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1、绿茶基本知识及信阳毛尖茶初制加工品质,绿茶,绿茶是中国生产的主要茶类之一，历史久、产区广、产量多、品质好、销区稳，这是中国绿茶生产的基本特点。中国茶叶生产以绿茶为最早，这在一千多年你以前的唐代中国已采用蒸请的方法加工绿茶。目前，日本、印度、苏联、越南等国的绿茶制法就是从中国传播故去的。绿茶产品花色较多，有眉茶、珠茶、烘青、龙井、旗枪、大方等以及多种特种名茶。各种绿茶対鲜叶的各项具体指标要求不尽相同，大宗产品眉茶、珠茶、烘青一般要求鲜叶具有一定的成熟度，系一芽二三叶为其合适标准，而名贵的特种绿茶均要求芽叶幼嫩，有点要求一芽一叶，有的要求一芽一叶出展，有的则要求只采一个嫩芽。,常见的名优绿茶如：信
2、阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、西湖龙井、碧螺春、竹叶青、涌溪火青、南京雨花茶、都匀毛尖、仰天雪绿、老竹大方,名优绿茶的概念 根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生产别具一格的商品茶，谓之为名茶。名优绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特，形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫生指标达到国家相关标准要求。名优绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半烘型（如碧螺春）、烘青型（如毛峰）三种。从制作角度讲，炒青造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次之；烘青型制法简
3、单，容易掌握。从形态上可分为8种：,扁形：如龙井针形：如银针、毛尖螺形：如碧螺春片形：如六安瓜珠形：珠茶 矛形：如剑峰曲条形：如覃塘毛尖雀咀形：如黄山毛峰,名优绿茶的品质特征:无论是何种类型和形态，其主要的基本的品质特征是：外形：色泽嫩绿显芽（毫），造型美观有特色 香气：嫩（清）香高郁 滋味：鲜醇柔和 汤色：翠绿明亮 叶底：嫩绿鲜明、完整,名优绿茶的制作要点 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，在制作时必须掌握好以下要点：第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶，色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达到名优绿茶的品质要求。中叶类或
4、小叶类茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶多酚含量较低，适制名优绿茶。,第二、要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及火功，这是名优绿茶制作成败的关键。务必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶水分含量稍低。只有这样，方能制出名优绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色，如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶汁外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚，也是造成色泽深暗的原因，因
5、为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。,第三，造型要有特色。各种名优绿茶虽各有不同的形态，但有统一的要求，干看时，形状要一致，在扁茶中无圆茶，在圆茶中无扁茶；在直条中无弯条，在弯条中无直条，且大小一致，长中无短，短中无长，厚中无薄，薄中无厚，粗中无细，细中无粗。,第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名优茶，不单纯为了解喝，更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品，使人饮之可口，视之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，令人有清香沁脾，飘飘欲仙，茶不醉人人自醉之感。因此制作名优绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。,第五，要使汤色和叶底绿亮。名优绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄绿次之
6、，黄暗（绿黄）为下。要达到上等品质，茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。,信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫，香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外,中国十大名优绿茶：信阳毛尖茶,信阳毛尖得天独厚的优势：1、环境 信阳茶区属高纬度茶区，四季分明，茶园比南方开采晚、封园早。人们每年都及时对茶园进行封根培土，增施有机肥。茶树借助这特殊力量和休养生息的机会，贮存了大量的养分，满足了翌年生长需要，加之深山区阳光迟来早去，所以这里茶叶内含物丰富，特别是氨基酸、儿茶
7、素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量，均优于南方茶区，为南方茶区所不及。2、产地 俗话说：“高山云雾出好茶”，信阳毛尖的主产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一寨（何家寨）。这些当地海拔多在500-800米以上，高山峻岭，群峦叠翠，溪流纵横，云雾洋溢。,信阳毛尖茶对茶树品种的基本要求,1、发芽早2、芽叶绿色多茸毛3、生化成分组成比例合理（1）氨基酸含量高（2）茶多酚含量适中（3）水浸物含量高（4）抗寒性强,信阳毛尖茶主要的茶树品种,1、信阳群体种2、信阳10号3、白毫早4、福鼎大白茶5、舒茶早,信阳毛尖独具风格的品质,信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀，色泽翠
8、绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。,信阳毛尖茶加工基本知识,信阳毛尖的等级划分各等级信阳毛尖的品质特征初制过程中影响品质的因素,信阳毛尖的等级划分珍品明前纯芽，干茶细、紧、圆、直，嫩绿色，白毫满披；茶汤高香四溢，有特殊的板栗香，入口爽活、甘甜；回味无穷，舌喉处茶香停留许久。此茶为极品信阳毛尖，茶叶历经半年休眠期所积蓄的营养物质尽在其中，每亩茶园年产量不到一公斤，非常难得.特级谷雨前，清明后纯芽。干茶细、紧、圆、直，墨绿色，白毫满披；茶汤清香四溢，有特殊的茶香，入口鲜爽、甘淳；后甘让人久久回味而不散。此茶为每年春天谷雨前，
9、从大概每十斤的青叶中选出一斤最细嫩的芽头由最有经验的制茶师傅炒制而成，相当难得,信阳毛尖的等级划分,各质量等级信阳毛尖茶的感官品质要求,信阳毛尖制作工艺,传统手工制作工艺,茶叶机械制作工艺,特点：春茶生产前期的高档茶，数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作；,特点：夏秋季中低档茶，数量较大，鲜叶较大、粗老，适宜机械化加工；,加工方式的区别,半机械化 手 工,摊放,杀青,理条,烘干,摊放,杀青,做形,烘干,精 制,滚筒杀青机,振动理条机,烘干机,炒锅、手工,炒锅、手工,传统炭火、手工,揉捻,采茶时节 采茶期分三季：清明谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶。清明前后只采少量的“跑山尖”“明前毛
10、尖”被视为珍品。,采摘要求：要求不采老（叶），不采小，不采马蹄叶（鱼叶），不采茶果（花蕾、小茶果实），对夹叶则及时采尽。信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意，用透气的光滑竹篮，不挤不压，并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时，并要求当天鲜叶当天炒完。,筛分 将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放，同上。,信阳毛尖茶鲜叶分级指标：,鲜叶摊放摊放的目的与作用1、使鲜叶发生轻微的理化变化，茶多酚、儿茶素发生轻度氧化，呈苦涩味的多酚类物质含量下降。由于蛋白质水解作用，不溶性多糖及难溶性果胶也略有水解，使水浸出物和氨其酸增加。青臭气逐步散失，一些香气物质如芳樟醇、
11、香叶醇等随摊放过程而逐步增加。2、降低鲜叶水分，使叶质变软，减小细胞膨压，降低鲜叶的弹脆性，增强可塑性，易得于后期做形。,3、易于形成干茶色泽嫩绿，表面光洁的品质特征。春茶所用的鲜叶一般都是嫩叶，含水率较高，且春季往往是阴雨边绵，鲜叶经常带有表面水，若不经过摊放，杀青时水蒸气大，杀青时间延长，容易造成闷熟而导致色泽黄变及杀青叶之间或杀青叶与滚筒壁之间粘结，导致成品干茶颜色黑，团块多，茶叶表面粗糙不光滑。摊放中具体影响茶叶品质有时间、室内温湿度、摊放厚度等因素,鲜叶摊放,摊放的具体操作要领：1、做到六个分开，即不同品种、不同等级的鲜叶分开；晴雨叶分开；幼龄茶树与壮老茶树鲜叶分开；阴阳坡叶分开；上
12、下午叶分开；正常的与劣质的鲜叶分开；2、摊放的场地和用具要清洁卫生、阴凉、通风良好，不受阳光直射。其中特级和珍品所用的鲜叶绝大部分为嫩芽，必须摊放在摊青架、软匾或篾制竹席上，绝对不能直接摊放在地板上，翻动和收拢时要用力轻，防止损伤芽叶、导致劣变。3、室内温度应保持在15C，相对湿度90%，叶温控制在2530C，不能超过40C。,鲜叶摊放,4、摊放厚度为6-8cm（每平方米10斤），边缘厚、中间薄、摊放均匀、少翻动，晴天空气湿度低，可适当厚摊，防止鲜叶失水过多，应提前加工，雨水叶、露水叶及粗壮芽叶应适当薄摊，适量通风，以便充分散失水分，避免焐黄。5、摊放时间：一般控制在春2-3小时为宜、秋3-5
13、小时为宜，原则上当天采摘的鲜叶当天加工完毕。操作人员应根据鲜叶进厂时的理化特征做好记录，随时检查在摊放中鲜叶的变化进程，定出加工顺序，防止鲜叶因摊放时间不足，形成不了名优茶的最佳品质和因摊放进度，鲜叶发生质变，产生残次成品。,鲜叶摊放,摊放的适度程度：摊放至叶质发软、芽叶舒展、发出清香、鲜叶减重率在12%左右为宜，颜色暗绿、无焦边、红梗、手握不粘手。若鲜叶呈紧张挺立状态，表示失水过少、摊放不足；若芽峰弯曲、叶片发皱、芽叶萎缩，表示失水过多，摊放过度。,鲜叶摊放,杀 青 杀青是绿茶初制过程中的关键工序，对绿茶品质形成具有决定性作用，不仅决定香味的优次，而且对外形色泽，条索松紧，以及叶底嫩度和色泽
14、也有重要影响。因此杀青技术掌握的好否，是决定绿茶品质的关键。在思想上必须高度重视，认真对待，操作上务必严格要求。杀青目的：一是利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，避免产生红梗红叶，为形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征奠定基础。二是散发青草，挥发茶香，挥发低沸点芳香物质，高沸点芳香物显露出来。三是蒸发部分水分，使叶质变软，增强韧性，为揉捻成条创造条件。,杀青要求：杀青应做到“三要三不要”，即一要杀熟，没有生叶或半生半熟叶；二要杀透，没有青草气味；三要杀匀，芽叶杀青程度均匀一致。一不要红梗红叶；二不要焦烟味；三不要水闷味。,杀青主要对成品茶叶的香气和滋味产生影响，同时杀青的老嫩也间接
15、地影响了做形。杀青的温度和时间是影响茶叶品质最主要的因素杀青温度低，时间短，会造成杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，香气带生青，滋味显涩口，杀青温度高，时间长，杀青太老，揉捻后末茶多，揉捻成条困难，同时易产生烟焦。经过多次实践的反复验证，杀青叶的含水率大致应该为60。,下面就滚筒杀青和锅式杀青的温度、时间以及具体操作做一下简单的介绍。,杀 青,杀青的方式对制茶品质也有很大影响,滚筒杀青：滚筒杀青通常采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制
16、在（120130），可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约（1.52）min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。,杀 青,手工杀青 生锅 采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm（事先磨洗光滑无锈），生锅呈35左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜（140160），每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心（35）cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经（34）min，待青叶软绵后，用茶把尖
17、收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时（710）min，茶叶含水率约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高（1015），勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻,杀 青,揉捻,茶叶揉捻首先是运用力的作用，以得茶叶外形的形成。其次则是适度破坏细胞组织，增加茶叶的水浸出物含量，同时各种内含成分发生一定的变化。揉捻要求：条索卷紧、匀整、苗直、不扁、不松、不弯曲、碎茶少（3%）。叶色绿润，不泛黄。香气清高而不闷。,揉捻中影
18、响品质的因素为揉捻的时间和压力的大小。,揉捻加压时间过长，叶子会相互粘贴，形成叶团，影响揉捻效果，因此，加压宜轻重相间，有张有弛；如果一开始就加重压，虽然能较快地擦破叶细胞，但对成形效果则是“欲速则不达”，往往会造成揉捻叶的“松、扁、碎”，从而大大降低工艺质量。揉捻的原则为：嫩叶揉时短，老叶揉时长。嫩叶加轻压，老叶加重压。嫩叶冷揉，老叶热揉。揉捻加压应轻重交替、先轻后重。下面以小型揉捻机为例，来说明揉捻中的注意事项以及如何操作才能保证茶叶品质。,揉 捻,揉捻的注意事项加压：一般是采取“嫩叶轻揉、老叶重揉”和“空压-轻-中-重-轻-空压”这种轻重交替的原则。先进行空压，使杀青叶随着揉桶的转动集拢
19、底盘的磨擦，沿阗主脉方向皱缩和扭曲的条索。操作时加压要均匀，不能忽重忽轻，加压过重，芽叶易断碎，同时茶汁挤出过多，导致成品干茶条形不匀整，色泽发黑；加压过轻，芽叶热气无法进入，不利于一些干物质的氧化和转变，很难形成香气，犹如“脱水蔬菜”。要轻重交替、抖揉结合，以免杀青叶粘结成团。时间：嫩度好的杀青叶一般揉捻不易过长，且不需要重压，大致分配为空压两分钟，轻压两分钟，中压三分钟，轻压一分钟，空压一分钟，每次揉捻总共需八分钟左右。嫩度相对较老的叶子可延长中压时间增加重压四分钟即可。,揉 捻,揉捻机,手工揉捻,解 块 解块是名优茶制作的辅助工序，杀青叶含水较高，在揉捻中受到各种力的相互作用易成团块，加
20、之少量茶汁溢出附着在表面，容易形成疙瘩团（俗称茶乌龟），不利于后期的成形及干燥，通过抖动、轮打，使揉捻叶散开，并清除已产生的碎末，便于后期理条工序。,做形（理条）,做形（理条）工序影响品质的因素为温度、时间下面分别从手工做形和机器理条来阐述在做形中对温度和时间的把握。,熟锅 熟锅与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温（80100），开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约（34）min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手“理条”（掌心向下，拇指与食指稍张开
21、成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心），如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约（710）min，含水量30%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。,做形（理条）,机器理条（以8槽振动理条机为例）主要从温度、转速、投叶量、加压、时间五个方面来控制品质。温度：启动机械后进行预热，当机温升至210（手离槽面5厘米有明显灼手感）时开始上叶。炒制过程中温度应先高后低，当需用加压力棒时温度应降低至120，随着
22、茶叶干燥将火门降至最低点。温度过高炒制时间较短，条形不直，不光滑且茶叶容易成焦糊状，色泽枯黄；温度过低，炒制时间过长茶叶色泽灰暗，不利于香气的形成且降低工效。转速：与温度一致先快后慢，开始上叶至加压前转速应显示为750，待加压时降到650为宜。如果太快，前期芽叶没有充分接触槽壁失水慢，加压后过快芽叶易断碎；若太慢，芽叶在槽内抛不起来，与槽壁碰撞较轻，条形松散不直，且因翻转不均导致干燥不充分产生嫩条、青条。,做形（理条）,投叶量：每次理条投初烘叶1.5千克，均匀投入每个机槽为宜。若太多，叶子在槽内堆结翻转不畅，导致受力受热不均，条形弯曲且色泽容易闷黄，严重的因翻动不及时使部分叶子与槽底接触时间较
23、长而焦糊；若太少，芽叶在槽内由于自重力不足，导致条索松散且用时较短造成干茶外形粗糙。加压：当茶叶含水率降45%左右（手握不成团，无粘手感）时加压力棒，待茶叶在槽内发出沙沙响声，手握微刺手感时取出压力棒为宜。加入压力棒时间应严格把握。过早条形弯曲易太扁；过迟起不到整形作用。收取的过早起不到整形效果，过迟则易使芽叶断碎，下段茶多。,做形（理条）,时间：每次理条共需八分钟，具体分解为：经揉捻的叶子放入槽内，预热失水三分钟，加压二分钟、稳定干燥三分钟。待条索成形手握有明显刺手感时理条结束。连续性：在同一次理条过程中，温度、转速都进行改变，为了保持生产的连续性，可在上一次理条结束前一分钟内将温度、转速调
24、至上叶时最佳状态，便于下一次理条的进行。每次理条结束茶叶干湿程度要保持一致，方便后序工作，形成连续性规范生产。理条的适度标准：经理条茶叶含水率降至20%左右，手握有明显刺手感，条形紧、直、微扁，色泽翠绿，闻有清香感，无焦糊和烟薰刺鼻味。,做形（理条）,机械理条机,信阳毛尖农户常用设备,烘干,茶叶干燥的作用是使茶叶水份达到足干，进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品质。茶叶干燥一般有三个阶段：最先是以水份蒸发和制止前工序的作用为主，应掌握高温；其次是叶子可塑性增强，易发生形变的过程，这是做形的关键；最后是干热阶段，此时应以促进香、味的形成发展为主。根据茶叶的干燥阶段性，采取分次干燥，以得于每批茶
25、的干湿度均匀。干燥要求：一是干燥均匀，排除过多水份，防止霉变，毛茶含水量降至5-7%；二是条索紧结匀整，有锋苗；不扁，不松泡，不断钝，不变曲，碎茶少；三是色泽绿润或灰绿而泣，不枯黄，枯灰或乌暗；四是火功适当，香味浓醇或正常，无烟、焦、渥闷、青涩或其它不正常气味等。,烘 干,在烘干工序中影响茶叶品质的主要因素为温度和时间下面分别从手工传统烘干和机械烘干来阐述怎么把握烘干的时间和温度，以保证茶叶的品质。,烘 干,手工烘干又分为初烘、摊凉、复烘、毛茶整理、再复烘 这五个步骤。初烘 将熟锅陆续出来的45锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，（有人说栗木炭最好）烧着后用薄灰铺盖控
26、制火温，火温宜（90100）。根据火温大小，每（58）min轻轻翻动一次，经（2025）min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下炕。摊凉 初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上，厚度宜10cm左右，等待复烘。,烘 干,机械烘干初烘 机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（120130），时间（1015）min，含水量在（1520）%为宜。摊凉 将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。复烘 复烘仍在烘干机中进行，温度以（90100）为宜，含水量在6%以下。,烘焙提香机,毛茶整理 复烘后的毛茶摊放在工作台
27、上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。,精制-手工拣择,茶叶色选机,烘 干,再复烘（相当于提香）毛茶整理完后，将茶叶进一步干燥，达到含水量6.5%以下。仍可采用手动和机械式复烘提香。厚度宜（56）cm，温度60左右，每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的仓库内。,信阳毛尖茶贮藏保鲜 信阳毛尖茶贮藏要求阴凉干燥、防潮防异味、避阳光直射。符合国标的商品茶保质期为18个月。,标准规定了主要的理化指标：,信阳毛尖茶执行的国家标准GBT22737-2008 地理标志产品 信阳毛尖茶,谢谢！,
