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1、2009年中国营养师培训教材课后练习题汇总2009年中国营养师培训教材课后练习题（一）第一篇基础营养第四章脂类第五章碳水化物第六章常量元素第七章微量元素 一、名词解释1.单糖2.多糖3.寡糖4.胆固醇5.微量元素 二、填空题 1.磷脂按其组成结构可分为两大类：（）和（）。 2.自然界中的脂肪酸几乎都是含（）的脂肪酸。 3.脂肪酸从结构形式上可分为(，SFA)和(，USFA)。 4.USFA又分为(，MUFA)和(，PUFA)。 5.必需脂肪酸缺乏，可引起生长（）、生殖（）、皮肤（）（）等多种疾病。 6.膳食中淀粉的来源主要是（）和（）。 7.根据营养学上的新的分类方法，多糖可分为（）和（）。
2、8.目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、（）、低聚甘露糖和（）等。 9.脂类包括（）和（）。 10.必需微量元素共分为三类：第一类为（）的微量元素；第二类为人体可能必需的微量元素；第三类具有潜在毒性，低剂量时可能必需。 11.食物蛋白质营养价值的评价指标主要有：（）、（）和（）。 12.中国营养学会推荐的成年男性钙的适宜摄入量(AI)是（）、铁的参考摄入量(DRIs)男子是（）、女子是（），可耐受最高摄入量(UL)是（）。 13.在脂类中最重要的是（）。 14.脂肪摄入过多，可导致：（）、（）、（）、（）和某些癌症的发生。 三、判断题 1.金龙鱼调和油本身就是脂肪。（） 2.
3、人体组织中的脂肪以硬脂酸为主，而牛、羊脂肪中则以软脂酸和油酸含量高。（） 3.在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多。 4.有些油性植物中也含有一定量的胆固醇。（） 5.女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。（）6.脂肪进入胃中一般先被胃液消化一部分，然后再进入小肠中消化吸收。（） 7.人体含有多种酶，能够消化各种食物，有些酶甚至可以水解纤维素。（）8.洋葱和大蒜及香蕉中含有低聚果糖，难以被人体消化吸收，但易被大肠双歧杆菌利用，所以对人体健康有利。（） 9.粉条在常见食物中的碳水化物含量是最高之一。（） 10.菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议
4、多吃菠菜。（）11.茶叶的锰含量最丰富，蘑菇的钴含量最高。（） 12.要想补钾，建议多吃紫菜，因为它的钾含量在常见食物中是最高的。其次，黄豆和冬菇的钾含量也相当高。（） 13.干苔菜的镁含量在常见食物中是最高的。（） 14.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，考|试/大所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（） 四、单项选择题 1.人体的蛋白质种类很多，都是由（）种氨基酸组成。 A.15B.20C.30 2.大豆的蛋白质含量为（）。A.30%40%B.50%60%C.10%20% 3.蛋白质是（）大产热营养之一。A.二B.三C.四 4.脂肪约占体重的（）。A.5%8%B.7%10%C.14%19% 5.碳水
5、化物主要来源是（）、豆类、薯类。 A.粮谷类B.禽蛋类C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是（）。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是（）。 A.100g/dB.150g/dC.150g/d 8.中国营养学会推荐的成年人铜的摄入量(AI)是（）。 A.1mg/dB.2mg/dC.3mg/d 9.（）已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。A.钙B.钾C.铬D.氟 10.钙的（）%集中在骨、齿组织中。 A.87B.88.9C.95.5D.99.3 五、多项选择题
6、 1.淀粉可以分为（）。A.糖原B.胶淀粉C.糖淀粉D.蛋白粉 2.碘缺乏病的症状表现：（）。A.儿童单纯聋哑 B.成人甲状腺肿大C.胎儿先天畸形D.获得性免疫缺乏 3.人体必需的微量元素有：（）。A.CrB.MnC.ID.SeE.Fe 4.无机盐有钙、（）、钠、（）、磷、氯等七种。 A.镁B.硫C.铁D.硒 5.碳水化物可分为：（）。 A.单糖B.果糖C.双糖D.寡糖E.多糖 六、简答题 1.脂类的生理功能是？2.脂肪酸的分类？3.碳水化物的生理功能是？4.糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是？ 5.中国营养学会关于脂类、碳水化物的推荐的适宜摄入量(AI)各是多少？ 6.简述常量元素和
7、微量元素？7.钙、铁、碘、锌的生理功能？ 七、论述题1.影响胆固醇吸收的因素？ 2.影响钙吸收、铁吸收的因素？3.钙、铁摄入过量的危害？2009年中国营养师培训教材课后练习题（二）第一篇基础营养第八章维生素第九章水和膳食纤维一、名词解释1.维生素2.膳食纤维3.生物素二、填空题1.维生素是维持人体正常生命活动的一类（）。2.维生素A在人体内主要储存于（），约占总量的（），少量的储存于脂肪。3.（）是维生素A在体内发生多种生物作用的重要活性形式。4.目前维生素D已知的至少有10种，但最重要的是（）、（）。5.维生素D是由紫外线照射植物中的（）产生，但在自然界的存量很少。6.维生素（）和维生素（）
8、在体内共同起到抗氧化作用。7.维生素D吸收最快的部位是在小肠的近端，也就是在（）和（）。8.维生素D的来源有两个，一是（），另一种是（）。9.维生素E为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于（）和（）。10.维生素E的生理功能包括（）、（），（）、（）、（）。11.维生素（）缺乏引起低凝血酶原血症。12.维生素E在体内的储存有两个库：（）和（）。13.体内生物素主要储存在（），其浓度为（）。14.“指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠”是缺乏维生素（）的症状表现。15.“对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛”是缺乏维生素（）的症状表现。16.“嘴角破裂溃烂，出现各种
9、皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应”是缺乏维生素（）的症状表现。17.“舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落”是缺乏维生素（）的症状表现。18.“舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥”是缺乏维生素（）的症状表现。19.“行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛”是缺乏维生素（）的症状表现。20.“伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重”是缺乏维生素（）的症状表现。三、判断题1.断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡；而断水至失去全身水分的1%，就会死亡。（）2.维生素D的内源性来源是通过阳光照射由人体皮肤产生。（）3.维生素A在体内主要储存于肝脏中，
10、约占总量的70%80%。（）4.维生素的化学结构与性质虽然各异，但它们却有共同特点。（）5.摄入过量的维生素B1很容易从肝脏排出，因此罕见人体维生素B1的中毒报告。（）6.烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，以肾脏浓度最高，其次是心脏和肝脏。（）四、单项选择题1.水溶性维生素有维生素B族和（）。A.Vit.AB.Vit.CC.Vit.D2.（）是高效抗氧化剂。A.Vit.AB.Vit.BC.Vit.E3.维生素B1缺乏症又称（）。A.脚气病B.红眼病C.鱼鳞病4.膳食中长期缺乏（）可致坏血病。A.Vit.CB.Vit.BC.Vit.E5.碳水化物主要来源是（）、豆类、薯类。A.粮谷类B.
11、谷类C.蔬菜水果类6.中国营养学会建议，纯糖供能不超过总热能的（）。A.5%B.10%C.15%五、多项选择题1.水溶性维生素包括（）和（）。A.Vit.B族B.Vit.AC.Vit.CD.Vit.D2.脂溶性维生素包括（）和（）。A.Vit.EB.Vit.AC.Vit.KD.Vit.D3.膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括（）。A.非多糖成分的木质素B.果胶C.半纤维素D.纤维素4.抗性淀粉分为：（）。A.未接触到消化酶而未被消化的淀粉B.不被淀粉酶消化的RS2淀粉C.RS3D.生粉5.膳食纤维与（）疾病有关。A.糖尿病B.肥胖病C.便秘D.心血管疾病六、简答题1.维生素A、维生素
12、D、叶酸各自的生理功能是？2.中国营养学会关于Vit.A、Vit.D、Vit.E、Vit.B1、Vit.B2、烟酸、叶酸推荐摄入量(RNI)、Vit.C推荐摄入量(RNI)各是多少？3.简述维生素之间的共同特点？4.Vit.C的生理功能是什么？5.简述膳食纤维的结构及特性？七、论述题1.维生素之间的关系？2.列表简述正常成人每日水的出入量平衡课后练习题（三）第二篇食物营养与食品卫生第一章植物性食物的营养价值第二章动物性食物的营养价值第三章调味品和其他食品的营养价值一、名词解释1.浸出物2.奶制品3.自由基二、填空题1.食物的种类按来源可分为两大类：（）和（）。前者包括（）、（）、（）、（）、（
13、）等，主要提供：（）、（）、（）、（）、大部分（）和（）；后者包括（）、（）、（）等，主要提供优质（）、（）、脂溶性（）、（）等。2.我国主要的食用谷类有：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。在我国的膳食结构中，谷类是（）和（）的主要来源。3.谷类的基本结构都是由（）、（）、（）、（）四部分组成。谷类蛋白质主要由（）、（）、（）、（）组成。谷类是膳食中（）维生素的主要来源。4.谷类脂肪含量较低，约（）%，玉米和小米可达（）%，主要集中在（）、（）中。5.谷类的碳水化物主要为（），集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在（）%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约（）%（）%，主
14、要分布在（）和（）中。6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的（）。7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和（）；另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、（）、豇豆、（）。大豆的营养成本可分为：（）、（）、（）无机盐和维生素。8.大豆类蛋白质含量较（），脂肪含量（），碳水化物含量较（）；其他豆类蛋白质含量较（），脂肪含量（），碳水化物含量较（）。9.大豆类蛋白质含量一般为（）%左右，脂肪含量为（）%（）%，碳水化物含量为（）%（）%。10.蔬菜按其结构和可食部分分为（）类、（）类、（）类、（）类和（）类。11.水果类可分为（）、（）、（）和（）。12.蛋类蛋白质含量一般在（
15、）%以上。98%的脂肪存在于蛋（）中。三、判断题1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。（）2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。（）4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。（）5.大豆中的蛋白质含量为35%40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。（）6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。（）7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。（）8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。（）9.
16、畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。（）10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。（）11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。（）12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。（）13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。（）14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。17.谷类蛋白质的生物学
17、价值一般高于动物性蛋白质。（）18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。（）19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后，维生素C损失殆尽。20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%96%。（）四、单项选择题1.（）为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。A.谷皮B.胚芽C.糊粉层2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为（）。A.8.5%16%B.7.5%15%C.5.5%17%3.（）是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克
18、酸、泛酸的重要来源，小麦胚芽中含较多的维生素E。A.肉类B.谷类C.豆类4.豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的（）倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。A.5B.6C.45.奶类蛋白质含有丰富的（），是谷类食物良好的天然互补食品。A.氨基酸B.赖氨酸C.无机盐6.蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和（）。A.维生素B.氨基酸C.赖氨酸7.柿子如果一次食量过大或者是食用未成熟的柿子时容易引起（）。A.胃柿石B.肾结石C.痛风D.贫血8.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（）A.洗菜：要先洗后切B.浸
19、泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪烹调蔬菜时适当的方法加点醋，可以减少维生素C的消失9.烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：（）A.让胡萝卜充分炒熟B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C.灭菌D.为了菜肴颜色更漂亮10.营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：（）A.更换不同的食用油B.将不同的油混合后食用C.食用按一定比例配比的调和油D.食用喜欢吃的油11
20、.煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A.油温过高容易使油产生“哈喇味”B.油温过高使油产生对人体有害的物质C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均正确12.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：（）A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱13.（）是体内重要的水溶性抗氧化剂，它可直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏。A.维生素AB.维生素BC.维生素C14.水垢对人体的危害非常大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：（）A.可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉B.可用加入适量小苏打的水
21、浸泡，使它慢慢溶解掉15.富含（）的食物为各种新鲜蔬菜水果，绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜；水果中柑橘、山楂、大枣、草莓等含量较高。A.维生素EB.维生素B1C.维生素C16.下列食物中不是动物性食物的（）。A.蛋类B.奶类C.油料17.儿童和妊娠期妇女适合的保健品种类是（）。A.鱼类B.膳食纤维、大蒜素C.膳食补充剂18.很多重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒：（）A.带“釉上彩”的瓷器B.锡壶C.用废旧铝制品改制的餐具D.以上几种都易引起中毒19.用电冰箱保藏食品不正确的做法是：（）A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净C.冰箱内的食物
22、都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D.应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液20.出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬菜具有发汗功能（）A.葱B.菠菜C.大白菜D.西瓜21.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：（）A.炒鸡蛋B.荷包蛋C.生鸡蛋D.煮鸡蛋22.下列调味品与高血压疾病相关的是：（）A.胡椒面B.食盐C.醋D.味精23.下列哪种牛奶最适宜饮用：（）A.冷冻牛奶B.生牛奶C.结块牛奶D.低蛋白质食物24.婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：（）A.鸡蛋B.水果C.蔬菜D.低蛋白质食物25.目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是：（）A.压榨B.
23、粉碎C.浸出D.吸附26.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳饮料27.蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：（）A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟28.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（）A.红烧B.煎C.清蒸D.烤五、多项选择题1.谷类的合理利用包括：（）。A.合理加工B.合理烹调C.合理贮存D.合理运输2.蔬菜的合理利用包括：（）。A.合理加工与烹调B.合理选择C.合理贮存D.菌藻食物的合理利用3.动物性食物种类很多，主要有（）、（）、（）、奶类、蛋类及其制品。A.畜类B.鱼类C.豆类
24、D.禽类4.常见的食物搭配原则有（）。A.主副食搭配B.荤素搭配C.粗细搭配D.多品种搭配六、简答题1.为什么历史上埃及人称啤酒为“液体面包”？2.茶叶的分类及茶叶的保健作用？3.鱼类的营养成分？4.蛋类的营养成分？课后练习题（四）第二篇食物营养与食品卫生第四章食品污染及其预防第五章各类食品的卫生要求第六章食物中毒及其预防一、名词解释题1.食品污染2.食品的腐败变质3.展青霉素二、填空题1.食品污染按照污染物的性质可分为（）、（）、（）、2.生物污染包括（）、（）、（）和（）。3.细菌性污染包括（）（）、（）。4.食品腐败变质的鉴定一般是从（）、（）、（）和（）四个方面进行评价。5.评价食品卫
25、生质量的细菌污染指标常用（）、（）表示。6.食品中细菌主要来自食品（）（）、（）、和（）各环节的外界污染。7.真菌毒素与细菌毒素不同它的形成受（）、（）、（）、（）和（）等因素的影响。8.根据污染物的性质将物理性污染分为两类既食品的（）和（）污染。9.食品的放射性污染包括（）和（）两个来源。10.水产品的主要卫生问题包括（）、（）、和（）。三、判断题1.不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食。（）2.健康的畜肉pH值较低，具有一定的抗菌能力。（）3.我国冷饮食品的标准有感官指标、理化指标、细菌指标及微生物污染指标。（）4.食物中毒既不包括急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也
26、不包括因一次大量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。（）5.食品物理性污染分为杂物污染、放射性污染以及微生物污染。（）四、单项选择题1食品生物性污染以（）污染范围最广，危害也最大。A.寄生虫B.微生物C.生物剂污染2.黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：（）A.不再食用B.用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C.用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D.用清水将表面的霉菌洗掉即可食用3.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：（）A.易感染上旋毛虫病B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上说法都正确4.发霉的茶叶不能喝的主要原因是：（）A.霉
27、变的茶叶失去了香味B.发霉的茶叶泡出的茶水混浊C.发霉的茶喝后容易引起龋齿D.发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康5.汤圆变红后不能食用的原因是：（）A.变红的地方不易被消化，容易引起消化不良B.变红后汤圆的口感不好C.变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生霉素，食用后引起中毒D.以上说法均不正确6.烧焦的鱼上含有的极强致癌物质是：（）A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺7.下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的：（）A.过敏症状B.佝偻症C.神经炎D.自闭症8.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列疾病：（）A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症9.发芽马铃薯的主要致
28、毒成分是：（）A.亚麻苦苷B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D.龙葵素五、多项选择题1.蛋类的主要卫生问题包括（）。A.微生物污染B.寄生虫污染C.化学性污染D.其他卫生问题2.水产品的主要卫生问题包括以下几个方面（）A.腐败变质B.寄生虫病C.微生物污染D.工业废水污染3.食品污染按照污染物的性质可分为（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.微生物污染4.食品腐败变质的主要原因有（）。A.食品本身的组织和性质B.环境因素C.微生物的作用D.物理性污染5.植物性食品的主要卫生问题包括（）。A.农药产留B.有毒害的物质污染C.仓储害虫D.其他污染E.真菌和真菌毒素污染六、简答题1.简述食品腐败
29、变质的原因及控制措施？2.细菌性污染预防的要点包括哪几点？3.动物性食品主要卫生问题包括哪几类？4.简述食物中毒的共同特点？七、论述题1.简述食品的污染及其预防课后练习题（五）【植物型食物的营养价值】测试题：一、单项选择题1食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为A食品的营养素密度B食品的营养价值C食品的热能密度D食品营养质量指数2谷粒中脂肪含量不高，但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是（）。A小米胚B高梁胚C大米胚D玉米胚3谷类食物中较难消化的成分是（）。A支链淀粉B直链淀粉C果糖D葡萄糖4反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（）。A碳水化合物B脂肪C蛋白质D硫胺素5
30、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（）。A磷酸B直链淀粉C支链淀粉D果糖6小麦胚中含量较多的维生素是（）。A硫胺素B核黄素C烟酸D维生素E7菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的：A植物B鞣酸C草酸D磷酸8大豆具有降低血脂作用是因为含有（）。A黄酮类B植物红细胞凝集素C植酸D酚糖苷9大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是（）。A亚麻酸B亚麻酸C亚油酸D花生四烯酸10蔬菜水果保供给下列维生素，除了（）。A维生素EB维生素DC维生素B1D维生素B211山楂苹果等水果中所含膳食纤维主要为（）。A纤维素B半纤维素C木质素D果胶12谷类中富含的维生素是（）。A核黄素B硫胺素C叶酸D维生素E13大
31、豆蛋白质富含的氨基酸是（）。A亮氨酸B赖氨酸C含硫氨酸D苏氨酸14下列不是菌藻类食物营养特点的是（）。A蛋白质含量是以发菜、香菇、蘑菇最丰富，在20%以上B氨基酸组成较均衡，必需氨基酸达60%以上C碳水化合物含量为20%35%，银耳、发菜中含量较高。D微量元素丰富，但含铁不高15下列关于辣椒的说法不正确的是（）。A是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一B抗坏血酸的含量较高C含有丰富的硒、铁、锌D含有丰富的碳水化合物16紫黑米含有（）可提高贫血动物的血红蛋白的含量，对治疗和预防贫血有作用。A血红素B血红素铁C非血红素铁D含铁血黄素17谷类中第l限制氨基酸是哪一种（）。A蛋氮酸+胱氯酸B赖氨酸C色氨酸D苏
32、氨酸。18影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（）。A粮谷类B蔬菜水果类C肉类D乳类19谷粒的哪一部分营养素种类多（）。A谷皮B糊粉层C胚乳D谷胚20下述哪种食物的血糖指数较低（）。A莜麦面B玉米粉C小米D土豆二、多项选择题1当谷物贮存于湿度较大、温度较高的环境对，如粮食自身水分含量较高，则可（）。A使粮食的酸度升高B保持维生素B及E含量稳定C使蛋白质含量保持不变D有利于霉菌生长K使害虫生长繁殖受抑制2下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是（）。A碳水化合物含量为20%30%，多为纤维素和可溶性糖，在体内难消化B大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高C干豆类几乎不含
33、抗坏血酸D其他豆类也含有较多的赖氨酸，但蛋氨酸含量较少3野果含有的营养成分有哪些（）。A沙棘，含有较多的抗坏血酸(每l00g含10002000mg)、胡萝卜素、Vit.EB猕猴桃，含有丰富的抗坏血酸，并有生物类黄酮和其他未知的还原物质C番石榴，含有较多的抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素D刺梨，富含生物类黄酮4以下哪种说法正确（）。A谷类食物加工越细，营养丢失越多B豆类食物加工越细，消化吸收率就越高C豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的营养价值D干豆中不含有VitC，但发芽后可产生5以下哪些说法不正确（）。A水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在B谷类中蛋白质含量一般为8%12
34、%，其中燕麦含量最少C在米面蒸煮过程中，不会有维生素的损失D鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200g左右三、简答题1谷类的主要营养成分是什么？有何组成特点？2菌藻类营养素的含量特点是什么？3蔬菜水果的营养价值特点，加工烹调对其营养价值有何影响？4试述谷粒的结构和营养素分布情况。5加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值?6豆类的营养价值如何?，其中存在哪些抗营养因素?课后练习题（六）【动物性食物的营养价值】测试题：一、单选题1畜肉类营养价值较高是因为富含（）。A钙B铁C维生素D蛋白质2肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（）。A钙B铁C锌D硒3畜肉中含胆固醇最高的部分是（）。A
35、肥肉B瘦肉C肝脏D脑4鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。A优质蛋白质B较多的钙C多不饱和脂肪酸D丰富的碘5鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质（）。A抗胰蛋白酶B抗生物素C胆固醇D卵黄高磷蛋白6牛奶与母乳相比，主要特点是（）。A乳清蛋白含量高B铁含量高C酪蛋白含量高D碳水化合物含量高7牛奶中矿物质含量最丰富的是（）。A钙B镁C磷D铜8评定鲜奶质量最常用的指标为（）。A蛋白质含量B脂肪含量C碳水化合物含量D维生素含量9消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（）A全脂奶粉B脱脂奶粉C酸奶D淡炼乳10鸡蛋清中的营养素主要为（）。A碳
36、酸钙B蛋白质C铁D维生素A11牛奶中含量较多的维生素是（）A维生素AB胡萝卜素C维生素CD维生素D12牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是（）。A维生素B6B维生素B2C维生素CD维生素A13鱼肉与畜禽肉相比不正确的是（）。A鱼肉肌纤维较细短B鱼肉间质蛋白较少C鱼肉水分含量不高D鱼肉组织细嫩，更易消化14鱼类中胆固醇含量最高的是（）A鱼子B虾蟹类C虾子D蟹黄15肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括（）。A维生素AB维生素BlC维生素B2D维生素C16畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（）。A对蛋白质影响不大B无机盐可部分溶于汤中，容易丢失C水溶性维生素溶于汤中，更易丢失D对维生素无影响17下
37、列说法不正确的是（）。A牛奶中以酪蛋白为主，酪蛋白与乳清蛋白含量的构成比与人乳恰好相反B牛奶中铁含量很低，用牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食品C牛奶中含维生素较多的有A、B、CD甜炼乳蛋白质和无机盐的含量不适于喂养婴儿18蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，不包括（）A钙、铁B磷、硒Cvit.A、vit.DDvit.B1、B219皮蛋制作过程会造成（）。A维生素B族被破坏B维生素A被破坏C维生素D被破坏E钙被破坏20下列哪些鱼含有碳水化合物（）。A鲳鱼B链鱼C银鱼D带鱼二、多选题1酸奶与普通牛奶相比，具有哪些优点（）。A牛乳经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加更易消化吸收B乳糖减少，使乳糖酶活性低的
38、成人易于接受C叶酸的含量增加，胆碱也增加D酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护E叶酸的含量增加，胆碱减少2调制奶粉与牛奶相比，做了哪些调整（）。A减少了牛乳粉中酪蛋白含量B添加了乳清蛋白、乳糖C添加了亚油酸D强化了维生A、D和叶酸E强化了铁、铜、锌、锰3牛奶是下列哪些营养素的良好来源（）A维生素A、胡萝卜素B核黄素、硫胺素C烟酸D钙E铁4鱼类哪些营养素含量较高（）。A烟酸B锌C钙D碳水化合物E缬氨酸5下列说法正确的是（）。A成年动物肉汤较幼年鲜美B禽肉汤含氮浸出物多于禽肉C畜类肝脏含丰富的核黄素、维生素AD蛋类的生物价是动物类食物中最高的E成年动物肝脏含丰富的核黄素，而幼年动物则较少三、简答题1畜禽肉的主要营养成分是什么？如何合理利用？2水产类食物的营养价值如何？如何合理利用？3试述肉类及鱼类的营养价值4何谓食品的营养价值。5您知道什么是营养质量指数吗?课后练习题（七）第三篇人群营养第一章孕妇乳母营养与膳食第二章婴幼儿营养与科学喂养第三章学龄前儿童营养与膳食第四章学龄儿童与青少年的营养与膳食第五章老年人营养与膳食第六章特殊环境与特种作业人群营养与膳食一、名词解释1.孕妇乳母2.赶上生长3.骨质疏松症二、
