毒和非生产性中毒比例约为1:1,非生产性中毒除了误食农药外,大部分是由于食物农药残留而引起。一、食品中农药残留污染途径农药污染食品的途径

22、主要是： 施用农药后对作物或食品的直接污染; 空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品; 来自食物链和生物富集作用; 运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。农药污染通过大气和饮水进入人体的仅占10%,通过食物进入人体占90%。施用农药对食品的直接污染是在施用农药的同时,部分农药粘附在作物根、茎、果实的表面,另外部分农药还通过植物叶片组织渗入到植株体内，再经生理作用运转到植物的根、茎、果实等各部分,并在植物体内进行代谢。进入植物体内的农药量取决于： 农药的种类、性质; 农药的使用方法,包括施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等); 植物的种类等,

23、一般内吸性农药能进入植物体内, 由于在体内迅速运转,使植物内部农药残留量高于植物体外部;而渗透性农药只沾染在植物外表,因此外表的农药浓度高于内部。同时,施药次数越多、农药浓度越高,残留物中的农药量也越高;在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数(即安全间隔期)内施用农药,农药残留检出也较多,同时,在安全间隔期,不允许收获,距安全间期天数越少、农药在植物体中检出率高。另外农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同,一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。农药对食品的间接污染主要是由于农药的施用造成大气、水、土壤的农药污染,使作物从污染的环境中吸收农药,引起动植物食品中的农药残留。来自食

24、物链和生物富集作用是农药对食品污染的另一个主要的途径,它是指农药残留被生物摄取或通过其他的方式吸入后累积于体内而造成农药的高浓度储存,通过食物链转移并经食物链的逐级富集,使进入人体的农药残留数量呈现上万倍的增加,从而严重影响人体健康。 另外,运输及贮存中食品、食品原料与农药混放也可造成食品农药污染。二、食品中主要的残留农药 世界各国都非常重视食品中农药残留,并作了许多相应的监测和研究工作。美国根据19861991年总膳食研究的结果指出了17种经常发现的农药,其中马拉硫磷最为常见,滴滴涕残留(以pp-DDE为主)次之，pp-DDDE检出率在19861991年间为16%,1991年则下降至10%,

25、表明此种稳定的环境残留物在逐渐降解。同样美国食品和药物管理局(FDA)在1992年对食物中农药残留进行了监测和总膳食研究,结果表明从监测的313种农药中实际上检出99种,在367个国内抽检样品中,检出的农药残留以马拉硫磷、甲基毒死蜱、地亚农、毒死蜱最为常见(与1991年相同),占检出农药残留的81%。同时美国还调查了养殖水产品和60个大城市的奶及奶制品中的有机氯农药残留,水产品中检出了滴滴涕(DDT)、氯丹、狄氏剂,残留量均小于0.1mg/kg;奶及奶制品中检出的农药主要是pp-DDE和狄氏剂, pp-DDE最高残留量为0.04mg/kg。膳食中农药残留的摄入量均低于FAO/WHO农药残留联合

26、会议所制定的ADI标准值。农药对食品的污染,造成食品中的农药残留量过高，已成为我国人民膳食中的主要食品安全性问题。1990年我国首次进行全膳食研究,调查了12个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平,结果表明9类食品(包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类、乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕(DDT),对12种有机磷农药进行检测,检出5种有机磷农药,其中高毒农药甲胺磷检出率最高,膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。1994年34月北京对部分蔬莱市场采样检测,所抽查的11种蔬菜81件样品中,农药残留超过国家标准的占41件

27、,超标率为50.6%,其中残留最严重的品种有韭菜, 100%超标;其次为小白莱,80%超标;油菜50%超标。超标农药中高毒农药3911、氧化乐果,是禁止用于蔬莱作物的农药。19941996年对中国亚热带人口密集区湖北潜江农村进行食品安全性研究,也表明农药残留污染问题严重。严重污染的农药是有机磷农药,特别是禁止用于蔬菜作物上的甲胺磷农药残留严重,其中七种有机磷农药检出了4种,且只在蔬菜中检出,其他食物中均未检出,有三种（甲胺磷、辛硫磷、甲基1605)超过国家标准。有机氯农药在潜江停用10年后蔬菜中仍有残留,其中滴滴涕(DDT)含量大于六六六(BHC),但含量均很低,远低于标准值。 食品中主要的农

28、药残留有以下几种。 (一) 有机氯杀虫剂常用的有机杀虫剂有DDT、六六六和林丹，以及毒杀酚、氯丹、七氯、艾氏剂和狄氏剂等。我国使用滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有过30多年的历史，由于其危害性大，在1983年已停止生产和使用。有机氯农药化学性质稳定,不易降解,易于在生物体内蓄积。有机氯农药具有高度的选择性,多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位,在各类食品中普遍存在,但含量在逐步减少,目前基本上处在mg/kg或mg/L水平。日本1969年使用六六六、DDT后，至1971年牛奶中的b-六六六减少了原来含量的十分之一，牛肉中减少原来含量的八分之一，人体内的DDT、六六六也减少了2030%。我

29、国1990年的全膳食研究中食品的滴滴涕和六六六的残留量与70年代调查结果比较,其残留量明显降低。 表1-3-5是王晶等人对湖北潜江农村食品中农药残留情况曾进行研究的结果，有机氯农药的残留均低于国家标准。同时可看出,膳食食品中六六六残留量多少的顺序是：植物油肉类鱼粮谷蛋类蔬菜；滴滴涕残留量多少顺序是：植物油蛋类肉类鱼类粮谷蔬菜。其中植物油中的六六六和滴滴涕残留最高,蔬菜中最低。动物性食品及植物油中六六六和滴滴涕含量高于植物性食品,表明有机氯农药脂溶性强,主要蓄积于动植物脂肪组织和谷类外壳含蜡质部分。六类食品中滴滴涕残留量明显高于六六六,这与全国的趋势是一致的,且表明滴滴涕的降解速度远不如六六六,

30、易于蓄积。大量使用三氯杀螨醇也是造成滴滴涕含量增高的原因。蛋中DDT和BHC残留主要来源于饲料。世界卫生组织（WHO）规定的DDT日允许量为0.005mg/kg体重，六六六为0.01mg/kg体重。表1-3-5 各种食品和饲料中有机氯农药残留量（mg/kg）分析项目粮谷蔬菜肉类蛋类植物油鱼饲料采样数162455385a-BHC1.400.201.790.331.072.133.05b-BHCn.d0.110.74n.dn.dn.d0.00g-BHCn.dn.dn.dn.dn.dn.d6.25d-BHCn.dn.dn.d0.9623.0n.d2.33总BHC1.400.312.531.2924.

31、072.1311.63pp-DDE1.550.223.1125.1130.873.140.27pp-DDD1.40n.d0.12n.d31.670.190.00op-DDTn.d0.163.261.74n.dn.d5.00pp-DDTn.d0.163.261.74n.dn.d0.00总DDT2.950.386.4926.8562.543.335.27注：n.d为未检出。 近年来杀虫脒在我国曾广泛使用。杀虫脒主要作为杀虫剂和杀螨剂代替DDT和BHC在棉花中大量使用,造成环境和食品污染而影响了食品的安全。同时还从蜂蜜中检出杀虫脒残留,由于杀虫脒杀螨效果好又对蜜蜂没有什么影响,所以人们大量使用杀虫脒

32、来杀螨虫,蜂巢中被杀虫脒污染,蜂蜜中自然也就残留了杀虫脒，这对我国的出口蜂蜜带来了困难,如1993年我国出口美国、日本和德国的蜂蜜,美国要求其中杀虫脒含量必须小于20mg/kg,德国要求小于10mg/kg。 (二) 有机磷杀虫剂 近年来,有机磷农药已成为我国主要使用的一类农药,广泛应用于各类农作物。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种,如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等；而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种,如乐果、敌百虫、马拉硫磷等，直至现在人们还在大量使用剧毒有机磷农药。有机磷农药化学性质不稳定、分解快、在作物中残留时间短。使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留,尤其是含

33、有芳香物质的植物,如水果、蔬菜等最易吸收有机磷,且残留量也高。甲胺磷属高毒低残留农药（残留期1530d）,不允许用在蔬菜作物上,但由于其急性毒性强,农民常滥施于蔬菜，残留量问题比较突出。蔬菜具有从土壤中吸收农药的能力,一般情况下，根菜类叶菜类果实类,植物从土壤中吸收的量远低于直接喷洒在作物上的量。 有机磷农药残留常在蔬菜作物中检出,表1-3-8为江汉平原湖北潜江农村蔬菜中农药残留量调查结果。从表1-3-6看出,蔬菜中检测的5种有机磷农药(甲胺磷、辛硫磷、甲基对硫磷、敌敌畏和马拉硫磷),共检出4种,未检出马拉硫磷。甲胺磷、辛硫磷、甲基对硫磷(1605)含量均超过国家标准农药最大残留限量。甲胺磷检

34、出率为16.1%,超标率为16.1%,辛硫磷检出率为47.4%,超标率为23.6%。叶菜和根菜的有机磷残留量相对高于果菜和花菜类,萝卜甲胺磷平均残留量为189.0mg/kg,辛硫磷为554.6mg/kg,大白菜中甲胺磷残留量为231.0mg/kg。平均含量甲胺磷36.52mg/kg,辛硫磷89.9mg/kg,甲基1605为0.83mg/kg,敌敌畏为1.0mg/kg。甲胺磷和辛硫磷污染严重,甲胺磷残留量高于全国水平(14.6mg/kg)。表1-3-6 江汉平原农村蔬菜中有机磷和酯醋类农药残留量（mg/kg）甲胺磷辛硫磷马拉硫磷甲基对疏磷敌敌畏样品数31191793辣 椒0.4328.5n.d一

35、茄 子n.dn.dn.d4.0-醒 豆16.0n.dn.d-四季豆n.d40.0n.dn.d西红柿n.dn.dn.d-黄 瓜n.dn.dn.d-萝 卜189.0554.6n.dn.d菜 花n.d79.0n.dn.d-花 菜n.d61.0n.d_-大白菜231.046.0n.d1.01.0包 菜n.d_n.d-最大值477.01650.00.04.03.0平均值36.589.90.00.831.0检出率/%16.147.40.022.233.3大于MRL/%16.126.30.00.00.0MRL值0.050.0*/*0.0*/200.0*-200.0*污染指数P*11.80111表示污染,P越

36、大污染越严重。 (三) 其他农药 1.氨基甲酸酯类杀虫剂 氨基甲酸酯类杀虫剂是一种N-取代基氨基甲酸酯类化合物，由于其具有高效、低毒、低残留的特点而受到重视，目前的氨基甲酸醋类杀虫剂已有一干多种,登记可使用的也有上百种。 用于农业上的氨基甲酸酯类农药可分为两类,一类是N-烷基化合物,用作杀虫剂,另一类是N-芳香基化合物,用作除草剂。氨基甲酸酯类农药和有机磷农药一样是一种抑制胆碱酯酶的神经毒物,但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。它是一种可逆性抑制剂,水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯,因此它的中毒症状消失快,并且没有迟发性神经毒性。 氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间一般为4d,在动物的

37、肌肉和脂肪中的明显蓄积时间约为7d,残留量很低。在植物性食品中通常可以检出呋喃丹、西维因等氨基甲酸酯类杀虫剂,除了特殊情况外,一般含量均不超过国家标准。 氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体内,在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物,而亚硝基化合物具有致癌作用，因此可以认为氨基甲酸酯类杀虫剂具有致畸、致突变、致癌的可能。WHO允许食品中最高残留量（mg/kg）：稻米和小麦为5，全麦粉和根茎类为2，家禽和蛋为0.5，精白面粉为0.2, 奶制品为0.1。 2.拟除虫菊酯类农药 拟除虫菊酯类农药也是近年发展较快的农药，主要使用的有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、杀

38、灭菊酯(速灭杀丁)、苄菊酯(敌杀死)和甲醚菊酯等。菊酯类农药是我国代替有机氯农药的主要农药类型之一,这类农药在作物上降解快（如在番茄上氰戊菊酯半衰期为23d）、降低了农药的残留,且残留浓度低，然而对于多次性采收的蔬菜,即使所使用农药的降解半衰期较短,仍有严重污染的危险性。因此要遵守农药安全使用准则,在安全间隔期内采摘,合理食用。 拟除虫菊酯类农药是中枢神经毒剂,不抑制胆碱酯酶，具有能够改变神经细胞膜钠离子通道的功能,而使神经传导受阻,出现流涎、痉挛、共济失调等症状。 3. 多菌灵杀菌剂多菌灵杀菌剂在蔬菜和水果中常使用。在蔬菜中多菌灵杀菌剂用量少,使用次数少,半衰期短,故一般不存在残留。在水果中

39、使用多菌灵,除了生产加工中杀菌外,还常在水果贮存作防腐剂使用,特别是用在出口食品中(如柑橘)。经过检验发现柑橘皮中多菌灵残留量在0.10.5mg/kg,全果中残留量为0.020.1mg/kg,远低于标准值10mg/kg。4.有机汞、有机砷杀菌剂有机汞、有机砷农药对高等动物具有毒性，在土壤中残留期长（半衰期可达1030 年），是污染环境、造成食品危害的主要农药。常用的有机汞农药有西力生（氯化乙基汞）、赛力散（醋酸苯汞）、富民隆（磺胺汞）和谷仁乐生（磷酸乙基汞）。有机汞农药进入土壤后逐渐分解为无机汞，残留土壤，也能被土壤微生物作用转化为甲基汞再被植物吸收，重新污染农作物而进入动物体内，引起急性中毒

40、。有机汞尚可在人体内蓄积，形成慢性中毒。我国已于1971年3月对有机汞农药采取不生产、不进口、不使用政策。有机砷农药主要是稻角青（甲基砷酸锌）。如果使用剂量过高、次数过多，不仅污染土壤，也在稻谷中残留。砷在体内排泄很慢，也有蓄积作用（蓄积量较汞为低），引起慢性中毒，也引起癌症。我国规定总砷允许量（mg/kg）：粮食0.7, 蔬菜、水果0.5, 肉、蛋0.5, 牛乳（乳制品按牛乳折算）0.2，淡水鱼0.5, 发酵酒0.5。除了上述农药外，随着农业现代化和化学化的发展，除草剂的品种也愈来愈多，全世界除草剂产量约占农药产量的三分之一以上，在我国其产量占农药产量的20%。虽然多数除草剂对人畜毒性较低、

41、在植物上用量较少，目前尚未发现多数除草剂在动物组织和生物体内有明显的蓄积现象，但也发现一些品种有毒性。如美国发现杀草强喂饲大鼠二年，有一半以上产生甲状腺肿瘤和其它肿瘤，已禁止使用。2，4，5T（滴）存在达到杂质四氯二苯二恶英（Dioxin）,可致畸、致癌，并在环境中较稳定，美国、前苏联已禁止使用2，4，5T（滴）。虽然除草剂在卫生上尚未发现较大问题，但应承认其具有一定毒性，必须严加管理使用。目前我国对除草剂在食品中的残留量尚未规定，但WHO和不少国家都有其在食品中的容许最高残留量。三、降低食品中农药残留措施 由于使用化学农药造成对水和食品的农药残留污染,进而通过摄食影响人体健康,这种危害随着人

42、们不断大量使用农药而日趋严重,因此有必要对食品中的农药残留进行管理和监督。(一) 建立健全农药法规标准,加强对原料作物的生产管理 1982年农牧渔业部和卫生部颁布了农药安全使用规定，规定中将农业生产上常用农药分为高、中、低毒性三类，并规定了各农药品种的使用范围；1984年颁布了农药安全使用标准，并于1989年作了修正，颁发农药安全使用标准(GB4285-89)。 要降低食品中的农药残留，就要严格按照农药安全使用标准(GB4285-89)施药。1974年国务院就规定在茶叶、烟草、水果和蔬菜等作物上禁止和限制使用DDT、六六六、汞砷制剂等高毒农药,1983年禁止使用有机氯农药，严格按安全间隔期收获

43、;综合防治病虫害,减少农药使用量。 我国制定的第一个农药残留限量(MRL)标准对119种常用农药在不同作物和食品中残留限量制定了标准,截止1994年已正式颁发的农药残留限量标准7个,包括20种农药在各类食品中的MRL,另外27种农药已经由全国食品卫生标准分委会审议通过,有待发布。表1-3-7为我国常见部分农药的最大残留限量(MRL)和每日允许摄入量(ADI)。 此外尚需坚待开展食品安全性的监测工作,加强食品中农药残留量监督管理。 (二) 改变食用方式 在食用食物前应对受污染农产品经过削皮、洗涤、烹任、加热等处理。据实验,水果去皮后，六六六可减少5.61%100%，DDT全除率达100%；粮食中

44、的六六六经过加热处理可减少34%56%，滴滴涕可下降13%49%。各类食品经加热(温度9496)后,六六六的去除率平均为40.9%,滴滴涕为30.7%。有机磷农药在碱性条件下则更易消除。表1-3-7 我国食品中农药最大残留限量(MRL)标淮及FAO/WHO的ADI值农药ADI/mg/kg体重(WHO/FAO)MRL/mg.kg-1蔬菜粮谷肉蛋鱼植物油六六六0.008 (丙体六六六)0.20.30.40.02-滴滴涕0.020.10.20.21.01-甲胺磷0.004不得检出0.1-甲基对硫磷(1605)0.02-0.1-敌敌畏0.0040.2-不得检出马拉硫磷0.02不得检出-不得检出辛硫磷0.0010.050.05-溴氰菊酯0.01叶菜 0.5-果菜 0.2氰戊菊酯0.02叶菜 0.5-果菜 0.2块根菜0.05多菌灵0.010.50.5-粉锈宁0.030.20.5- 注：“-”为标准还未制定。第三节 兽药残留（化学危害） 为了预防和治疗禽畜和养殖鱼患病而大量投入生长素、抗生素和磺胺类等化学药物,往往造成药物残留于动物组织中,伴随而来的是对公众健康和环境的潜在危害。随着膳食结构的改善和对动物性蛋白质的需求的不断增加,人们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的要求也就越来越高,对食品的兽药残留